Mal som to potešenie, neskoro v zime, sadnúť si k významnej novoanglickej kuchárke Carole Peckovej a dovolávať sa letných obradov. V rámci urýchlenia sezóny sme hovorili o slnečných dňoch a zelených poliach, plážach a modrej oblohe. Hovorili sme o piknikoch.

MY: Moje obľúbené pikniky boli ad hoc, ako napríklad zastavenie sa pri miestnom víne, syroch a chlebe na francúzskom vidieku. Ale keď začínate z domu, syr nemusí vždy dobre cestovať. Čo robí dokonalý piknik?
CP: Musíte si pamätať, ako ďaleko cestujete. Chcete nosiť veľa ľadu alebo ísť do prírody? Používate pekný kôš alebo chladič iglú? Ak cestujete na akúkoľvek vzdialenosť, potrebujete potraviny, ktoré vám dobre vydržia aj bez prílišného chladenia. Potom je tu otázka riadu alebo nie. Prečo by ste chceli mať veľa vecí, ktoré si so sebou prinesiete? Môžete si to naplánovať, aby tu nebolo veľa odpadu alebo riadu. Myslím si, že pikniky by mali byť jednoduché, nie prehnané.

MY: Keď premýšľame o jedlách z prsta, myslíme na sendviče. Navrhnite niečo úžasné.
CP: Plnené pečivo je dobrou sendvičovou alternatívou. Podľa počtu ľudí by ste mohli vydlabať jeden veľký guľatý bochník, ktorý by slúžil štyrom až šiestim, alebo jednotlivé rožky. Spodná vrstva by mala byť niečo pevné a savé, ako napríklad šalát, aby chlieb nebol mokrý. Môžete pridať pečené papriky, pár skvelých paradajok, grilovaný baklažán alebo cuketu, časť nasekanej rukoly a čakanky s vinaigretou z bazalky / estragónu / petržlenu, časť mäkkého syra, ricottu, kozí syr alebo veľmi tenké plátky syra. Môžete použiť restovaný špenát. Mohlo by to byť dobré aj s hubami portobello, marinovanými v olivovom oleji, cesnaku a trochou citrónu, grilované.

Ďalším nápadom by bolo vaše vlastné vydanie bolesti v bagne. Klasický je sendvič sardely alebo sardinky na chrumkavom francúzskom chlebe. Navrch ju nakrájame na plátky uhorky a paradajky a zabalíme do alobalu. Ak môžete urobiť oheň, môžete ho ohriať. Potom pred jedlom posypte olivovým olejom. Môžete použiť zeleň alebo nie.

MY: A čo prílohy? Aké sú tvoje obľúbené?
CP: Nakladané jedlá sú dobré na piknik. Ľudia sa zľaknú, pretože si pomyslia na kyslé uhorky z police. Môžete si však vziať trochu ryžového vínneho octu a cukru, prevariť ho a vyliať na nakrájanú zeleninu. Marinujte ich kdekoľvek od troch hodín do troch dní.

MY: Nakladané jedlá nie vždy s vínom fungujú veľmi dobre. Aké sú alternatívy?
CP: Niektorým octom môžete nahradiť víno. Môžete tiež marinovať s jogurtom. Recept mojej babičky na nakladané uhorky (ktorý nasleduje) to robí. Alebo hustý jogurt a nakrájaná zelenina - uhorky, mrkva, repa, zelené fazule, hrášok, zeler, fenikel, reďkovka, zelená cibuľa - s kôprom a cesnakom. Môžete si ho vziať so sebou v plastovej nádobe alebo tégliku. Alebo si urobte zuhoľnatený baklažánový šalátový gril s baklažánom celý so šupkou, kým nebude uvarený - malé talianske baklažány sú sladšie - nechajte ho vychladnúť a stiahnite ich z kože. Zmiešajte so surovým mletým cesnakom, citrónovou šťavou, nadrobno nakrájanou cuketou, trochu veľmi dobrým olivovým olejom a časťou bazalkou alebo žeruchou. Môžete pridať aj ančovičky. Podávame s pita čipmi.

MY: Veľa sme hovorili o zelenine. Čo tak niečo pre mäsožrútov medzi nami?
CP: Za studena nakrájané ázijské pečienky by bolo skvelé. Pečené kura je také milé a šťavnaté. Jahňacie plátky nakrájané na plátky s cesnakom alebo konfitom a šalátom by boli dobré na olivovom chlebe. Môžete tiež dať jahňacie mäso na pita s grilovaným baklažánom, syrom feta, nakrájanou červenou cibuľou a nakrájanou paradajkou. Zeleninu by som nechal osobitne a zhromaždil som ju tesne pred jedlom, aby pita nebola premočená.

