Štvrtý ročník The Chardonnay Symposium sa stal vedúcim verejným podujatím Kalifornie pre Chardonnay. Nadšenec vína Kalifornský redaktor Steve Heimoff (uvedený vyššie) moderoval na zasadnutí 30. júna panel venovaný technike terroir a vinárovi pri tvorbe Chardonnay. Medzi panelistami boli Bob Cabral (Williams Selyem), Dieter Conje (Presqu'ile), Bill Wathen (Foxen), Graham Weerts (Stonestreet), Heidi von der Mehden (Arrowood), James Hall (Patz & Hall), Eric Johnson (Talley Vineyards) ) a Joshua Klapper, zastupujúci Jenne Lee Bonaccorsi (Bonaccorsi).

Tu sú tri najlepšie recepty z podujatia:

Vichyssoise so slaninou a pažítkovým olejom

Recept s láskavým dovolením Budi Kazali, výkonný šéfkuchár spoločnosti The Ballard Inn & Restaurant , Ballard, Kalifornia

Táto mimoriadne bohatá zvodná polievka pozdvihuje tradičné vichysoise na úplne novú úroveň. Krémová krém z cmaru a hustej smotany sa perfektne hodí k dubovému Chardonnay.

3 lyžice masla
1 libra malého póru, očistený a nasekaný
1 malá cibuľa, nasekaná
3 strúčiky cesnaku, mleté
1 čajová lyžička kóšer soli a podľa chuti ďalšie
3 červenohnedé alebo Yukonské zlaté zemiaky, olúpané a rozpolené
4 šálky kuracieho vývaru
1 šálka krému
1 šálka cmaru
½ čajovej lyžičky bieleho korenia
Pažítkový olej (recept nižšie)
4 prúžky slaniny, varené a nasekané

V ťažkom kastróle nastavenom na stredne vysokú teplotu rozpustíme maslo. Pridajte pór, cibuľu a cesnak. Dochutíme soľou a necháme 5 minút potiť. Znížte teplotu na stredne nízku a varte zmes asi 20 minút. Pridajte zemiaky a vývar a zmes priveďte do varu. Znížte teplotu na minimum a varte, kým zemiaky nie sú jemné, alebo asi 45 minút. Nalejte polievku do mixéra a pretlačte. Polievku preceďte cez cedník, potom ju vráťte späť do hrnca. Pridajte smotanu a cmar. Dochutíme soľou a bielym korením. Podávame v malých miskách, pokvapkáme pažítkovým olejom a ozdobíme slaninou. Slúži 4 .

Pažítkový olej
2 zväzky pažítky, blanšírované, chladené a nasekané
1 šálka olivového oleja
Soľ a korenie, podľa chuti

Suroviny zmiešajte v mixéri a pretlačte do hladka.

Ceviche Tostadas

Recept s láskavým dovolením Anthony Endy, výkonný šéfkuchár spoločnosti Írsky pub Rooney’s , Orcutt, Kalifornia

Toto vynikajúce finger food vyrobené z exotického ovocia s tropickým ovocím sa dá pripraviť s akýmikoľvek bielymi oceánskymi rybami s pevnou dužinou, napríklad s treskou. Pre tento recept používa Endy halibuta. Za tostadas získajte najlepšie tortilly, ktoré nájdete.

1 libra kvalitného, ​​čerstvého halibuta nakrájaného na kocky ¼ palca
½ šálky čerstvo vylisovanej limetkovej šťavy
¼ šálka čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy
1 grapefruit, segmentovaný a nakrájaný na kocky, dužina odstránená
¼ šálka nadrobno nakrájanej červenej cibule
¼ šálka nadrobno nakrájaného čerstvého ananásu
½ šálky najemno nakrájaného čerstvého manga
2 lyžice natrhaných listov koriandra
1 polievková lyžica vysoko kvalitného extra panenského olivového oleja
½ jalapeño papriky, najemno nakrájané, podľa chuti
½ čajovej lyžičky soli a ešte podľa chuti
Drvené čierne korenie, podľa chuti
4 kukuričné ​​tortilly, pečené alebo vyprážané do chrumkava

Vložte rybu do sklenenej misy s limetkovou a citrónovou šťavou, grapefruitom, červenou cibuľou a ananásom. Zakryte a za občasného miešania dajte na 4 hodiny do chladničky.

Pridajte mango, koriander, olej, jalapeño a soľ. Ochutnajte a podľa potreby dochuťte soľou a korením.

Pomocou štrbinovej lyžice vypustite šťavy a podávajte ceviche za studena na vrchu pripravených tortíl. Slúži 4 .

Plochá dvojitá koza pizza

Recept s láskavým dovolením Clark Staub, kuchár / majiteľ Plnoživotná pizza s chlebom , Los Alamos, Kalifornia

Na víne, ktoré ochutnáva ako pizza, nie je žiadne jedlo, zvlášť keď je to chlebový koláč. Táto reštaurácia Los Alamos je obľúbeným vinárom v okrese Santa Barbara. Recept vyžaduje kozie mäso, ale môžete ho nahradiť jahňacím.

