Novinky

Nová škola kóšer

TOs Približujú sa židovské sviatky Najvyšších svätých, zabudnite na sladkého Kedema alebo Manischewitza. Je tu úplne nová úroda kóšer vín, ktoré sa dostávajú do najlepších vínnych lístkov reštaurácií nielen pre ich posvätný status, ale iba pre zásluhy. Niektoré z najlepších sú z Izraela, kde je trendom vysoká kyslosť, zmiešanosť a šetrnosť k jedlu. Tieto mladé zbrane vyrobené nezávislými vinármi sa presúvajú z prvých bordeauxských vín viniča baróna Rothschilda k odvážnym stredomorským odrodám, ktoré sa darí v extrémnom podnebí Izraela.

Kóšer jedlo je rovnako nervózne, pretože šéfkuchári majú z farmy na stôl rovnaké chúťky ako ich nežidovskí rovesníci, čerstvé ovocie a zelenina sú kóšer. Tu je niekoľko kóšer jedál a párov, ktoré predstavujú novú tvár tejto davy príjemnej kuchyne, ktorá je plná bohatej kultúry a tradície.

Údené morčacie latkys koreneným jablkovým kompótom

Recept s láskavým dovolením Zeke Wray, šéfkuchár v bistre v Canyons v Park City v Utahu

LATKY
1 stredná cibuľa
3 libry červenohnedých zemiakov (asi 6)
2 čajové lyžičky čerstvej citrónovej šťavy
& frac12 libra údená morka (iba mäso, nastrúhané)
⅓ hrnček viacúčelovej múky
2 lyžičky soli
1 lyžička korenia
3 veľké vajcia, ľahko rozšľahané
Asi 1 šálka rastlinného oleja, na vyprážanie

Predhrejte rúru na 200˚F. Cibuľu nakrájajte pozdĺžne, aby sa zmestili do trubice kuchynského robota, a potom nastrúhajte so stredným rezacím kotúčom. Cibuľu preložíme do veľkej misy. (Procesor nečistite.) Zemiaky olúpte a vložte do misky so studenou vodou. Zemiaky pozdĺžne nakrájajte, aby sa zmestili do trubice procesora, potom nastrúhajte a pridajte k cibuli. Hoďte to citrónovou šťavou a nastrúhaným údeným moriakom, potom múkou, soľou a korením. Pridajte vajcia a miešajte, aby sa obalili. Preložíme na cedník nastavený nad miskou. (Zemiaky pustia šťavu.)

Teplo a frakcia 14 palcov oleja na 360 ° F v 12-palcovej ťažkej panvici na strednom ohni. Pomocou odmerky & frac14 naberajte do panvice 4 alebo 5 kôpok zemiakovej zmesi. Sploštite vidličkou a vytvorte palacinky s rozmermi 3 až 12 palcov. Varíme do zlatohneda, 2 až 12 minút z každej strany. Preložíme na plech vystlaný papierovou utierkou a udržiavame v rúre teplo, zatiaľ čo pripravujeme ďalšie latky. Robí 24 latkoviek.

JABLKOVÝ KOMPOT
⅓ šálka cukru
1 vanilkový struk, rozpolený
⅛ polievková lyžica brandy
& frac12 lyžičky mletej škorice
⅛ lyžičky mletých klinčekov
⅛ lyžička mletého muškátového orieška
1 štipku soli
8 zlatých chutných jabĺk, olúpaných, zbavených jadier a na kocky

Vo veľkom hrnci spojte 2 šálky vody s cukrom, vanilkovým luskom, brandy, škoricou, klinčekmi, muškátovým orieškom a soľou. Varte domäkka, kým sa cukor nerozpustí a zmes mierne nezhustne. Pridajte jablká a vráťte späť do varu. Znížte teplotu a duste za občasného miešania, kým nie sú jablká veľmi jemné a zmes nezhustne, asi 20 minút. Odstavíme z ohňa a odstránime vanilkové bôby. Pred podávaním so zemiakmi nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.

Spárovať:

Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (Lake County)

Hrozno Rizlingu rizling má jemnú benzínovú dymivosť, ktorá sa pekne spája s údeným morčacím mäsom, ako aj ovocné príchute s korenenými jablkami, ktoré lichotia jablkovému kompótu, hovorí Sean Marron, someliér a bývalý riaditeľ nápojov v Canyons v Salt Lake City. „Prirodzená potravinová afinita vína - má relatívne nízky obsah alkoholu, vysoký obsah kyselín a je bez duba - ponúka efekt čistenia podnebia, ktorý kontrastuje s výraznými príchuťami karamelizovanej cibule,“ hovorí Marron.

