Vyrastal som v Bronxe v New Yorku a keď som bol dieťa, slávili sme sviatky ako Chanuka niektorými staromódnymi jedlami, ktoré sa babička naučila vyrábať od svojej mamy v ruskej Starej zemi. Medzi nimi bola domáca slepačia polievka s knaidlach (guľky matzoh) a moje obľúbené latky - super-mastné zemiakové placky podávané s polevou z domácej jablkovej omáčky.
Raz za čas niekto z mojej rodiny ide retro a na sviatky uvarí dávku latiek. Kedykoľvek tak urobia, som šťastne prenesený do detstva.
Takže ma prinútilo zamyslieť sa, aké profesionálne kuchárske jedlo z detstva obsahuje, keď profesionálny kuchár pripravuje sviatočné jedlo pre rodinu a priateľov.
Recepty zostavili a upravili Steve Heimoff a Janet Forman
Gordon Ramsay
Hovädzí Stroganov

'Moja mama si toto jedlo nechala na špeciálne príležitosti, pretože hovädzie filé bolo také drahé,' spomína Gordon Ramsay na svoje mladosť v anglickom Stratforde nad Avonou, kde bol obvyklý cestovinový steak. Aj napriek tomu, že má pod pásom 12 hviezd Michelin a niekoľko úspešných televíznych seriálov, ako je Hell’s Kitchen, si Ramsay stále pamätá túto prvú skúsenosť s „jemnosťou v ústach“. Prinútil som ma uvedomiť si, že kvalitné prísady hovoria samy za seba a nepotrebujú veľmi veľa starostí. “ Kuchár
Ramsay stále pripravuje toto jedlo pre svoje štyri deti, niekedy ako dekadentnú plnku do pečených zemiakov. Zatiaľ čo jeho obľúbeným detským párovaním bolo mlieko - so všetkým - v týchto dňoch Ramsay s týmto jedlom popíjal Rosemount Diamond Label Shiraz alebo pri zvláštnych príležitostiach Rosemount Balmoral. —J.F.
2 lyžice rastlinného oleja
Soľ, korenie na pokrytie hovädzieho mäsa
1 štipka sladkej papriky
1¼ libra hovädzej sviečkovice, nakrájaná na tenké 1-palcové prúžky
½ šálky nesoleného masla
10 uncí malých bielych húb, na štvrtiny
5 stredne žltých cibúľ, tenké plátky
4 veľké strúčiky cesnaku, mleté
2 lyžice paradajkovej pasty
3 lyžice univerzálnej múky
1 šálka suchého bieleho vína
2 šálky vody
3 lyžice kyslej smotany
1 polievková lyžica dijonskej horčice
2 lyžice čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy
2 lyžice nasekaného plochého lístkového petržlenu
2 lyžice nasekanej pažítky

Na veľkej panvici na prudkom ohni zohrejte jednu lyžicu rastlinného oleja. Polovicu porcie hovädzieho mäsa dochuťte soľou, korením a paprikou, potom ju veľmi rýchlo osmažte, aby bolo hovädzie mäso nahnednuté, ale stále v strede ružové. Preložíme na tanier a opakujeme so zvyšným olivovým olejom, korením a hovädzím mäsom.
Vráťte panvicu na zahriatie a pridajte pol šálky masla. Keď ešte len začína hnednúť, pridajte huby a cibuľu a asi desať minút ich miešajte, kým nie sú hnedé a mäkké. Pridajte cesnak a jemne opražte asi dve minúty, potom pridajte paradajkový pretlak a múku a povarte ďalšie štyri minúty. Zalejeme vínom a miešame ďalšie dve minúty, potom pridáme dve šálky vody a privedieme k varu. Stíšime oheň a dusíme asi dve až tri minúty, kým nezačne hustnúť, potom pridáme kyslú smotanu, horčicu, citrónovú šťavu, petržlenovú vňať a pažítku. Skontrolujte korenie a v prípade potreby pridajte ďalšie.

Vložte hovädzie mäso a všetky šťavy späť do panvice a opatrne ich prehrejte, aby sa nezrazili. Podávame s maslovými rezancami alebo s obyčajnou dusenou bielou ryžou. Slúži šiestim.

Párovanie vín: Zatiaľ čo jeho najobľúbenejšie párovanie z detstva bolo mlieko - so všetkým - v týchto dňoch Ramsay popíjal Štítok Rosemount Diamond Shiraz alebo Rosemount Balmoral (obidva zobrazené vľavo) pri zvláštnych príležitostiach.

Lidia a Joseph Bastianich
Materské kurča a zemiaky (s mojimi špeciálnymi dotykmi)

