Vinárstva dnes vyrábajú červené víno rovnakým spôsobom ako pred 6 000 rokmi v Grécku a Perzii. Tmavo sfarbené hrozno sa zberá, drtí, fermentuje, mieša a oddelí od šupky lisom. Voila! Červené víno.

Lepšie nádoby, lisy a pivnice mnohokrát zvýšili kvalitu a efektívnosť výroby červeného vína, ale stále je to v podstate jednoduchý proces. Výroba červeného vína nevyžaduje žiadne varenie ani prísady okrem hrozna, droždia a zvyčajne oxidu uhličitého ako konzervačnej látky.

Na šupkách sa vyrába červené víno

Červené víno sa vyrába ako biele víno, ale s jedným zásadným rozdielom. Spravidla kvasí spolu s hroznovými šupkami a džúsom v nádrži alebo vane. Biele vína sa pred kvasením lisujú, čím sa šťava oddelí od šupky.

Pri kontakte s pokožkou pri výrobe červeného vína umožňuje, aby sa do šťavy integrovali farebné, chuťové a textúrne zložky, zatiaľ čo kvasinky premieňajú cukor na alkohol. Šupky obsahujú väčšinu dobrého materiálu, ktorý dodáva červenému vínu jeho farbu, zatiaľ čo dužina väčšinou dodáva šťavu.

Infografika Erica DeFreitasa

Zber hrozna červeného vína a rozdrvenie

Červené hrozno je pripravené na zber koncom leta až začiatkom jesene, niekoľko týždňov po tom, čo sa pôvodná zelená farba hrozna zmenila na tmavočervenú alebo modročiernu, obdobie nazývané veraison.

Posádky vinohradov odrezávajú z viniča hroznové strapce alebo strapce. To sa robí buď ručne, alebo strojom s vlastným pohonom, ktorý otriasa alebo trhá hrozno zo stoniek a zhromažďuje jednotlivé bobule a džús.

Vinári, ktorí sa dodávajú do vinárstva, môžu tiež triediť napadnuté hrozno, nežiaduce hrozienka, listy a zvyšky. Klastre potom prechádzajú cez oddeľovač / drvič, ktorý odstráni celé bobule hrozna zo stoniek a môže ich mierne stlačiť, aby stiekla šťava. Akákoľvek šťava vytvorená v týchto fázach pred lisovaním je známa ako voľný beh. Strojovo zozbierané hrozno je už pripravené na kvasenie.

Mnoho ľudí bežne pridáva v tomto štádiu a neskôr aj odmeranú dávku oxidu siričitého, aby zabili nežiaduce mikróby a minimalizovali oxidáciu.

Ako sa vyrába biele víno

Fermentácia a lisovanie červeného vína

Kombinovaná šťava, šupky a semená sa nazývajú mušt. Niektorí vinári ochladzujú mušt na jeden alebo dva dni, čo je proces, ktorý sa nazýva namáčanie za studena, na extrakciu farebných a aromatických látok zo šupiek predtým, ako sa vytvorí akýkoľvek alkohol.

Potom niektorí vinári pridajú komerčné droždie, aby zahájili fermentáciu, zatiaľ čo iní nechajú kvasiť natívne droždie, ktoré sa drží na hrozne alebo sa nachádza v atmosfére pivnice. Tak či onak, kvasinkové bunky ožívajú v sladkom roztoku a začnú premieňať cukor na alkohol, teplo a oxid uhličitý.

Na vrchole muštu sa vytvára čiapka z kože. Tento uzáver je potrebné primiešať späť do šťavy najmenej raz denne, ale často aj viac počas fermentácie, aby zostala vlhká.

Tento proces uvoľňuje oxid uhličitý, umožňuje absorpciu kyslíka, urýchľuje extrakciu z koží a riadi teplo, ktoré môže byť vyššie ako 100 ° F, ak nie je monitorované.

Vinári miešajú mušt alebo čiapku namočia rôznymi spôsobmi. Šťava môže byť načerpaná cez uzáver, viečko môže byť vyrazené nadol alebo môže byť šťava odtiahnutá z pevných látok a použitá na ich opätovné namočenie (stojan a návrat).

