Deti môžu kričať na čokoládové tyčinky a cukrovú kukuricu, ale dospelí budú ohromení týmito strašidelne receptami na Halloween a nápadmi na párovanie vín. Nie je to žiadny trik: Nadšenec vína vytvoril očarujúci stravovací plán doplnený o kokteil Smashing Pumpkin, čierne „Spooketti“ a vypálený Čarodejnícky koláč, z ktorého sa budú hostia hltať behom chvíľky. Takže sa pripravte na obliekanie, kopanie a pitie - to sľubuje, že bude večerou zameranou na jedlo, na ktorú vaši priatelia a členovia rodiny tak skoro nezabudnú.

---

Spooketti a mušle

Recept s láskavým dovolením Rochelle Daniel, výkonný šéfkuchár, L’Auberge, Sedona, AZ

Čierne rezance v tomto recepte na cestoviny z morských plodov získavajú svoju strašidelnú farbu od kalmárového atramentu, ktorý je k dispozícii vo väčšine obchodov s labužníkmi.

„Čierne špagety sú neočakávané a občas sa im hostia vyhýbajú, ale Halloween je vynikajúcou príležitosťou predstaviť ich prístupným spôsobom,“ hovorí šéfkuchár Rochelle Daniel. 'A hoci chuť rezancov nie je skutočne ovplyvnená, je to pekný farebný kontrast so sviežimi mušľami a omáčkou z tymianového granátového jablka, ktorý ponúka nádhernú prezentáciu.'

Ak nemáte dostatok času, môžete si kúpiť špagety zo squidového atramentu a tento krok preskočiť.

Pre cestoviny:

2 šálky múky
6 žĺtkov
1 polievková lyžica extra panenského olivového oleja
1 polievková lyžica kalmarového atramentu

Vložte múku do mixovacej misy a urobte jamku v strede pre žĺtky. Pridajte olivový olej a kalmárový atrament a vidličkou pomaly krúživými pohybmi zapracujte do múky. Hneď ako cesto začne formovať guľku, miesite ho asi 8–10 minút, kým nebude hladké a elastické.

Cestoviny odpočívajte 20–30 minút. Rozdelíme na štyri rovnaké časti a zakryjeme. Na čistý povrch prisypte múku, potom cestoviny rozvaľkajte na plát. Začnite od konca, ktorý je najbližšie k vám, a cesto pozdĺžne preložte do 3-palcových záhybov, kým celý plát cestovín nevytvorí sploštený valček. Pomocou ostrého noža nakrájame na špagety. Varíme v osolenej vode približne 3 minúty alebo kým nebude hotové. Vypustite dobre.

Pre omáčku:

2 lyžice extra panenského olivového oleja
2 unce nakrájanej šalotky
1 strúčik cesnaku, nasekaný
2 kilá čerstvých mušlí
2 šálky bieleho vína
5 vetvičiek tymiánu
1 vetvička rozmarínu
2 šálky šťavy z mušlí
& frac12 šálka silného krému
& frac12 librové maslo
biele korenie
Opečené tekvicové semiačka, na ozdobu
Semená granátového jablka, na ozdobu

Na veľkej panvici na strednom ohni pridajte extra panenský olivový olej. Šalotku a cesnak potte asi 2 minúty, potom pridajte mušle. Deglazujte bielym vínom a bylinkami. Zohrejte na stredne vysokú teplotu a omáčku znížte na polovicu. Pridajte šťavu z mušlí a premiešajte.

Akonáhle sa svorky otvoria, vyberte ich z panvice štrbinovou lyžičkou. Odstráňte mušle zo škrupín a rezervujte ich v malej miske. Na panvici pridajte smotanu a tekutinu a znova znížte na polovicu.

Po dokončení omáčku znížte na mierny oheň a po malom množstve po masle šľahajte maslo, až kým nebude úplne zabudované. Pridajte uvarené cestoviny a mušle do omáčky. Hodíme a dochutíme bielym korením a podľa potreby dozdobíme opečenými tekvicovými semienkami a semiačkami granátového jablka. Podáva sa 4. – 6 .

Víno Odporúčanie:

Šéfkuchár Rochelle Daniel odporúča Chablis, ako napríklad Vaillons Premier Cru od Domaine Christian Moreau z roku 2009, spárovať sa s cestovinami a mušľami z chobotnice, „pretože má poznámky o jablkách a hruškách, minerálnosť a vysokú kyslosť,“ hovorí Daniel.

---

Rozbitý tekvicový kokteil s rokfortovým syrom

Recept s láskavým dovolením Grant Grill, hotel US GRANT, San Diego

Tento oranžový kokteil, ktorý je plný tekvice a hrejivého korenia, bol uvedený v hitovej televíznej šou Food Network, To najlepšie, čo som kedy jedol , a je dokonalým párovacím partnerom pre syr Roquefort - kreatívna kombinácia na zahájenie večere s tematikou Halloweenu.

„Vyváženie korenia, ovocia a kyslosti v Smashing Pumpkin vynikajúco zapadá do bohatstva syra Roquefort,“ hovorí Jeff Josenhans, hlavný mixológ a certifikovaný someliér. 'Brúsny cukor zmiešaný s sviatočným korením vytvára na konci tiež mimoriadnu chrumkavosť a injekciu chuti.'

