Lee Atwater, zosnulý republikánsky politický konzultant, raz povedal: „Vnímanie je realita.“ Atwater hovoril o tom, ako verejnosť vníma kroky politika alebo škandál vo Washingtone, ale rovnako dobre mohol zaujať futuristický názor na ceny vín v reštauráciách. Berú majitelia čoraz väčšie rezervy na vínach, ktoré predávajú, či už pri fľaši alebo pohári? Vyzerá to tak.

Zatiaľ čo tradične bolo prijateľné - a ziskové -, aby reštaurácia účtovala dvojnásobok maloobchodnej ceny za fľašu vína alebo trojnásobok veľkoobchodnej ceny fľaše, dnes ceny fliaš často skákajú takmer na trojnásobok toho istého vína. náklady vo vašom miestnom vinotéke, najmä vo veľkých mestách a v moderných reštauráciách s dobre zostavenými vínnymi lístkami. Pár pokesov na kalkulačke ukazuje, že v takýchto prípadoch si reštaurácia dáva do vrecka o 400% viac, ako zaplatila za víno.

Čo sa týka cien za sklo, tiež to vyzerá, že je to vo výťahu smerom hore. V rámci podniku sa predpokladá, že reštaurácia sa snaží jedným veľkoobchodným podielom získať späť veľkoobchodné náklady na fľaše a ďalšie asi štyri poháre necháva na čistý zisk. Ale keďže sa veľa reštaurácií snaží ponúkať lepšie vína BTG, nasledovanie tohto lukratívneho vzorca znamená, že 15 dolárov sa stalo základnou cenou za pekný pohár vína. (Všimnite si, že som vybral slovo „pekné“ a nie superlatív ako „úžasné“.)

Vzhľadom na krehký stav ekonomiky je inteligentné podnikanie pre reštauráciu kompenzovať rastúce náklady na potraviny, vyššie nájomné, zvyšujúce sa dane a minulé straty tým, že využíva výhody milovníka vína, zákazníka, ktorý najviac pomáha svojmu zisku pri kúpe produktu so známkou 300%? Nie podľa Rajata Parra, majstra someliéra v San Franciscu, ktorý dohliada na vínny program pre viacstupňovú reštauračnú skupinu Michaela Minu.

'Nikdy by som nešiel nad trikrát veľkoobchodne,' povedal Parr. 'Čokoľvek nad rámec toho sa dalo považovať za chamtivosť alebo vydieranie.' Pre mňa je to krátkozraké a zbytočné. V našich reštauráciách RN74 [v San Franciscu a Seattli] je mojou smernicou 2,2-násobný veľkoobchod. Nemyslím si, že by naši zákazníci zaplatili viac, ako by nemali, ani by nemali. “

Parr patrí medzi trio prominentných someliérov, s ktorými som robil rozhovor pre tento stĺpec, všetci traja uznali, že ceny vín v reštauráciách stúpajú. Parr však naznačil, že premrštené ceny sú skôr fenoménom jasných svetiel, veľkomesta než pobrežím. Podľa jeho slov sú najväčšími páchateľmi populárne miesta v New Yorku a Las Vegas, kde je vyšší disponibilný príjem a je akceptovanou skutočnosťou, že za svoje potešenie zaplatíte slušne, nech už je to akékoľvek potešenie.

Ako Newyorčan to do istej miery akceptujem ... Veci vo Veľkom jablku často stoja viac ako kdekoľvek inde v krajine. Mal by si však príležitostný ázijský spoločník bez výhrad v zanedbanej štvrti účtovať 95 dolárov za vynikajúci - ale nie zriedkavý - rok 2010 Carneros Pinot Noir, ktorý sa predáva za menej ako 35 dolárov? Mal by byť steakhouse v modernej štvrti za poplatok vychladnutý za poplatok 88 dolárov za nový Vacqueyras s odporúčanou maloobchodnou cenou 32 dolárov? Nie, povedzme moje zdroje someliérov, ak tieto vína stojí získanie týchto reštaurácií len niečo vyše 20 dolárov za fľašu.

„Postupy prirážky k reštaurácii sú čiernou dierou tajomných výpočtov, ktoré nikdy úplne nepochopím,“ uviedol dovozca, ktorý požiadal o anonymitu, aby neurazil svojich kupujúcich. Na základe tohto súhrnu by sme možno mali byť len radi, že reštaurácie ponúkajú lepšie a rozmanitejšie vína.