Tri dokonalé párovania Chenin Blanc a jedlo
Chenin Blanc je všestranné hrozno, ktoré je schopné produkovať širokú škálu vín, od čerstvých a ovocných po dubové a sladké, ba dokonca až po zmes alebo šumivé víno. A s jeho rozmanitosťou výrazov existuje veľa možností párovania.
Čerstvá a ovocná Chenin Blanc sa skvele hodí k zeleninovým jedlám alebo šalátom v dubových verziách, ktoré sa spájajú s bohatými rybími alebo smotanovými kuracími predjedlami a sladká Chenin Blanc sa prirodzene hodí k dezertom alebo slúži ako vyvážený náprotivok bohatých a štipľavých syrov.
W.E. požiadal jedného vinára a dvoch kuchárov vinárskej reštaurácie, aby nám povedali ich ideálny zápas Chenin-and-food, predstavujúci každý z týchto troch štýlov juhoafrickej odrody. Tu sú ich návrhy spolu s receptami, ktoré sú ideálne na opätovné vytvorenie doma.
Štýl Chenin Blanc: svieži a ovocný
Víno: Muscle 2011 Chenin Blanc (Stellenbosch) 10 dolárov.
Páruje s: Cuketové suflé Lorianne’s s pečeným kozím syrom a krémom Pancetta
Prečo to funguje: „Ostrá prírodná kyslosť v tomto víne prechádza cez bohatosť suflé a zvyšuje čerstvé bylinné príchute v pokrme,“ hovorí Lorianne Heyns, výkonná šéfkuchárka reštaurácie Eight spoločnosti Spier Wine Estate v Stellenbosch v Južnej Afrike. „Bohatá krémová vôňa omáčky zároveň dopĺňa chute vína po zrelom tropickom ovocí. Váhy vína a jedla sú tiež v harmónii a chute jedla i vína sa príjemne kombinujú a zostávajú na chuti. “
Cuketové suflé Lorianne’s s pečeným kozím syrom a krémom Pancetta
Recept s láskavým dovolením Lorianne Heyns, výkonná šéfkuchárka v reštaurácii Spier Wine Estate Eight, Stellenbosch, Južná Afrika
Pre cuketové suflé:
7 lyžíc nesoleného masla
6 & frac12 lyžíc univerzálnej múky
1 & frac12 lyžíc kukuričnej múky
1 šálka mlieka
4 šálky cukety, najemno nastrúhané, plus 12 hrubých pásikov na ozdobu
3 vaječné žĺtky z voľného výbehu
3 & frac12 uncí kozieho syra plus 6 & frac14-palcové hrubé guľky
5 vaječných bielkov z voľného výbehu
1 a pažítka uncová, odseknutá
1 čajová lyžička mletej morskej soli
1 strapec plochého listu petržlenu, na ozdobu
6 kvetov cukety, voliteľné, na ozdobu
Pre krém Pancetta:
10 uncí slaniny pancetta
1 & frac12 šálok šalotky, jemne nakrájané na kocky
1 červené čili, najemno nakrájané na kocky
2 & frac12 lyžičiek cukru
1 & frac12 lyžičiek mletej morskej soli
2 lyžičky bieleho korenia
3 šálky plus 2 & frac34 lyžice silného krému
Predhrejte rúru na 250 ° F. Maslo a múky spolu uvaríme v hrnci na strednom ohni, aby sa vytvoril ovar. Za stáleho šľahania pomaly prilievame mlieko, kým omáčka nezhustne.
Na stredne nepriľnavej panvici varíme na stredne vysokom ohni strúhanú cuketu, kým sa všetka vlhkosť úplne neodparí. Cuketu premiestnime do stredne veľkej misy a zmiešame so žĺtkami. Do bielej omáčky zapracujte zmes cukety a kozieho syra s obsahom 3 uncí a dajte ich vychladnúť.
V stojanom mixéri alebo stredne veľkej mise vyšľahajte sneh z bielkov, kým nevytvoria mäkké vrcholy, a veľmi jemne preložte do cuketovej zmesi. Zmes rozdelíme na 6 vymastených 3-palcových okrúhlych pagáčikov. Pečieme dozlatista, asi 1 hodinu.
Keď sa suflé pečú, pripravte si krémovú omáčku pancetta. Na strednej panvici restujte pancettu, kým nie je zlatohnedá a chrumkavá. Vyberte ju a sceďte na papierovej utierke. Na tej istej panvici na miernom ohni dusíme šalotku a čili, kým nebudú mäkké a priesvitné. Pridajte cukor, soľ, korenie a smotanu a povarte ich, kým sa nezredukujú na polovicu. Pridajte vyhradenú pancettu, priveďte do varu a povarte 2 minúty, potom odstavte z ohňa.
