Výroba bieleho vína je z hľadiska konceptu celkom jednoduchá. Vinár získa nejaké čerstvo zozbierané hrozno, vylisuje z nich šťavu, kvasí ju pomocou kvasníc, nechá vyzrieť a potom víno fľašuje.

V skutočnosti proces prebieha v každej fáze, a to aj napriek tomu, že hroznová šťava a kvasnice sú jediné potrebné ingrediencie.

Zber hrozna bieleho vína / Getty

Ako sa zberá hrozno bieleho vína

Pre výrobu kvalitného bieleho vína je nevyhnutná čerstvosť. Len čo posádka odtrhne hrozno z viniča, je na svete nával.

Zvyčajne sa zber uskutočňuje skoro ráno keď je hrozno chladné z nočného vzduchu. V niektorých prípadoch osvetľujú vinice mobilné osvetľovacie zariadenia, aby pracovníci mohli vykonávať svoju prácu ešte pred východom slnka.

Hrozno sa do vinárstva dodáva rýchlo v košoch, prívesoch alebo na lôžkach nákladných automobilov. Sú stlačené za pár hodín, aby dostali šťavu a dužinu z koží. Hrozno, ktoré sa zberá ručne, je v zhlukoch alebo strapcoch. Tie, ktoré zozbierali stroje, už boli z ich trsov odstránené.

Celé strapce prechádzajú určovacím strojom zvyčajne na oddelenie hrozna od stoniek. Slúži tiež na jemné rozdrvenie hrozna pred lisovaním. Akákoľvek šťava, ktorá sa vytvára vo fázach pred lisom, sa nazýva voľný beh. Vinári, ktorí hľadajú klasickejšie a zvyčajne lacnejšie biele víno, ukladajú zväzky alebo zoskupenia do lisu ako celok. Sú ručne zbierané hrozno lepšie ako zozbierané strojom?

Ako lisujú hrozno?

Lisy na víno majú veľa tvarov a veľkostí. Klasický drevený (alebo oceľový) košový lis tlačí na hrozno, aby vytlačil šťavu zo šupiek, ktoré po sebe zostali na kompostovanie. Lis na močový mechúr funguje ako balón, ktorý je nafúknutý vo vnútri nádrže. Tlak tlačí hrozno do strán, kde je šťava pretláčaná cez sitá.

V tejto fáze mnoho vinárov pridáva plynný oxid siričitý alebo disiričitan draselný, aby neutralizovali akékoľvek znehodnotené mikróby a pôvodné kvasinky na hrozne. Tiež zabraňuje šťave absorbovať príliš veľa kyslíka. Ostatní vinári sa toho zdržia, kým šťava nevykvasí.

Akonáhle je šťava bez šupiek, vinár ju načerpá do chladenej nádrže, aby sa nechala usadiť aspoň niekoľko hodín. Kusy kože, stoniek a iných zvyškov padajú na dno, takže čiastočne vyčistenú šťavu na vrchu je možné odobrať alebo „načerpať“ do inej nádrže alebo sudov. Teraz je pripravená na fermentáciu.

Tlač / Getty

Fermentácia (y) bieleho vína

Fermentácia nie je kúzlo, ale môže sa to zdať. Po pridaní droždia zostane šťava deň alebo viac. Začne peniť, zahriať sa na teplotu a vydychovať silné ovocné pary a závratný oxid uhličitý. Zdá sa to ako alchýmia, ale je to tak naozaj biochémia .

Keď sa droždie spojí so sladkou hroznovou šťavou, premieňa cukor na alkohol, spotrebuje kyslík a produkuje oxid uhličitý a teplo. Vinár vedie proces zahrievaním, ochladením, miešaním, prevzdušňovaním a niekedy aj kŕmením kvasnicami, kým sa väčšina alebo všetok cukor nezmení na alkohol.

Obchodné laboratóriá vyrábajú pre vinárov desiatky kvasiniek, ktoré si môžu vybrať v závislosti od odrody hrozna a druhu vína, ktoré chcú vyrábať.