Kurča a zemiaky mojej matky (s mojimi špeciálnymi dotykmi)
Karamelizované kurča a zemiaky babičky Erminie je obľúbeným tanierom Joe Bastianicha (ako ho popisuje reštaurátor a vinár) „lepkavej, lepkavej dobroty“. Toto jedlo, ktoré korunuje štvorgeneračný sviatočný stôl Bastianich, má korene v rodinnej rodnej Istrii v Chorvátsku, regióne, ktorý bol kedysi súčasťou Talianska. „Jedlo nás zbližuje a identifikuje, kto sme,“ tvrdí jeho matka Lidia Bastianich, autorka, televízna hviezda a spoluzakladateľ reštaurácií ako Felidia a Del Posto. Lidia si živo pripomína, ako pomáhala v trattorii, kde jej starí rodičia vyrábali olivový olej a víno, destilovali grappu a liečili svoje vlastné mäso. Ak bola obľúbeným detským kúskom Lidie tradičná bevanda - sladená voda s lyžicou octu alebo vína - dnes spája toto kurča s bastianskou vespou Bianco. Joe cíti, že pokrm vyžaduje karamelové noty toskánskeho vinárstva La Mozza „I Perazzi“ Morellino di Scansano. —J.F.
2 ½ libry kuracích stehien alebo rôznych kúskov (vykostené)
4 až 6 uncí nakrájanej slaniny (päť alebo šesť plátkov)
½ šálky repkového oleja
½ čajovej lyžičky soli alebo viac podľa chuti
1 libra červených blažených zemiakov, nelúpaných, najlepšie nie väčších ako dva palce
2 lyžice extra panenského olivového oleja alebo viac
2 stredne malé cibule, olúpané a pozdĺžne štvrtené
2 krátke vetvy čerstvý rozmarín s dostatkom ihličia
1 alebo 2 nakladané čerešňové papriky, sladké alebo horké, prekrojené na polovice a naštepené

Na prípravu a opekanie kuracieho mäsa, zemiakov a slaniny:
Kuracie kúsky opláchnite a osušte papierovými utierkami. Odstrihnite prebytočnú kožu a všetok viditeľný tuk. Vystrihnite paličky zo stehien. Ak používate polovičky pŕs, nakrájajte ich na dva malé kúsky. Plátky slaniny priečne prerežeme na polovicu a každý pásik zvinieme do úhľadného, ​​tesného valca. Cez valec prepichnite špáradlo, aby ste ho zaistili, a potom ho rozrežte alebo zlomte, aby vytŕčal iba malý kúsok (slanina sa mohla navinúť a rovnomerne ju uvariť).

Nalejte kanolový olej do panvice a postavte na silný oheň. Kuracie mäso posypte ¼ lyžičkou soli, zakryte všetky strany. Keď je olej veľmi horúci, položte kuracie kúsky kožou asi o palec od seba. (Dávajte pozor na rozstrekovanie oleja.) Kurča nehlučte: ak je to potrebné, smažte ho v dávkach s podobnými kúskami (napríklad paličky).

Okolo kurčaťa nakvapkajte na olej kolieska slaniny, ktoré často otáčajte a posúvajte. Kúsky kurčaťa nechajte na mieste pražiť niekoľko minút, aby sa spodná strana zhnedla, potom ich otočte a pokračujte v smažení, až kým nebudú zo všetkých strán dozlatista: v prípade paličiek to môže trvať sedem až 10 minút, v prípade prsníkov možno iba päť minút. Hneď ako sú zlaté, vyberte ich z oleja. Pokračujte vo varení slaninových závitkov, až kým nebudú jemne chrumkavé, ale nie tmavé. Upravte teplotu tak, aby ste udržali rovnomerné syčanie a sfarbenie.

Medzitým opláchnite a osušte zemiaky, každý nakrájajte na stred pozdĺž osi, ktorá poskytuje najväčší rezaný povrch, a potom ich popučte olivovým olejom a druhou ¼ čajovou lyžičkou soli.

Keď je všetko kuracie mäso a slanina uvarené a nie z panvice, vylejte olej na vyprážanie. Panvicu vrátime na stredný oheň a pridáme všetky zemiaky nakrájané nadol v jednej vrstve. Pridajte olivový olej na panvicu a pokvapkajte ešte trochou oleja, ak sa vám zdá, že je panvica suchá. Opečte a chrumkajte zemiaky asi štyri minúty, aby vytvorili kôrku, potom nimi pohybujte okolo panvice stále rezanou stranou nadol, kým nie sú hnedé a chrumkavé: malo by to trvať sedem alebo viac minút. Otočte ich a smažte ďalšie dve minúty, aby ste si zaoblili zaoblené strany pokožky.

Zloženie misky:
Ešte na strednom ohni popučte cibuľové kolieska a rozmarínové vetvy okolo panvice so zemiakmi. Ak používate čerešňovú papriku, naočkované polovice nakrájajte na kúsky široké ½ palca a rozsypte ich do panvice.

Vráťte kuracie kúsky stehien a stehien (nie prsia) spolu s kuracími šťavami, ktoré sa nahromadili na panvici, spolu so slaninami. Mierne zvýšte teplotu, opatrne otočte a rozdrobte kúsky kurčaťa, zemiakov, cibule, slaniny a korenia, aby sa zahriali, a natrite ich panvovými šťavami. (Dajte pozor, aby sa vám zemiakové kúsky nepolámali.) Všetko na panvici so zemiakmi na spodok čo najviac rozložte, aby ste pokračovali v ich lámaní, a prikryte.

Vráťte späť na strednú teplotu a povarte asi sedem minút, občas panvicu pretrepte, potom odkryte a znovu rozložte bubienok s kuracím mäsom, zemiakmi (a slaninou). Zakryte a povarte ďalších asi sedem minút, potom pridajte kúsky prsníka. Dajte všetkému ďalšiu bubnovú vaňu a zakryté varte ďalších desať minút.

Odstráňte kryt, znovu otočte kúsky a povarte ich v otvorenej panvici asi desať minút, aby sa odparila vlhkosť a všetko skaramelizovalo. Ochutnajte trochu zemiakov (alebo kuracieho mäsa) na slano, a podľa potreby ešte posypte. Občas kúsky obráťte, až sa všetky lesknú a sú zlaté a zemiaky uvarené, vyberte panvicu zo sporáka a dajte ju priamo na stôl. Slúži štyri alebo viac.

