Obchodníci veľmi radi pripevňujú slovo „ruka“, aby naznačili remeselné remeslo za výrobkami. Od „ručne hodenej pizze“ a „ručne trhaných kuracích nugetiek“ po „ručne vyrábané liehoviny“ sa slovo zriedilo takmer bezcenne.

Vo vinárskom svete však výraz „ručne zbierané hrozno“ robí mať význam. Akú hodnotu však pridávajú? Vyrába z hrozna zozbieraného človekom kvalitnejšie víno a odôvodňuje to zvýšenie nákladov?

Najprv si ujasnime podmienky. Ručný zber sa vykonáva iba pomocou ručného náradia vrátane nožov a / alebo nožníc, či už ručných alebo elektrických. Po narezaní sa zväzky umiestnia do zberných košov alebo košov a prevezú sa do vinárstva.

Strojový zber, ktorý sa predstavil v šesťdesiatych rokoch, sa zvyčajne týka kombajnu, ktorý cestuje po viniciach pomocou gumových tyčí alebo tyčí zo sklenených vlákien, aby striasol ovocie z viniča a do veľkých nádrží.

Strojový zber je nepochybne jedným z najdôležitejších pokrokov vo vinárskom priemysle za posledných 50 rokov. Bol jedným z vedúcich motorov šírenia dobrého a cenovo dostupného vína po celom svete.

Vinári typicky prisahajú na metódu zberu, ktorú používajú (aj keď mnohí používajú oboje). To, čo funguje najlepšie, nakoniec závisí od okolností, cieľov a vinárskeho štýlu vinára.

Getty

Keď je lepší zber alebo nutnosť ručného zberu

Väčšina vinárstiev si ručne oberá hrozno určené pre svoje vlajkové víno. Mnoho z nich považuje tento proces za šetrnejší k hodnotnému viniču a hroznu a verí, že iba to najlepšie školený oko dokáže zabezpečiť zber toho najlepšieho ovocia.

Ornellaia a Opus One patria medzi výrobcov, ktorí sa prihlásili k tomuto mysleniu, a veria, že výhody odôvodňujú náklady na víno.

Toto tvrdenie je pravdivé, najmä pokiaľ ide o jemné hrozno, ktoré je náchylné na zlomenie počas strojového zberu. Tenké šupky Pinot Noir vyžadujú opatrné zaobchádzanie, hovorí Jamie Kutch, vinár a majiteľ spoločnosti Kutch Wines .

„Zlomené alebo poškodené ovocie vedie k oxidácii, hnednutiu aromatických látok a množeniu baktérií,“ hovorí.

Kutch vyberá skôr nožničkami ako nožmi, a to z iného, ​​veľmi konkrétneho dôvodu. „Nožnice umožňujú čistý rez stonky, ktorý začleňujeme do fermentácie,“ hovorí Kutch.

Aj iné vinárske štýly, ako napríklad neskorý zber a dezertné vína ušľachtilej hniloby, si vyžadujú manuálnu prácu. Rozrezávanie jednotlivých botrytizovaných bobúľ na strapce Sauternes alebo Trockenbeerenauslese sa môže uskutočňovať iba ručne, čo si môže vyžadovať niekoľko prechodov vinohradom počas niekoľkých týždňov. Tento proces je náročný a nákladný.

S posledným technologickým pokrokom však dokonca aj výrobcovia butikov začali používať mechanické kombajny. Len vám to možno nepovedia.

V niektorých označeniach je ručný výber zákonom. Jednou z najväčších výziev v Champagne je nájsť takmer 120 000 zberačov potrebných na trojtýždňovú úrodu.

Spôsob zberu často určuje terén viniča, rozstupy viniča a školenie viniča. Ak to nie je priam nemožné, môžete pracovať na strmých svahoch údolia Mosely traktorom, čo môže mať za následok zranenie alebo smrť. Staré vinice sú pre traktory často rozmiestnené príliš blízko, zatiaľ čo k neštandardizovaným výcvikovým systémom, ako sú vinice Priorat Bush alebo pergoly severného Talianska, nie je možné získať prístup ani pomocou strojových zariadení.

Niekedy sa rozhodnutie o ručnom zbere urobí počas zberu. V roku 2015 Strieborná niť vinárstvo v oblasti Finger Lakes v New Yorku uskutočnilo výzvu na ručný zber ich Chardonnay, a to vďaka menšej než obvyklej úrode na konci roku postihnutého chorobou.