Nie vždy je však potrebné pridávať droždie. Natívne droždie je už v mikroskopickej forme prítomné prakticky na každom vinohrade a vinárstve. Tieto malé kvasinkové bunky sa prebudia, keď sú vystavené šťave, začnú sa kŕmiť cukrom a množiť sa.

Prevažná väčšina bieleho vína na svete kvasí v nádržiach z nehrdzavejúcej ocele. Niektorí, najmä Chardonnay, môžu kvasiť v dubových sudoch . Fermentácia v nových sudoch dodáva bielemu vínu výraznú chuť a textúru. Sudové kvasenie v použitých alebo neutrálnych sudoch prispieva väčšinou k hladkej textúre.

Infografika Erica DeFreitasa

Čo je to jablčno-mliečna fermentácia?

Počas kvasenia alebo obdobia dozrievania môžu vinári povoliť alebo zabrániť jablčno-mliečnej fermentácii (ML). Túto premenu v novom víne vedú namiesto kvasiniek baktérie. Premieňa kyselinu jablčnú, ktorá má štipľavosť zeleného jablka, na kyselinu mliečnu s väčšou masťou.

Táto druhá fermentácia je iná ako tá, ktorá sa vyskytuje u šumivých vín.

Vinári často chcú efekt ML v bohatej podobe Chardonnay alebo Viognier , ale nie ostro a štipľavo Sauvignon Blanc alebo Pinot Grigio .

Proces zrenia môže byť len štyri mesiace pre sviežu, svetlo bielu alebo dva roky a viac pre niektoré rezervované biele Burgundies alebo iné starnúce biele.

Ďalšou štylistickou voľbou je rozhodnutie, či sa má ponechať biele víno na jeho kaloch, čo je prachovitá vrstva mŕtvych kvasiniek, ktorá sa tvorí na dne nádrže alebo v sude. Kaly môžu vínu dodať vôňu čerstvého chleba a chrániť ho pred oxidáciou. Pri pravidelnom miešaní môžu kaly tiež prispievať k bohatšiemu pocitu v ústach.

Ako sa vyrába sekt

Filtrujú sa biele vína?

V tomto období vinár objasňuje víno rôznymi spôsobmi. Najjednoduchšie je stáčanie alebo prečerpávanie vína z jedného suda do druhého, pričom po sebe zanecháva usadeniny. Ďalší filtračný proces sa nazýva finovanie, pri ktorom sa používa prídavok vaječný bielok (albumín), isinglass alebo bentonit na vyčistenie vína, ktoré vyzerá zahmlene.

Väčšina komerčných vinárov tiež filtruje svoje biele vína cez membrány s mikrónovými pórmi, aby dokončili proces čistenia a odstránili všetky mikróby, ktoré by mohli víno vo fľaši pokaziť. Vinár zvyčajne finálne upravuje hladinu oxidu siričitého vo víne, ktorá sa pohybuje od menej ako 10 častí na milión (ppm) po zákonnú hranicu 250 ppm pri vínach z USA a 200 ppm pri európskych vínach.

Getty

Plnenie bieleho vína do fliaš

Tieto dokončovacie práce musia byť vykonávané s maximálnou starostlivosťou o udržanie kvality. Je to preto, že víno je zraniteľné, keď cestuje z nádrže do konečného miesta určenia, ktorým je fľaša, plechovka alebo vrecúško. Všetko toto hnutie môže vystavte ho kyslíku , ktoré môžu znížiť jeho prchavosť a pripraviť ho o ovocnosť.

Vo vysoko automatizovanom procese plnenia fliaš väčšiny veľkých vinárstiev sa fľaše plnia jedným strojom a potom pokračujú na dopravníku k ďalšiemu stroju, kde sú utesnené korkovým alebo syntetickým uzáverom. Potom nasleduje fóliová kapsula alebo zakončené skrutkovacím uzáverom . Nasledujúci stroj pripevňuje predné a zadné štítky a potom ďalší ukladá fľaše do škatúľ, pripravené na prepravu a predaj.

Biele víno bolo vyrobené. Práca je splnená. Kým sa teda neobíde ďalšia sezóna zberu.