Keď som dorazil do tieňa Raja Vaidya, vedúceho someliéra reštaurácie Daniel s tromi michelinskými hviezdami Daniel v New Yorku, bol som oblečený pre túto časť: tmavý oblek, bezšúchové topánky a vývrtka vo vrecku.

Po tom, čo som minulý rok získal certifikát Somelierov certifikovaný u súdu majstrov someliérov, som sa s hraním rolí cítil trochu dobre. Ale keď som čakal v hale, kým sa začne moje trojdňové pôsobenie v legendárnej reštaurácii Daniela Bouluda, napadlo mi, že v tomto prostredí sú moje znalosti vína a služieb dosť nepatrné.

Tieňovanie Raja, našťastie, znamenalo minimálny celkový tlak. Nemusel som sa báť dekantovať 18 000 dolárovú fľašu La Tâche pre V.I.P., ak bola objednaná.

Ale ako môj čas s tímom Daniel pokročil, dozvedel som sa veľa o tom, čo to znamená byť somelierom v jednom z najvýznamnejších svetových jedálenských cieľov. Niektoré moje vlastné predsudky boli dokonca opravené.

Po prvé, existuje predpoklad, že someliéri reštaurácií s dobrým opätkom ochutnávajú a oceňujú iba absurdne drahé vína od legendárnych výrobcov. Je pravda, že počas môjho pôsobenia v Daniele som zo svojho vínneho zoznamu vedierok odhlásil viac vín, ako som považoval za možné: ‘71 Pétrus, ’04 Chave Hermitage, ’85 Rouget Echézeaux.

Ale pomocní somelieri Edouard Bourgeois a Jesse McCollum ma ubezpečili, že tento druh denného bacchanalu nie je zaručený. 'Nie každú noc,' povedal Jesse a s úsmevom, 'ale sú noci, keď dostaneme niečo špeciálne.'

Sám Raj neskôr bojoval za menej prestížne vína a uviedol: „Som nadšený z veľkého nemeckého rizlingu alebo zabijaka Jura Chardonnaya, ako z La Tâche a Pétrusa.“

Po druhé, večerná služba, skutočné divadelné predstavenie, je len malou časťou práce. Iste, počas večere si someliéri vychutnávajú reflektory ako rockové hviezdy, ale tiež sa zdvojnásobujú ako kulisári a pracne pripravujú miesto konania hodiny pred začiatkom šou.

Prvý deň, ktorý som strávil u Daniela, bol Raj od obeda. Tri hodiny odpovedal na e-maily od dodávateľov a podával faktúry za prichádzajúce zásielky vína, kým sa poradil s problematickým vinotékou.

Keď Jesse dorazil o 14:00, dostal za úlohu vyložiť do pivnice 25-zásielovú zásielku Veltlínskeho zeleného papiera, zoškrabať sušený vosk zo sviečok použitých na dekantáciu a vylievať staré víno z niekoľkomesačných korkových fliaš.

Nakoniec, dobrí someliéri sú majstrami improvizácie, pokiaľ ide o párovanie vína a jedla. Aj keď často vedia, akú fľašu by chceli spárovať s konkrétnym jedlom, niekedy čelia odporu hostí. Za behu majú za úlohu dostať svoju encyklopédiu duševného vína do módy rovnako vynikajúceho, aj keď iného, ​​párovania. A ich úlohou je s milosťou navigovať v politike osobných rozhodnutí ľudí, bez ohľadu na ich vlastný názor.

Bol som svedkom toho v noci, keď si hosť objednal potočáka plnený liškami a mandľami Marcony - jedlo, ktoré Raj cítil dokonale spárované s bielym Burgundskom. Ale keď som ho špehoval, ako kráča od stola s fľašou Calera’s ’94 Mt. Harlan Pinot Noir, spýtal som sa: „Myslel som, že podávate bieleho?“

'Bol som,' povedal s úškrnom. 'Ale je to stôl s červeným nápojom.'