Whisky je vo svojom srdci poľnohospodársky produkt vyrobený zo zŕn ako jačmeň, kukurica, raž a pšenica. Ale spôsob, akým sa tieto plodiny v súčasnosti pestujú, si môže vybrať ekologickú daň: viacero štúdia zistili, že polovica dusíkatých hnojív aplikovaných na ornú pôdu sa stratí v ekosystéme. Podľa Agentúra na ochranu životného prostredia Spojených štátov amerických Výsledné znečistenie živinami je jedným z najrozšírenejších a najnákladnejších environmentálnych problémov Ameriky, ktoré zhoršuje kvalitu vody a pôdy. A toto chemické znečistenie je len špičkou ľadovca.

Tradičný monokultúrny systém, v ktorom sú tieto zrná obhospodarovaný často vedie k pôdnej erózii a degradácii, uvoľňovaniu uhlíka z pôdy do atmosféry a nadmernému vyčerpaniu nebezpečne sa zmenšujúcich zdrojov podzemnej vody – vážny problém v celej krajine, ktorý nedávno skúmal v rámci niekoľkomesačného skúmania. a New York Times . Správa zistila, že „mnohé vodonosné vrstvy, ktoré zásobujú 90 % národných vodných systémov... sú vážne vyčerpané“. Samostatná štúdia, publikovaná v r Budúcnosť Zeme v roku 2021 ďalej tvrdí, že na udržanie udržateľnosti bude možno potrebné znížiť vodu používanú na zavlažovanie kukurice a ozimnej pšenice až o 45 %.

Výroba whisky môže predstavovať len pokles v tomto neudržateľnom vedre s obilím, ale okolo 30 000 prípadov vyrobené v USA ročne, tieto škodlivé účinky sa určite sčítajú. Je možné ozeleniť výrobu whisky zmysluplným spôsobom, ktorý hýbe ihlou?

Niekoľko remeselných liehovarov verí, že odpovede možno nájsť s Kernza, trvalo udržateľným obilím s výraznou chuťou. Čo je však skutočne možné a existujú aj nevýhody? Vyšetrujeme.

Tiež sa ti môže páčiť: Čo znamená „udržateľný duch“? Tieto liehovary majú odpoveď

Prvé veci: Čo je Kernza?

Kernza je vzdialená príbuzná pšenice a domestikovaná verzia strednej pšeničnej trávy, čo je divoká rastlina pôvodom z Európy a západnej Ázie. Pozemkový ústav , výskumná organizácia so sídlom v Kansase, ktorá má ochrannú známku Kernza, domestikuje obilie selektívnym šľachtením generácií rastlín s cieľom zvýšiť výnosy plodín, veľkosť semien a odolnosť voči chorobám, čo by z neho zdanlivo mohlo urobiť praktickú plodinu pre farmárov na celom svete. Nádejou je použitie Kernzy v produktoch, ako je pečivo, spracované potraviny, pivo a liehoviny.

Na rozdiel od jednoročných plodín, ako je kukurica, pšenica a jačmeň, Kernza je viacročné zrno, čo znamená, že každoročne rastie. Viacročné plodiny sú prospešné pre životné prostredie, pretože lepšie chránia pôdu pred eróziou, zachytávajú viac uhlíka ako jednoročné plodiny a predpokladá sa, že sú odolnejšie voči suchu, pričom často vyžadujú menej zavlažovania. Viacročné plodiny tiež znižujú množstvo dusíka z hnojív alebo organických látok, ktoré sa vyplavujú do pôdy.

„V Minnesote sa dokonca zistilo, že stredná pšeničná tráva [Kernza] účinne zachytáva dusičnany z podzemnej vody, čo poukazuje na jej potenciál chrániť kvalitu vody,“ Peter Kleinman , pôdoznalec a vedúci výskumu v Agricultural Resource Service Ministerstva poľnohospodárstva USA hovorí v rozhovore pre USDA's Under the Microscope.

Agentúra študovala Kernzu ako potenciálnu alternatívu alebo pravdepodobnejšie prídavok k bežným jednoročným obilninám kvôli výhodám, ktoré poskytuje ako viacročná plodina. Hoci Kleiman vidí možnosti expanzie, hovorí, že je „nepravdepodobné, že by úplne nahradilo obilniny, ako je pšenica alebo jačmeň“.

