MY strávil nejaký čas so šéfkuchármi na rôznych udalostiach a zhromaždil niekoľko receptov, ktoré prinášajú túto francúzsku gastronomickú slávnosť domov:

Kapitánska večera v sobotu, Château du Clos de Vougeot, šéfkuchár Olivier Walch The Hrad Clos de Vougeot je kaštieľ v renesančnom štýle zo 16. storočia s vínnou pivnicou z 12. storočia. Nadzemná pivnica so svojimi štyrmi ohromnými starožitnými lismi na víno slúži na večere s mesačnou tematikou a je k dispozícii aj na súkromné ​​akcie. Až 600 stravníkov bolo zabalených v miestnosti pre kapitánsku večeru šéfkuchára Oliviera Walcha.

Walch začal svoju kariéru ako asistent v kuchyni v roku 1982, kde pôsobil 11 rokov, potom odišiel trénovať deti v kuchárskom umení. Do Clos de Vougeot sa vrátil v roku 2004 ako šéfkuchár. Čo považuje za dokonalé jedlo? „Úcta k zákazníkovi, kvalita produktu, organizácia, vášeň a tímová práca.“ Pri večeri tohto rozsahu pracuje s ôsmimi pomocníkmi pri príprave jedla a ďalšími siedmimi v sobotu. Jeho ľahké a nadýchané guľky sa najlepšie podávajú so šampanským, ako je Henriot Souverain NV Blanc de Blancs, alebo s tradičným burgundským Chardonnay, ako je Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

Tradičné guláš
Vytvoril šéfkuchár Olivier Walch

2 šálky plnotučného mlieka
1 lyžička soli
& frac12 lyžičky jemne mletého čierneho korenia
1 štipku mletého muškátového orieška
7/8 šálky masla
2 5/8 šálky viacúčelovej múky, preosiate
7 uncí syra Comté, nastrúhaný
8 vajec
2 lyžice silnej smotany
2 žĺtky, rozšľahané

Mlieko so soľou, korením, muškátovým orieškom a maslom nalejte do ťažkého hrnca a priveďte k varu. Odstavíme z plameňa a primiešame preosiatu múku. Vráťte na sporák na mierny až stredný oheň a neustále miešajte vareškou alebo lopatkou, kým sa už nelepí na boky hrnca, približne 3 až 4 minúty.

Zmes premiestnite do veľkej sklenenej mixovacej misy a primiešajte po dvoch vajciach. Pridajte smotanu a tri štvrtiny syra. Zmes premiešajte, až kým nebude rovnomerná. Konzistencia by sa mala držať na lopatke a visieť dole v dlhých prameňoch.

Pomocou cukrárskeho vrecka nastrúhajte cesto na pergamenmi vystlané listy cookie v 1-palcových kolách, medzi každým kolom asi 2 - 3 palce. Polejeme žĺtkom a na vrch posypeme zvyškom syra.

Nechajte stáť 10 minút, potom pečte 20–30 minút v rúre na 400 ° F, kým nie sú nafúknuté a svetlo zlatohnedé. Vyberte z rúry a ihneď podávajte. Podáva sa 8 .

Reštaurácia Le Cheval Noir, Beaune, šéfkuchár Fabrice Noir

Čierny kôň , so svojimi krémovými dlaždicami, drevenými panelmi nad faux-alabastrovými stenami s ružovým odtieňom a modernými stoličkami s priamym operadlom, môžu vyzerať ako svätyňa avantgardnej kuchyne, nie je pochýb o tom, že ide o tradičnú francúzsku reštauráciu. Šéfkuchár Fabrice Noir vyvíja inovatívne variácie klasického burgundského cestovného od roku 1997. Má záľubu v čerstvých surovinách a pri vytváraní svojho sezónneho menu sa obracia na miestnych farmárov, aby zistili, čo je k dispozícii. Ale Boeuf Bourguignon je základom, ktorý je vždy v ponuke.

Noir pre svoju verziu používa hovädzie líčka, ktoré pred varením 24 hodín marinuje v červenom víne, cibuli a mrkve. K jedlu je najlepšie podávať červenú z Burgundska, napríklad Domaine Bouchard Père & Fils, 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

Hovädzie mäso bourguignon
Vytvoril šéfkuchár Fabrice Noir

3 libry upravené hovädzie líca
2 fľaše červeného vínového vína
2 mrkvy
2 cibule
1 strúčik cesnaku
1 vetva tymiánu
5 bobkových listov
& perličková cibuľa34 libier
1 libra bielych húb
& frac34 libier hrubá údená slanina
2 lyžice viacúčelovej múky
Maslo na vyprážanie

Hovädzie líčka nakrájajte na 1-palcové kocky. Mrkvu a cibuľu nakrájajte na 12-palcové kocky. Hovädzie mäso, mrkvu, bobkový list, tymian a cibuľu marinujte v červenom víne a vložte do chladničky na 24 hodín.