Párovanie vína: Lidia spája toto kurča s Bastianich Vespa Bianco. Joe cíti, že pokrm vyžaduje karamelové noty toskánskeho vinárstva La Mozza „I Perazzi“ Morellino di Scansano.
Chlap
Jimbo’s Hambo (šunka s horčicovou polevou a ananásovou salsou)

„Môj otec Jim bol známy týmto šialeným horčicovým odvarom, ktorý rozmazával na sviatočnej šunke,“ spomína kalifornský šéfkuchár s chlpatými vlasmi Guy Fieri, obľúbený hostiteľ šou Food Network, ako sú Diners, Drive-Ins a Dives. 'Keď som to urobil pre neho prvýkrát, bol dosť pyšný.' Guy pripúšťa, že jeho súčasná verzia, ktorú pomenoval na počesť svojho otca, je viac „vytočená“ alebo profesionálna: „Používam viac klinčekov a varím ich o niečo dlhšie, navyše z kvapkadiel pripravujem omáčku.“ Fieri má s týmito asertívnymi príchuťami rád Sauvignon Blanc, ale ako dieťa „sme vždy, keď šampanské prasklo, očakávali sme, že naše šálky budú naplnené šumivým jablkovým džúsom.“ —J.F.

Za šunku:
Plné zadné stehno berkshireskej šunky, varené
20 - 30 klinčekov
Dymové lupienky, nasiaknuté hikorom (dosť na zakrytie dna fajčenia.)

Pre horčicovú glazúru:
½ šálky žltej cibule, mleté
2 unce cesnaku, mleté
2 unce žltá horčica
2 unce dijonskej horčice
1½ lyžice hnedého cukru
1 lyžička korenia
1 unca medu
4 unce ananásový džús
3 unce jablkového džúsu
1½ unca koňaku

Na grilovanú ovocnú salsu:
2 šálky ananásu, čerstvé
2 šálky manga
1 šálka červenej cibule, mletá
1 červené jalapeňo korenie, naočkované a deveined
1 unca medu

Pripravte si horčicovú polevu: V hrnci restujte cibuľu a cesnak, až kým nebudú priehľadné. Pridajte horčicu, hnedý cukor, korenie a med. Redukujte dve až tri minúty. Deglazujte ananásovým džúsom, jablkovým džúsom a koňakom, povarte ich do zníženia asi na 20%.

Pripravte šunku: Ak chcete na šunke pripraviť diamanty, nakrájajte priečne diagonálne asi 1½ - 2 palce hlboko zľava doprava a potom sprava doľava. Stlačte klinček v každom bode diamantov. Liberálne naneste horčicovú glazúru. Šunku nechajte 1 hodinu odležať pri izbovej teplote.

Šunku uvarte: Predhrejte gril alebo rúru na 350 stupňov. Vložte čipy do fajčenia a nechajte dym naplniť na grile alebo v rúre. Šunku vložte do pekáča na rošt na varenie, aby šunka nesedela na plocho. Šunku vložíme do rúry mimo zdroja tepla (nepriame varenie), podlejeme polevou a prikryjeme alobalom. Pridajte malé množstvo vody na základňu panvice, aby ste zabránili pripáleniu kvapiek. Varíme šunku dve hodiny, odstránime alobal a necháme ešte 30 minút povariť. Po zhnednutí vyberte z rúry a nechajte 15 minút odpočívať.

Pripravte si grilovanú ovocnú salsu: Ananás a plátky manga grilujte, kým nie sú mierne hnedé a skaramelizované. Vyberte a nechajte vychladnúť, potom nakrájajte ovocie na kúsky ½ ”a ½”. Cibuľu a jalapenos nakrájajte najemno. Všetko vhoďte do misky s medom.

Pripravte omáčku a podávajte: Šunku premiestnite na servírovací tanier. Nalejte kvapky z pekáča do mixovacej misy. Spojte odkvapky so zvyšnou horčicovou polevou a premiešajte. Slúži osem.

Párovanie vín: Fieri má rád Sauvignon Blanc s týmito asertívnymi príchuťami.

Mačka Cora
Pekanový koláč z bielej čokolády

Potravinová sieť „Železný šéfkuchár“ Cat Cora už ako dieťa v Jacksonu v Mississippi veľmi rada organizovala čajové večierky, najmä preto, že si večierky spojené s pečením pred večierkom vyslúžili osobitnú pozornosť jej milovanej babičky Almy, armádnej zdravotnej sestry vo výslužbe. „Bol to náš„ dievčenský čas “,“ spomína. Počas prázdnin, keď Alma predvádzala koláče, Cora netrpezlivo očakávala prvý veľký kúsok svojho obľúbeného pekanového orecha bielej čokolády. 'Stále robím ako dospelý,' vyhlasuje Cora, ktorá má teraz štyroch vlastných synov, pretože „mi pripomína všetky veľké sviatky, ktoré som s ňou strávil.“ Zatiaľ čo Cora teraz nahrádza svoje detské mlieko ružovým vínom, či už bandolským alebo perlivým, nezmení Almin recept: „Nikdy by som sa nemýlila s dokonalosťou!“ —J.F.

