Boli to len tri mesiace, ale účinky nový koronavírus navždy zmenili budúcnosť reštauračného priemyslu. Tí, ktorí operácie úplne nezastavili, sa usilovne usilovali o vytvorenie nových prúdov príjmov. Jedným z takýchto prúdov je schopnosť predávať alkoholické nápoje na konzumáciu mimo prevádzkových priestorov. Tradične to nebolo povolené, ale vo všetkých štátoch okrem niekoľkých štátov sa prijali rôzne mimoriadne právne predpisy, okrem niekoľkých štátov umožnilo reštauráciám ponúkať pivo, víno a v niektorých prípadoch aj dávkové koktaily ísť. Niektoré štáty už začali diskusie o tom, aby boli tieto právne predpisy trvalé, ale či bude reštauráciám povolený predaj alkoholu po skončení pandémie, sa ešte len uvidí.

„Môže to byť pre reštaurácie zaujímavý prostriedok na zmenu hier, aby dokázali zachytiť časť týchto stratených výnosov konkurenčným silám [a] spotrebiteľom znervózneným pri stolovaní,“ hovorí Alpana Singh, hostiteľka Skontrolovať prosím a spoluvlastník Earth & Vine v Evanstone, IL, ktorá nedávno začala ponúkať vína a dávkové koktaily.

„Jedným z najväčších posunov, ktoré som za posledné tri mesiace videl, je úloha reštaurácie,“ pokračuje Singh. „Nie je to obmedzené iba na štyri steny samotného obchodného priestoru. Ideme ďalej. Rozširujeme našu značku do domácností spotrebiteľov ... rozširujeme skúsenosti nielen o potravinovú zložku [dokončuje] balíček. “

Aby si udržal konkurencieschopnosť v tejto oblasti, Singh predáva vína za maloobchodné ceny. Aj keď ide o dramatickú stratu v príjmoch z nápojov (reštaurácie bežne značkujú cenu trikrát až päťkrát viac, ako platili za svoje zásoby), dúfa, že to vyrovná objemom.

Uzavreté pre vinárne Covid-19, nájdite nové spôsoby podnikania

Lauren Hayes, generálna riaditeľka a riaditeľka pre víno spoločnosti Pammy’s v Cambridge, MA, má šťastie, že už mala pripravený značný inventár kvalitných vín na predaj. „Bolo pre nás skutočne cenné neinvestovať peniaze, ale iba mať hotovostný tok,“ hovorí.

Hayes tiež predáva väčšinu svojho vínneho inventára za maloobchodnú cenu. „Nemôžeme skutočne fungovať z percenta maloobchodu, pretože naše obchodné modely nie sú navrhnuté s ohľadom na ne, ale ak chcete mať víno so sebou, aby bolo úspešné, musíte zodpovedať trhovej hodnote produktu.“

Pre Blesk , kokteilový bar v Los Angeles, bolo približne 75% predpandemického predaja založených na nápojoch. Neprežili by odstávky bez možnosti predávať alkohol na konzumáciu mimo prevádzkových priestorov. Napriek tomu tieto tržby neprinášajú žiadne významné zisky.

'V tejto veci sa nesnažíme dosiahnuť hranicu,' hovorí Mike Capoferri, ktorý vlastní Thunderbolt. „Veľmi sme sa priklonili k retailovým cenám. Okraje úplne vyšli z dverí, zaujíma nás iba hotovostný tok. “

Napriek skutočnosti, že konzumácia alkoholu nie je značným zdrojom príjmov, väčšina členov reštauračného priemyslu má veľký záujem na tom, aby štáty túto legislatívu zmenili na trvalú.

„Vždy som si myslel, že rozhodnutia a licencie o liehovinách sú prospešné pre distribútorov a veľké obchody s alkoholom a že mi skutočne nezáležalo na malých firmách,“ hovorí Hayes. „Momentálne nám hrozí veľké riziko straty toľkých malých firiem, tak prečo ich obmedzovať zákonodarnými orgánmi? Prečo nedať niekomu možnosť postarať sa sám o seba ... a prežiť? “

Washington DC. someliérka Felicia Colbertová sa domnieva, že reštaurácie si zaslúžia túto ďalšiu formu príjmu, pretože priemysel je taký zraniteľný. „Myslím si, že ľudia majú mylnú predstavu, že reštaurácie zarábajú veľa peňazí, čo nie je pravda,“ hovorí. 'Rozpätie v reštaurácii je dosť malé a najväčší spôsob, ako môžu reštaurácie skutočne vidieť zisk, je alkohol.'

Môže byť reštaurácia s kapacitou 25% niekedy zisková?

Reštaurátori nie sú jediní, ktorí sa zasadzujú o to, aby sa legislatíva stala trvalou. Steve Gross, viceprezident štátneho zákonodarného zboru v Vinársky inštitút , si myslí, že by to iba rozšírilo a vylepšilo súčasný trojstupňový systém, ktorý sa už nejaký čas vyvíja. Od nových pravidiel týkajúcich sa prepravy vína priamo k spotrebiteľovi, ako aj ochutnávok zavedených vo veľkých maloobchodných predajniach sa trh zmenil už teraz.

„Je to len ďalší prostriedok, ktorým by spotrebitelia mohli mať prístup k produktu,“ hovorí Gross.

Michael Kaiser, viceprezident pre vládne záležitosti v Víno Amerika , považuje to za bonus aj pre vinárstva a distribútorov. „Vinárstva podporujú reštaurácie schopné dodávať alkohol, pretože účty v reštauráciách sú dobrou súčasťou vinárskeho podniku,“ hovorí. 'To im umožňuje ponechať otvorený aj tento zdroj príjmov.'

Kaiser poznamenáva, že jediné potlačenie, ku ktorému zatiaľ došlo, pochádza od veľkoobchodníkov. „Myslím si, že kedykoľvek dôjde k drastickej zmene [trojstupňového systému], majú obavy,“ hovorí. 'Ľudia však zároveň stále chodia do vinoték a maloobchodov, aby tento systém stále fungoval mnohými spôsobmi.'

Maloobchodníci v skutočnosti počas pandémie zaznamenali výrazný rast predaja. Celkom víno a ďalšie oznámila nárast predaja o 19,2% v rovnakom období ako v minulom roku a spoločnosť sa otvorene posúva vpred s novými pobočkami. Zástupcovia spoločnosti Total Wine odmietli komentovať, či podporujú túto novú cestu vpred pre reštaurácie, ale údajne už zamestnali lobistov na boj proti tomu, aby bola legislatíva trvalá.

„Pre tých, ktorí sa rozhodnú proti niečomu takému postaviť, sa mi to javí ako krátkozraké,“ hovorí Gross. 'Myslíme si, že existuje veľa priestoru pre viac obchodných reťazcov.'