V západnom Francúzsku medzi Údolie Loiry na sever a Bordeaux na juhu je Cognac, región zodpovedný za niektoré z najstarších a najstarších na svete uctievané brandy .

Zvlnené kopce a údolia viníc v tomto regióne spolu s jeho storočnými koňakovými domami pokrývajú predovšetkým francúzske administratívne oddelenia Charente a Charente-Maritime. Mnohí poznajú vekové označenia spojené s Cognacom (VS, VSOP a XO) a pravdepodobne môžu pomenovať najväčšie domy, ale niektoré jemnejšie podrobnosti o francúzskom duchu zostávajú nepolapiteľné pre tých, ktorí nikdy nenavštívili.

Či už plánujete výlet do tohto regiónu, alebo sa chcete dozvedieť niečo viac o tejto legendárnej brandy, tu je niekoľko faktov o koňaku, ktoré by ste možno nemuseli vedieť.

Holandskí prisťahovalci ako prví destilovali v Cognacu víno na brandy.

Už v 13. storočí Holanďania začali vyrábať genever , duch podobný džinu destilovaný historicky zo sladového zrna. Keď sa holandskí prisťahovalci v 17. storočí ocitli vo francúzskom Charente, využili svoje odborné znalosti a urobili to isté s jeho vínom.

'Cognac v sudoch je ako červené víno vo fľaši.' –Patrice Piveteau, hlavná pivnica, Frapin

Aj keď Folle Blanche a Colombard z hrozna dopestovaného v tomto regióne bolo víno skôr kyslé, holandskí výrobcovia zistili, že destilácia je efektívnym spôsobom, ako lepšie uchovať kvalitu výrobku na vývoz. Tento produkt nazvali „spálené víno“ a ako sa to stalo, destilácia výrazne zlepšila chuť vína.

Slovo sa rozšírilo a začiatkom 17. storočia 20. storočia nezrelá brandy alebo brandy , vyrobený blízko Cognacu, sa stal veľkým obchodom. Vďaka sudom používaným na prepravu výrobcovia čoskoro zistili, že dlhšia doba kontaktu s drevom ešte viac vylepšila chuť.

Moderná technológia sa v tomto koňakovom liehovare stretáva s technikou starého sveta / Foto s láskavým dovolením BNIC, Benoit Linero

Augier, založený v roku 1643, bol prvou spoločnosťou v koňaku.

V roku 1643 obchodník s vínom Philippe Augier pomenoval prvý koňakový dom zameraný na výrobu a predaj starej a nespracovanej (potom známej ako „stará“ a „nová“) eau de vie. Nasledovalo množstvo dnes už známych koňakových domov Martell v roku 1715 a Remy Martin v roku 1724. Hennessy ho nasledoval v roku 1765 a v roku 1818 predstavil prvý vekovo označený koňak VSOP na príkaz princa z Walesu, ktorý sa čoskoro stane kráľom Juraja IV. Veľkej Británie.

Hoci výroba do Augier prestala fungovať niekedy po tom, čo ju kúpila spoločnosť Seagrams v roku 1966, značka bola znovu uvedená na trh novými majiteľmi Pernodom Ricardom v roku 2013. Vďaka nej je v USA k dispozícii trio koňakov - L’Océanique, Le Singulier a Le Sauvage.

Sudy starnúce v koňaku, ktoré dodávajú jeho výrazný odtieň / Fotografie s láskavým dovolením BNIC, Benoit Linero

Výroba koňaku je drahá.

Podľa Národný medziodborový úrad v Cognacu (BNIC) Organizácia, ktorej úlohou je dohliadať na všetky aspekty výroby koňaku, je výroba francúzskeho likéru všeobecne nákladnejšia ako v prípade iných liehovín. Je to hlavne preto, že ovocie, ktoré sa používa na výrobu koňaku, je obmedzené Ugni Blanc hrozno v rámci koňaku Označenie kontrolovaného pôvodu (AOC). Navyše na výrobu jedného litra eau de vie je potrebných deväť litrov vína. Keď započítate „anjelský podiel“ alebo stratu množstva v dôsledku odparenia v sude, je to ešte menej zrelý koňak. Jeho zrenie, ktoré môže trvať desaťročia, tiež prispieva k dramatickému rozdielu v nákladoch.

