Kultúra

Po desaťročiach klesajúcej popularity sherry prichádza do Jerezu radikálna zmena

Bol som na Jerez de la Frontera mnohokrát, väčšinou na návštevu jaskynných pivníc naplnených od podlahy až po strop sudmi Sherry . Tieto návštevy slávnych sherry domy boli vždy o sude. Na každej prehliadke je vždy výrez suda, ktorý demonštruje opevnené fino alebo manzanilla Sherry, ktoré ticho odpočíva pod prikrývkou kvetov. Ochutnávky sú vždy zo suda, ktoré vedie niekto, kto máva bičom podobnú venenciu a máva. Rozhovoru dominujú diskusie o tradičnom systéme solera, o tom, koľko rokov zostáva Sherry v sude, ako je víno fortifikované alebo o rozdieloch medzi biologickým a oxidačné starnutie . Tu je to, o čom sa zriedka diskutuje: hrozno, vinič, poľnohospodárstvo. Za celé tie roky, čo som navštevoval Jerez, ma ani raz nepozvali do vinohradu.

To sa zmenilo minulú jar, keď som sa pristihol, ako som prechádzal niekoľkými top pagos (ako sa v Jereze nazývajú vinice) s novou vlnou výrobcov sherry v Jereze – niektorí z nich vytvorili skupinu s názvom Territorio Albariza. Táto nová generácia sa stavia do opozície voči tomu, čo nazývajú „kultúrou miešania“ veľkých sherryských domov, ktoré sa príliš často spoliehajú na lacné „neutrálne“ vína, potom na opevnenie a drevo, ktoré týmto vínam dodajú charakter.

'Ľudia si myslia, že je to pôvodný spôsob Sherry, ale nie je to pravda,' povedal Willy Pérez. Vinárstvo Luis Pérez , keď sme sa prechádzali po známej vinici Macharnudo, asi 20 kilometrov od Atlantiku pri meste Sanlúcar de Barrameda. Víno sa v Macharnudo pestuje po stáročia a v 19. storočí patrilo medzi najdrahšie pozemky v Európe. Ale o takýchto viniciach v modernej komunikácii Sherry takmer nikdy nepočujete. „Za posledných 50 rokov sa všetko zmenilo,“ povedal mi Pérez. 'Posolstvo sa presunulo z viníc do vinárstiev a chuť Sherry sa zmenila.'

Tiež sa ti môže páčiť: Prečo sa najlepšia Cava už nevolá „Cava“

Kto hovorí, že Jerez nemá terroir?

V Jereze terroir je téma, o ktorej sa veľa nehovorí. „Myšlienka, že ‚Jerez nemal terroir‘, prospela veľkým domom,“ hovorí Alejandro Muchada, Bude sa ti to páčiť-Léclapart vinárstvo, partnerstvo s Davidom Léclapartom, známym výrobcom šampanského. Toto popretie terroiru, hovorí Muchada, „dalo veľkým domom moc nad malými pestovateľmi a mohli povedať: ‚Vaše hrozno za veľa nestojí‘.“

Nová vlna nemôže prísť dostatočne rýchlo pre Sherry, ktorej trh od 80. rokov minulého storočia klesá. Podľa niektorých údajov sa plocha vinohradov v krajine Sherry zmenšila z približne 70 000 akrov na iba 15 000. „Ľudia hovoria o kríze v Jereze,“ hovorí Muchada. 'Veľa vinárov predalo svoje vinice a my sme stratili spojenie s vinicami.'

V Jereze sú určite kvalitní tradiční výrobcovia. Veľké domy ako Valdespino a Lustau vyrábajú vynikajúce sherries. V roku 2005 Eduardo Ojeda a partner spustili Equipo Navazos, negociant, ktorý získava a uvoľňuje špeciálne sudy vzácneho, vyhľadávaného sherry z malých vinární v celom regióne.

Na zmenu bohatstva Jerezu je však potrebná radikálnejšia zmena.

