Tradícia varenia na víne je zavedená od tradičných francúzskych jedál, ako je Coq au Vin a hovädzie mäso Bourguignon, až po talianske jedlá, ako je kuracie mäso Marsala a víno. Čo však s varením pri pive?
Kulinárske korene piva siahajú ďaleko do minulosti, keď sa používalo ako primárna tekutá zložka pri varení vďaka procesu varenia, vďaka ktorému bolo pitie bezpečnejšie ako voda.
Egypťania verili, že Osiris, Boh poľnohospodárstva, naučil ľudí vyrábať pivo. Babylončania okolo roku 4000 p. N. L. Vyrobili viac ako tucet rôznych druhov piva z rôznych zŕn a medu. A pokiaľ ide o úlohu piva v kuchyni: početné koloniálne americké dokumenty obsahujú odkazy na jedlá pripravované s mydlovou vodou.
„Namiesto písania seminárnej práce pre hodinu strednej angličtiny som sa postarala o stredovekú hostinu a preskúmala všetky recepty, z ktorých mnohé vyžadovali varenie v pive alebo pive,“ pripomína Lucy Saunders, zakladateľka stránky beercook.com a autorka mnohých druhov piva. - kuchárske knihy založené na varení vrátane piva: chutné recepty a kreatívne nápady na zladenie piva a grilovania jedla s pivom: bastes, omáčky na grilovanie, mopy, marinády a ďalšie vyrobené z remeselného piva a to najlepšie z amerického piva a jedla: párovanie a varenie s remeselným pivom.

Pivo je vhodné na rôzne kuchárske štýly a techniky, vrátane dusenia, marinovania, deglazovania, pytliactva a dokonca aj pečenia. Sean Paxton, ktorý píše pre Beer Advocate a Draft Magazine, ako aj pre svoje vlastné webové stránky homebrewchef.com, často spolupracuje s majiteľmi krčiem a remeselnými pivovarmi po celej krajine, aby usporiadal exkluzívne viacchodové večere k pivu. „Varenie s pivom je umenie,“ hovorí. „Pozerať sa na pivo ako na prísadu a vypracovať ho podľa receptu na zvýraznenie jeho chutí prináša pokrmu úroveň sofistikovanosti.“
„Mám rád chute a textúru piva na chuti a je to všestranná prísada,“ súhlasí Saunders. Pridanie aromatických a chuťových zložiek kvalitného piva k dobre prepracovanému receptu, ako je dusené jahňacie stehno, vedie k zložitejšiemu a chutnejšiemu konečnému produktu.
Je veľmi dôležité vziať do úvahy každú prísadu v danom recepte a pokúsiť sa nájsť ten najlepší štýl piva pre konkrétne jedlo. A dobrá správa? 'Vďaka všetkým dostupným novým remeselným pivám sa chuťové koliesko ešte oveľa zväčšilo,' poznamenáva Paxton. „Je dôležité poznať svoju hlavnú ingredienciu veľmi dobre,“ dodáva. 'Vyskúšajte niektoré z nových remeselných pív, ktoré sa tu pivovarníkov pozerajú, nielen na nápoj, ale na umenie v pohári.' Na trhu sú tisíce výberov domácich remeselných výrobkov aj dovozu. Každá fľaša má svoj vlastný jedinečný profil vôní, textúr a chutí. „Tiež odporúčam, aby kuchári experimentovali s ochutnávkou piva a pochopili, ako sa pivo vyrába,“ hovorí Saunders. 'Vzorkovanie je zábava, hlavne na festivaloch.'
Varenie na pive môže mať tiež svoje výzvy, najmä pokiaľ ide o vysoko čapované pivá, ako sú IPA alebo imperiálne pivo. „Pivo môže byť o niečo zložitejšie na varenie kvôli prítomnosti horkosti chmeľu, ktorá môže byť pri vysokej redukcii tepla mimoriadne horká alebo skúpa,“ poznamenáva Saunders.

