Rosh Hashanah, ktorý je považovaný za jeden z najposvätnejších dní roka v židovskom náboženstve, sa začína sviatkom Yamima Noraima („Dni úcty“) alebo Veľkými sviatkami - začína sa západom slnka zajtra 28. septembra a končí sa zotmením dňa 30. september, Nový rok 5772.

Sviatok je časom na pokánie za hriechy a hľadanie zmierenia na základe viery, že Boh má „knihy“, v ktorých píše o tom, čo sa stane ľuďom v nasledujúcom roku. Osoba tešivah (pokánie), tefilah (modlitba) a cedakah (dobré skutky, t. j. dobročinnosť) počas sviatku môžu tieto dekréty zmeniť skôr, ako budú o 10 dní neskôr spečatené na Jom Kippure.

A hoci je čas pozerať sa vážne na minulosť a plánovať budúcnosť, je to tiež čas na zhromaždenie a oslavu pri chutnom tradičnom jedle. MY obrátil sa na izraelského rodáka a oceneného kuchára Jamesa Bearda, Michaela Solomonova z Reštaurácia Zahav vo Filadelfii, kde nájdete recepty spojené s vínami z vlasti, ktoré sú ako stvorené na Nový rok.

„Naozaj sa mi páči, ako sa izraelské vína so svojím bohatým ovocným a bylinkovým charakterom nádherne spájajú s rustikálnymi príchuťami našej modernej izraelskej kuchyne,“ hovorí Solomonov. „Odrody ako Syrah, Carignan a Petite Sirah sú ovplyvnené divokým rozmarínom, tymianom a šalviou, ktoré rastú po celom Izraeli a vynikajúco dopĺňajú jedlá z Blízkeho východu, ako je napríklad jahňacie rameno s perzskou ryžou.“

L’shanah Tovah! Do dobrého roku!

Celé pečené jahňacie rameno Michaela Solomonova s ​​granátovým jablkom a perzskou ryžou

Pre domáci soľanku:
1½ litra vody
1 libra kóšer soli
5 uncí cukru
½ libry celého cesnaku, hlavy nakrájané na polovicu
¼ šálka celého nového korenia
¼ šálka čierneho korenia
¼ šálka feniklového semena
1 strapec petržlenu
1 zväzok slaných

Pre jahňacie plece:
1 celé jahňacie rameno, vykostené, približne 6 libier
Celá porcia soľanky (pozri recept)
5 strúčikov cesnaku, olúpaných, zbavených klíčkov
3 celé mrkvy, olúpané a nahrubo nasekané
2 španielske cibule, olúpané a nahrubo nakrájané
2 šálky sušeného cíceru, namočené cez noc vo vode s 1 lyžičkou sódy bikarbóny, scedené
16 uncí čerstvo vylisovanej šťavy z granátového jablka
4 šálky kuracieho vývaru
2 vetvičky mäty
¼ šálka talianskej petržlenovej vňate, nahrubo nasekaná

Pre perzskú ryžu:
4 šálky plus ¼ šálky vody
2 lyžice kóšer soli
1 lyžica kurkumy
2 čajové lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia
1 polievková lyžica mletého kmínu
1 štipka šafranu (približne 10 vlákien)
1 šálka perzskej alebo egyptskej ryže (k dispozícii v potravinách na Blízkom východe)
¼ šálka rastlinného oleja
¼ šálky extra panenského olivového oleja

Príprava soľanky: Spojte všetky ingrediencie vo veľkom hrnci a priveďte ich do varu. Po uvarení odstavte z plameňa a pred použitím dôkladne ochlaďte.

Príprava jahňacieho mäsa: Pomocou vidlice prepichnite jahňacie plece zo všetkých strán, rozmiestnené od seba na každú ihlu vo vzdialenosti ½ palca. Jahňacie mäso ponorte do soľanky na 48 hodín, prípadne použite závažie, aby ste sa uistili, že je jahňacie mäso úplne ponorené. Jahňacie plece vyberte zo slaného nálevu a osušte.

Pripravte oheň na drevenom uhlí a jahňacie plece grilujte na nepriamom ohni z každej strany približne 45 minút, pričom dávajte pozor, aby ste sa vyhli vzplanutiu kvapkajúceho tuku.

