S iba tromi ingredienciami - surovým kravským mliekom, soľou a teľacím syridlom - sa Parmigiano-Reggiano, takzvaný „kráľ syrov“, narodil takmer pred tisícročím.

Parmigiano-Reggiano je výrobok prísne kontrolovaný, nesmie sa zamieňať s inými syrmi mimo Európskej únie označenými ako „parmezán“. Má intenzívne arómy a príchute po ovocí, orechoch, masle a sene a vysoký obsah glutamátu poskytuje pikantnú kvalitu zvýrazňujúcu chuť. Zrnitá štruktúra spoločnosti Parmigiano-Reggiano sa ľahko odlupuje, ak je nalámaná silným ostrým „mandľovým nožom“, ktorý sa tradične používa na lámanie a krájanie syra. A tieto chrumkavé „kryštály syra“ sú žiaduce, čo je známkou dlhého starnutia.

„Ja osobne milujem textúru, komplexnosť chutí a ľahké použitie Parmigiano-Reggiano,“ hovorí Ihsan Gurdal, majiteľ Kuchynský syr , 39-ročný obchod so syrom s dvoma pobočkami v oblasti Bostonu a ďalším v New Yorku. „Myslím si, že je vyrobený rovnakým spôsobom za posledných deväť storočí, jeho bohatosť a výživový profil a veľká veľkosť kolies ho ľahko kvalifikujú ako„ kráľa syrov “.“

Čo je Parmigiano-Reggiano?

Spoločnosť Parmigiano-Reggiano získala chránený štatút v Taliansku v roku 1955 a Európska únia nasledovala v roku 1992. To nezabránilo nespočetným výrobcom syrov mimo EÚ uvádzať na trh nekvalitné napodobeniny pod klamlivými názvami ako „Parmigiana“ a „Reggianito“.

Pravý Parmigiano-Reggiano sa môže vyrábať iba v provinciách Parma, Reggio Emilia, Modena a v častiach Bologna a Mantua (jediná provincia nie v Emilia-Romagna). Je tiež opatrený pečiatkou konzorcia Parmigiano-Reggiano.

Obrovské kolesá, ktoré vážia asi 90 libier, sú starnuté jeden rok a potom ich konzorcium testuje. Dobrý „šľahač“ (alebo tester syra) dokáže určiť spôsobilosť v priebehu niekoľkých sekúnd iba pomocou malého príklepového kladiva a skrutkovacej ihly použitej na extrakciu miniatúrnej vzorky. Po značke sa môžu predávať ako Parmigiano-Reggiano mladý („Mladí“) alebo vo veku ďalších šesť až 12 mesiacov a predaných ako starý („Starý“).

Zábavné fakty o spoločnosti Parmigiano-Reggiano

● Výroba jedného kolesa Parmigiano-Reggiano vyžaduje viac ako 145 galónov mlieka. Na taliansku produkciu mlieka sa podieľa približne 15 percentami.

● Talianska banka Credem Bank prijíma kola úverov spoločnosti Parmigiano-Reggiano. Banka má vo svojich skladoch uložených takmer pol milióna kolies.

● V Taliansku sú deti odstavené na Parmigiano-Reggiano od mladého veku. Parmigiano-Reggiano stravecchio má vysoko kvalitné a ľahko stráviteľné bielkoviny, a to aj pre tých, ktorí neznášajú laktózu. Proces výroby a zrenia ju robí bezlaktózovou.

● Parmezán bol obľúbenou zmrzlinovou príchuťou v Anglicku počas neskorej gruzínskej éry.

● Parmigiano-Reggiano má dlhoročnú reputáciu afrodiziaka. Aj keď to nebolo formálne študované na ľuďoch, štúdia z roku 2012 tvrdila, že to spôsobilo zvýšenú sexuálnu aktivitu u potkanov.

Lepšie príklady sú zvyčajne stravecchio („Starší ľudia“). Sú vo veku od dvoch do troch rokov a majú neskutočnú hĺbku chuti. Niektorí výrobcovia starnú kolesá ešte dlhšie. Po štyroch rokoch môže Parmigiano-Reggiano vziať na vedomie huby, korenie, sušené ovocie, hovädzie mäso a tabak. Niekoľko výrobcov zostarlo kolesá až na 12 rokov.

Viac ako 300 výrobcov vyrába autentické výrobky Parmigiano-Reggiano a každý z nich má jemné, ale zreteľné rozdiely.

„Každý producent je iný,“ hovorí Gurdal. 'Majte na pamäti, že ide o remeselne vyrobený výrobok zo surového mlieka.' Za rozdiely medzi výrobcami môže kvalita zvierat a ich mliek, pastviny - čím viac divých bylín, kvetov a zelených, tým lepšie - a tiež remeselnícka výroba syrov. “

Nákup a podávanie Parmigiano-Reggiano

Nôž Parmigiano-Reggiano / Getty

„Mojím zlatým pravidlom je vždy ochutnať pred kúpou, kúpiť si len to, čo potrebujem, a ubezpečiť sa, že si zaobstarám kúsok čerstvého rezu deň vopred alebo v deň, keď ho plánujem použiť,“ hovorí Gurdal. „Rezaný syr má krátku životnosť, pokiaľ si má v chladničke uchovať svoju textúru a chuť. Tento proces môžete spomaliť tým, že ho zabalíte do syrového papiera a do chrumkavej zásuvky, ale moja skúsenosť, keď sa stretnem so zvyškom Parmigiano-Reggiano, je použiť ho ako spojivo, ale nie ako hlavnú postavu, v mojich jedlách. A vždy ho nastrúhajte na poslednú chvíľu, tesne pred podávaním. “

Jedným z najlepších spôsobov, ako podávať Parmigiano-Reggiano, sú veľké kúsky izbovej teploty ako hviezda jednoduchého predjedla. Funguje dobre s nakrájanými hruškami a opekanými lieskovými orieškami, datľami a vlašskými orechmi alebo s chrumkavými zelerovými srdiečkami poliatymi dobrým olivovým olejom. Niekoľko kvapiek autentického zostarnutého balzamikového octu môže vylepšiť chute Parmigiano-Reggiano bez toho, aby ich ohromilo.