Pre koláčovú kôru (vytvára dvojitú kôru pre 9-palcový koláč):
1 ¾ šálky univerzálnej múky
¼ hrnček práškového cukru
¼ lyžička soli
10 lyžíc chladeného nesoleného masla, nakrájaného na kúsky
4 veľké žĺtky
3 lyžice vody

Na plnenie:
2 šálky rozpolených pekanových orechov
1 1/3 šálky čipsov s príchuťou bielej čokolády alebo vanilky
3 vajcia
¾ šálky pevne zabaleného hnedého cukru
¾ šálky ľahkého kukuričného sirupu
3 lyžice viacúčelovej múky
Pripravte si kôrku: V kuchynskom robote zmiešajte múku, práškový cukor a soľ. Pridajte maslo a nakrájajte pomocou zapnutých / vypnutých strukovín, kým zmes nebude pripomínať hrubé jedlo. V malej miske po jednom zašľahajte žĺtok s vodou, kým sa nerozmiešajú. Pridajte do procesora po lyžiciach a spracujte, kým sa nevytvoria vlhké hrudky. Zhromaždite cesto do guľôčky a splošte na disk. Zabalte do plastu a jednu hodinu vložte do chladničky.

Pripravte náplň a zostavte: Predhrejte rúru na 400 stupňov F. Vyvaľkajte spodnú kôru a poukladajte do 9-palcovej formy na koláč. Na panvicu s kôrou navrstvíme pekanové orechy a hranolky.

Vo veľkej mise rozšľahajte vajcia. Pridajte hnedý cukor, sirup a múku a dobre premiešajte. Zalejeme bielou čokoládovo-pekanovou zmesou. Pečieme 25 minút a potom zakryjeme alobalovou fóliou. Pečieme ďalších 10 alebo 15 minút, kým nie je kôrka zlatohnedá a náplň nie je nastavená do stredu. Ochlaďte úplne, približne 2 hodiny. Uchovávajte v chladničke. Podáva sa 12.

Párovanie vín: Šéfkuchár Cora odporúča ružové, buď bandolské alebo šumivé.

John Ash
Koláč s jablkovým syrom mojej babičky

John Ash sa presadil v roku 1980, keď otvoril spoločnosť John Ash & Company v okrese Sonoma, jednej z prvých reštaurácií zameraných na kalifornskú kuchyňu zameranú na víno. Vyrastal u starých rodičov na ranči v Colorade. „Spätne do mňa moja babička zasadila semienko na varenie,“ hovorí. Jedným z jeho najobľúbenejších receptov bola jej chuť na klasický teplý jablkový koláč v stredozápadnom štýle s plátkom syra čedar. „Namiesto toho, aby na vrch položila plátok syra,“ povedala, „urobila streusel, ktorý obsahoval čerstvo nastrúhaný syr. Dva ďalšie zaujímavé zvraty, ktoré pridala, boli sotva osladenie kôry a pridanie buď citrónovej kôry alebo jablčného octu, čím sa kontrastuje so sladkou plnkou. Do náplne pridala aj trochu bieleho korenia, aby to zaujalo. “ Pokiaľ ide o párovanie vín, Ash odporúča „niečo chutné a sladké, napríklad muškát alebo rizling. S týmto tiež milujem Quady Essencia. “ Zakaždým, keď urobí tento koláč (zvyčajne cez prázdniny), John Ash myslí na svoju babičku. —S.H.
Pre kôru:
6 uncí (1½ tyčinky) nesoleného masla, nakrájané na kúsky s veľkosťou pol palca a dobre vychladené alebo zmrazené
2 šálky múky
1 polievková lyžica cukru
½ čajovej lyžičky soli
1 lyžica najemno nastrúhanej citrónovej kôry (alebo 2 lyžice jablčného octu)
1 celé vajce, ľahko rozšľahané
4 až 6 lyžíc ľadovej vody alebo podľa potreby

Na plnenie:
6 šálok koláčových zelených jabĺk, olúpaných, zbavených jadier a nakrájaných na plátky
2 lyžice čerstvej citrónovej šťavy
¾ čajovej lyžičky čerstvo mletého bieleho korenia
½ šálky hnedého cukru (alebo podľa chuti)
2 lyžice múky
2 čajové lyžičky mletej škorice
½ čajovej lyžičky čerstvo nastrúhaného muškátového orieška
…… šálky zlatých hrozienok (voliteľné), namočené v brandy alebo v Grand Marnier, ak je to žiaduce

Na zálievku:
½ šálky cukru
½ šálky múky
3 unce studeného nesoleného masla (3/4 tyčinky), nakrájané na malé kúsky
¾ šálky suchého jacku, asiaga, parmezánu alebo ostrého syra čedar, nastrúhané
¼ šálka nadrobno nakrájaných pražených mandlí
Vytvorte kôru: Vložte maslo, múku, cukor, soľ, kôru a vajce do kuchynského robota a pulzujte ich štyrikrát alebo päťkrát, kým zmes nebude pripomínať veľmi hrubú kukuričnú múku. Pridajte vodu polievkovú lyžicu alebo dve naraz a pulzujte, kým cesto nebude držať pohromade, keď je stlačené v ruke. Ak nie, pridávajte viac vody mierne. Zhromaždite a opatrne stlačte cesto na dva koláče, zabaľte ho do plastu a pred použitím aspoň jednu hodinu chillujte. Jeden z koláčov cesta vyvaľkajte na ľahko pomúčenom povrchu a vyložte mierne maslom vymazanú a múkou vysypanú deväťpalcovú tortovú formu s odnímateľným dnom. Dobre napichnite kôru. Zvyšné cesto je možné skladovať v chladničke až tri dni alebo v mrazničke až štyri mesiace. Pripraví dva 9-palcové koláče alebo jeden koláč s dvojitou kôrkou.

