Moderní pivovarníci objímajú starodávny vinársky prístroj
Uprostred lesku oceľových fermentačných valcov, zakalených plastových džbánov a rustikálnych sudov, ktoré obývajú dnešné varne, prichádzajú o miesto noví obyvatelia: voľne stojace, zvislé vázy z hrdzavej terakotovej hliny s ozdobnými znakmi vyleptanými po stranách. Do jedného sa zmestil celý človek. Áno, sú amfory .
Sú to objekty, ktoré vyzerajú vhodnejšie pre kavernózne vínne pivnice a múzeá ako súčasné pivovary.
Aj keď sa amfory používajú dodnes, spájajú sa väčšinou s starodávne vinárstvo . Tieto hlinené nádoby sa prvýkrát začali používať už v neolite. Vyvinuli sa do cylindrického štýlu, ktorý v súčasnosti poznáme počas doby bronzovej a železnej ako Gréci, Rimania a Feničania ich používali na uskladnenie a prepravu vína.
'Vracia sa to späť do doby, keď ľudia robili kvasenie v staroveku ... kvasenie s medom alebo datľami a jačmeňom ... je to super, keď do toho vstupujeme,' —Christian DeBenedetti, zakladateľ / hlavný sládok spoločnosti Wolves & People
Ale amfory sa teraz opäť vyvinuli a vytvorili sa z nich veľké výpovede, ktoré ponúka niekoľko pivovarov v USA a v krajinách ako Belgicko a Anglicko používa sa na varenie a kvasenie malosériových pív a hybridy pivo-víno .
„Vracia sa to späť do doby, keď ľudia robili fermentáciu v starovekom svete ... kvasili s medom alebo datľami a jačmeňom ... je to super, keď do toho vniknete,“ hovorí Christian DeBenedetti, zakladateľ / hlavný sládok spoločnosti Pivovar Wolves & People Farmhouse v Newbergu v Oregone.
Oregon je vďaka miestnemu vinárovi epicentrom boomu amfor Andrew Beckham . Jeho bezšvové terakotové amfory, vyrobené zo 600 kilogramov hliny, sú prvé také komerčne vyrábané plavidlá v Severnej Amerike na výrobu vína a piva.
Zľava doprava: Andrew Beckham Christian Debenedetti Nathan Paddock / Foto so súhlasom Wolves & People Farmhouse Brewery
Wolves & People je jedným z troch oregonských pivovarov, ktorým dodáva amfory, spolu s Bend’s Lekárnička Ale a Tillamook’s podľa Garde Brewing . Ale pivovary majú rady Varenie bulváru (Kansas City, Missouri), Spoločnosť Southern Brewing Company (Atény, Gruzínsko) a Pivovar Benson (Omaha, Nebraska) tiež pracujú s amforami pochádzajúcimi od medzinárodných výrobcov alebo miestnych keramikov.
Trend modernej amfory sa často pripisuje sídlu v Bruseli Brasserie Cantillon , ktorá začala v roku 2012 vyrábať tradičné lambické pivo varené z amfor.
„Výroba historických pivných štýlov a použitie techník starého sveta pre mňa bola vždy zaujímavá,“ hovorí Ryan McNeive, hlavný sládok v spoločnosti Spoločnosť na výrobu piva Boulevard . Zázemie v histórii a záujem o prírodné víno viedli McNeive k práci s 210-galónovými amforami z Toskánsko že lemuje včelím voskom.
'V poslednej dobe bolo v pivovarníctve zvykom brať staré štýly, dokonca aj tie, ktoré už vyhynuli, oživiť ich alebo to roztočiť.'
Takéto experimenty, ako aj výskum uskutočňovaný Patrickom McGovernom, Ph.D., biomolekulárnym archeológom známy ako „Indiana Jones zo starého piva“, ukázal, že hlina použitá v amforách umožňuje lepšie uchovanie chutí a terroiru a vyjadrenie v pive. Pivovary, ktoré pracujú s amforou, vedú k používaniu miestnych surovín a modelu fermentácie s nízkou úrovňou intervencie na výrobu regionálnych alebo iba realitných varení.
Presný chuťový profil, farba a nos na amforovom pive sa môžu veľmi líšiť v závislosti od prísad a času kvasenia, použitie nádoby však pridáva niekoľko rozlišovacích prvkov.
'Dostaneš, čo dostaneš.' Bude si robiť svoje vlastné. ““ –Ryan McNeive, hlavný sládok, spoločnosť Boulevard Brewing Company
Zemitá, na oxid železitý bohatá terakotová hlina dodáva „tehlovú príchuť“ a silnú minerálnosť, ktorá vytvára jemnejší pocit v ústach. Porézne hlinené steny, ktoré udržujú konštantnú chladnú teplotu, umožňujú tiež pomalý a kontrolovaný priebeh mikro-okysličenie .