V USA sa ľudia v bubline vína a liehovín už viac ako desať rokov pokúšajú o oživenie Sherry, pričom na to nemajú čo dať. neveríš mi? Koľko normálnych každodenných pijanov poznáte, ktorí si pravidelne vychutnávajú, povedzme, fino, manzanilla alebo amontillado? V skutočnosti sa stal opak oživenia. V Článok 2019 Wine-Searcher s názvom „Sherry umiera, prejdite cez prístav,“ zhrnul situáciu spisovateľ Don Kavanagh do hrozivých výrazov. 'Vyhynutie je také posledné slovo, že sa zdá zvláštne používať ho v súvislosti s celou kategóriou vína, ale spolu s gorilami, sumatranským slonom a bielym nosorožcom možno čoskoro budeme musieť pridať meno Sherry,' napísal Kavanaugh. „Skutočný záujem o vína môže byť obmedzený na liehovarníkov, ktorí potrebujú sudy na dozrievanie vlastného produktu, ale záujem širokej verejnosti sa bude postupne zmenšovať.“ Ou.

Niektorí z pôvodných prebudení Sherry začali byť cynickí. 'Toto je niečo, čo ľudia v priemysle nechcú počuť, najmä tí, ktorí obhajujú Sherry, ale nikdy sa to nestane, človeče,' povedal mi autor a mixológ Derek Brown. Brown prevádzkoval vysokoprofilový Sherry bar s názvom Mockingbird Hill vo Washingtone, D.C., počas takzvanej „renesancie Sherry“ v roku 2010. Na rozdiel od iných populárnych Brownových barov, Sherry bar netrval dlho.

Tiež sa ti môže páčiť: Hľadajte španielske vína novej vlny v barcelonských vinárňach

A to aj v Španielsko , Spotreba sherry klesá, najmä ako každodenného nápoja. Sherry's Consejo Regulador zistil, že viac ako 40 percent fino Sherry v Španielsku sa konzumuje výlučne počas rôznych ferií (alebo festivalov) po celej krajine, väčšinou v rebujitos, nápoji vyrábanom zo zmesi fino Sherry a 7UP.

Späť v Jerez de la Frontera Consejo Regulador konečne podnikol kroky na zvrátenie týchto negatívnych trendov. Minulý rok vstúpilo do platnosti množstvo nových predpisov pre Jerez D.O. že producenti dúfajú, že vytýčia nový kurz pre Sherry. Najdôležitejšou zmenou je už žiadne povinné opevnenie. Nefortifikované vína sa teraz môžu plniť do fliaš ako D.O. Jerez-Xérès-Sherry. 'Bolo to 10 rokov bojov, ale teraz môžeme mať fino bez opevnenia,' povedal mi Pérez.

Po novom bude povolených aj šesť miestnych odrôd viniča: Perruno, Beba, Cañocazo, Vigiriega, Španielske Mantuo a Pilas Mantuo.

Predtým v Jereze fyloxéra , tam bolo 45 bielych odrôd a 33 červených odrôd, podľa Ramiro Ibáñez z Vinárstvo Cota 45 . „S kultúrou posledných 50 rokov sme túto tradíciu stratili,“ hovorí Ibáñez. 'Teraz berieme kúsky a nástroje z histórie.'

Tým nechcem povedať, že tradičné Palomino hrozno bude menej dôležité. V skutočnosti mnohí veria, že Palomino, pestované správnym spôsobom, môže ukázať toľko terroir ako iné hrozno svetovej triedy. „Čítate knihu a tam je napísané ‚Palomino je neutrálne hrozno‘, ale to nie je pravda. Závisí to od toho, ako hospodárite,“ hovorí Muchada, ktorý z Palomina vyrába vynikajúce, nefortifikované vína riadené terroirom. V závislosti od toho, kde rastie, môže byť hrozno chrumkavé a citrusové, minerálne a slané, plné zrelého sadového ovocia alebo všetko vyššie uvedené. „Ľudia hovoria, že Palomino je hroznom budúcnosti,“ hovorí. 'Je nízkoalkoholická a všetko ti ukáže.'

rozbité poháre alkoholizovaného vína — Fotografia Tom Arena, Prop Styling Monica Simon

„Dirty Dogs“ a Post-Natty Path

A napokon, ďalšou veľkou zmenou bude, že na etikete sa teraz môže uvádzať pagos, čo signalizuje, že terroir sa stane dôležitejším aspektom jerezských vín, ktoré sa posúvajú vpred. Hľadajte názvy miest ako Macharnudo, Miraflores a Carrascal ako vznikajúce označenia „grand cru“.

