Od citrusových a svetlých cez tmavé po plné, až po čokoládové krtky a zdobené mesquitom, môže mať táto liehovinová kategória takmer neuveriteľnú škálu deskriptorov. A ďalšie kombinácie chutí môžu byť ešte prekvapivejšie: pečené mäso, gumové a benzínové liči, ružová voda a bublinková guma.

Takéto je magické tajomstvo mezcalu.

Mezcal je Mexiko’s najtradičnejší agávový duch a možno najnetradičnejší z hľadiska zážitku z pitia. Môže prekvapiť a potešiť svojim extrémnym dosahom a dokáže ukázať terroir ako len málokto.

Po celé roky bol holubí ako „dymový“, čo bol jednoduchý spôsob, ako odlíšiť jeho príchute od tequily, ktorá sa tiež destiluje z agáve. Ale v skutočnosti je mezcal oveľa viac.

Keď Američania objavia jazdu na horskej dráhe, ktorá môže byť akákoľvek, duchovná hviezda je nepochybne na vzostupe. Podľa britskej výskumnej firmy spotreba mezcal v USA v roku 2018 vzrástla o 32,4% Analýza trhu s nápojmi IWSR , čo predstavuje najväčší zisk medzi všetkými kategóriami liehovín. Je pravda, že tento skok je z relatívne malej základne 261 000 prípadov s objemom deväť litrov, napriek tomu je to závratná trajektória a odborníci naznačujú, že bude treba ešte dosiahnuť ďalší rast.

Tržby tequily sú stále horúce a trpasličí ako tržby mezcal - tržby vo výške 3 miliárd dolárov hlásené v roku 2018 v porovnaní s 90 miliónmi dolárov mezcal -, ale prudký vzostup prvej z nich určite pomohol katapultovať druhú na radary spotrebiteľov.

Nie je preto prekvapením, že likérové ​​konglomeráty sa snažia pridať do svojich portfólií značky mezcal a zapojiť sa do akcie hneď teraz. Constellation Brands získala menšinový podiel v Mezcal El Silencio na začiatku tohto roka Diageo kúpila spoločnosť Pierde Almas v roku 2018 a Bacardi (menšinový podiel v Nezákonný Mezcal ) a Pernod Ricard ( Del Maguey ) vstúpil na trh mezcal v roku 2017.

Bary medzitým naďalej pridávajú do svojich zostáv ďalšie a ďalšie mezcal fľaštičky a mezcal-bodkované koktaily.

Nie je možné ignorovať základňu dopytu, najmä u tých, ktorí prijali Tequilu a sú dychtiví vyskúšať iného agávového ducha.

Začína sa to agávou

Termín mezcal je odvodený od slova Nahuatl pre varenú agávu, najdôležitejšiu rastlinu podieľajúcu sa na výrobe liehu. Zatiaľ čo jeho vysoké, špicaté zelené listy sú ikonickým znakom mezcalu, je to ananás , zaoblená stonka, ktorá sa podobá na ananás, ktorý sa používa na výrobu liehu.

Po zbere je agáve piňa varená, aby zmäkčila vlákna a premenila jeho škroby na cukor. Agáve je tradične pražené, hoci niektorí súčasní producenti sa rozhodli ju pripraviť v pare, aby zmiernili dymový charakter výsledného liehu.

Mezcal vs. Tequila

Mezcal aj Tequila sú vyrobené z agáve, aký je medzi nimi rozdiel? Tequila je v podstate druh mezcalu. Zatiaľ čo mezcal sa dá vyrobiť až z 50 druhov rastlín agáve, tequilu možno vyrobiť iba z jedného: agáve tequilana Weber , alebo Weberova modrá agáve. Agáve, ktorá je určená pre tequilu, je navyše dusená v peciach, zatiaľ čo rastlina je často pražená v podzemných jamách pre mezcal, ktoré poskytujú výraznú dymovú notu.

Varená rastlina sa potom rozomelie na prášok. A tahona , obrie kamenné koleso, ktoré často ťahá somár alebo mulica, je obvyklý spôsob rozdrvenia agávy. Rastúci počet liehovarov mechanizoval tento proces, ktorý je menej romantický, ale určite efektívnejší. Ostatní menší výrobcovia môžu na rozbíjanie uvarených piňov použiť paličku alebo mačetu.

Bez ohľadu na spôsob kompresie je výsledná buničina fermentovaná a potom destilovaná do mezcal. Malý počet mezcalov tiež zreje v sudoch.

