S príchodom opátstva Downton do štátov v tejto sezóne sa pripravte na predstavenie americkej verzie bohatého formálneho jedla po edvardovskej ére. Šéfkuchár Jonathan Cartwright, ktorý chce v reštaurácii Muse v Newporte na ostrove Rhode Island znovu vytvoriť rovnaký štýl formálneho hodovania, vytvoril historicky presné viacchodové večerné menu v štýle Vanderbilt - doplnené o zapnutú službu. Tu Cartwright povie, ako to urobil.

---

Jamagine, ktorá v piatok večer prichádza domov, aby zistila, že váš partner zorganizoval na sobotu komplikovanú párty, keď vaši hostia popoludní pôjdu na prechádzku alebo streľbu, potom zjedzte na večeru 15 chodov. Za čias Vanderbiltovcov manželky organizovali extravagantné večery na víkend, keď sa ich manželia vracali domov z poľovačky, a zostávali na párty až do druhej alebo tretej ráno.

Predstavili sme si to potom, čo manažér reštaurácie Muse uvidel staré menu v sídle The Breakers, ktoré bolo náhodou rodinným jedlom Vanderbiltovcov z roku 1912. Zobrali sme starosvetské menu a spárovali ho s francúzskymi vínami a „ruskými službami“. vytvoril udalosť na oslavu nášho prvého roku podnikania.

Vtedajšia ruská služba si vyžadovala šikovnosť hostí, ktorí si každý chod obslúžili z majordomrovho podnosu
ponúkané čašníkmi.

Medzi najväčšie výzvy pri obnove historického menu pre moderné chuťové bunky patrilo hľadanie produktov, výučba personálu o trochu zabudnutých technikách varenia a hľadanie hostí s otvorenou mysľou, ako vyskúšať tieto jedlá zo starej školy.

Podávali sme krém z hríbového a morského vývaru, ustrice s mignonette omáčkou a hlavné jedlo z morčacieho supreme s opečenými zemiakmi alebo morským vlkom s holandskou a grilovanou špargľou. Najradšej som mala pečenú jarabicu.

Vintage menu je v ponuke Muse vždy, keď si ho niekto chce objednať, hoci požiadame o dva týždne vopred a
minimálne šesť ľudí, ktorí si môžu vychutnať kompletné menu.

Pokiaľ ide o víno, v ére Vanderbiltovcov by sa podávali hlavne francúzske vína - Bordeaux alebo Burgundsko - spolu s niektorými obohatenými vínami ako Port a Madeira. Bolo to predtým, ako boli objavené skvelé vína z Nového sveta. Spárujeme biele Bordeaux s niektorými z darov mora, veľké červené Bordeaux s jarabicou a Chablis s morským jedlom.

V dnešnej dobe máme lepší prístup k úžasným vínam z celého sveta. Štýl služby je však podobný. Otvorenie fľaše červenej a jej dekantácia, aby sa pred použitím dýchalo, výber vhodného pohára, hodnota dekantácie starších fliaš a zadržiavanie sedimentu mimo pohárov, sú z tej doby zachované všetky praktiky.

Pravdepodobne iba v Buckinghamskom paláci alebo v Bielom dome už nájdete také jedlo a služby, aj keď pre podobný luxus môžu hostia prísť do našej reštaurácie, aby mali rovnaké pozorné služby a kvalitné jedlo. Nakoniec, jedlo ako Vanderbilt prikyvuje úžasnej, zabudnutej ére - spôsobu, ako sa liečiť.
- Ako bolo povedané Alexisovi Kormanovi