'V Cognacu je čas už dlho,' hovorí Patrick Raguenaud, prezident BNIC. 'Keď sadíte vinič, sadí sa 40 rokov.' Keď starnete koňak, môžete ho starnúť 15, 20 rokov. Zaberie to čas. Trvá to celé generácie. “

Vinice Ugni Blanc v Segonzac, Charente, Francúzsko / Foto s láskavým dovolením BNIC, Stéphanie Charbeau

Zhruba 98% koňakových viníc je vysadených Ugni Blanc.

Keď fyloxéra ohnisko zasiahlo Francúzsko koncom 19. storočia, Cognac nebol ušetrený od svojich ničivých účinkov. Pred vypuknutím bola eau de vie destilovaná prevažne z vín Colombard a Folle Blanche. Po vypuknutí choroby však, keď boli nútení nájsť odolnejšiu vinicu, poľnohospodári v oblasti Cognac objali Ugni Blanc, v Taliansku tiež známy ako Trebbiano.

V súčasnosti asi 98% viniča pestovaných v šiestich okresoch Cognacu pozostáva z hrozna Ugni Blanc, ktoré je ideálne na destiláciu, pretože má nízky obsah cukru a vysoký obsah kyselín. Avšak poľnohospodári a liehovarníci, ktorí sa poučili z minulosti, už nechcú opäť tak silno spoliehať na jednu odrodu hrozna. Pestovatelia pracujú na hybridizácii odolnejších viníc, ktoré sú prirodzenejšie odolné voči škodcom, chorobám a ďalším potenciálnym komplikáciám spojeným s prebiehajúcou klimatickou krízou.

Slimáky sú neoficiálnym maskotom Charenteho.

Možno ste oboznámení s slimák , francúzske slovo pre slimáky. Avšak v celom Charente, kde sa nachádza mesto Cognac, sú slimáky známe ako cagouille (vyslovuje sa kah-gwee ) a sú akýmsi neoficiálnym maskotom. Napriek tomu, že sa o ňom zvyčajne hovorí, že je to nepríjemnosť v poľnohospodárstve, jeho podobizeň nájdete na všetkom, od suvenírov, ako sú magnety a tričká, až po fľaše aperitívového vína Pineau de Charente.

Zľava: Biele dvere s čiernou plesňou, oznamovačom koňakového domu / Vpravo: Demijohni so vzácnym koňakom v ultra starom veku / Fotografie Anny Archibaldovej

Sudové domy sa označujú ako raj , alebo raj.

Ak ste niekedy navštívili rickhouse v Kentucky alebo sklad rumu v Karibiku, pravdepodobne vás ohromili veže sudov naplnených zrejúcim liehom. Malo by byť prekvapením, že vo Francúzsku sa tieto sudové pivnice označujú ako a raj , alebo raj.

'Myslím, že chápete, že podobnosť medzi rajom pochádzajúcim z Biblie a rajom nášho koňaku je podobná,' hovorí Raguenaud. '... za prácou niečoho, čo je najlepšie, sa skrýva predstava excelentnosti.'

Žiadne dva francúzske raje nie sú úplne rovnaké. Niektoré majú podobu historických kamenných budov, iné sa nachádzajú v ekonomickejších skladoch. V meste Cognac môžete dokonca naraziť na raj. Stačí hľadať sadu impozantných bielych dverí posiatych čiernou plesňou, príp Baudoinia compniacensis , prirodzene sa vyskytujúca huba, ktorá sa často vyskytuje tam, kde sú liehoviny destilované a starnuté.