Vinári prenášajú mušt do lisov na víno, ktoré oddeľujú šupky a semená od vína a lisujú šupky, aby vytlačili takzvané lisované víno.

Aké ťažké je stláčať mušt, je kľúčové vinárske rozhodnutie. Príliš tvrdé a vytvára tvrdé triesloviny. Príliš mäkké, môže zanechať víno svetlejšie, pokiaľ ide o farbu a štruktúru.

Getty

Červené vína zvyčajne zrejú v dubových sudoch

Takmer všetky červené vína musia pred stáčaním do fliaš a predaním vyzrieť. Tento proces môže trvať od niekoľkých mesiacov do niekoľkých rokov vo veľkých tankoch, ale dubové sudy a kade sú preferované pre vysoko kvalitné červené vína v tradičnom štýle.

K jablčno-mliečnej fermentácii zvyčajne dochádza počas dozrievania, čo je proces, pri ktorom sa kyselina vínna s kyselinou jablčnou mení na jemnejšiu kyselinu mliečnu. Môže sa vyskytovať prirodzene, ale vinár ju môže povzbudiť aj pridaním malolaktickej kultúry.

Vinári používajú sudy na dodanie vína aróm, chutí a textúry. Nové sudy poskytujú intenzívnejšie korenené arómy a vylepšené príchute, zatiaľ čo neutrálne nádoby ako predtým používané sudy alebo nádoby vyrobené z betónu alebo hliny sa väčšinou oceňujú kvôli vyhladeniu textúry vína.

Sudy z francúzskeho dubu sú asi dvakrát drahšie ako americké sudy a predpokladá sa, že požičiavajú zložitejšie a jemnejšie korenie. Sudy z amerického bieleho duba sú obľúbené pre mnoho vín, pre ich veľkorysé nuansy vanilky a kokosu.

Červené víno sa počas obdobia zrenia číri vylisovaním, doladením a prefiltrovaním. Počas starnutia sa z červeného vína usadzujú usadeniny ako odumreté bunky kvasiniek a drobné kúsky hroznovej šupky. Tie tvoria na dne sudov a nádrží bahnitú vrstvu. Regálové skladovanie je proces odčerpávania alebo sifónu teraz už čistého vína zo sedimentu, ktorý je možné vyhodiť.

Vinári môžu upraviť červené vína, ktoré chutia príliš trieslovo alebo pôsobia zahmlene, pomocou procesu nazývaného jemná rafinácia, ktorý využíva väzbové schopnosti vaječných bielkov, tvrdého skla alebo bentonitového ílu. Tieto prostriedky zhromažďujú nežiaduce látky a potom padajú na dno nádrže alebo hlavne.

Miešanie je dôležitý krok pri výrobe červeného vína. Vinár môže pridať zložitosť a dokonalú rovnováhu zmiešaním vína z rôznych sudov a tankov.

Getty

Filtrácia a plnenie do fliaš

Keď je červené víno dostatočne zrelé na to, aby sa dalo do fliaš, mnoho vinárov sa rozhodne ho najskôr filtrovať. Hrubá filtrácia odstráni extra sediment. Sterilná filtrácia odstráni prakticky všetky zostávajúce kvasinky a mikróby, ktoré by mohli neskôr víno pokaziť.

Konečná úprava oxidu siričitého sa často vykonáva tesne pred fľašovaním vína. Toto je proces, ktorý sa najviac zmenil od staroveku, keď boli tekvice, kozie kože a hlinené poháre najpokročilejším obalovým materiálom. Z prázdnych fliaš je predtým, ako sú naplnené vínom, uzatvorené a označené etiketou, sa odstráni kyslík.

Dnešní vinári majú oveľa viac možností, techník a technológií ako ich dávni predchodcovia. Objekt je však stále rovnaký: vziať si sladké hrozno a nechať kvasinkám, aby ich premenili na príjemné červené víno.