Rúru predhrejte na 350 ° F. Jahňacie mäso vyberte z grilu a vložte do hlbokej pekáča. K jahňacine pridajte cesnak, mrkvu, cibuľu, cícer a šťavu z granátového jablka. Pridajte toľko kuracieho vývaru, aby sa jahňacie mäso ledva pokrylo. Pekáč zakryte dvojitou vrstvou alobalu a vložte do predhriatej rúry. Jahňacie mäso duste v rúre asi päť hodín alebo dovtedy, kým sa mäso ľahko neoddeľuje od kosti. Dajte pozor, aby ste jahňacie mäso podlievali dusiacou tekutinou najmenej raz za hodinu.

Jahňacie mäso vyberte z rúry a nechajte jednu hodinu vychladnúť v dusiacej tekutine.

Jahňacie mäso vyberte z pekáča a dusenú tekutinu a zeleninu preložte do veľkého hrnca. Kvapalinu duste na stredne vysokom plameni a pravidelne odstrekujte, aby ste odstránili prebytočný tuk. Keď sa dusiaca tekutina zredukuje do tej miery, že pokryje zadnú časť lyžice - poskytujúc asi 4 šálky tekutiny - odstavte ju z plameňa a vmiešajte do nej vetvičky mäty a petržlenovej vňate.

Zvýšte teplotu v rúre na 450 ° F. Vráťte jahňacie mäso na pekáč a po lyžičkách po jednom šálke rezervovanej dusiacej tekutiny na jahňacie mäso. Pekáč vložíme do rúry na približne 5 minút alebo kým nebude povrch jahňacieho mäsa skaramelizovaný.
Jahňacie mäso vyberte na teplý tanier. Lyžičkou zníženej dusiacej tekutiny a cíceru naneste jahňacie mäso a podávajte s perzskou ryžou. Slúži 4.

Príprava perzskej ryže: 4 hrnčeky vody priveďte do varu v hrnci so strednou omáčkou so soľou, číselným korením, čiernym korením, kmínom a šafranom. Pridáme ryžu a vodu vrátime do varu. Pokračujte vo varení asi 7 minút alebo dovtedy, kým nie je ryža iba al dente. Ryžu scedíme v cedníku a opatrne ju premiešame pomocou drevenej lyžice, aby sa ryža ochladila a odstránila prebytočná voda.

Z hrnca odstráňte zvyšnú vlhkosť papierovou utierkou. Hrniec vrátime na slabý plameň a pridáme scedenú ryžu.

V malej miske spolu vyšľaháme olivový olej a ¼ šálku vody a rovnomerne pokvapkáme ryžu. Veko hrnca omotajte čistou utierkou a pripevnite k rukoväti gumičkou. Položte na hrniec pokrievku a jednu hodinu ju varte na čo najmenšom ohni.
Hrniec odstavíme z ohňa a prikryté necháme 20 minút stáť. Odstráňte veko a na servírovacom tanieri obráťte hrniec, aby sa uvoľnila ryža. Vrch ryže by mal byť zlatohnedý a chrumkavý. Podávame ihneď. Slúži 4.

Víno odporúčania:

90 Carmel 2007 Mediterranean Kosher Red (Shomron) 60 dolárov: Zaujímavá zmes 37% Carignan, 26% Shiraz, 20% Petit Verdot, 15% Petite Sirah a 2% Viognier, to je nádherná červená farba, ktorá ponúka veľa zložitosti a charakteru. Príchute čiernej slivky, čerešne a ríbezle sú spojené s bylinnými tónmi santalového dreva, cigárového korenia a koreňa sladkého drievka. Okrúhle a plné, ale štruktúrované so zovretými trieslovinami a vyváženou kyslosťou a všetkým, čo vedie cez dlhý záver. Pite až do roku 2014. Royal Wine Corporation. –L.B.

90 Binyamina 2007 Reserve Kosher Shiraz (Upper Galilee) 25 dolárov : Veľmi atraktívny a dekadentne voňajúci Shiraz so zaujímavými tónmi čierneho čaju, cigarového tabaku a opálenej farby sa skrýva medzi bohatými arómami zrelého ovocia. Chuť naplní čierny rasca a čerešňové mäso, zatiaľ čo drvená zamatová textúra dobije ústa a zostane uzavretá. Na samom konci dojazdu sa rozvinie náznak údeného mäsa. Royal Wine Corporation. –L.B.

Ďalšie recenzie na izraelské víno nájdete na stránke purchaseguide.www.winemag.com