Vytvorte plnku: Všetky ingrediencie spolu dobre premiešajte a rovnomerne naplňte tortovú škrupinu. (Poznámka: V receptoch vás niekedy dostanú pokyny, ako jablká vložiť do okyslenej vody, aby vám pri krájaní nezhnedli. Nerobte to! Absorbujú vodu, zriedia chuť jabĺk a pripravia kôrka mokrá, keď počas pečenia vyteká voda.)

Pripravte polevu: Všetky ingrediencie zmiešajte v kuchynskom robote a pulzujte dvakrát alebo trikrát, kým nevytvoria hrubú drobivú zmes. Mal by byť voľný. Rozsypte polevu rovnomerne po naplnenom koláči.

Dokončite koláč: Pečte v predhriatej 350-stupňovej rúre 45 minút alebo kým nebude vrch zlatohnedý a jablká jemné. Podávame teplé alebo pri izbovej teplote podľa želania ozdobené ľahko osladenou šľahačkou. Vytvorí jeden 9-palcový koláč, ktorý slúži 8.

Párovanie vín: Niečo lahodné a sladké, ako napríklad Muškát alebo Rizling rýnsky v 3% R.S. rozsah by fungoval pekne, hovorí John Ash. S týmto tiež milujem Quady Essencia.

Peter Rudolph
Gratinované klíčky Rudolph Family Brussel

„Väčšinu dovolenky by sme strávili v dome mojich starých rodičov,“ hovorí Peter Rudolph, výkonný šéfkuchár spoločnosti Madera, podpisovej reštaurácie v Rosewood Sand Hill v Menlo Park v Kalifornii. 'Môj starý otec bol posadnutý ružičkovým kelmi.' Priniesol by ich domov a varil z nich život. Dal ich na všetky ocot a potom sa ich pokúsil hromadiť, čo však nakoniec nebolo zlé! Keď máte päť rokov, ostré chute ako ocot majú na vaše ústa veľmi prudký účinok. Skoro som si vytvoril celoživotnú nechuť k zelenine. “ Za tie roky a rodinné stretnutia sa Rudolf nielen naučil, že sa im páčia - “Spravil som ich desaťkrát lepšie! Pridávam svoju vlastnú tradíciu, v tomto prípade vytváranie úžasného gratinovania. “ S touto prílohou sa dobre spája ostrý, neokukaný Pinot Grigio, ako napríklad Pighin 2007 z Friuli Grave alebo Schlumberger Pinot Blanc, princ Abbes z Alsaska .—S.H.
2 čerstvé bagety
2 lyžice olivového oleja
2 cibule, malé na kocky
2 strúčiky cesnaku
1 libra pikantnej talianskej klobásy, voľne ložená alebo nakrájaná na plátky
3 libry ružičkového kelu, na štvrtiny
3 šálky silného krému
1 vajce
1 čajová lyžička tymianových listov, čerstvé natrhané
3 listy šalvie, nasekané
1 štipka muškátového orieška, čerstvý nastrúhaný
1 lyžička čierneho korenia
15 malých ustrice z Bodega Bay, zastrčené
Soľ

Z bagiet vyberte kôru, rozdrobte chlieb na malé kúsky a nechajte dve hodiny sušiť na vzduchu. Na stredne veľkú panvicu nalejte olivový olej a pomaly duste cibuľu a cesnak, až kým nebudú priehľadné. Pridajte klobásu a varte, kým sa tuk nezačne škvariť. Pridajte ružičkový kel, zohrejte na vysokú teplotu a za stáleho miešania povarte päť minút. Odstavíme z ohňa a necháme vychladnúť do teplej polohy. Pridajte chlieb do zmesi.

V mise zmiešajte vajíčko s krémom. Krémovú zmes pridávajte po jednej šálke po častiach k zmesi ružičkového kelu, až kým nebude zmes väčšinou nasýtená. Pridajte tymián, šalviu, muškátový oriešok, čierne korenie, soľ a ustrice, ktoré jemne zložte, aby ste ustrice nezlomili. Uvoľnené vložte do zapekacej misy, ktorá by mala zapadnúť do misky tesne, ale aby sa nerozlámala alebo nerozdrvila. Pečte pri teplote 350 asi 45 minút, až kým nie sú okraje chleba hnedé. Po vybratí z rúry nechajte 10 minút odpočívať na teplom mieste. Slúži osem.