Do misy na pečenie vložte suflé a nalejte naberačkou smotanovej omáčky a guľkou kozieho syra. Pečieme pri 360 ° F, kým syr nezozlatne a nezačne bublať, asi 10 minút. Predhrejte si gril na maximum a cuketové prúžky ugrilujte na značku. Každé suflé ozdobte 2 grilovanými cuketovými prúžkami, 3 vetvičkami plochej listovej petržlenovej vňate a voliteľným kvetom cukety a ihneď podávajte. Slúži 6.
Štýl Chenin Blanc: dubový
Víno: Simonsig 2010 s dubom Chenin Blanc (Stellenbosch) 35 dolárov.
Páruje s: Foie Gras a kuracie pečeň Parfait s domácim jablkovým chutney a opekanou brioškou.
Prečo to funguje: „Chenin Avec Chêne je Chenin Blanc s plným telom, zrejúci vo francúzskych dubových sudoch 11 mesiacov (30% nové),“ hovorí Lucas Carstens, šéfkuchár v Cuvée spoločnosti Simonsig Wine Estates’s v juhoafrickom Stellenbosch. „Víno má prírodnú ovocnosť, krásnu minerálnosť a krémový maslový podtón. Ako predkrm si vyberám Foie Gras Parfait s domácim jablkovým chutney a opekanou brioškou kvôli bohatosti foie gras a zalesneného Chenin Avec Chêne sa nádherne pária, pretože ich ovocnosť dopĺňa sladkosť domáceho chutney a krémový maslový podtón hladko prerezáva bohatosť a krémovosť foie gras. “
Foie Gras a kuracie pečeň Parfait s domácim jablkovým chutney a opekanou brioškou
Recept s láskavým dovolením Lucas Carstens, šéfkuchár v Cuvée spoločnosti Simonsig Wine Estates’s, Stellenbosch, Južná Afrika
Pre Apple Chutney:
4 šálky jabĺk Granny Smith, plnené a nasekané
1 stredná cibuľa nakrájaná na tenké plátky
1 a 14 šálok sultán (zlaté hrozienka), zabalené
1 šálka melasového cukru (môžete použiť svetlohnedý cukor, ak nie je k dispozícii melasový cukor), zabalené
& frac34 šálka plus 1 & frac12 lyžíc jablčného octu
1 kus zázvoru, dlhý 34 palcov, olúpaný a jemne nakrájaný na kocky
Pre dokonalých:
& frac12 libier čerstvé kuracie pečienky
Podľa chuti osolíme
& frac12 libier čerstvej foie gras (stupeň A)
5 vajec
4 tyčinky plus 3 lyžice nesoleného masla
& frac12 pohár Ruby Port
& frac12 šálka Madeiry
& frac14 šálka brandy
1 šálka cibule nakrájanej na kocky
2 strúčiky cesnaku, najemno nakrájané na kocky
2 vetvičky tymiánu
biele korenie
Opečená brioška, na ozdobu
Pripravte si jablkové chutney zmiešaním všetkých ingrediencií vo veľkom a ťažkom kastróle. Zmes sa uvedie do varu na strednom ohni, potom sa prikrytá dusí a často sa mieša 30 - 40 minút alebo do zhustnutia a dužiny. Odstavte z ohňa, nechajte vychladnúť a preložte do sterilizovaných, suchých nádob a uzavrite.
Na prípravu parfaitu predhrejte rúru na 250 ° F. Kuracie pečeň dochutíme soľou, potom pečeň a foie gras nasekáme na malé kúsky. Kúsky preložte do veľkej misy a nechajte ich zohriať na izbovú teplotu. Vajíčka rozlomte na malú misku a tiež ich nechajte zohriať na izbovú teplotu. V malom hrnci rozpustíme maslo a zohrejeme ho.
Na veľkej panvici so soté zredukujte portské, madeiru a brandy s cibuľou, cesnakom a tymianom, kým sa neodparí takmer všetka tekutina, potom vyberte vetvičky tymiánu.
V kvalitnom mixéri zlikvidujte foie gras, kuracie pečene a vajcia, až kým nebude hladký, potom pomaly, ale rovnomerne pridávajte maslo a dochuťte soľou a korením podľa chuti. Možno to budete musieť urobiť v dávkach, aby ste dosiahli hladší parfait, nechajte mixér niekoľko minút bežať. Zmes nechajte prejsť cez jemné cínové alebo sieťové sitko.
Formu na terinu vystelieme igelitom. Nalejte zmes do formy na teriny tesne pod perou a zakryte fóliou. Terinu vložte do bain-marie s hladinou vody, ktorá sa rovná náplni zmesi. Pečieme 1 hodinu a 12 hodín alebo dovtedy, kým teplomer s okamžitým čítaním po vložení do teriny nečíta 140 ° F - 149 ° F. Vyberte terinu z kúpeľa, nechajte vychladnúť na izbovú teplotu a potom nechajte v chlade 24 hodín.