Aké dôležité je agáve? Pozrite sa na štítok mezcalovej fľaše. Mieru detailov neprekonala žiadna iná kategória liehovín. Okrem značky a názvu značky mezcalero kto vyrába lieh, je často uvedená odroda (alebo odrody) agáve používané na výrobu mezcalu, ako aj štát alebo oblasť, kde sa agáve pestovala. Je ľahké nakresliť paralely s hroznom vína a regiónmi.

Terroir v mezcal

Aj keď je lákavé zdokonaliť sa v obľúbenom druhu agáve, odborníci poukazujú na to, že na terroire záleží tiež. Aby sa dal duch nazývať mezcal, musí sa vyrábať v jednom z deviatich mexických štátov: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas a Zacatecas.

Niektoré liehoviny na báze agáve sú vyrobené v mezcal štýle mimo regulovaného rozsahu Označenia pôvodu (DO), ale nemôžu byť legálne označené ako mezcal.

Dôležité je, kde sa agáve pestuje a zberá, ale kde je fermentovaná a destilovaná. Kvalitné mezcals sa tiež vždy fermentujú pomocou divých kvasiniek, čo môže mať výrazný vplyv na jeho chuť a zložitosť.

Zoznámte sa s Pechugou, Mezcalom vyrobeným zo surového kuracieho mäsa

Priekopník

Dedičstvo Mezcalu je staré storočia, ale pre mnohých spotrebiteľov v USA sa príbeh začína v polovici 90. rokov. Vtedy Ron Cooper, zakladateľ spoločnosti Del Maguey, začal vyvážať mezcal s jednou dedinou do Ameriky. Na trh čoskoro vstúpili aj ďalší producenti mezcalu.

Cooper, rodák z Kalifornie, ktorý začal svoju kariéru ako umelec, strávil v roku 1990 tri mesiace v mexickom štáte Oaxaca, kde žil a venoval sa umeleckej tvorbe.

„Keď som za tie tri mesiace netvoril umenie, cestoval som ďaleko do krajiny okolo Oaxaca,“ hovorí Cooper. 'Asi tri dni v týždni som sledoval fámy o skvelých, čistých mezcaloch, ktoré vyrobili farmári, niekoľko hodín po poľných cestách ďaleko od hlavného mesta.'

Naložil do svojho pickupu vzorky mezcal, americké colné orgány by však povolili iba jeden liter za hranice.

V roku 1995 začal Cooper dovážať do USA fľaškové fľaše. Nebol to však len taký zdroj, ktorý získaval - boli to remeselnícke liehoviny vyrobené jednotlivými rodinami palenqueros (producenti) v dedinách starého typu. Del Maguey sa stal prvým producentom, ktorý získal titul v dedine, kde sa vyrába mezcal, čím účinne vytvoril označenie „single-village“ pre lieh.

Barmani potom pomohli šíriť slovo mezcal prostredníctvom koktailov a priamych ochutnávok. V roku 2017 duchovný gigant Pernod-Ricard kúpil väčšinový podiel v Del Maguey.

L až R: Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial, Believer Young Mezcal a Montelobos Tobalá / foto Jens Johnson

Predvídanie nedostatku agávy

Mezcal sa rýchlo stáva základňou v amerických baroch, ale niektorí odborníci sa obávajú, že priemysel rastie príliš rýchlo na to, aby ho príroda udržala. Potenciálny nedostatok agáve je čoraz viac znepokojením, čo by mohlo mať dopad aj na priemysel tequily.

„Všetok alkohol začína život ako cukor,“ hovorí Lou Bank, spoluzakladateľ a výkonný riaditeľ spoločnosti SACRED , nezisková spoločnosť so sídlom v Chicagu, ktorá využíva vzdelávanie, advokáciu a získavanie finančných prostriedkov na zvýšenie povedomia o spoločnosti Mezcal a tých, ktorí ju tvoria. V porovnaní s inými prísadami používanými na výrobu alkoholu, ako je hrozno, pšenica alebo dokonca cukrová trstina, rastie agáve najdlhšie. Zrelosť tejto rastliny trvá minimálne ďalšie štyri roky, niektoré odrody si vyžadujú desaťročia.

„Za ten čas buduje všetky tie chemické usadeniny, ktoré majú príchute a arómy, vďaka čomu je výsledný duch podstatne zložitejší,“ hovorí Bank.

Niet divu, že medzi pálenicami je bežným výrazom, že „mezcal chutí ako čas“.