Párovanie vín: ostrý, neotknutý Pinot Grigio, napríklad Pighin 2007, z Friauli Grave alebo Schlumberger Pinot Blanc, princ Abbes, z Alsaska

Michael Pryor
Pančacie kačacie prsia s karamelizovanou koreňovou zeleninou a šľahačkou z kačacích stehien

Michael Pryor s láskou pripomína koreňovú pivnicu pod kuchyňou
domov jeho starých rodičov. 'V pivnici bola kulinárska zlatá baňa, bežné nálezy boli zemiaky, repa, rutabagas, paštrnák, tekvica a ružičkový kel.' Pryor, šéfkuchár vinárstiev Langtry a Guenoc v južnom Lake County, strávil chlapčenské prázdniny v dome starých rodičov na vidieku v štáte New York. 'Stredobodom jedla bolo často niečo, čo lovil môj starý otec, zvyčajne jeleň alebo nejaká pernatá zver doplnená o množstvo domácej zeleniny.' Inšpirovaný týmito spomienkami stále slúži počas prázdnin pernatej zveri. „Kačica je jednou z mojich najobľúbenejších a toto jedlo často pripravujem pre svojich kalifornských priateľov,“ hovorí. 'Naozaj uspokojí dušu aj žalúdok.' Chuť tohto jedla vyžaduje víno so zemitosťou, korením a možno so zvieracím nádychom. Plnohodnotné, dymové 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah je vynikajúcou voľbou. Ďalšou možnosťou, ktorá je priateľská k kačici, je bohatší štýl (takmer Syrah) New World Pinot Noir. —S.H.
Pre dušené kačacie stehno:
2 lyžice kačacieho tuku
2 veľké štvrtiny kačacích stehien
¼ hrnček cibule, olúpanú, nakrájanú na kocky
¼ šálka zeleru nakrájaného na kocky
1/8 šálky mrkvy, olúpané, nakrájané na kocky
2 čajové lyžičky paradajkovej pasty
¾ šálky suchého červeného vína
2 šálky kačacieho vývaru, pečeného kuracieho vývaru alebo kuracieho vývaru
3 alebo 4 kusy sušených ošípaných
1 bobkový list
2 vetvičky čerstvého tymiánu
Soľ a korenie podľa chuti

Za hash:
3 lyžice repkového oleja
½ šálky koreňového zeleru, olúpané, malé kocky
½ šálky petržlenu, olúpaný, malé kocky
½ šálky mrkvy, očistenej, malé na kocky
½ šálky repy, olúpané, malé kocky
½ šálky rutabagy, olúpané, malé kocky
½ šálky zlatých zemiakov Yukon, olúpané, malé kocky
1 lyžica kačacieho tuku
¼ šálky cibule, malé na kocky
1 strúčik cesnaku, mletý
1/8 lyžičky čerstvého tymiánu, nasekaného
3 jarabiny, nakrájané na plátky
Vyhradené nastrúhané mäso z kačacích stehien
Soľ a korenie podľa chuti

Pre hotové jedlo:
Vyhradená kačacina dusiaca tekutina
1 polievková lyžica nadrobno nakrájanej čerstvej čiernej zimnej hľuzovky
4 malé kačacie prsia, každá po 5 - 6 uncí
Vyhradený hash kačacej nohy
Soľ a korenie podľa chuti

Ak chcete kačicu podusiť: Predhrejte rúru na 325 stupňov. V malom smaltovanom liatinovom hrnci zohrejeme kačaciu masť na strednom ohni a kačacie stehná veľmi ľahko ochutíme soľou a korením. Kačacie stehná opečieme na tuku a vyberieme. Pridajte cibuľu, zeler a mrkvu a mierne skaramelizujte. Pridajte paradajkovú pastu a ešte minútu povarte, potom pridajte červené víno a znížte o polovicu. Do hrnca pridáme kačací vývar, sušené ošípané, bobkový list a tymian. Dusíme, pridáme kačacie stehná, hrniec pevne zakryjeme a vložíme do rúry. Varíme, kým nie sú kačacie stehná veľmi jemné, asi 1-1 / 2 až 2 hodiny. Kačacie stehná vyberte z hrnca, aby vychladli. Omáčku prepasírujeme, odmastíme a odložíme na hotové jedlo. Vytiahnite mäso z kačacích stehien a nastrúhajte. Kačaciu kožu podľa potreby najemno nasekáme a pridáme k mäsu. Rezerva na hash.

Príprava hash: Každú koreňovú zeleninu a zemiaky zalejte dostatočným množstvom kanolového oleja, aby ste ich mohli obaliť, jemne dochuťte soľou a korením a každú zeleninu pražte osobitne v rúre s teplotou 375 stupňov, kým nebude uvarená a mierne skaramelizovaná. Na veľkej panvici na miernom ohni rozohrejeme kačaciu masť na strednom ohni, pridáme cibuľu a cesnak a povaríme ich priesvitne. Pridajte koreňovú zeleninu a tymián a miešajte, aby sa spojili. Pridajte škorice a kačacie mäso a ešte minútu povarte. Upravte korenie a vyhradte hash na pokovovanie.

Hotové jedlo: V malom hrnci znovu zohrejte kačaciu dusiacu tekutinu a rozdrobte ju na konzistenciu omáčky. Vmiešajte čiernu hľuzovku, dochuťte korením a podržte. Ostrým nožom skórujte kačacie prsia na strane kože do krížového šrafovania. Rozohrejte dusenú panvicu dostatočne veľkú na to, aby držala kačacie prsia na miernom ohni. Prsia ochutíme soľou, korením a opečieme ich kožou nadol po dobu 5-6 minút, aby zhnedli a stratili časť tuku. Zvyšte teplotu na maximum a otočte prsia, pričom 2-3 minúty opaľujte na druhej strane. Vyberte ich z panvice a pred nakrájaním ich nechajte niekoľko minút odpočívať. Zohrejte hash a dajte malé množstvo na 4 servírovacie taniere. Kačicu nakrájajte na tenké plátky a poukladajte okolo hashu. mierne sa prekrývajú. Po lyžiciach dajte lyžicu teplej omáčky a podávajte. Slúži štyri.

