Po tisíce rokov víno dozrievalo z veľkej časti konvenčným spôsobom – v sudoch, fľašiach a iných nádobách ukrytých v podzemných brlohoch, ktoré sa často nazývajú jaskyne. Tieto miesta sú cenené pre podmienky, ktoré sú prospešné pre zrenie vína, vrátane stálych teplôt a úrovní vlhkosti. Pri zrení vína je však potrebné vziať do úvahy mnoho ďalších faktorov vrátane tlaku, svetla, hladiny kyslíka a v prípade šumivých vín aj pohybu.

Ale čo ak ideálne prostredie pre starnúce víno nie je vôbec jaskyňa? Čo ak je pod vodou?

Tiež sa ti môže páčiť: Ako sa robí víno pre veky?

Od stroskotania po sklo

Pojem starnúce víno pod vlnami sa vznášal už nejaký čas. V roku 1998 našli potápači tisíce fliaš šampanského Heidsieck z roku 1907 vo švédskom škuneri, ktorý potopila nemecká ponorka v roku 1916. Víno sa stále dalo piť, a ak veríte správam, aj chutné.

Tento objav inšpiroval k ďalším zámerným pokusom o starnutie pod vodou: V roku 2003 španielsky vinár Raúl Pérez nechal zostarnúť svoju Albariño pri pobreží Nízke rieky . V roku 2008 Napa's Vinárstvo Mira začal dozrievať svoj Cabernet Sauvignon v prístave Charleston. Španielska Crusoe poklad spustený v roku 2010; nazýva sa „prvým podvodným vinárstvom a umelým útesom“. Dnes existuje ešte viac prevádzok, ktoré sa venujú vínu zrejúcemu pod vodou, vrátane ElixSea v Španielsku, Edivo v chorvátsku, Si horúci v Argentíne a ďalších.

Dom šampanského Vdova Clicquot mal svoj vlastný úvod do starnutia pod vodou, aj keď náhodou, v roku 2010. V tom roku potápač skúmajúci vrak lode zo 40. rokov 19. storočia pri pobreží fínskych Alandských ostrovov v Baltskom mori objavil 168 fliaš šampanského, ktoré následne extrahovala regionálna vláda Aland.

„Žiadna z etikiet nezostala, ale fľaše boli neskôr identifikované ako šampanské z Veuve Clicquot Ponsardin (VCP), Heidsieck a Juglar (známy ako Jacquesson od roku 1832) vďaka značkovým rytinám na povrchu korku, ktorý je v kontakte s. víno,“ uvádza sa v zisteniach publikovaných v roku 2015 v recenzovanom časopise Zborník Národnej akadémie vied . Niektorí ležali viac ako 170 rokov v „takmer dokonalých podmienkach pomalého starnutia“.

Podobne ako fľašky Heidsieck z roku 1907 boli stále pitné, hoci boli podľa dnešných štandardov extrémne sladké. Vinári tej doby osladili svoje šampanské s cukrovým sirupom na konci výrobného procesu, čím sa víno zriedilo a zároveň získalo nižší obsah alkoholu.

Tiež sa ti môže páčiť: Mení sa definícia vína? Snaha o „nízkoalkoholické“ vína to naznačuje

Nová vlna prieskumu hlbín

Veuve Clicquot bola zaujatá a rozhodla sa ďalej preskúmať koncept starnutia pod vodou. V roku 2014 položila 350 fliaš šampanského na odpočinok v Ålandskom trezore v Baltskom mori. Táto vodná plocha má najnižšiu slanosť zo všetkých morí na svete a podvodná pivnica je ponorená asi 40 metrov (131 stôp) pod povrchom.

Tím Veuve verí, že tieto podmienky môžu vytvoriť ideálne prostredie pre starnutie – teplota je stabilných 4 °C po celý rok (asi 39 °F), aj keď letné slnko zvýši priemer povrchu na 68 °F. Jemné vlnenie hlbokomorských prúdov neustále hýbe fľašami, takže usadeniny sa nemajú šancu usadiť, čím sa eliminuje potreba degoržovania. Podmorské prostredie samozrejme poskytuje intenzívnu vlhkosť a úplný nedostatok kyslíka.