Aj jeden z najväčších podporovateľov piva a jedla, pán Brewmaster Garret Oliver z Brooklyn Brewery v Brooklyne v New Yorku, pripúšťa ťažkosti, ktoré môže varenie s pivom spôsobiť: „Vlastne, tak veľmi to nerád hovorím, aj keď vo všeobecnosti cítim že pivo je vynikajúcim nápojom na zladenie jedál, dal by som vínu výhodu pri väčšine varení, “hovorí. „Horkosť je komplikujúcim faktorom mnohých receptov. Pokiaľ pokrm nevyžaduje dlhý čas dusenia, ktorý štiepi horkosť rovnako ako vínne triesloviny, potom by použité pivo malo mať nízku horkosť. Napríklad v Belgicku sa pšeničné pivo často používa ako základ pre klasické jedlá, ako sú napríklad frity (mušle s hranolkami) alebo waterzooi (kura). Pšeničné pivá majú veľa chutí, ale relatívne nízku horkosť, takže sú často vhodné. “
Jednou z úsporných metód pri varení piva, ako poznamenal Paxton, je jeho prchavosť. „Pivo veľmi pekne starne, ako dobré víno a portské,“ zdôrazňuje. 'S pribúdajúcim vekom chmeľová horkosť vypadáva a umožňuje pivu zaobliť sa a stať sa úplne novým zvieraťom.'
Ak hľadáte vyvýšené alebo aspoň menej tradičné aplikácie na výrobu piva, ako sú vyprážané jedlá z piva a Guinnessove guláš, tu sú tri vynikajúce recepty založené na pive, ktoré určite transformujú váš pohľad na varenie s pivom. Aj keď sa všetky tieto recepty výnimočne dobre spojia s pivami, s ktorými sa pripravujú, vždy si môžete myslieť aj mimo krabice: „Prehodnoťte párovanie,“ hovorí Paxton. 'Existuje veľa dostupných pív, ktoré sú zložité, jedinečné, dlhotrvajúce a sýtené oxidom uhličitým a horkosťou ... veľkým doplnkom chuti.'
A tiež si môžete myslieť, že je to jednoduché, podľa Oliverovho návrhu: „Moje najbežnejšie použitie pre Brooklyn Black Chocolate Stout je výroba zmrzlinového plaváka. Je to naozaj vynikajúce! “

Jicama, jablko, fenikel, sladká paprika a pomarančový šalát s Éphémère Ale a mätovou vinaigretou

Tento recept, ktorý je vytlačený z diela The Best of American Beer & Food: Pairing & Cooking with Craft Beer od Lucy Saunders, je kaleidoskopom farieb, ktorý je ideálny pre jarné a letné obdobie. „Jicama je hľuza, podobne ako zemiak s chrumkavosťou jablka,“ hovorí šéfkuchár Brew Tim Schafer. „Spojenie týchto ingrediencií nie je len farebným šalátom, ale aj úžasne chrumkavým doplnkom k jemnému grilovaniu. Éphémère je pivo s vôňou jabĺk vyrobené vo veľkom pivovare Unibroue v Chambly mimo Montrealu v Quebecu. “
Šalát:
1 malá jicama, olúpaná a tenučko nakrájaná na plátky
1 jablko Granny Smith, jadrovník, semená odstránené a
na tenké plátky
1 Rím alebo Red Delicious jablko, jadro, semená odstránené
a na tenké plátky
1 malý fenikel žiarovky, zelené zdobené, rozdelené a
na tenké plátky
1 sladká červená paprika, zbavená jadier, zbavená semien a
na tenké plátky
1⁄2 malej červenej cibule nakrájanej na tenké plátky
2 pupkové pomaranče, semená odstránené a segmentované
Obliekanie:
2 unce jablčného octu
1⁄2 čajovej lyžičky dijonskej horčice
10 listov čerstvej mäty, nakrájané na plátky
4 unce olivového oleja
2 unce jablkového piva ako Éphémère alebo tvrdý mušt
2 lyžičky cukru
Košér soľ
Čerstvo mleté ​​čierne korenie

Do mixovacej nádoby vložte jicamu, jablká, fenikel, korenie a cibuľu, pridajte oranžové segmenty a odložte nabok. Ak chcete pripraviť dresing, zmiešajte ocot, horčicu, mätu, olej, pivo, cukor, soľ a korenie podľa chuti v mixéri. Hoďte šalát s dresingom a ihneď podávajte.
Slúži šiestym.

