Moja posadnutosť nakupovaním miestnych surovín pre moju kuchyňu je rovnaká ako vinár, ktorý rozumie jemnosti terroiru. Obaja študujeme a prichádzame na to, ako určité svahy, pôdy a vyvýšeniny môžu produkovať úplne odlišné chute.

Vzhľadom na výber medzi dvoma rovnako kvalitnými výrobkami si vyberiem miestne, aj keď to nebolo ekologické certifikované. Cítim, že je dôležité dôverne vedieť, ako sa niečo vyrába a kto to vyrába. Tiež si myslím, že je to kľúčový spôsob podpory našej komunity a rastu miestnej ekonomiky. V reštaurácii sa týmto ideálom riadime nábožensky.

To neznamená, že nikdy nekupujeme z iného štátu, ale v rozhodovacom procese vážne uvažujeme o tom, ako ďaleko putuje naše jedlo. Nakoniec, veľká časť certifikovaných organických produktov, ktoré konzumujeme v USA, sa pestuje až v Mexiku a Čile. Keď dostanem niečo z pár kilometrov po ceste, čo sa práve dnes ráno vybralo, je to oveľa čerstvejšie ako niečo, čo je na nákladnom aute tri dni. Je krajší, chutnejší, vydrží dlhšie a je tu oveľa menej odpadu. Ľudia sú v skutočnosti úplne ohromení tým, ako dlho moje jedlo vydrží v vynikajúcej reštaurácii.

Myslím si, že záujem o organické látky je dobrá vec. V makroekonomickom meradle je to zdravšie pre vás aj pre pôdu. To znamená, že by som radšej kupoval a konzumoval produkty a mäso vypestované a vychované na ekologických princípoch blízko domova. Ľudia musia vedieť, že existuje toľko malých fariem a rančov, ktoré nie sú vo finančnej situácii, aby získali federálnu organickú certifikáciu. Na certifikovanej organickej produkcii pre mňa až tak nezáleží, pretože poznám svojich farmárov a to, ako pracujú.

Napríklad máme rodinu, tím otca a syna, ktorý sa rozhodol chovať hydinu. Bola to zábava, pretože sme skúšali všetky druhy plemien a rôznych veľkostí. Teraz vychovávajú všetky naše kačice. Rovnaká rodina tiež pestuje niektoré z našich produktov v skleníkoch. Sadia semená, ktoré sme vybrali. Povedia: „Našiel som tieto dedičné mrkvy, môžeme ich vyskúšať?“ A ja odpoviem: „Áno,“ a potom o 30 alebo 40 dní neskôr mám na doske na krájanie tieto chutné, čerstvé fialové mrkvy.

To naozaj nemôžete poraziť. - Ako bolo povedané Alexisovi Kormanovi

Šéfkuchár Liken zdieľa svoje obľúbené hyperlokálne jedlá a vínne páry:

Tanier: Pomaly uvarená sladká mrkva s mrkvovým zázvorovým krémom, šalátom zo zelenej cibule a pistou zo zelenej cibule.
For: Robert Sinskey’s 2011 Abraxas Vin de Terroir z Carnerosu.

Tanier: Tekvicové ravioli s kačacím konfitom, pečenou tekvicou, melasou, fiore sardo a korenenými paprikami.
For: Červené víno Yakima Valley z roku 2009 založené na Merlotovi od Owena Roea.

Tanier: Pečené jahňacie karé z Colorada s gratinovaným koreňom zeleru, šalátom z feniklu a rukoly a kompótom z brusníc a póru.
For: Krajina Ábela Châteauneuf-du-Pape z roku 2005 v Domaine de Saint Siffrein.

Sladká mrkva kuchára Liken’s Slow Cooked

Recept so zdvorilosťou kuchárka / majiteľka Kelly Liken z reštaurácie Kelly Liken vo Vail v štáte Colorado

Mrkvový krém
4½ šálky pomarančového džúsu
2 lyžice cukru
2½ šálky mrkvovej šťavy
3¾ šálky krému, rozdelené
2 libry mrkvy, nastrúhané
14 listov želatíny
2 lyžice cukru
½ šálky vody

Spojte mrkvu, cukor a pomarančové džúsy v hrnci a na strednom ohni znížte o polovicu. Nastrúhanú mrkvu vložte do druhého hrnca s 3 šálkami smotany a zmes priveďte do varu, odstavte z ohňa a nechajte strmieť. Želatínu odkvitnite vo vode a zmes ohrejte, až kým sa nerozpustí, potom odstavte.

Zvyšnú ¾ šálky smotany vyšľahajte na tuhé vrcholy a potom odstavte. Zmes krému a mrkvy zmiešajte s redukovanými šťavami v mixéri a rozmixujte dohladka. Ďalej pretlačte pyré cez jemné sitko do veľkej mixovacej misy. Vmiešajte rozpustenú želatínu a jemne vmiešajte šľahačku. Zapekaciu misu 8 x 8 vymastíme a nalejeme do nej krémeš. Vložte do chladničky, kým nezastaví, minimálne 4 hodiny. Po nastavení nakrájajte na obdĺžniky s rozmermi 1 - 2 palce.

Zelená cibuľa Pistou
1 zväzok jarných plodov, nakrájaný na kúsky s veľkosťou 1 palec
1 čajová lyžička strúhaného zázvoru
1 polievková lyžica dijonskej horčice
2 lyžice citrónovej šťavy
½ šálky olivového oleja

Póry, zázvor, horčicu a citrónovú šťavu vložte do mixéra a rozmixujte dohladka. Keď je motor v chode, pokvapkajte olivovým olejom, kým nebude zabudovaný.

Oranžovo-zázvorová vinaigretta
¼ šálka pomarančového džúsu
¼ šálka citrónovej šťavy
1 lyžička dijonskej horčice
1 lyžička nasekanej šalotky
1 polievková lyžica medu
2 šálky olivového oleja

Šťavy, horčicu, šalotku a med vložte do mixéra a rozmixujte dohladka. Keď je motor v chode, pokvapkajte olivovým olejom, kým nebude zabudovaný.

Mrkva
27–30 detskej mrkvy, olúpanej a praženej alebo uvarenej do mäkka
2 veľké mrkvy, olúpané a julienené
2 jarabiny, iba zelené časti, julienned
Soľ a korenie podľa chuti

Do mixovacej misy dajte mrkvu s vinaigretou a dochuťte soľou a korením. V menšej miske zmiešajte juliennedanú mrkvu a jarné cibuľky a ľahko ich oblečte do tej istej vinaigretty.

Na každý tanier natrieme asi lyžicu pistou. Navrch dajte na každý tanier 1 obdĺžnik pudingu a na puding naaranžujte kúsok julienned šalátu. Usporiadajte detskú mrkvu len na stranu krémešu. Slúži 6.