Iné

Ako vyrobiť Boeuf Bourguignon, francúzsku klasiku v jednom hrnci

Hoci verzie boeuf bourguignon boli vyrobené všade Francúzsko roky sa vo francúzskom kulinárskom kánone formalizovalo až v roku 1903, keď Auguste Escoffier uverejnil recept naň vo svojej prelomovej knihe. Kulinársky sprievodca .

Hovädzí bourguignon

S láskavým dovolením šéfkuchára Gérald Barthélémy, Brasserie Mino , New York City | Instagram @minonyc

Mino Brasserie ponúka moderný prístup k klasickým parížskym bistro jedlám spolu s francúzskym vínnym lístkom, ktorý obsahuje dva tucty nalievania v pohári. Mino pochádza z francúzskeho minot, slangu pre dieťa, čo dáva pocit útulnej, nostalgickej atmosféry reštaurácie, ako aj tohto výdatného jedla.

Ingrediencie

3 libry vykostené hovädzie chuck pečené, nakrájané na
2-palcové kusy
Podľa potreby kóšer soľ a čerstvo mleté korenie
3 lyžice extra panenského olivového oleja
¼ lb. pancetta, nakrájaná na kocky
1 veľká biela cibuľa, nakrájaná
1 mrkva, nakrájaná
6 strúčikov cesnaku, mletého
1 (750 ml) fľaša plného suchého červeného vína
2 šálky hovädzieho vývaru
2 lyžice paradajkovej pasty
1 kytica garni*
2 lyžice nesoleného masla pri izbovej teplote
2 lyžice múky
16 ošúpaných perlových cibúľ
8 krémových húb, nakrájaných na plátky

Inštrukcie

Predhrejte rúru na 325 °F. Hovädzie mäso osušíme a jemne dochutíme soľou a korením.

Olej zohrejte v holandskej rúre na stredne vysokú teplotu. Pridajte hovädzie mäso v jednej vrstve a varte, kým zo všetkých strán dobre nezhnedne, v prípade potreby pracujte v dávkach. Odstráňte na tanier. Pridajte pancettu a za častého miešania varte, kým nezhnedne a nebude chrumkavá, a vyberte tanier s hovädzím mäsom.

Pridajte cibuľu a mrkvu, často miešajte, kým nezmäknú a nezhnednú, asi 5 minút. Pridajte cesnak a varte ďalšiu minútu. Pridajte víno, zoškrabte všetky zhnednuté kúsky zo spodnej časti panvice. Pridajte hovädzí vývar a paradajkovú pastu, miešajte, aby sa spojili. Vráťte hovädzie mäso a pancettu do hrnca s bouquet garni. Ochutnajte omáčku a podľa potreby jemne dochuťte soľou a korením (nemusí, závisí od slanosti hovädzieho vývaru).

Priveďte hrniec do varu, potom ho prikryte a položte na strednú mriežku rúry na dusenie na 2 hodiny. Po 2 hodinách urobte beurre manié tak, že vidličkou spojíte maslo a múku na homogénnu pastu, ktorú potom miešajte v hrnci, kým sa nerozpustí v omáčke. Opatrne vmiešajte perličkovú cibuľu a huby, aby sa nerozpadli.

Vložte hrniec, nezakrytý, späť do rúry, aby ste dokončili varenie na ďalších 30 minút. Dusenie je hotové, keď zmes zhustne a kúsky hovädzieho mäsa ľahko postrúhame vidličkou. Odstráňte bouquet garni a podľa potreby dochuťte soľou a korením. Pred podávaním prikryte a nechajte 5-10 minút postáť. Podávame s miešanou zeleninou alebo s vaječnými rezancami či zemiakovou kašou. V prípade potreby ozdobte čerstvou petržlenovou vňaťou. Podáva 6.

*Ako vyrobiť Bouquet Garni

Kuchynským špagátom bezpečne zviažte 2 bobkové listy, 4 vetvičky čerstvého tymiánu a 6 vetvičiek petržlenu.

Párovanie vína

Skôr než jemná červená Burgundsko , šéfkuchár Barthélémy odporúča párovať hovädzí bourguignon s a Svätý Emilion alebo Pomerol z Bordeaux Pravý breh . Tieto vína na báze Merlotu ponúkajú pôžitkárske ovocie, ale s tanínovou štruktúrou a kyslosťou, často vďaka prispeniu Cabernets Franc a Sauvignon v zmesiach. Textúrou sa tieto vína zhodujú so sviežosťou pokrmu, zatiaľ čo taníny zmierňujú bohatosť tohto mäsitého duseného mäsa.

Skúste: Château Simard 2020 Saint-Émilion (Bordeaux)