Plán je nechať fľaše odležať 40 rokov, ale pravidelne odoberať vzorky a analyzovať ich. Vína nie sú k dispozícii na predaj – a pravdepodobne tak skoro ani nebudú. Toto úsilie sa namiesto toho považuje za vedecký experiment, ktorý má pomôcť určiť, či je hlboké more dôstojnou alternatívou k kriedovým jaskyniam Veuve Clicquot nazývaným crayères.

Čo sa týka doterajších výsledkov? Nedávno bol tento reportér pozvaný na degustáciu štyroch druhov vín v takzvanej „Pivnici mora“ vo Veuve Clicquot: Brut Carte Jaune (žltá značka), Brut Carte Jaune, Magnum, Vintage Rosé 2004 a Demi-Sec. . Boli podávané bok po boku so svojimi náprotivkami vo veku crayères.

Rovnaké víno, rôzne chute

Zdá sa, že vína z morských pivníc starnú pod vodou pomalšie ako v výrazne odlišnom prostredí crayères, ktoré si zachovávajú teplotu 12 °C (53,6 °F), vlhkosť 90 % a obsah kyslíka 20 %. Tradične staré fľaše tiež nie sú v úplnej tme a musia byť prešpikované.

Vinár z Veuve Clicquot Gaëlle Goossens verí, že víno Yellow Label má ešte ďaleko od svojej finálnej podoby. „Stále má neuveriteľný potenciál starnutia,“ hovorí. Verzia crayères-aged, na druhej strane, už dosiahla svoje starnúce plató. V súčasnosti ponúkajú fľaše s morskými pivnicami plachý nos, zatiaľ čo vína vyzrievajúce v crayères dodávajú známejšie kvasinkovú vôňu. Na podnebí je prvá sviežejšia s viac tónmi hrušiek, zatiaľ čo tá druhá je plná sušienok a pražených lieskových orieškov.

Goossens je obzvlášť nadšený z potenciálu magnumov starnúcich pod vodou. „Objem vína v magnum je dvojnásobný v porovnaní so 750 ml fľašou, ale má rovnaký kontakt so vzduchom – takže vzduch a kyslík majú na magnum dokonca menší vplyv,“ hovorí Goossens. Našiel som to podobné ako Brut, s bagetou a mandľami na podnebí a minerálnym záverom. Verzie starnuté v crayères ponúkajú tóny zeleného jablka a pražených mandlí.

Dve verzie vintage rosé sa od seba zdajú celkom odlišné. Víno z morskej pivnice je bylinkovejšie s jemnejšími bublinkami, zatiaľ čo ružové pivničné v tradičných kriedových jaskyniach evokuje čerešňu a biele kvety. Goossens hovorí, že ružové víno z morskej pivnice má väčšie napätie, pretože polyfenoly v podiele červeného vína vo fľašiach ľahšie absorbujú kyslík, čo ho ďalej chráni pred oxidáciou. Verí, že časom by sa víno mohlo prejaviť aj kvetinovejším spôsobom.

Tiež sa ti môže páčiť: 100 najlepších výberov pivníc za rok 2023

Pokiaľ ide o demi-sec, verzia s morskou pivnicou nechutí ako tradičné stredne sladké víno. Je čistejšia s istou slanosťou a zelené jablko s bazovým kvetom. Oproti tomu náprotivok vo veku crayères chlipne skôr ako konvenčný demi-sec a na podnebí vyjadruje exotické ovocie ako liči a broskyňa. Goossens si nie je presne istý, čo je príčinou dramatického rozdielu, ktorý je podľa nej „to, čo robí Cellar in the Sea tak fascinujúcim“.

Projekt je „multifaktorový,“ pokračuje. „Snažíme sa porozumieť [efektom morského skladovania], ale stále to nie je jasné a máme ešte čo preskúmať. V tomto bode je však jasné, že „ekologické podmienky menia cestu starnutia“ do zarážajúcej miery. Čím dlhšie sú fľaše ponorené, tým viac verí, že sa tím naučí.

Šéfkuchár jaskyne Veuve Clicquot Didier Mariotti súhlasí a dodáva, že verí, že štúdia má silu zásadne zmeniť rozprávanie o starnúcom víne. Plánom je podeliť sa o zistenia hneď, ako budú urobené, a nevylučuje, že bude prekvapený tým, čo sa objaví.

„Nie je to o [produkovaní] toho najlepšieho, ale skôr o porozumení tomu, čo sa deje [tam dole],“ hovorí. 'Je to len začiatok.'