Koňak z 18. storočia ešte stále starne v pivniciach na demižónoch.

Ak potrebujete ďalší dôvod na osobnú návštevu koňaku, mnoho výrobcov má stále zásoby koňaku s týmto dátumom až do 18. storočia. Raguenaud hovorí, že prax držania sa týchto zásob je bežná pre staršie koňakové domy, ktoré ich niekedy používajú na plnenie vzácnych liehovín obmedzenej edície. „Je to súčasť identity značky [a] pamäte spoločnosti,“ hovorí.

Frapin je jedným z výrobcov, ktorý sa držal takýchto zásob.

„Koňak v sudoch je ako červené víno vo fľaši,“ hovorí Patrice Piveteau, pivničný majster vo Frapine. 'Keď Cognac starne, vložili sme ho do demižónov.' Cognac máme demis od 70. rokov 19. storočia, [dokonca] pred [vypuknutím] fyloxéry. “

Oprášenie histórie / Foto Anna Archibald

Raj je preplnený pavučinami - a pavúkmi.

Na dozretie koňaku po dobu 10 až 50 rokov sa môže použiť jediný sud. Najčastejšie tieto sudy zostanú pokope, keď vstúpia do raja. To dáva osemnohým tvorom veľa príležitostí na stavbu webov, ktoré nakoniec v pivnici vytvoria náladový dekor a zmysel pre históriu.

Zatiaľ čo niektorí producenti koňaku tvrdia, že pavúky pomáhajú kontrolovať menej priaznivé potvorky v pivniciach, Raguenaud trvá na tom, že ich prítomnosť iba prispieva k historickému prostrediu pivníc. Štekliví ohľadom pavúkovcov? Len sa nepozerajte príliš pozorne na zákutia medzi sudmi.

Sudy sa kedysi prepravovali pomocou gaštanových krúžkov.

Až do 60. rokov sa na kovové obruče umiestňovali gaštanové krúžky, ktoré držali sudy pohromade ako prostriedok na pomoc pri preprave sudov z jedného miesta na druhé.

„Gaštanové krúžky sa používali na valcovanie sudov, pretože v tom čase nemali nákladné vozidlá na pohyb sudov a boli povinní valiť sudy,“ hovorí Raguenaud. 'Gaštanové krúžky pomáhali sudom ľahšie sa rolovať, čo bolo pre pracovníkov pohodlnejšie.'

Stále narazíte na sudy s gaštanovými krúžkami, niektoré z nich sú stále neporušené. V dnešnej dobe zväčša pomáhajú dopĺňať koňakovú tradíciu.

„Dnes na niektorých miestach tieto prstene naďalej kupujú, ale je to skôr pre šou, pre imidž,“ hovorí Raguenaud.

Čo potrebujete vedieť o koňaku vs armagnac

Francúzsko vyváža 98% svojho koňaku.

Produkcia koňaku od poľnohospodárstva a výroby sudov až po destiláciu a starnutie eau de vie udržuje ekonomiku francúzskeho regiónu a živobytie mnohých obyvateľov. Len asi 2% koňaku sa však predávajú vo Francúzsku.

Závratných 98% koňaku sa vyváža a USA sú v súčasnosti ich najväčšími zákazníkmi s 87,4 miliónmi fliaš dovezených v roku 2018. Popularita a dlhovekosť tvárou v tvár začínajúcim značkám remeselných liehovín čiastočne súvisia s hip-hopovými umelcami, ktorí vyvinuli vzťah k spoločnosti Cognac a odkazujú na značky ako Hennessy a Courvoisier v ich textoch. Patria sem ikony Notorious B.I.G., 2Pac, Snoop Dogg (kto rapoval: „Cognac je nápoj, ktorý vypil Gs“, v roku 1993) a Jay-Z, ktorý sa skvelo prisal D'Use , jeho značka Cognac, z ceny Grammy v roku 2013.