Práca s amforami znamená byť skutočne hands-off, pretože väčšina sa nevyrába so vzorkovacími portami. Existuje iba ústie plavidla, ktoré môžu pivovarníci zakryť viečkami z nehrdzavejúcej ocele vybavenými bublinkami, vzduchovými uzávermi a inými modernými pivovarníckymi pomôckami.
Aby sa zabránilo tomu, že počas odberu vzoriek vsiakne ďalší kyslík, pivovarníci skontrolujú svoje amfory iba raz alebo dvakrát pred zabalením. Výsledky sa zdajú byť akoby z histórie: nedotknuté, úplne prirodzené, prvotné.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
'Dostanete, čo dostanete,' hovorí McNeive. 'Bude to robiť svoje vlastné veci.'
DeBenedetti odštartoval vlani v októbri svoju prvú várku piva amfora s cieľom vytvoriť ľahšie a sedliacke pivo na statku. Pridal svoj vlastný farmársky pestovaný tritikale (hybrid pšenice a raže), chmeľ Mount Hood, slad Mecca Grade, med z usadlostí Wolves & People, voštiny, jablká a celé klastre Aligoté z neďalekého vinárstva Beckham. Tie sa plnili priamo do jeho 90-galónovej vázy s hmotnosťou 350 libier.
Po prvom odbere vzorky pred štyrmi mesiacmi DeBenedetti uviedol, že kvapalina zo svetlého zlata má zaujímavý charakter. Plody dodali „jasnú, vysoko tónovanú citrón a citrusovú kyselinu,“ hovorí, zatiaľ čo slady a chmeľ prispievali k crackerovej podložke.
„Išli sme na to úplne divo bez pridania droždia,“ hovorí. 'Fermentácia sa začala okamžite.' Je to ako varenie čarodejnice. “
Inak postupuje McNeive - ktorý pripravil dve rôzne „náplne“ piva amfory a momentálne je na svojom treťom - začne s kvasením v nádobách z nehrdzavejúcej ocele prvý týždeň pred prevedením piva do amfory. Tam pridá asi pol tony stredozápadných vignolov alebo hrozna Vivant z neďalekých viníc Les Bourgeois.
Prvý pokus spoločnosti McNeive v roku 2018, ktorý sa intenzívne využíval v plodoch Brettanomyces a Lactobacillus, v kombinácii s domácimi belgickými alebo saison kvasinkami na výrobu zmiešaných kultúr, sa zameral na podobný oranžovému vínu alebo kontaktu s pokožkou.
Zostarol to okolo šesť a pol mesiaca. Výsledkom bol jantárovo žltý zápar so silnou minerálnosťou a ťažkými Brettovými tónmi. Jeho súčasné pivo, zmes saison droždia, Lactobacillus, Brettanomyces a hrozno Vivant, je ďalším bodnutím do kyslého nápoja podobného vínu, ktorý pripomína víno.
Foto s láskavým dovolením Boulevard Brewing
Aj keď je proces varenia celkom jednoduchý, amfory môžu vážiť stovky libier, stáť tisíce dolárov a byť manévrovateľný ťažko. Prináša to niekoľko problémov, najmä keď je čas vypiť pivo a vyčistiť amforu.
'Musíš odhrnúť hrozno, čo je náročné,' hovorí McNeive. 'Nemusíme ho čistiť, pokiaľ ho postriekame vodou, aby sme sa zbavili zvyškov hroznových šupiek a kvasníc.' Je to dosť náročné na prácu. “
DeBenedetti súhlasí. „Musíme si objednať špeciálne samonasávacie čerpadlo s pozitívnym posuvom, pretože nechceme, aby amfora praskla,“ hovorí. 'A nechceme sifón, pretože nechceme zavádzať kyslík a kaziť pivo.' Predstavuje skutočne zdravú výzvu, ktorá nám pomáha myslieť mimo krabicu. “
Amforové pivá, ktoré dávajú naraz iba pár barelov alkoholu, nie sú vhodné na výrobu a distribúciu vo veľkom. Vďaka tomu sú však ideálne pre malosériové vydania s obmedzeným vydaním. McNeive aj DeBenedetti plánujú zabaliť pivo, ktoré v súčasnosti zreje, zhruba o mesiac, potom, čo dokončia zhruba rok výroby kvasenie .
Pravdepodobne môžete spočítať na dvoch rukách, koľko pivovarov práve pracuje s amforami, to je práve tá nika. Vďaka tomu je však tiež vzrušujúcou príležitosťou. Výsledky sú odlišné zakaždým, keď sládek hodí do hliny hromadu prísad a nechá prírodu robiť svoje veci.
„Neustále sme ohromení, s čím prichádzajú kolegovia pivovarníci,“ hovorí DeBenedetti a dodáva, že rastúci záujem o kyslé a experimentálnejšie druhy piva otvoril konzumentov nápojov až k takým rôznym vareniam. „Milovníci piva boli vždy zvedaví a mali záujem vyskúšať, čo je nové.“