Pokiaľ ide o rast, Kernza sa najviac podobá na ozimnú pšenicu, ďalšie obilie v chladnom období. Často sa vysádza koncom leta a začiatkom jesene, potom sa zbiera v teplejších mesiacoch. Pole Kernza pripomína prérijnú trávu, no každé steblo je zakončené zhlukom zŕn. Tieto hlávky semien sú o 25 až 50 % menšie ako veľkosť plodov pšenice a prinášajú asi jednu tretinu toho, čo robí konvenčná pšenica. To je dôvod, prečo je to stále okrajová plodina, pričom v USA sa komerčne pestuje len asi 4 000 akrov v porovnaní s viac ako 37 miliónmi akrov pestovanej pšenice. Polia Kernza sa nachádzajú predovšetkým na hornom stredozápade, centrálnych planinách a medzihorskom západe, s Kansasom, Minnesotou a Montanou.

'Je to jedinečné, orechové zrno,' hovorí Tammy Kimbler, riaditeľka komunikácie pre The Land Institute. 'Je to jeho vlastné zrno - nechutí ako nič iné.'

Tiež sa ti môže páčiť: Môže ekologické balenie vyriešiť problém udržateľnosti duchovného priemyslu?

Prínos pre životné prostredie

Hlavnou príťažlivosťou Kernzy je jej prínos pre zdravie vody a pôdy. „Drží pôdu spolu s hlbokým koreňovým systémom,“ tvrdí Kimbler. 'Zachytáva uhlík v pôde, čo je niečo, o čom ste skôr zvyknutí počuť pri lesoch.'

Je to preto, že korene Kernza môžu byť dlhé viac ako 10 stôp v porovnaní s koreňmi pšenice, ktoré majú priemernú dĺžku tri stopy. Kernza tiež ľahšie nasáva vlhkosť svojimi dlhými koreňmi, ktoré umožňujú ľahší prístup k vodnej hladine a menšiu potrebu neefektívneho zavlažovania. Okrem toho môže Kernza využiť zrážky počas extrémnych poveternostných udalostí, pretože tieto hlboké korene môžu zabrániť odplaveniu pôdy. Kernza môže dokonca využiť odtok dusíkatých hnojív, čo pomáha udržiavať kvalitu vody v blízkych riekach. „Kernza odoberá asi 90 % odtoku dusíka a využíva ho, kým pšenica 40 % a kukurica 45 %,“ hovorí Kimber.

Prví používatelia obilia hovoria, že má veľa prísľubov. Jedným z nich je Greg Lancette, hlavný liehovarník a majiteľ spoločnosti so sídlom v Minnesote Oživte destiláciu . „Zrná ako kukurica a jačmeň, [ktoré sú] bežnejšie rmutové obilné zrná, potrebujú na výrobu veľa vody,“ hovorí. „Nie sú veľmi tolerantné voči suchu a s rastúcim teplom je čoraz ťažšie rásť. Verím, že viacročné plodiny sú budúcnosťou produkcie obilia.“

Nová príchuť

Je ťažké urobiť priame porovnanie, pokiaľ ide o chuť, medzi Kernzou a inými obilninami. Je to preto, že oddaní hovoria, že je to skutočne jedinečné. Hoci obsahuje sladké tóny, Kernza je menej sladká ako väčšina bourbonov, hovorí Stan Von Strohe, majiteľ a prevádzkovateľ spoločnosti so sídlom v Kansase. Liehovar Smoky Valley Distillery , ktorá tento rok uviedla na trh svoju whisky Kernza. Dodáva tiež korenené tóny, hovorí, ale nie také silné ako väčšina raže.

Medzitým Jon Kreidler, zakladateľ a hlavný riaditeľ Tattersall Distilling so sídlom vo Wisconsine, opisuje novo debutovanú 100% whisky Kernza liehovaru ako „jemnú orieškovú“ s „takmer brandy“.