Danny Mena, partner v spoločnosti Mezcales of Legend , advokátska organizácia pre výrobcov mezcal a rovnako aj samostatný výrobca, prirovnáva nárast mezcal k rastu jednosladovej škótskej. Pred 60. rokmi pilo málo Američanov single malt. To sa zmenilo v roku 1963, keď spoločnosť Glenfiddich začala predávať svoju jednosladovú škótsku mimo Škótska. Dopyt však čoskoro predbehol ponuku, pretože dobrá whisky chvíľu trvá.

Podobný osud zatiaľ medzcal nestretol, hovorí Mena. „Za tie roky sme nevysadili dosť,“ hovorí. 'To neznamená, že zdecimujeme druh.' Znamená to však, že ceny stúpajú. “

Kde popíjať najlepší mezcal v Oaxace v Mexiku

Kultúra mezcal

Hoci je nepravdepodobné, že by americkí spotrebitelia privítali vyššie ceny mezcal, a takéto zvýšenie cien by mohlo spomaliť rast trhu s liehom, zvýšenie je dobrou správou pre tých, ktorí vyrábajú domorodého liehu v Mexiku. Mezcal boom v USA posilnil ekonomiky malých komunít v Mexiku, kde rodinní producenti vyrábajú mezcal už celé generácie, hovorí Francisco Javier Perez Cruz, zakladateľ spoločnosti Zväz poľnohospodárskych výrobcov v okrese Ejutla de Crespo , družstvo malých mezcal producentov nachádzajúcich sa v centrálnom údolí Oaxaca.

„Mezcal nie je iba alkoholický nápoj,“ hovorí Perez prostredníctvom prekladateľa. „Pre nás je to súčasť kultúry, časť ľudí, história Mexika. Je to remeselný produkt. “

Rovnako ako mnohí, aj Bank sa mračí na takzvaných „priemyselných“ výrobcov, ktorí často používajú mechanizované procesy.

„Je ťažké nájsť krásne ručne vyrobených duchov,“ hovorí. 'Je im starostlivosť a zámer.' Je to tep srdca, ktorý nie je v duchoch, ktoré sú vyrobené v priemysle. “

Banka navrhuje, aby si zákazníci všimli meno mezcalera na štítku obľúbeného fľaškového produktu a sledovali svoju prácu. Ak nevie, kto vyrába váš mezcal, hovorí: „je ako blázniť sa v reštaurácii a nepoznať šéfkuchára.“

Popularita Tequily možno pomohla rozbiť dvere pre mezcal, ale spotrebiteľov vracia späť divoká povaha liehu.

'Začalo to ľuďmi, ktorí majú toľko vášne pre túto tekutinu,' hovorí Mena. 'Ľudia nechcú, aby chutil ako kríženec rumu a tequily.' Ľudia to chcú, pretože to chutí ako mezcal. “

Zoznámte sa so Sotolom, duchom Mexika

Sprievodca odrodami agáve

Väčšina mezcals býva vyrobená z jednej agávovej odrody, aj keď sa na policiach objavuje rastúci počet zmesí alebo súborov. Nasledujúce poznámky k ochutnávke, ktoré zahŕňajú iba niektoré z najčastejšie videných druhov agáv, pochádzajú z knihy Pochopenie Mezcal (Prensa Press, 2019), James Schroeder, tiež partner / nápojový riaditeľ v Chicagu medzikleria Všetci svätí .

„Espadín obsahuje väčšinu mezcalov určených pre koktaily a tiež veľa vynikajúcich výrazov na popíjanie,“ hovorí Schroeder. Pre porovnanie, mezcal s jednou odrodou vyrobený zo vzácnejších druhov agáve môže byť podstatne lacnejší a mnoho zberateľov si ich odkladá na špeciálne príležitosti.

„Nie vždy to tak bolo,“ hovorí. „ Palenqueros [liehovarníci] vytvárajú mezcal, ktorý si môžete vychutnať, zdieľať a zažiť. “

Posledná poznámka: Chute v hotových mezcaloch sa môžu veľmi líšiť v závislosti od toho, kde sa agáve pestuje a ako sa mezcal vyrába, takže to považujte za sprievodcu východiskom.

Agáve angustifolia

Mená : bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, weber modrá agáve

Regióny : Od Sonory cez Tamaulipas až po Kostariku

Príchute : Môže sa veľmi líšiť v závislosti od toho, kde sa pestuje, ale všeobecne sú pečené piánky bohaté a pripomínajú korenie a tekvicu na pečenie.