Novodobý hrudník

Recept s láskavým dovolením Todd Gray a Ellen Kassoff Gray, majitelia reštaurácie Equinox vo Washingtone, D.C., a autori Nový židovský stôl (St. Martin’s Press, 2013).

2 lyžice soli
1 polievková lyžica údenej papriky
1 lyžica horčičného semena
1 lyžička čerstvo mletého čierneho korenia
1 hovädzí hrudník s hmotnosťou 3 kilá, orezaný
2 lyžice rastlinného oleja
2 vetvičky čerstvého rozmarínu
2 vetvičky čerstvého tymiánu
3 strúčiky cesnaku, drvené
1 mrkva, nasekaná
1 malá cibuľa, nasekaná
1 litrový teľací vývar
2 šálky suchého kóšer červeného vína (napríklad Cabernet Sauvignon)
& frac12 šálky balzamikového octu

Predhrejte rúru na 325˚F. V malej miske zmiešajte soľ, papriku, horčičné semienko a korenie. Korením premiešajte celú hruď. Na stredne veľkej plameni rozohrejte olej na veľkej ťažkej panvici a hrudník zhnednite na oboch stranách, raz otočte, 5-7 minút na každú stranu.

Hrudník preložte do pekáča, ktorý je dostatočne veľký na pečenie, a vložte doň rozmarín, tymián, cesnak, nakrájanú zeleninu, teľací vývar, víno a ocot. Nádobu zakryte odolnou hliníkovou fóliou a pečte ju, kým nie je vidlica mäkká, približne 3-4 hodiny. Hrudník dočasne preložte na tanier, zatiaľ čo tekutinu nalievate cez sitko do malého hrnca a vyradíte bylinky, zeleninu a cesnak. Zapekaciu misu umyjeme a osušíme.

Hrudník vráťte späť do čistej zapekacej misy. Na vrch položte ďalšiu ťažkú misu, aby ste stlačili hrudník. (Ak chcete dosiahnuť ideálnu hmotnosť 2 libry a viac libier, môžete ju doplniť konzervami.) Celú zostavu, závažia a všetko zabalte do staniolu a dajte na noc do chladničky.

Napätú dusenú tekutinu zohrejte na strednom plameni, aby sa zredukovala na asi 2 šálky a mala podobu glazúry, asi 20 minút. Pridajte soľ a korenie podľa chuti a dajte do chladničky, kým nebudete pripravení na opätovné zahriatie hrudníka.

Ak chcete slúžiť, nakrájajte hrudník na 3-palcové kocky, nepravidelná veľkosť je v poriadku a vložte ju do dostatočne veľkej panvice, aby pojala kúsky v jednej vrstve. Nalejte toľko omáčky, aby ste ju zakryli (možno budete musieť doliať vývarom) a zohrievajte, kým nebude ohriata, asi 10 minút. Lyžicou nasypte hrudník na servírovací tanier a podlejte omáčkou. Podáva sa 6. – 8.

Spárovať:

Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (údolie Kedesh)

Toto suché, tmavo fialové víno s náznakom tabaku je z izraelského údolia Kédéš v Hornej Galilei hraničiacej s Libanonom. Je to sud s vekom po dobu 24 mesiacov, je to druh červenej farby s plným telom, ktorá vydrží, ale neprekoná hrudník.

Kdoule a Apple Crustada

Recept s láskavým dovolením Gabe Garcia, hlavný kuchár v Tierra Sur vo vínnych pivniciach Herzog v Oxnarde v Kalifornii

KRUSTA

4 šálky univerzálnej múky
2 lyžice kryštálového cukru
1& frac12 lyžičiek soli
1 libra masla alebo margarín, chladené, na kocky
pohár ľadovo studenej vody

Spojte všetky suché prísady a maslo v miske mixéra. Spracujte pri nízkej rýchlosti na veľkosť veľkého hrášku, potom pomaly prilievajte studenú vodu, kým sa cesto nezačne formovať. Mixujte ďalších 30 sekúnd, potom vyberte z mixéra. Obalte plastom a schlaďte v chladničke 1–24 hodín.