Nakoniec môže o rozhodnutí informovať aj étos. Prírodní vinári, ktorí sa snažia obmedziť používanie síry, potrebujú neporušené bobule. Ručný zber tiež znižuje náklady na palivo a uhlíkovú stopu vinárstva.
Prečo viac vinárov zvyšuje svoju výkonnú moc

Nevýhody ručného zberu

Ručný zber si vyžaduje veľa dostupnej pracovnej sily. Títo pracovníci potrebujú školenie, čo predstavuje narastajúci problém, keďže skúsení sezónni pracovníci miznú. Podľa nedávna správa „„ Vinársky priemysel je stláčaný celonárodným nedostatkom pracovných síl, ktorý zhoršuje prísnejšia prisťahovalecká politika USA. “

Etická dilema nad nahradzovaním ľudí strojmi stráca dôležitosť, keď pracovníci práve nie sú k dispozícii.

Mnoho pestovateľov hľadá mechanizáciu na zmiernenie problému. Kareem Massoud, z Vinice Paumanok na newyorskom Long Islande odhaduje, že jeho kombajn nahradil asi 40 zručných manuálnych zberačov. Niektorí tvrdia, že etická dilema nad nahradením ľudí strojmi stráca dôležitosť, keď pracovníci práve nie sú k dispozícii.

V porovnaní so strojmi sú ľudia tiež drahí a pomalí. Odhady v závislosti od regiónu hovoria, že manuálna práca je až trikrát drahšia na vyťaženú tonu ako stroj. Mechanický kombajn pokryje aker za menej ako hodinu, zatiaľ čo ľuďom môže trvať päť a viac hodín. Rýchlosť sa môže stať problémom, keď veľké vinice súčasne dozrievajú vo väčšom množstve alebo keď sa objavujú silné búrky.

Getty

Výhody mechanického zberu

V mysliach mnohých konzumentov vína sa mechanický zber dlho spájal s komerčnými vinárstvami, ktoré pestujú obrovské plochy priemerného ovocia. S posledným technologickým pokrokom však dokonca aj výrobcovia butikov začali používať mechanické kombajny. Len vám to možno nepovedia.

Pokiaľ ide o človeka proti stroju, mali by ste skutočne zvážiť toto: Máte radi víno za cenu, ktorú platíte?

Argumenty namierené proti strojom sa všeobecne týkali kvality. Silné pretrepávanie môže poškodiť vinič, zatiaľ čo hrozno sa počas jeho ukladania do oceľových košov napoly drvilo a sedelo v špinavej polievke, zatiaľ čo stroj pracoval. Bolo tiež známe, že staršie kombajny zbierajú príliš veľa „iného materiálu ako hrozna“ (alebo MOG), ktorý môže zahŕňať stonky, listy a malé zvieratá. Problémom bol aj náhodný výber ovocia.

Massoud tvrdí, že špičková technológia znížila alebo vylúčila mnohé z týchto obáv. Jeho New Holland 9060L Opti-Grape „Je najnovší a najväčší v tom, že sa rozkladá a triedi na palube kombajnu.“ Svoje ovocie ešte predtým, ako vstúpi do vinárstva, stále ručne triedi, predovšetkým kvôli odstráneniu stopkovej hmoty a MOG, hoci pokročilé zvončeky a píšťalky kombajnu tento proces výrazne usmernili.

Dnešná technológia je šetrnejšia a presnejšia. Massoud je teraz schopný kalibrovať svoj stroj tak, aby zbieral iba zrelé ovocie a nie každé jednotlivé hrozno.

V roku 2000 Massoudov otec Charles súdil na ospravedlnenie nákladov na ich nový stroj. Porovnal hotové víno z bloku Cabernet Sauvignon, z ktorého sa polovica oberala ručne, druhú polovicu strojovo. Ochutnal ich naslepo a našiel jedno trochu bujarejšie - strojovo zozbierané víno.

Samozrejme, že najmodernejšie vybavenie má svoju cenu. Nedostatok výmery viniča, počiatočný kapitál a fixné náklady môžu brániť v prijatí mechanického zberu zo strany menších vinárstiev. Staršie, použité modely môžu stáť desiatky tisíc dolárov, zatiaľ čo špičkové kombajny dosahujú šesťmiestne čísla. Populárne sú služby zberu na zákazku - podobné ako pri prenájme mobilnej stáčacej linky.

Ktorá technika je lepšia?

Obe metódy majú kompromisy, ale kvalita nie je určujúcim rozdielom. Napriek romantike, ktorá víri priemyslom, sú vinárstva stále podniky. Ak nezarobia, nemôžu zarobiť víno.

Čo sa týka človeka v porovnaní so strojom, mali by ste skutočne zvážiť toto: Máte radi víno za cenu, ktorú platíte? Ak je odpoveď kladná, nezáleží na tom, ako sa dané hrozno oberalo.

Objavte viac o tom, ako veda vedie nápoje do budúcnosti v našom vydaní Wine & Tech.