„Získate rozpoznateľnú ražnú korenitosť a získate aj jemnosť podnebia, ktoré by ste očakávali od pšeničnej whisky,“ pokračuje Henry Tarmy, spoluzakladateľ a generálny riaditeľ kalifornského liehovaru. Ventura Spirits , ktorá vyrába osemmesačnú whisky Kernza. 'Potom máte niekoľko chuťových prvkov jedinečných pre Kernzu - je to trochu trávnaté a prekvapivo sladké a tiež kvetinové.'

Chris Anderson-Tarver, hlavný liehovarník z Denver Distillery , hovorí, že príchuť je hlavným predajným argumentom. Denvery Distillery v súčasnosti dozrieva whisky Kernza, o ktorej dúfa, že bude hotová do budúceho leta. „Cítili sme, že Kernza ponúka dobrú strednú cestu,“ hovorí. „Nie je taký jemný ako pšeničný destilát, ale nie taký silný ako raž. Sme nadšení, keď vidíme, čo [stará whisky] ponúka z hľadiska chutí.“

Výzvy, ktorým čelí whisky Kernza

Kernza však nie je čarovnou guľkou pre udržateľnú whisky. Nielenže môže byť ťažké získať zdroj, Kernza môže byť „smiešne drahá,“ hovorí Von Strohe. Napríklad 50-librové vrecko celozrnnej Kernzy stojí 200 dolárov od startupu Perennial Pantry so sídlom v Minnesote. Na porovnanie, rovnaké množstvo pšeničných bobúľ od predajcu Country Life v Michigane 50 dolárov .

Na boj proti cenovým problémom sa mnohé liehovary rozhodnú miešať Kernzu s inými obilninami. Účty za kašu sa líšia v závislosti od liehovaru: Napríklad spoločnosť Ventura Spirits používa 50 % Kernzy a približne 40 % raže, pričom zvyšok tvorí sladový jačmeň. Väčšinu masového záparu Kernza spoločnosti Revive Distilling zahŕňa aj proso, cirok a ovos, zatiaľ čo liehovar Smoky Valley Distillery sa opiera o zmes Kernzy a kukurice.

Odhliadnuc od cien, Kernza môže byť tiež ťažké frézovať. Zrná Kernza sú približne štvrtinové až polovičné veľkosti pšenice, s vysokým obsahom bielkovín, vďaka ktorým je kaša často hustá. Vďaka tomu je práca s Kernzou celkovo náročnejšia ako s tradičnými obilninami.

Zo všetkých týchto dôvodov sa určite zdá byť nevyhnutné, že whisky Kernza bude do značnej miery drahšia ako tradičné whisky. Napríklad whisky 100% Kernza od Tattersall Destiling má odporúčanú maloobchodnú cenu 80 dolárov. Prevádzková ražná whisky stojí menej ako polovicu, približne 35 dolárov.

Tiež sa ti môže páčiť: 4 udržateľné whisky, ktoré stúpnu na Deň Zeme

Teším sa

Napriek týmto výzvam mnohí výrobcovia cítia, že potenciálny prínos Kernzy pre životné prostredie si zaslúži investíciu. „Spoločnosti, ako je tá naša, musia zohrávať skutočne dôležitú úlohu, aby to dostali von a vytvorili pre to trh,“ hovorí generálny riaditeľ a spoluzakladateľ Ventura Spirits Henry Tarmy.

Dúfame, že keď sa dopyt výrobcov a spotrebiteľov po produktoch Kernza zvýši, viac farmárov bude nútených pestovať túto plodinu, čo by zase mohlo zvýšiť ponuku a znížiť náklady. Zároveň by liehovarníci zdanlivo zdokonaľovali svoje techniky práce s obilím.

„Prvý deň bol náročný,“ priznáva Anderson-Tarver svoje skúsenosti s Kernzou. Mal málo rovesníkov, s ktorými by si mohol porovnávať poznámky, a v knihách nemal veľa konzultácií o tom, ako zvládnuť zvraty, ktoré mu hádzali zrno. 'Postupne to však bolo jednoduchšie,' hovorí - a rýchlejšie, než sa očakávalo. Po šiestich kolách maškrty Kernza je Anderson-Tarver presvedčený, že ide dobre. Svedčí to dobre do budúcnosti. 'Máme pocit, že to máme pokope,' hovorí.