V cestovinách a rizotách je to samozrejmé, ale môže hrať kľúčovú úlohu aj pri polievkach, šalátoch, varenej zelenine, hovädzom carpaccio a slaných mäsových alebo zeleninových koláčoch. A aj napriek často sa opakujúcemu talianskemu pravidlu, podľa ktorého sa na pokrmy z morských plodov nikdy nesmie dávať syr, niektorí kuchári jednoducho nemôžu odolať úspešnému použitiu nádherného kúska Parmigiano-Reggiano s rybami.

Ako ručne rezať celé koleso Parmigiano-Reggiano

Alternatívy Parmigiano-Reggiano

Grana Padano je syr, ktorý má najbližšiu príbuznosť s Parmigiano-Reggiano. Je to skvelá alternatíva a zvyčajne za mierne nižšiu cenu. Jeho výroba je podobná, má však menšie obmedzenia v súvislosti s geografickým ohraničením a stravou pre dobytok a je priemerne staršia.

Dva domáce syry, ktoré stoja za vyskúšanie, sú Sartori Sarvecchio a BelGioioso American Grana , aj keď sa značne líšia od Parmigiano-Reggiano.

'A na vrchu, všetko zo strúhaného parmezánu, žijú ľudia, ktorí nerobia nič iné, len robia makaróny a ravioli a varia ich v kaponovom vývare. Potom ich zhodíme, aby sme ich vyškriabali a natvrdo vytiekli potôčikom Vernaccie, to najlepšie, čo sa kedy opilo. “ -Giovanni Boccaccio, Dekameron. Napísaný v roku 1348, je to prvá známa zmienka o Parmigiano-Reggiano v literatúre.

Gurdal povzbudzuje ľudí, aby preskúmali svet talianskych tvrdých syrov.

„Mojimi dvoma obľúbenými, ktoré v mojom dome konkurujú spoločnosti Parmigiano-Reggiano, sú Calcagno, sardínske grana z ovčieho mlieka, a Monte Veronese DOP di Malga z Verony,“ hovorí. „Calcagno je bohatšie a jemnejšie a Monte Veronese má väčšie a výraznejšie chute.

'Vyskúšajte Calcagno nastrúhané nahrubo na varených zelených alebo záhradných šalátoch a Monte Veronese na čerstvých vajciach z farmy alebo dokonca nastrúhané a rozmixované na čerstvo pomleté ​​skľučovadlo na úžasné hamburgery.'

Čo iné talianske syry typu grana, ako je Pecorino Romano?

„Mám rád menej slané a nemasovo vyrábané Pecorino Romano a je určite cenovo dostupnejšie, ale hovoríme tu o jablkách a pomarančoch,“ hovorí Gurdal. 'Nie je to porovnateľné s Parmigiano-Reggiano.'

Vína na pitie s Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano je jeden z najuniverzálnejších syrov vhodných pre páry s vínom. Poradí si s bielou alebo červenou, iskrivou alebo neperlivou. Chutné, ale bohatšie biele ako Marsanne a Roussanne, Pinot Grigio z Collio alebo Friuli Colli Orientali sú vynikajúce výbery.

U červených ochutnajte ovocné vína s vysokou kyslosťou a nízkym obsahom trieslovín, ako sú vína vyrobené z Corviny, Barbery a Gamay. Amarone della Valpolicella, považovaná za klasické párenie, ponúka hrozienkovú zmes koncentrovaného ovocia a sily, ktorá dopĺňa syr podobne ako balzamikový ocot.

Trvácna, melty príťažlivosť syra Mozzarella

Na bublinkovej strane môže nie príliš suché sekt vyvážiť soľ, osviežiť chuťové poháriky a zvýrazniť bohatosť mlieka. Lambrusco je víno regiónu Parmigiano-Reggiano a kombinuje tie najlepšie vlastnosti červeného aj šumivého vína. Všetky tieto návrhy fungujú s Parmigiano-Reggiano samostatne alebo v jedlách ako cestoviny alebo rizoto, kde sú dominantnou ingredienciou.

Tri Gurdal’s Picks

Villa Di Corlo 2016 Lambrusco Grasparossa z Castelvetro

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Tri z našich tipov

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Hermitage) 75 dolárov, 91 bodov

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) 19 dolárov, 89 bodov

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) 20 dolárov, 89 bodov

Nakoniec, ak si chcete vychutnať Parmigiano-Reggiano sám ako syrový kurz pred dezertom, Gurdal hovorí: „S Vin Santo je to vždy veľká zábava, najmä staršie kolesá. Isole e Olena Vin Santo je moja obľúbená. “