Tieto poháre so zamatovou údeninou pochádzajú od britského šéfkuchára Brendana Collinsa, ktorý šéfuje novému gastropubu L.A. Waterloo & City v nadchádzajúcej štvrti Culver City. Táto pena môže byť zmyselným predjedlom alebo výrazným ručne vyrobeným darčekom hostesky, pričom pre domáci dotyk používajú klasické nádoby Mason.

Pre penu z kuracej pečene

3 najemno nakrájané šalotky
2 strúčiky cesnaku
1 bobkový list
1 vetvička tymiánu
1/3 šálky každého prístavu, Madeiry a koňaku
1 libra, 2 unce kuracích pečene
1 & frac12 lyžičiek soli
1 & frac12 lyžičiek ružovej liečivej soli
& frac12 lyžičky korenia
4 vajcia
1 libra, 2 unce masla (nakrájané na kocky)
3 & frac12 unce masla (rozpustené)

Aby sa Mousse

Predhrejte rúru na 210˚F. Vložte šalotku, cesnak, bylinky a alkohol do kastróla a asi 10 minút ich na miernom ohni redukujte, až kým nebude vyzerať sirupovo. Necháme vychladnúť.

Spojte pečeň, soli a korenie s redukciou a vložte ju do úložného vaku na zips. Prasknite vajcia a vložte do iného vrecka. Do tretieho vrecka dajte na kocky nakrájané maslo. Vrecká ponorte do teplej vody, kým sa maslo nestane tekutým (ale neoddeleným) asi 15 minút.

Vložte vajcia do mixéra a miešajte ich 1 minútu. Keď mixér stále beží, pridajte pečeň a pokračujte do hladka. Pomaly mixér pridávajte roztopené maslo, kým nie je dôkladne premiešané.

Sterilizujte nádoby a vložte ich na plech na pečenie so 4 palcami vysokými stenami vyložený kuchynskou utierkou.

Zmes prelejte cez jemné sitko a potom do každej nádoby nalejte rovnaké množstvo (asi 6 uncí). Dózy zakryte igelitom. Nalejte horúcu vodu do plechu a vložte do predhriatej rúry, povarte ju 30-45 minút alebo kým pena v strede nedosiahne 118 ° F.

Ihneď po vybratí pohárov z rúry opatrne odstráňte plastový obal. Nedovoľte, aby sa kvapôčky vody dotkli peny. Poháre vychladzujte v chladničke asi hodinu, potom nalejte posledné rozpustené maslo. Vráťte na 24 hodín do chladničky. Vyrobí 8 pohárov s objemom 4 unce .

Odporúčanie vína:

Ak chcete kontrastovať s krémovou textúrou a zintenzívniť pečeňovú príchuť, dbajte na žiarivú kyslosť a nenápadnú vôňu rizlingu, ako je napríklad Barnard Griffin Winery 2008 z Columbia Valley v štáte Washington.

---

Vyskúšajte tento lahodný recept od šéfkuchára Collinsa:

Spice Lamb Bangers

Šéfkuchár Collins aktualizuje túto tradičnú britskú kuchyňu pripravenú z mrkvovej kaše, mätovej omáčky, šalátu a kuskusu s výrazným korením a pikantnou zeleninou.

Pre klobásu:
Jahňacie plece 2 libry
2 unce kuracieho stehna
8 uncí bravčového tuku
1 lyžica kóšer soli
& frac14 lyžičky cukru
2 čajové lyžičky ancho čílskeho prášku
2 lyžice mletého cesnaku
& frac12 lyžičky čierneho korenia
1 čajová lyžička kajenského korenia
2/3 lyžičky sušeného oregana
1/3 šálky červeného vína
2 lyžice ľadovej vody
& frac12 šálka pasty harissa
1 & frac12 lyžičiek cesnakového prášku
1 lyžica kmínu
& frac12 šálky odtučneného sušeného mlieka
5 stôp ošípaných

Pre mrkvovú kašu:
1 libra mrkvy olúpanej a nasekanej
4 unce masla
& frac12 šálka vody
2 lyžice hnedého cukru
1 lyžička soli

Pre mätovú omáčku:
3 unce sladu alebo červeného vínneho octu
2 lyžice hnedého cukru
2 lyžice mäty listy nadrobno nakrájané

Na šalát:
1 šálka každej čerstvo natrhanej mäty a listov koriandra

Pre kuskus:
1 šálka Allagash White Ale
& frac12 šálka vody
1 šálka instantného kuskusu
2 & frac14 šálok každej odkôstkovanej datle, sušené marhule, nakrájané nadrobno
& frac14 šálok každého hrozienka, mandle rozdrobené
1 čajová lyžička každej škorice, kmín
& frac12 zväzok každého koriandra a mäty nasekané
2 lyžice olivového oleja
& frac14 šálok každej uhorky, červená paprika nakrájaná na kocky
Šťava z citróna & frac12
Soľ, podľa chuti čerstvo mleté ​​korenie

Na výrobu párkov:
Jahňacie plece na kocky, kuracie a bravčové sadlo na kúsky veľkosti 12 palcov. Spojte zvyšné ingrediencie a premiešajte. Marinujte 2-24 hodín v chladničke. Hodinu predtým, ako ste pripravení na mletie, vložte klobásovú zmes do mrazničky. Vyberte a rozomlejte zmes. Po zomletí porazte pádlom 45 sekúnd. Malé množstvo zmesi vyvaľkajte na guľku, duste, kým nebude uvarené, skontrolujte korenie a podľa chuti dosolte.
Umiestnite nástavec na klobásu na mixér a naplňte črevá klobásy plnkou, až kým nebudú dlhé 4 až 5 palcov. Koniec každého párku s klobásou otočte v smere hodinových ručičiek a potom proti smeru hodinových ručičiek, aby klobása nepraskla. Pred nakrájaním jednotlivých článkov nechajte klobásové články odpočívať asi 20 minút. Varíme, kým nie je klobása uvarená, asi 20 - 25 minút.

Postup výroby mrkvovej kaše:
Vložte všetky ingrediencie do panvice a zakryte ich papierom odolným proti mastnote. Varte na varnej doske, kým sa neodparí všetka voda a kým nie je mrkva jemná, potom pretlačte v kuchynskom robote. Podľa chuti dochuťte.

Postup výroby mäty:
Do malého hrnca dajte ocot a cukor a nechajte ich dusiť. Ihneď odstavíme z ohňa, mierne ochladíme, potom pridáme nasekanú mätu. Nechajte hodinu sedieť.

Na výrobu kuskusu:
V malom hrnci priveďte pivo a vodu k varu a ihneď odstavte z ohňa. Primiešame kuskus, zakryjeme igelitom a necháme 5 minút odležať. Medzitým vo veľkej mise zmiešajte všetky ostatné ingrediencie okrem citrónovej šťavy, soli a korenia. Pridajte do misky kuskus a dobre ho premiešajte pomocou vidličky. Dochutíme citrónovou šťavou, soľou a korením.

Dokončiť:
Do stredu každého taniera dajte úhľadnú kopu kuskusu, naukladajte na pár klobás a potom na vrchole listy šalátu pokvapkané mätovou omáčkou. Zvyšnú mätovú omáčku nechajte na stole, pretože hostia budú určite chcieť viac. Podáva sa 4.-8.

Víno Odporúčanie:

Casa Marguery Malbec 2009 z Mendozy v Argentíne má robustný nos tmavého ovocia a zemitosť, ktorá zodpovedá zložitosti tohto jedla. Ďalej na podnebí jemná elegancia upokojuje zložité korenie.