Talianskym obilím je úrodné údolie rieky Pád, ktoré sa rozprestiera na severe krajiny od Turína po Miláno, Piacenza, Parma a Mantua. Rovné roviny, aluviálne pôdy a plytká hladina podzemnej vody tvoria časť najproduktívnejšej poľnohospodárskej pôdy v Európe. V srdci poľnohospodárstva La pianura sú nevyčerpateľné ryžové polia a polia kukurice, jačmeňa a ďateliny, ktoré živia stáročné mliečne a dobytčie tradície.

Napríklad Lombardia je rajom pre milovníkov syra s ostro vyzretým syrom, roztierateľným stracchino (pomenovaným po unavených kravách alebo stracchi v miestnom dialekte) a bergamským mokrým taleggiom. Mestá ako Cremona a Crema nie sú zhodou okolností pomenované podľa cenených mliečnych pochúťok. Olivový olej, ktorý sa bežne používa v iných častiach Talianska, býva v Lombardii zvyknutý nahradiť maslom a silnou smotanou. Ossobuco alla Milanese (dušené teľacie stehná) a cotoletta alla Milanese (pečené, vyprážané teľacie kotlety) sú obľúbenými hlavnými jedlami.

Emilia-Romagna stojí na vrchole talianskej kulinárskej dokonalosti. Prevládajú bohaté, bohaté a sofistikované chute: Región hoduje na tortellini, lasagne, tagliatelle alla Bolognese a ďalších inkarnáciách čerstvých cestovín. Fizzy Lambrusco vína odvádzajú skvelú prácu pri odbúravaní tukov v týchto potravinách. Prosciutto di Parma, mortadella, culatello, zampone a katechino sú chutné mäsové špeciality.

Oproti tomu sa Ligúria môže pochváliť la cucina profumata („voňavé jedlá“) vďaka rozšírenému používaniu bazalky, bylín, čerstvých rýb, ľahkého olivového oleja (z kultivaru Taggiasca), orechov a lesných húb. Hlavné jedlo regiónu, pesto, sa tradične vyrába výlučne z vrchnej vrstvy lístkov rastliny bazalky detskej, kde sa nachádzajú tie najlepšie arómy a najsladšie chute.

Legenda hovorí, že dievča, ktoré cestovalo medzi Bolognou a Modenou, sa zastavilo v krčme v talianskom Castelfranco Emilia. Keď sa umyla v umývadle, majiteľ krčmy nakukol cez kľúčovú dierku, ale jediné, čo videl, bolo jej bruško. Inšpirovaný videním sa ponáhľal späť do kuchyne a tvaroval cesto, ktoré sa podobalo na jej pupok. Táto scéna sa každý rok koná znovu v súťaži, ktorá prináša tisíce hladných nadšencov.

Tortellino Tradičné v Castelfranco Emilia

Recept s láskavým dovolením La San Nicola Volunteer Association, Modena, Taliansko

3 libra hovädzieho drieku
4 libry kuracieho alebo kapúna
3 šálky univerzálnej múky (múka „00“ v Taliansku) a ďalšie na posypanie
4 vajcia
2 lyžice olivového oleja
3 & frac12 uncí bravčovej panenky, nakrájané na & frac12-palcové kocky
1 & frac14 uncí prosciutto crudo, tenké plátky
1 & frac14 uncí Mortadella di Bologna, tenké plátky
2 unce Parmigiano Reggiano (vo veku 24 mesiacov)
& vajcia frac12
2 štipky mletého muškátového orieška
Soľ a korenie, podľa vkusu

Vytvorte vývar dusením hovädzieho stehna a kuracieho mäsa po dobu 4 hodín vo veľkom hrnci naplnenom vodou. Mäso si vyhradte na plnku do cestovín.

Na prípravu cestovinového cesta nalejte múku do kopca na drevenej doske z cestovín. Prstami vytvorte v strede kopy kráter a rozbite doň vajcia. Vajce a múku vidličkou rozšľahajte a rukami vypracujte cesto na hladkú konzistenciu, asi 10–15 minút. Na dosku nasypte múku a cesto vyrovnajte dreveným valčekom, kým nebude tenké 1 milimeter.

Na panvici nastavenej na silnom plameni rozohrejte olivový olej a bravčové mäso osmažte, kým nie sú všetky jeho strany biele, približne 10 minút. Hovädzie a kuracie mäso nechajte vychladnúť a potom ich nechajte prejsť cez mlynček na mäso s prosciuttom a bravčovým mäsom. Zmes nechajte prejsť mlynčekom dvakrát, tretíkrát s mortadellou a štvrtýkrát s parmigánom, vajíčkom, muškátovým orieškom, soľou a korením.

Ak chcete vytvoriť tortellini, nakrájajte plátky cestovín na kúsky 50 - 60 1 a kúsky veľkosti 12 štvorcových palcov. Do stredu každého štvorca položte časť plnky a štvorec zložte do trojuholníka. Okraje pevne stlačte, potom potiahnite spodné konce trojuholníka k sebe a vytvorte krúžok. Pred dovarením nechajte tortellini minimálne 15 minút suché.

Naplňte druhý hrniec polovicou vývaru. Tortellini varte, až kým nebudú al dente, a vyplávajte na povrch bujónu, približne 3–4 minúty.

Na tanier pomocou štrbinovej lyžice rozdelíte tortellini medzi 4 veľké polievkové misy. Naberte dostatok vyhradeného vývaru, aby mohli tortelliny plávať. Slúži 4.

Párovanie vína: K tomuto pokrmu sa podáva šumivé červené Lambrusco, pretože kyslosť a šumivosť pretína mastné mäsové príchute. Medzi vynikajúcich výrobcov patria Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta a Cantina Medici Ermete.

Vo vnútri severozápadného Talianska >>>

Prečítajte si Zlatú hodinu Franciacorty >>>

Cestujte severozápadným Talianskom v luxusných talianskych jazdách >>>

Pozrite sa na recenzie vín v severozápadnom Taliansku v Sprievodcovi nákupom >>>

Objavte ďalšie rozmanité talianske oblasti a vína >>>