MY: Cestovinové šaláty sú veľmi populárnym piknikovým jedlom. Nejaké návrhy bez octu?
CP: Keď už hovoríme o jahňacine, dalo by sa hodiť motýlikové rezance a kúsky jahňacieho karé s trochou plochej petržlenovej vňate, trochu nasekaného zeleru. Môžete si ho dať obyčajný alebo s kari omáčkou, potom ho môžete zjesť s mangovým chutney z obchodu.

MY: Čo by spôsobilo veľmi romantický piknik?
CP: Som už dlho ženatý, takže som v poslednej dobe nerozmýšľal nad zvádzaním ... hmm. So šampanským a ustricami sa nemôžete pokaziť! Nejaký dobrý syr, naozaj dobrý camembert, niečo, čo je pekné pri izbovej teplote a dosť malé na to, aby ste ho mohli mať dvaja, možno malý kozí syr. Nejaké skvelé olivy. Môžete si pripraviť bravčovú panenku, ktorá je stočená do zmesi korenia a pražená vopred, a ktorá je dobrá pri izbovej teplote. Alebo grilované krevety, ktoré boli marinované ako prvé. Ak je marinovaný a uvarený, vydrží niekoľko hodín.

MY: Čo tak nejaké návrhy na kurzy, vďaka ktorým by to bolo komplikovanejšie jedlo?
CP: Je ľahké priniesť si so sebou studenú ovocnú polievku. A hovorili sme o zeleninových šalátoch. Ako dezert by ste nechceli nič krémové, mazľavé alebo tekuté. Nič s polevou. Môžete si vyrobiť jednotlivé koláče alebo koláče alebo vynikajúce cookies. Librový koláč, citrónovo-mandľový koláč s malinami zmiešaný, niečo také.

MY: Aká je vaša najlepšia pikniková pamäť?
CP: Pred rokmi som cestoval späť z Floridy s priateľom, ktorý bol tiež kuchárom. Zastavili sme v Tennessee, ktorým sme sa vracali späť hore, cez hory Blue Ridge. Varili sme a nosili sme si so sebou jedlo, pripravovali sme marinované huby a syr - Roquefort, myslím, že sme toho času jedli naozaj veľa. Dali sme si zemiakový a vaječný šalát. Videli sme miesto pre pstruhy, niektoré sme chytili a na okraji potoka sme si urobili malý táborák. V aute sme mali ťažkú ​​liatinovú panvicu, s ktorou by ste mali vždy cestovať. V potoku sme vychladili trochu bieleho vína. Bolo to improvizované a bolo to skvelé.

Chladená višňová polievka

• 1 liter vody
• 2 vrecká čaju z byliniek alebo 1 pollitrové červené víno
  2 kilá čerešní, umyté, odstopkované a vykôstkované
• 1/4 šálky cukru
• 1 škoricová tyčinka
• 1/2 čajovej lyžičky nového korenia
• 1/4 čajovej lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia
  1 lyžica kukuričného škrobu
• 1 unca malinového octu
• Šťava z 1 citróna

Varte vodu v 3-litrovom kastróle na strednom ohni (ak používate skôr víno ako čaj, použite iba 1 polliter vody). Pridajte čajové vrecúška alebo víno, okrem 1 šálky čerešní, cukor, tyčinky škorice, nové korenie a korenie a duste 20 minút. Vyberte čajové vrecúška.
Spojte kukuričný škrob, ocot a citrónovú šťavu, potom zmes pridajte do polievky. Polievku privedieme späť do varu a varíme ju na strednom ohni, kým nezhustne, asi 2 až 3 minúty. Stiahneme z ohňa. Zlikvidujte škoricovú tyčinku.

Pomocou mixéra alebo kuchynského robota polievku pretlačte do hladka. Prelejte cez veľmi jemné sitko. Podávame chladené, ozdobené rozpolenými čerešňami a (voliteľne) kopčekom obyčajného jogurtu alebo kyslej smotany. Robí 1 liter.

Poznámka: Túto polievku je možné pripraviť až päť dní vopred a uchovávať ju v chladničke. Môže byť aj zmrazený.

Krehké pečivo s makom s modrým syrom

• 2 unce (1/2 tyčinky) nesoleného masla
• 1 unca nivy alebo rokfortu
• 1 unca ostrého syra Cheddar
• 1/2 šálky viacúčelovej múky, preosiatu
• 1/8 čajovej lyžičky kajenského korenia
• 1/2 lyžičky hrubej soli
• 1/8 šálky maku

Maslo a syry spojte v kuchynskom robote. Pridajte múku, kajen a soľ, a postupujte, kým sa nevytvorí guľa z cesta.

Cesto vytvarujte do guľatiny s priemerom 2 palce. Rolovať mak. Zabaľte guľatinu do plastu a dôkladne ochladte, najmenej 1 hodinu alebo až dva dni.