Podávame s domácim jablkovým chutney a opečenou brioškou. Ak neslúži okamžite, pokryte parfait vyčerpaným maslom, čo zabráni oxidácii parfaitu. Robí 1 terinu.
Štýl Chenin Blanc: Sladký
Víno: Rudera 2008 Noble Late Harvest Chenin Blanc (Stellenbosch) 27 dolárov / 375 ml.
Páruje s: Arancini di Riso (vyprážané a plnené ryžové guľky)
Prečo to funguje: „Jasné, zlaté odtiene vás pozývajú na vôňu citrusového medu, zrelej guavy, sušenej marhule a konzervovaného ananásu, jemne vrstvené s nádychom pomarančového kvetu,“ hovorí Adele Swart, vinárka spoločnosti Rudera. „Olejový, krémový pocit v ústach odráža chute zrelého tropického ovocia a masla s hriankami, s krásnou rovnováhou medzi sladkosťou a sviežou citrusovou kyselinou, ktorá nasleduje po bohatom a pretrvávajúcom konci. Vyskúšajte to s drveným ľadom, v horúce letné dni (ako dezert sám o sebe) alebo s hlboko vyprážanými rizotami plnenými gorgonzolou, zaliate čerstvým medom, ktoré doplnia sladkosť vína a zároveň umožnia kyslosť preťať krémovosť syra. “
Vyprážané a plnené ryžové guľky
Recept s láskavým dovolením Giada de Laurentiis, Potravinová sieť
Pre rizoto:
2 šálky kuracieho vývaru s nízkym obsahom sodíka
3 lyžice nesoleného masla, pri izbovej teplote, rozdelené
& frac12 malá cibuľa, nasekaná
& frac34 šálky ryže Arborio
& frac14 šálok suchého bieleho vína
& frac14 šálka jemne nastrúhaného parmezánu
& frac14 lyžičky kóšer soli
& frac14 lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia
Pre arancini:
1 & frac12 šálky ochutenej strúhanky v talianskom štýle, rozdelená
2 šálky vareného a ochladeného rizota alebo krátkozrnnej ryže (recept vyššie)
& frac12 šálka jemne nastrúhaného parmezánu
& frac14 šálky najemno nakrájaných listov čerstvej bazalky
2 vajcia, pri izbovej teplote, rozšľahané
4 unce Gorgonzola pri izbovej teplote nakrájané na 16 (& frac12-palcových) kociek
Rastlinný olej, na vyprážanie
Ak chcete pripraviť rizoto, vývar priveďte na miernom ohni k varu na miernom ohni. Znížte teplotu na minimálnu teplotu a vývar udržiavajte horúci.
Vo veľkom hrnci s ťažkým dnom rozpustíme na strednom ohni 2 lyžice masla. Pridajte cibuľu a za stáleho miešania varte asi 3 minúty, kým nezmäknú. Pridajte ryžu a premiešajte, aby ste ju natreli maslom. Pridajte víno a duste, kým sa neodparí väčšina tekutiny, asi 1 minútu. Pridajte & frac12 šálku horúceho vývaru a miešajte, kým sa takmer úplne nevstrebe, asi 2 minúty. Pokračujte vo varení ryže, za stáleho miešania pridávajte bujón a každý druhý pohár a každé pridanie bujónu nechajte vstrebať. Ryžu varte, kým nie je jemná, ale stále pevná k uhryznutiu a zmes je krémová, asi 20 minút. Panvicu odstavíme z ohňa a vmiešame zvyšné maslo, parmezán, soľ a korenie.
Na prípravu arancín dajte 1 hrnček strúhanky do strednej misy a odložte bokom. V inej stredne veľkej miske zmiešajte rizoto, zvyšné a 12 šálok strúhanky, parmezán, bazalku a vajcia. Pomocou vlhkých rúk formujte zmes do guľôčok s priemerom 1 & frac34 palcov, pričom na jednu guľôčku použite asi 2 polievkové lyžice zmesi rizota. V strede každej gule urobte jamku a vložte do nej kocku Gorgonzoly. Otvor zakryte, aby sa syr úplne uzavrel. Guličky vyvaľkáme vo vyhradenej strúhanke, aby sa obalili.
Do veľkého hrnca s ťažkým dnom nalejte toľko oleja, aby bola panvica naplnená asi do 1/3 cesta. Zohrievajte na miernom ohni, kým teplomer na vyprážanie vložený do oleja nedosiahne 350 ° F. (Ak nemáte teplomer, kocka chleba zhnedne asi za 2 minúty.) V malých dávkach osmažte ryžové guľky, ktoré občas otočte dozlatista, asi 4–5 minút. Scedíme na papierových utierkach a podávame. Slúži 4.