VÝPLŇ

& frac12 šálok kryštálového cukru
2 šálky pomarančového džúsu
2 libry dule, umyté, olúpané, zbavené jadier anakrájať na1& frasl4-palcové hrubé plátky
3 prúžky pomarančovej kôry (2 palce dlhé, bez drene)
1 celý veľký badián
2 libry jablka Golden Delicious, olúpané,plnené a nakrájané na& plátky hrubé 14 palcov
1 veľké vajce, rozšľahané
2 lyžice kryštálového cukru

V hrnci spojte 2 šálky vody s cukrom, pomarančovým džúsom, dule, pomarančovou kôrou a badiánom. Pomaly dusíme. Varíme zakryté 30-40 minút alebo kým dule nie je vidličkou jemná. Odstráňte dule a tekutinu preceďte. Dýka ochlaďte a zmiešajte s nakrájanými jablkami. Zredukujte tekutinu na sirupovú konzistenciu a odložte na dochucovanie.

MONTÁŽ JEDÁLU

Umiestnite kúsok pergamenového papiera na svoju rolovaciu plochu a potom cesto rozvaľkajte na kruh alebo obdĺžnik s hrúbkou 14 palcov. Plech na plech nastriekajte nelepivým sprejom a potom vyvaľkané cesto preneste na plech na cesto stranou nadol, aby bol pergamenový papier hore. Odlúpte papier a na cesto rozložte dule a jablkové zmesi a nechajte 3-palcový okraj. Vyklopte okraj a použite pranie vajec. Posypeme cukrom.

Pečieme v rúre na 350–375˚F do zlatista, asi 35–40 minút. Podávame buď teplé alebo studené so zníženým sirupom, vanilkovou zmrzlinou alebo šľahačkou. Podáva sa 8. – 10.

Spárovať:

Herzog 2012 Neskorý zber oranžového muškátu (Kalifornia)

„Milujem párovanie feniklu a pomaranča, ktoré sa snažím napodobniť pomocou badiánu a pomaranča muškátového,“ hovorí Garcia. „Toto víno má náznaky ananásu a marakuje, ktoré dopĺňajú jedlo a zvyšujú jeho zložitosť. Ľahká povrchová úprava dodáva jas bez toho, aby prehnala jemnosť ovocia. “

Čo robí košer na víno?

Techniky používané pri výrobe kóšer sú takmer identické s tými, ktoré sa používajú na výrobu iného vína, je potrebné dodržiavať len niekoľko ďalších pravidiel.

Po prvé, s kóšer vínom môžu narábať iba sobotní Židia počas celého procesu výroby vína, od zberu hrozna, kvasenia a plnenia do fliaš.

Je zaujímavé, že nie je nevyhnutné, aby vinár v kóšer vinárstve bol židovský. Mnohé nie sú, jednoducho sa spoliehajú na to, že s materiálmi a vybavením skutočne manipulujú židovskí zamestnanci.

Po druhé, a samozrejme, všetky ingrediencie musia byť certifikované ako kóšer. Zatiaľ čo základné prísady (ako napríklad hrozno) sú už kóšer, niekoľko súčasných predmetov - určité kvasinky a prísady na úpravu živočíšnych prísad, ako je želatína alebo rezance - je zakázané.

Po tretie, nástroje a skladovacie zariadenia musia zostať kóšer. To znamená, že na výrobu iného ako kóšer vína nie je možné použiť žiadne oficiálne určené kóšer zariadenie.

Po štvrté, na celú produkciu musí dohliadať mašgiach, ktorý zaisťuje, že všetko je, no, kóšer.

Po piate, ak s kóšer vínom manipuluje nežid, stratí víno svoje posvätné postavenie - pokiaľ víno nebude samé. Termín, ktorý v doslovnom preklade znamená „varené“, sa vzťahuje na kóšer víno, ktoré sa ohrieva, čím si zachováva svoj kóšer status bez ohľadu na to, kto s ním zaobchádza.

Ohrievanie vína môže často priniesť tie nie príliš príjemné hrozienkové, gumové alebo dusené ovocné príchute, ktoré sa kedysi vyskytovali v mnohých komerčných košer vínach zo starej školy. Ale vďaka nedávnym inováciám v oblasti rýchlej pasterizácie, ktoré znižujú vplyv na chuťový profil vína, môžu byť tieto poznámky vyvolávajúce skrutky čoskoro minulosťou. —Lauren Buzzeo