Agáve potatorum

Mená: papalome, papalometl, tobalá

Regióny: Oaxaca a Puebla

Príchute: Má tendenciu vyrábať mezcal so sladšími, orieškovými a maslovými príchuťami.

Karavského agáve

Mená : sud, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Regióny : Južné Mexiko, konkrétne Oaxaca

Príchute : Cuixe, largo a tobasiche rastú rýchlo a produkujú menej cukrov, čo ponúka horké poznámky podobné káve alebo koláčové / zemité príchute. Madrecuixe, bicuixe a barril rastú pomalšie a hromadia viac cukru, ktoré vytvárajú žiarivejšie, ovocnejšie a niekedy orechové príchute.

Agáve americké

Mená : arroqueño, biely, kojot, čierna sierra

Regióny : Rastie široko v Mexiku s koncentráciou pozdĺž pobrežia južného Tichého oceánu

Príchute : Môže sa drasticky meniť. Mezcal vyrobený z maličkého agáve kojota môže byť hlboký a tmavý, zatiaľ čo tie vyrobené z agáve arroqueño, najväčšieho a najpomalšieho rastúceho vo zväzku, smerujú k pikantným a zeleným tónom.

Agave durangensis

Mená : biela, jaseň, zelená

Regióny : Severné a stredné Mexiko, konkrétne štáty Durango a Zacatecas

Príchute : Zemitá a minerálna, ktorá svedčí o suchom podnebí regiónu.

Sedem nádherných mezcalov

Alipús San Juan (Mexiko T. Edward Wines & Spirits, New York, NY) 52 dolárov, 94 bodov . Tento mezcal vyrobený zo 100% espadínu ponúka lákavú ľahkú kokosovú arómu. Ovocné a dymové jadro zuhoľnateného ananásu, spálenej pomarančovej kôry a kokosu sa vinie do škoricového prskania a zasahuje všetky správne tóny. Popíjajte alebo miešajte do koktailov inšpirovaných tiki. abv: 47,5%

Erstwhile Arroqueño (Mexiko Erstwhile Mezcal, Brooklyn, NY) 123 USD, 92 bodov . Pre tých, ktorí dávajú prednosť fajčeniu mezcalového profilu, ponúka toto plnenie čerstvé, mierne mätové arómy, ale na chuť sa priamo dotýka temnej náladovej zmesi mentolu, mäty skorocelovej a dymu. Podlhovastý záver poháňa sladké drievko, badián a čierne korenie. abv: 44%

Bozal Tepeztate (Mexico 3 Badge Beverage, Sonoma, CA) 80 dolárov, 91 bodov . Ovocná aróma láka zrelý ananás a papriku. Pozoruhodne hodvábne podnebie sa otvára výraznou benzínovou notou, ktorá slabne a zjemňuje tropické ovocie a končí veľkým korením. abv: 45%

Mladý Mezcal Believer (Mexico Proximo Spirits, Jersey City, NJ) 50 dolárov, 91 bodov . Vo vôni sa miešajú medové a kvetinové tóny s korisťou. Na chuti sa rovnováha posúva, do popredia sa dostávajú výrazné tóny pikantnej a pikantnej vône a jemnejšiu úlohu majú kvetinové a minerálne tóny. Pás dymu to všetko spojí a zaveje do cieľa. abv: 40%

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Mexiko Pernod Ricard, New York, NY) 90 dolárov, 91 bodov . Pozoruhodný nos je zaseknutý ananásom a zemitými praženými tónmi plus slabým dotykom vanilky. Tento lákavý mezcal mieša sladké a slané pocity na podnebí spolu so správnym množstvom dymu. Bol by to zaujímavý doplnok koktailov. abv: 45%

Luminar Joven (Mexiko DWLL, Los Angeles, CA) 30 dolárov, 91 bodov . Sladká mandľa vedie nos a chuťové bunky. Otvára sa jemnou škoricou a mandle sa čoskoro zrýchlia na pikantný rachot, keď dochucuje čierne korenie, habanero a kajen. Keď sa to dá dohromady, urobí to prekvapivo návykové sladké teplo. Najlepšia kúpa . abv: 40%

Montelobos Tobalá (Mexiko William Grant, New York, NY) 100 USD, 90 bodov . Jemná aróma bieleho kvetu a kokosu vedie k jalapeño-čipkovanému podnebí obloženému orechovou sladkosťou. Stužujúca, citrusová povrchová úprava zalieva ústami. abv: 46,8%