1 polievková lyžica brúsneho cukru
1 čajová lyžička mletého zázvoru
1 čajová lyžička muškátového orieška
1 čajová lyžička škorice
2 unce tekvicového a badiánového infúzie 10 Cane Rum (recept uvedený nižšie)
& frac12 unca Grand Marnier
& frac34 uncí St. Elizabeth Allspice Dram
& frac34 unce G.E Massenez krém zo zázvoru (zázvorový likér)
& šafránový sirup s obsahom frac34 uncí (recept uvedený nižšie)
2–3 pomlčky Scrappy’s cardamom bitters
1 unca čerstvej citrónovej šťavy Meyer
Oranžový putkový lusk, na ozdobu

Spojte cukor, zázvor, muškátový oriešok a škoricu a okrajovo pohárik martini. Ďalej kombinujte rum, Grand Marnier, dram, likér, sirup, horčiny a citrónovú šťavu v šejkri naplnenom ľadom. Dobre pretrepte a preceďte do martini pohára. Putkovú struk splavíme ako ozdobu.

Pre tekvicový a badyánový lúh 10 Cane Rum:

1 malá tekvica, očistená a nasekaná
2 kusy badián
1 fľaša 10 Cane Rum

Nalejte rum do nereaktívnej nádoby alebo nádoby s vekom. Pridajte tekvicu a badián a vylúhujte jeden týždeň v chladničke. Pred podávaním preceďte.

Pre šafránový sirup:

12 šálok vody
6 šálok cukru
& frac14 šálky šafranu

Nalejte vodu do veľkej panvice a pridajte cukor. Privedieme k varu a stiahneme oheň. Šafran lúhujte 3–4 hodiny pri izbovej teplote. Preceďte a odložte do chladničky.

---

Witch’s Tart

S láskavým dovolením Grace Donaghy, cukrárka, Little Market American Brasserie, Chicago

„Čarodejnícky koláč je hravý a elegantný, od bohatej lahodnej náplne z tmavej čokolády až po sladkú praženú švajčiarsku pusinku na vrchu,“ hovorí Donaghy. 'Trsy snehovej pusinky pripomínajú malých duchov.' Je to dokonalý príšerný koniec halloweenskej večere. “

Bonus: Nič nehovorí, že sa šťastný Halloween páči ovládaniu kuchynskej baterky (nástroj prepožičiava pusinke strašidelný, pripálený vzhľad).

Pre škrupinovú škrupinu grahamového crackera:

2 šálky strúhanky Graham cracker
& frac12 šálky rozpusteného masla
⅓ hrnčeka cukru plus ⅔ hrnčeka cukru na pusinku
1 & frac14 šálok silného krému
1 lyžička vanilky
& frac12 lyžičky soli
1 šálka nadrobno nakrájanej 64% tmavej čokolády
2 celé vajcia, plus 5 bielkov na pusinku
& frac14 lyžičky vanilky

Predhrejte rúru na 400˚F. Spojte ingrediencie a stlačte do 8 koláčikov. Pečieme 10 minút.

V hrnci dáme dusiť smotanu, vanilku a soľ. Zalejeme čokoládou a necháme 30 sekúnd stáť. Miešajte, kým sa neroztopí. Šľahajte vajcia, kým sa nespoja. Ganache rozdeľte rovnomerne do koláčov. Rúru stiahneme na 350˚F a pečieme 10 minút. Necháme úplne vychladnúť.

Vložte bielkoviny, cukor a vanilku do misy a vložte na hrniec naplnený vriacou vodou. Šľaháme, kým sa cukor neroztopí a zmes nie je horúca. Preveďte do mixéra alebo použite elektrický šľahač a šľahajte zmes, kým nie je pusinka tuhá a lesklá. Na vychladnuté koláče dajte na zem alebo rozotrite pusinku. Sviečku vypaľujte kuchynským dúchadlom, až kým nedosiahne sýtozlatú farbu.

Pre slanú karamelovú omáčku:

& frac14 šálky vody
& frac12 šálky cukru
2 lyžice kukuričného sirupu
2 šálky silného krému
1 polievková lyžica soli

V stredne veľkom hrnci zmiešajte vodu, cukor a kukuričný sirup. Varte na miernom ohni, kým zmes nezmení sýto jantárovú farbu. Opatrne prilejeme silnú smotanu a osolíme. Necháme vychladnúť.

Zložený koláč jemne zahrejte v rúre, približne 4 - 5 minút. Na tanierik položte panenku slanej karamelovej omáčky a potrite ju chrbtom lyžice. Navrch dajte tart. Podáva sa 8.

Víno Odporúčanie:

Konzultant s nápojmi spoločnosti Little Market American Brasserie, Paul Tanguay, odporúča rizling Poet’s Leap 2012 Riesling z Columbia Valley v štáte Washington, aby sa spárovali s Witch’s Tart. „Toto víno má telo a sladkosť, aby udržalo bohatosť dezertu,“ hovorí Tanguay, „bez toho, aby bolo nepríjemne prevládajúce, pretože má jasnú kyslosť.“