Drobné jahňacie stopky z Grand Cru podávané so sušenou figou a zimnou korenenou omáčkou

V recepte šéfkuchára Homebrewa Seana Paxtona sa používa pivo s plným telom a jeho komplexné chute sa dostávajú do centra pozornosti. Pivo, Chimay Grande Reserve (Cru) alebo Modré, má noty sušeného ovocia, slivky, fíg a nejaké korenie z droždia, čo umocňuje jeho bohatosť a jemné herné noty. Paxton poznamenáva, že Rochefort 10 a Allagash Grand Cru by boli tiež vynikajúcou voľbou pre tento recept.
4 jahňacie stopky
Morská soľ a korenie
2 lyžice univerzálnej múky
Olivový olej
2 mrkvy, olúpané a nasekané
2 stonky zeleru, nasekané
2 pór, očistený a nakrájaný na plátky
2 šalotky, olúpané a mleté
750 ml piva typu Grand Cru, napríklad Chimay Blue
3 šálky kuracieho vývaru (najlepšie domáce)
3 lyžice čerstvého lístka tymianu
1⁄2 šálky sušených fíg, stopka odstránená a na štvrtiny
1 lyžica svetlohnedého cukru
1 čajová lyžička celého koriandra
3 celé klinčeky
1 škoricová tyčinka

Každé jahňacie stehno umyte pod studenou vodou, aby ste odstránili všetku krv alebo tuk, a osušte ho. Každý posypte soľou, korením a múkou a rovnomerne potiahnite zo všetkých strán. Umiestnite holandskú rúru alebo veľkú panvicu na stredné teplo na olivový olej, aby ste ich pokryli. Hnedo rovnomerne zo všetkých štyroch strán, asi 4 minúty na každú stranu. Vyberte a zopakujte so zvyšnými stopkami a odložte na tanier. Podľa potreby na panvicu pridajte viac oleja a pridajte mrkvu, zeler, pór, šalotku a varte ich, kým zelenina mierne nezhnedne, asi 8 minút. Panvicu s pivom odgrgnite, potom kurací vývar a zvyšky jedla odstráňte drevenou vareškou. Pridajte tymián, figy, hnedý cukor, koriander, klinčeky a škoricovú tyčinku, dobre premiešajte.
Rúru predhrejte na 300 ° F. Pridajte opečené jahňacie drieky späť do hrnca a ponorte ich do zeleniny. Celú zmes necháme mierne podusiť. Vypnite sporák, hrniec zakryte a vložte do stredu rúry na 3 hodiny alebo dovtedy, kým mäso nebude vidličkou jemné a takmer nebude padať z kosti.
Na prípravu omáčky opatrne odstráňte jahňacie stehná a položte ich na veľký tanier. Zabalíme fóliou, aby bolo teplo. Pomocou sitka vyberte zeleninu a celé korenie z vývaru / piva a zvyšnú tekutinu vložte do hrnca na miernom ohni. Dusíme, kým sa tekutina nezredukuje na polovicu chuti, a dochutíme. Podávajte stopku cez pyré z koreňa zeleru (uvedené na homebrewchef.com) s omáčkou vyliatu na vrch. Slúži štyri.

Biele pivo Allagash Sabayon

Tento recept pochádza od spoločnosti L’Espalier v Bostone, ako je uvedené na webe spoločnosti Allagash Brewing Company, allagash.com . Sabayon, tiež známy pod talianskym názvom zabaglione, je jednoduchý dezert. Môže sa podávať teplý, studený, mrazený alebo ako náhrada pudingovej náplne určitých koláčov. Niektorí ľudia dopĺňajú sabayon s ovocím. Tento recept vyžaduje šľahačku.
1⁄3 šálky vaječných žĺtkov
2 1⁄2 unce cukru
1⁄2 čajovej lyžičky citrónovej kôry
1⁄2 lyžičky citrónovej šťavy
1 šálka Allagash White
1⁄2 šálky šľahačky

Postavte dvojitý kotol (stredne veľká misa umiestnená na vrchu hrnca, v ktorej sa dusí palec vody, aby nedochádzalo k priamemu kontaktu s vodou, iba para). Nechajte ohriať. V samostatnej miske vyšľahajte na stredných otáčkach vaječné žĺtky, cukor, citrónovú šťavu a kôru, kým zmes dobre nezmieša, aby nezískala svetlo žltú farbu. Nalejte pivo do dvojitého kotla a za stáleho miešania pomaly prilievajte vaječnú zmes.
Elektrickým mixérom alebo šľahačom rozšľaháme vajcia na teple, kým zmes nezhustne, ako napríklad krémeš. Pokračujte najmenej 10–15 minút, kým zmes nebude mať takmer trojnásobok pôvodnej veľkosti. Po dokončení varenia odstavte z plameňa. V samostatnej miske vyšľahajte smotanu do vaječnej zmesi.