Párovanie vín: Chute tohto jedla si vyžadujú víno so zemitosťou, korením a možno so zvieracím nádychom. Plné, dymové 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah je vynikajúcou voľbou. Ďalšou možnosťou, ktorá by bola vhodná pre kačice, by bol bohatší štýl (takmer Syrah), nový svet Pinot Noir.

Ruben gomez
Pečený kastról so žaluďom

Ruben Gomez, šéfkuchár vinárstva v spoločnosti Iron Horse v Sonoma’s Green Valley, hovorí, že jeho rodina hovorí o tomto jedle ako o „squashovej veci“. Má to však pre neho väčší význam, pretože ho inšpiroval jeho otec. „Ako dieťa mal ako obľúbenú raňajkovú pochúťku kandizovanú tekvicu s teplým mliekom,“ hovorí Gomez. 'Pohľad do tváre, keď mi povedal, bol blažený, keď si vychutnával spomienku.' Cez prázdniny chodím na telefonáty od rodiny, zdieľam recepty a dávam rady a tipy na varenie. Aktualizoval som otcove tekvicové jedlo. “ Toto jedlo, známe tiež ako „tá squashová vec“, sa úžasne spája s neodolaným Chardonnayom so železným koňom, alebo vyskúšajte hodvábny Pinot Noir v štýle nového sveta. —S.H.

2 šálky tekvice zo žaluďa, olúpané, naočkované a nakrájané na plátky 1/8 palca
1 polievková lyžica mletého zázvoru
1 polievková lyžica mletého cesnaku
3 lyžice tmavohnedého cukru
4 unce masla rozpustené
½ šálky syra romano pecorino, najemno nastrúhaný
2 celé vajcia
2 žĺtky
2 šálky pol na pol alebo silný krém
2 štipky muškátového orieška mleté ​​čerstvé
1 citrónová kôra nakrájaná na jemno
1 lyžica tymianu nasekaného na jemno
Soľ a korenie, podľa chuti

Predhrejte rúru na 250 stupňov F. Do veľkej mixovacej nádoby vložte tekvicu, zázvor, cesnak, cukor, rozpustené maslo a syr. Hádzajte tieto prísady, kým nie sú všetky dobre pokryté, a vložte ich do štvorca s veľkosťou 8 palcov alebo do hrnca. V samostatnej miske rozšľahajte vajcia, smotanu, muškátový oriešok, citrón, soľ a korenie, až kým nebudú dobre premiešané. Pudingovou zmesou zalejeme tekvicu a zakryjeme alobalom. Kastról vložíme do stredu rúry na väčší pekáč. Naplňte väčšiu panvicu horúcou vodou, aby ste vytvorili vodný kúpeľ. Neplňte vodný kúpeľ vyššie ako do polovice bočnej strany squashovej panvice. Kastról varte hodinu alebo viac, kým nôž ľahko neprenikne do tekvice. Kastról nechajte vychladnúť, kým nezapadne, a potom ho nakrájajte na štvorce. Slúži 6 až 8.

Párovanie vína: Toto jedlo sa úžasne páruje s Chardonnay, ktorý bol neodhalený Železným koňom. Je tiež dobrý s hodvábnym Pinot Noir v štýle nového sveta.
Luca Rutigliano
Tonnarelli s krevetami

'Príprava večere na sviatok bola niečo, do čoho sa zapojila celá moja rodina - starí rodičia, rodičia, tety, strýkovia a bratranci.' Bola to veľká produkcia. Všetko bolo vyrobené ručne, vrátane vína, “pripomína Luca Rutigliano, výkonný šéfkuchár v CordeValle, stredisku Rosewood na úpätí hôr Santa Cruz. Na Štedrý večer celá rodina vstane skoro v dome, ktorý postavil Rutiglianov starý otec mimo Ríma. 'Každý mal svoju prácu.' Jedným z nich bolo zbierať čerstvé vajcia s dedkom, potom som zamieril na miestny trh s babkou a matkou, vyzdvihnúť krevety a kúpiť vedro sardiniek alebo modrých rýb, ako sme ich volali. Keď sa vrátime, všetky deti vyčistia sardinky “pre tradičné vyprážané sardinky s karamelizovaným cibuľovým predjedlom. Rutigliano sa snaží predstaviť svojej rodine mnoho z týchto tradícií a jedál - „aj keď musím priznať, že existuje jedno alebo dve jedlá, ktoré jednoducho nedokážem pripraviť tak, ako to robí moja mama, nech sa snažím čokoľvek.“ Spárujte toto jedlo s bohatým, sudovo kvaseným talianskym Pinot Grigio, ako je napríklad St. Michael-Eppan Sanct Valentin, alebo s pikantným kalifornským grisom, ako je napríklad Buena Vista’s. —S.H.

1 libra čerstvých lúpaných kreviet
1 šálka extra panenského olivového oleja
Soľ a korenie, podľa chuti
1 zväzok čerstvej talianskej petržlenovej vňate, nasekaný
2 paradajky z dedičstva
1 hlava čerstvého cesnaku, nasekaná
2 kúsky pepperoncini alebo čili vločiek
1 šálka suchého bieleho vína
1 libra špagiet alebo cestovín tonnarelli

Krevety nakrájajte na malé kúsky a dochuťte ich dostatočným mrholením olivového oleja plus soľou, korením a petržlenovou vňaťou (trochu petržlenovej vňate si nechajte na ozdobu) a odložte nabok. Nakrájajte čerstvé paradajky z dedičstva na malé kocky.