Predhrejte rúru na 375 ° F. Cesto vyberte z chladničky a nakrájajte na plátky s hrúbkou 1/4 palca. Plátky asi 1 palec od seba rozložte na plech a pečte ich 12 - 15 minút, kým nie sú zlaté. Vyrobí asi 15 krátkych chlebov.

Poznámka: Tieto pečivo pečené a skladované v tesne zakrytej nádobe vydrží až jeden mesiac. Kláty cesta je možné zmraziť až šesť týždňov a podľa potreby krájať a piecť.

Uhorky boli zožraté

• 2 európske alebo 3 domáce uhorky
• Hrubá soľ
  1 1/2 veľkého strúčika cesnaku, olúpaného a nadrobno nakrájaného
• 1 unce kyslej smotany
• 1 unca obyčajného jogurtu
• 1/8 šálky čerstvého nasekaného kôpru
• Stlačte citrónovú šťavu
• Štipka citrónovej kôry
• Dash z čerstvo mletého čierneho korenia

Uhorky olúpte a pozdĺžne rozrežte na polovicu. Vyškrabte všetky semiačka a nakrájajte na plátky
1/16 palcové kúsky s ostrým nožom alebo mandolínou. Cedník umiestnite nad misku. Na dno cedníka dajte vrstvu uhoriek, hojne ich posypte soľou a pokračujte vo vrstvení, až kým nebudú všetky uhorky v cedníku. Zakryte igelitom, na vrch položte tanier a plechovkou zaťažte až 12 hodín závažím. Týmto postupom sa z uhoriek odstráni veľa tekutiny. Vypustite a zlikvidujte kvapalinu tak často, ako je potrebné.

Vložte uhorky do veľkej misy a popučte ich cesnakom, kyslou smotanou, jogurtom, kôprom, citrónovou šťavou a kôrou a korením. Ochutnajte korením. Chladničku pripravte na podávanie. Podáva sa 3-4.

Poznámka: Uhorky je možné pripraviť až tri dni vopred a uchovávať ich zakryté v chladničke. Nemiešajte ich s ostatnými ingredienciami príliš vopred, pretože uhorky, aj keď sú stlačené, naďalej vydávajú viac tekutiny, čo zálievku zriedi.

Ružové pelargónie

Carole Peck vo svojej knihe píše: „Ružový pelargón je pekná, pelargónová rastlina, ktorá vonia dobre, odpudzuje komáre a najlepšie má jedlé listy. V tomto recepte sa listy používajú na obloženie dna panvíc, v ktorých sa pečú koláče. Dezert sa môže podávať jednou aj druhou stranou, ale rád vidím vzor a textúru listov. “
Toto je základný koláč, čo znamená, že prísady je možné zvyšovať alebo znižovať, ak sú hmotnosti masla, cukru, vajec a múky vždy rovnaké.

• Nesolené maslo na vymastenie panvíc
• Cukor na posypanie
• 12 listov pelargónie ruže
• 8 uncí celých vajec (približne 4 veľké vajcia)
• 2 lyžičky ružovej vody
• 1 čajová lyžička vanilkového extraktu
• 8 uncí (2 tyčinky) nesoleného masla
• 8 uncí (približne 1 1/4 šálky) cukru
• 8 uncí (približne 2 šálky) múky

Predhrejte rúru na 350 ° F. Mierne vymastite maslom 12-cestnú formu na muffiny alebo jednu 9- až 10-palcovú tortovú formu. Dno (-a) posypte cukrom a vyložte lístkami pelargónie.
Vajcia rozbite do pohára a odvážte. Spojte ružovú vodu a vanilku v strednej miske, pridajte vajcia a zľahka rozšľahajte.
Pomocou elektrického mixéra spolu krémujte maslo a cukor, kým nie sú svetlé. Keď je stroj v chode na nízku rýchlosť, pomaly pridávajte vaječnú zmes a dobre premiešajte. Zložte múku.
Cesto nalejeme do pripravenej panvice a pečieme 20 - 25 minút na muffiny, 30 - 35 na koláč. Nechajte vychladnúť, povoľte okolo okrajov a prevráťte ich odstránením. Ochlaďte na mriežke.
Podávajte s obľúbenou ovocnou omáčkou, ako je napríklad čierne ríbezle. Pripraví 12 samostatných koláčov alebo jeden 9- alebo 10-palcový guľatý koláč.

Carole Peck je majiteľkou kaviarne Good News Cafe vo Woodbury v štáte Connecticut, kde žije. Často sa jej hovorí „Alice Waters z východného pobrežia“, je žiadaná ako kuchárka, kuchárka a učiteľka varenia.

Recepty sú prispôsobené na množstvo z knihy The Buffet Book od Carole Peckovej s Carolyn Hart Bryantovou, vydané Penguin Books USA, © 1997.