Jerez bude pravdepodobne propagovať svoju pobrežnú lokalitu v čase, keď sa „atlantické vína“ stali populárnym pojmom na Pyrenejskom polostrove. 'Pre nás je najdôležitejším prvkom Atlantik,' povedal mi Ibáñez. „Teraz v Španielsku chcú povedať, že všade je atlantické podnebie. Ale Atlantik je tu.'

Snáď najzaujímavejším vinárom, ktorého som v Jereze stretol, bol Raúl Moreno, experimentátor, ktorého vína sú vyhľadávané v Španielsku. veľkomestské vinárne . Išiel som s Morenom na jeho vinice v Pago Miraflores, ktoré nazval „najlepší vinohrad v Jereze“. Pôda je čistá krieda a svoje pozemky obhospodaruje biodynamicky, s mulicou. „Toto je precízne vinohradníctvo a vyžaduje si to veľa práce,“ hovorí Moreno. „Tento región má úžasný potenciál, ak by ľudia robili dobré poľnohospodárske postupy. Ale sú leniví.' Napríklad spoločnosť Moreno začala zberať minulý rok 17. júla. 'V Jereze si vždy vyberiem prvý.' Tiež vždy vyberám posledný.'

Jedným z dôvodov je, že Moreno pestuje šialené množstvo rôznych druhov hrozna: Peter Jimenez , Tintilla, Rulandské modré , Syrah , Chardonnay , Muscat a, samozrejme, Palomino. Vyrába červené zo 100 % Perruno (čo znamená „špinavý pes“) – jedno z novo povolených hrozna – ktoré je 100 % celozrnovo fermentované, strávi 10 mesiacov pod florou a dozrieva v gaštanovom sude. Bolo svetlé, svieže, minerálne, kvetinové a neveril som, že je to víno z Jerezu. Odpálilo ma to.

„Budúcnosťou Jerezu sú nefortifikované vína. Budúcnosťou sú však aj alternatívne odrody a poľné zmesi,“ hovorí Moreno.

Moreno predtým pracoval pre veľké priemyselné vinárstva, polovicu svojho dospelého života prežil v Austrálii, do Španielska sa vrátil až v roku 2020. Videl všetko a pozná všetky triky, ale má extrémne nízke zásahy. Moreno je to, čo by sme mohli nazvať „post-natty“ – využívajúce prírodné vinárske techniky ako kontakt s pokožkou , uhličitá macerácia a dozrievanie v hlinenej tinaja, ale aj využitie tradičného jerezského dozrievania pod flor.

Tiež sa ti môže páčiť: Pre každého pijana je tu španielske víno

V súčasnosti Moreno experimentuje s portugalskými odrodami, ako napr Vec , Križovatka a Pľúca . „Arinto je najlepšia odroda hrozna pre klimatické zmeny na Pyrenejskom polostrove,“ hovorí. Jeho Destellos 2022 je zmes Palomina s 15% Arintom, fermentovaná v sudoch z gaštanového amontillado alebo manzanilly.

Moreno a ja sme navštívili novú vinicu neďaleko El Puerto de Santa María, na panstve s domom, ktorý pochádza z 12. storočia. Stretli sme sa s jeho partnerom v novom projekte Thomasom de Wangen, ktorý vlastní nehnuteľnosť a vyrába značku Diatomist. Po prehliadke sme si všetci sadli do tieňa, vypili víno a zjedli jamón a syr. Moreno otvoril svoju La Esencia 2022, claireté vyrobenú z neslýchanej zmesi Tintilla, Palomino, Pedro Ximénez, Perruno, Arinto a Baga – starnúci tri mesiace v hlinených nádobách. Opäť to nebolo ako žiadne víno z Jerezu, aké som kedy ochutnal. 'To, čo robím, je iné ako všetci ostatní,' povedal mi Moreno. „Krása tohto regiónu je v tom, že je v ňom toľko potenciálu. Dokážeš vyrobiť toľko vecí.'

'Neexistuje dôvod, prečo by Jerez nemohol byť taký prestížny ako.' Ribera del Duero ,“ pripojil sa de Wangen. „No, Ribera del Duero, ale vieš, super.“