Huby nakrájame na štvrtiny, olúpeme perlovú cibuľu a opečieme obe na 2 lyžiciach masla. Nakrájajte slaninu na pásy s uhlopriečkou 12 palcov a smažte ich do chrumkava. Hovädzie mäso, mrkvu a cibuľu scedíme a opečieme na dvoch lyžiciach masla do hneda. Počas praženia hovädzieho mäsa posypeme 2 lyžicami múky. Začnite variť červené víno. Ak máte valivý var, odstráňte penu zhora. Do vriaceho červeného vína pridajte hovädzie mäso, mrkvu, cibuľu, perlovú cibuľu, šampiňóny a slaninu. Varte na miernom ohni 2–3 hodiny za častého miešania. Podávame so zemiakovou kašou alebo s vaječnými rezancami. Podáva sa 8.

Večera v L’Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, šéfkuchár Jean-Paul Thibert

, ktorá bola založená v roku 1731, stojí priamo na hradbách Beaune. V pôvodných pivniciach, ktoré boli pôvodne súčasťou siete hradieb, sú tisíce vzácnych fliaš z 19. storočia. S viac ako 320 árovými vinicami rozprestierajúcimi sa na Côte de Nuits a Côte de Beaune je Bouchard zastúpený v mnohých najprestížnejších označeniach Burgundska, napríklad Montrachet, Corton-Charlemagne, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets a Mersault Perrières. V priebehu víkendu usporiadali majiteľ Joseph Henriot, vinár Philippe Prost a exportný riaditeľ Luc Bouchard sériu obedov a večerí v zámockej sklenenej hale L’Orangerie.

Šéfkuchár Jean-Paul Thibert, ktorého bývalá reštaurácia v Dijone získala jednu michelinskú hviezdu a 18 bodov z 20 od spoločnosti Gault-Millau, vytvoril jedálenské lístky sprevádzajúce vína Bouchard vybrané pre firmy Henriot a Prost. Mušle a homáre v hľuzovkovom bujóne sprevádzalo 2 000 Corton-Charlemagne, zatiaľ čo kura Bresse s foie gras a lesnými hubami bola spárovaná s Beaune Greves Premier Vigne de L’Enfant Jesus z toho istého roku. Spolu so syrom Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot z roku 1990 sa podával výber syrov.

Červené z Burgundska sú 100% Pinot Noir a vykazujú dobrú rovnováhu medzi frakciami de bois, čokoládovými tónmi a jasnou kyslosťou - chuťový profil, ktorý šéfkuchár Thibert dokonale predviedol v tomto elegantnom dezerte, ktorý kombinuje tieto tri prvky. Aj keď poznámky o ochutnávke vín môžu niekedy čitateľov zmiasť, trochu z nich na čajovej lyžičke vám poskytne predstavu, čo hľadať, keď budete najbližšie ochutnávať Pinot Noir. Podávajte so sladkým vínom, napríklad 2008 Carmes de Rieussec zo Sauternes.

Tavený čokoládový koláč, oranžová pena a polievka z červeného vína a malín
Vytvoril šéfkuchár Jean-Paul Thibert

Pre roztavený čokoládový koláč:
4 vajcia
6 uncí cukru
4 & frac12 unce múky
8 uncí sladkého krémového masla
8 uncí 70% tmavej čokolády

Predhrejte rúru na 400 ° F. V sklenenej mixovacej miske zašľaháme do vajec cukor a múku. Maslo a čokoládu spolu rozpustíme v dvojitom kotli. Do vaječnej zmesi pomaly nalejte roztopenú čokoládovú a maslovú zmes. Dobre to skombinujte s gumovou špachtľou a nalejte do ramienok s priemerom 3 palce. Ramekiny dajte na plech a pečte v rúre asi 10 minút. Vyberte z rúry, nechajte 5 minút odpočívať a podávajte.

Pre oranžovú penu:
2 šálky pomarančového džúsu
Šťava z 1 citróna
1 malá obálka neochutenej želatíny
8 malých mandarínok alebo klementínok

Želatínu rozpustite v 4 unciach studenej vody. Mandarínky olúpte a nakrájajte na plátky, vložte do stredného hrnca, pridajte citrónovú šťavu a pomarančovú šťavu. Priviesť do varu. Pridajte želatínovú vodu a dobre prešľahajte. Necháme vychladnúť.

Vyberte plátky pomaranča a vložte do chladničky na 3 hodiny. Nalejte tekutinu do sódového sifónu a vložte do chladničky na 3 hodiny.

Na servírovanie vložte 6–8 oranžových častí do každého ramekinu a držte sifón sódy vo zvislej polohe a do každého pohára natlačte rovnaké množstvo peny.

K polievke z červeného vína a malín:
1 pinta čerstvých malín
3/8 šálky suchého červeného vína
1 & frac12 lyžíc cukru

V sklenenej mixovacej miske zmiešajte maliny, víno a cukor. Pred podávaním dajte do chladničky na 2-3 hodiny a občas ich premiešajte vareškou. Podávame v likérovom pohári bez stopiek.

Naservírujte všetky tri prvky na veľký biely tanier. Na každý tanier dajte jeden samostatný koláč, popri tom ramekin oranžovej peny a likérový pohár plnený malinovou polievkou.