Na kozie chorizo
2 unce tomatillo omáčky (bežne dostupné na mexických trhoch a v luxusných obchodoch s potravinami) 2 papriky pasilla, pražené a lúpané, nakrájané na prúžky
2 lyžice natenko nakrájanej červenej cibule
3 unce mletého kozieho mäsa
1 strúčik cesnaku, najemno nakrájaný na kocky
1 polievková lyžica údenej papriky
½ čajovej lyžičky kajenského korenia
½ čajovej lyžičky čierneho korenia, nahrubo zomletého
½ čajovej lyžičky morskej soli
1 polievková lyžica tequily
2 lyžice octu červeného vína
3 unce kozieho syra, rozpadané
Čerstvé vetvičky koriandra, podľa chuti

Na cesto na pizzu
1¼-unca zabalená (2¼ čajové lyžičky) aktívneho suchého droždia
1½ čajovej lyžičky cukru
1 lyžička soli
2¼ šálky univerzálnej múky a ďalšie na posypanie
2 lyžice olivového oleja
Krátky tuk alebo maslo, na mazanie
Kukuričná múka, na posypanie

Na prípravu kozieho chorizo
V miske voľne zmiešame omáčku tomatillo, papriku pasilla, červenú cibuľu, kozie mäso, cesnak, papriku, kajenské korenie, čierne korenie, morskú soľ, tequilu, ocot z červeného vína, kozí syr a koriander. Odložiť.

Na prípravu cesta na pizzu
V malej miske posypte droždie 1 šálkou teplej vody (približne 105 ° F). Vmiešame cukor. Nechajte stáť asi 10 minút, alebo kým nezačne bublať.

Soľ spojíme s 2¼ šálkami múky vo veľkej miske, zalejeme olejom a kváskovou zmesou a miešame, kým nevznikne tuhé cesto. Cesto vyklopte na múkou vysypaný povrch asi 5 minút, alebo kým nebude cesto hladké a elastické. Podľa potreby pridáme múku navyše, aby sa nelepila na ruky a dosku.

Cesto dajte do veľkej misy vymastenej tukom alebo vyklopte maslom, aby sa vám cesto dobre pokrylo. Zakryte uterákom a nechajte na teplom mieste asi 30 minút kysnúť. Cesto by sa malo hromadne zdvojnásobiť.

Zostaviť pizzu
Predhrejte rúru na 500 ° F, najlepšie s kameňom na pizzu. Ak nemáte kameň na pizzu, môžete použiť plech na pečenie, ale pokúste sa ho predhriať v rúre. Stojan na rúru by mal byť v strede.

Cesto na pizzu stočte do gule a položte na ľahko pomúčenú plochu. Guľou ruky stlačte vtlačok v strede a pomaly, ale rovnomerne vypracujte guľku smerom von. Snažte sa udržiavať konštantnú tenkosť na spodnej časti cesta a postupujte smerom von. Snažte sa nestláčať okraj cesta, ale snažte sa ho pracovať smerom von, kým cesto nebude mať priemer asi 9 palcov. Použite toľko múky, aby sa cesto nelepilo, ale nie toľko, aby bolo zapečené s múkou. Ak chcete, môžete cesto zobrať, ale snažte sa držať ruky pri sebe, akoby tvorili lopatku.

Zostavte pizzu na drevenú šupku na pizzu s trochou kukuričnej múky dole medzi šupkou a kôrkou. To pomôže pizze skĺznuť na povrch pečenia.

Keď je pizza zostavená, šupku s pizzou mierne zatlačte tam a späť (nie hore a dole), aby pizza mierne kĺzala. To určí, či sa pizza bude držať na šupke.

Na pizzu nanášajte chorizo ​​z kozieho syra minimálne a rovnomerne. Buďte dostatočne riedki, aby ste videli jednotlivé ingrediencie.

Ak používate kameň na pizzu, nasuňte pizzu na horúci kameň a rúru okamžite zatvorte. Skontrolujte pizzu po 3 minútach a potom znova často, kým sa kôra len nezastaví a nezačne sfarbovať pomocou pľuzgierov. Najlepšie je piecť teplejšiu rúru, cesto rýchlo piecť a polevy a tenká kôra rýchlo stuhnú, ale vnútro kôry zostane žuvacie. Dlhšie pečenie má tendenciu hotový výrobok vysušiť.

Ak pečiete na plechu, môžete použiť rovnakú techniku ​​ako vyššie alebo môžete osloviť rukavicou na pečenie a plech vybrať, naložiť pizzu a potom plech vložiť späť do rúry. Buďte opatrní - panvica bude horúca. Takto upečená pizza sa bude na dne piecť o niečo rýchlejšie, ako keby ste použili kameň na pizzu, takže ju pozorne sledujte.

Hotovú pizzu vyberte z rúry a nakrájajte na 4 kúsky. Pripraví 1 pizzu .