Varte 2-4 litre vody a pridajte soľ. Cestoviny varte do al dente. Keď sa cestoviny varia, do hrnca pridajte zvyšný olivový olej, cesnak a čili vločky. Pridajte kúsky paradajky na dedičstvo a podľa chuti povarte na miernom plameni a dolejte biele víno. Keď je paradajka uvarená, pridáme krevety a ešte pár minút povaríme, pričom neprepečieme.

Scedíme cestoviny, vyhradíme si vodu a pridáme cestoviny do omáčky. Varte všetko spolu a pridajte malé kvapky vody z cestovín. Podávame s čerstvou nasekanou petržlenovou vňaťou. Slúži štyri.

Párovanie vín: Bohatý sudovo kvasený taliansky Pinot Grigio, ako napríklad Sanct Valentin St. Michael-Eppan. Prípadne honosný kalifornský gris, ako napríklad Buena Vista.

Sardinky a karamelizovaná cibuľa

2 libry cibule, nakrájané na plátky
2 lyžice masla
1 lyžica hnedého cukru
2 lyžice octu
4 lyžice osmažíme olej
2 kilá čerstvé sardinky
Soľ, korenie podľa chuti
1 šálka bielej múky
1 zväzok čerstvej petržlenovej vňate

Na jemno pokrájanú cibuľu podusíme na masle a hnedom cukre do tmava. Odstavíme z ohňa a pridáme ocot.

Vyčistite sardinky a odstráňte stredové tŕne a hlavy. Rybu osolíme a podlejeme múkou. Na panvici rozpálime olej a podľa potreby po skupinách pridáme sardinky. Dajte pozor, aby ste nevarili príliš dlho. Odstavíme z ohňa a prebytočný olej odsajeme.

Na tanier dajte sardinky a podlejte cibuľou a čerstvou nasekanou petržlenovou vňaťou. Slúži štyri.

Párovanie vín: Ovocná, zložitá, sudovo kvasená biela zmes, ako je napríklad Seta v bielom štýle Bordeaux od Signorella alebo Ail Bon Climat’s Hildegard, zmes Pinot Gris, Pinot Blanc a Aligoté.

Matthew Batey
Vianočné koláče s maslom

Matthew Batey, šéfkuchár vinárstva Mission Hill Winery v údolí Okanagan v Britskej Kolumbii, chce objasniť, že pokiaľ ide o prázdniny a domov, „môj otec je kuchár v rodine.“ Bateyin otec Ian rád pečie ako prostriedok relaxácie po práci a po svojej matke zdedil rodinnú kuchársku knihu. Batey uznáva, že existuje veľa jemných variácií tohto klasického koláčového receptu. „Ten, ktorý môj otec vyrába, je plný potrebných hrozienok a peknej zmesi jemného maslového cukru, ale pridanie vlašských orechov ich robí našimi vlastnými,“ hovorí. Sú veľmi uznávaní, že „keď prídeme so súrodencami do rodinného domu počas sviatočného obdobia, musíme upečiť pečivo. Môj otec ich skrýva! “ Medové a mangové tóny aromatického ľadového vína Reserve Hill Vidal od Mission Hill Family Estate sa s týmto koláčikom pekne spájajú alebo vyskúšajte sladký rizling neskorý zber, napríklad Arrowood’s. —S.H.

Pre cukrárske škrupiny:
2 šálky masla, nesolené
1 šálka cukru
1 vanilkový struk, oškrabaný
1 vajce z voľného chovu
5 šálok univerzálnej múky

V elektrickom mixéri si krémujeme maslo s cukrom a vanilkou. Vajce pridávajte postupne, škrabkou nadol. Pridajte múku a miešajte, kým sa nevytvorí cesto. Odložte cesto v chladničke, kým nie je vychladené, a potom vyvaľkajte a nakrájajte na dva alebo tri palcové koláče a stlačte do nemastených koláčových foriem. Poznámka: Zvyšky cesta môžu byť pre ďalšie použitie v chlade alebo zmrazené.

Na koláčovú náplň:
2 vajcia z voľného chovu
1 šálka bieleho cukru
1 šálka hrozienok bez semien
1 polievková lyžica pomarančovej kôry
1 lyžička vanilky
1 čajová lyžička škorice, mletá
1/2 lyžičky klinčeka, pomleté
1/3 šálky masla
4 lyžice silnej smotany
1 šálka nalámaných vlašských orechov, pražené

Teplá rúra na 375 ° F stupňov. Vajcia rozšľaháme a miešame spolu so zvyšnými ingredienciami, okrem vlašských orechov. Dusíme a povaríme pri strednej teplote tri minúty. Pridajte vlašské orechy a odstavte ich z ohňa. Na plochú panvicu poukladajte nepečené koláčiky so šupkou a rovnomerne po lyžiciach nalejte lyžicu. Pečieme 15 minút. Vyrobí 15 jednotlivých koláčov. Poznámka: Tento recept sa dá ľahko zdvojnásobiť. Umožňuje tiež experimentovať s ďalšími prísadami, ako je napríklad špliech ľadového vína, rumu alebo Bailey’s.

Párovanie vín: S týmito sa pekne spájajú medové a mangové tóny aromatického ľadového vína Reserve Hill Vidal od Mission Hill. Alebo vyskúšajte sladký rizling neskorý zber, napríklad Arrowood’s.