Sladká, štipľavá, šťavnatá, mäsitá - letná dokonalosť je stelesnená v slnkom dozretej paradajke. A táto dokonalosť je presne to, prečo sú paradajky považované za zložité zápasy s vínom, hovorí Andy Chabot, someliér a riaditeľ pre potraviny a nápoje na farme Blackberry Farm vo Wallande v Tennessee, a osemnásobný držiteľ ceny James Beard za vynikajúci program vína.

'Na vrchole leta je paradajka dokonalým jedlom,' vysvetľuje Chabot. „Má vynikajúcu rovnováhu medzi cukrom, kyslosťou a bohatosťou. Pridanie párovania vín je ťažké. “

Vysoká kyslosť v rajčiakoch môže po spojení s nesprávnym vínom vytvoriť nesúrodé chute, ako napríklad dve hudobné noty, ktoré sa skôr stretávajú, než by harmonizovali.
Možno sú samotné paradajky príliš nápadne podobné vínu. Amy Goldman, Ph.D., autorka publikácie Heirloom Tomato: From Garden to Table: Recepty, portréty a história najkrajšieho ovocia na svete (Bloomsbury USA, 2008) a predseda predstavenstva Seed Savers Exchange (nezisková organizácia zameraná na záchranu a zdieľanie osív dedičstva) popisuje vynikajúcu paradajku ako „s vysokým obsahom kyselín, vysokým obsahom cukru, veľmi jemnou príchuťou a viničom“ -zrelý, aby rozvinul svoju kompletnú škálu chutí, cukrov a kyselín. Môžete kŕmiť seba a svoju dušu paradajkami. “

Rovnako ako hrozno, aj paradajky majú tisíce odrôd, od zelenej cez zlatožltú až po tmavočervenú až fialovú. Ich príchute sa pohybujú od žiarivo kyslých až po takmer sirupovo sladké, zatiaľ čo ich textúry môžu prechádzať od šťavnatého kuchynského drezu po šťavnaté až po suché a mäsité.

Rovnako ako odrody viniča, aj odrody rajčiakov majú rôzne kvality, ktoré pri niektorých prípravkoch dobre fungujú. Goldman všeobecne paradajky kategorizuje takto:

Slivka: Suché a mäsité nie sú čerstvé príliš čerstvé, ale pripravujú neuveriteľné omáčky a polievky s textúrou.
Paprika: Väčšinou sú duté, sú vynikajúce plnené, buď surové alebo varené.
Hovädzí steak: Veľké a šťavnaté, najlepšie na čerstvé jedlo.
Rebrovaný: Tieto paradajky s hustou, mäsitou dužinou a bohatými semenami vytvárajú chutné husté omáčky.
Čerešňa a ríbezle: Tieto malé paradajky, ktoré majú všeobecne najväčší obsah cukru a kyselín, sú neobvykle chutné a vhodné na čerstvé jedlo.
Glóbus: Okrúhle, šťavnaté a chutné, ideálne na krájanie a odšťavovanie.
Hruška: Ich chuť a štruktúra sú prirodzene vhodné na konzervovanie.

Pri párovaní vína s paradajkami zvážte typ kultivaru a spôsob prípravy. Vo svojej najčerstvejšej podobe spievajú pikantné paradajky s rovnako čerstvým a žiarivým vínom, hovorí Chabot, ako Vinho Verde, Veltlínske zelené, Albariño alebo suchý rizling.

Chabot hovorí, že výnimočne sladké a zrelé paradajky sa dobre dajú s trochu suchým rizlingom alebo Chenin Blanc, alebo dokonca s Grenache Blanc.

„Aj skutočne sladké paradajky majú dosť veľkú kyslosť, takže ich môžete trochu zmierniť silnejšou a bohatou bielou farbou a nechať vyniknúť nádherné ovocie,“ hovorí.

Paradajky vo varených jedlách sú vynikajúce s vysoko kyslými červenými plodmi, ako sú Sangiovese, Dolcetto a Barbera.
Chabot pripúšťa, že jeho víno z paradajok typu go-to znie ako policajt, ​​ale takmer vždy zvíťazí dobrý Pinot Grigio z Alto Adige s trochou mandľových alebo marcipánových orieškov, ktoré sú základom oceľovo kyslej chuti.

'Rád predstavujem nádherné ovocie paradajok a zdá sa, že Pinot Grigio takmer vždy zasiahne cieľ, či už pridáte syr, maslo, korenie alebo čokoľvek iné,' hovorí.

Na záver Chabot hovorí, že aj keď pracujete s ovocím dokonalým ako paradajka, nezabudnite vždy nechať priestor na víno.

„Príliš vyvážené jedlo nepotrebuje víno,“ hovorí. 'Namiesto toho si predstavte, že víno pridáva do jedla jednu poslednú zložku, aby bolo dokonalé.' To je čas, keď máte párovanie vo vitríne. “

Zelený paradajkový koláč s rukolou, trojlístkom a zeleným cesnakom aioli

Recept s láskavým dovolením Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

1 čajová lyžička rozmarínu, nasekaná
1 čajová lyžička tymiánu, nasekaná
1 lyžica olivového oleja
2 zelené paradajky, nakrájané na plátky& frac14-palcový hrubý
Soľ a korenie, podľa chuti
1 list mrazeného lístkového cesta, rozmrazený
1 lyžica masla
2 sladké biele cibule, tenké plátky
4 žĺtky
1 lyžica citrónovej šťavy
& frac12čajová lyžička soli
1& frac12šálky hroznového oleja
& frac12pohár zeleného cesnaku, blanšírovaný
4 unce Blackberry Farm Trefoil Cheese
1 pinta rukoly

Predhrejte rúru na 350˚F.

V mixovacej miske zmiešajte bylinky, olivový olej a nakrájané paradajky. Vložte paradajky na plech a dochuťte ich soľou a korením. Paradajky pražíme vo vyhriatej rúre domäkka, asi 15 minút. Vyberte paradajky a zvýšte teplotu v rúre na 400˚F.

Lístkové cesto nakrájame na 4 kolieska pomocou kruhovej formy, ktorá má zhruba rovnaký priemer ako paradajky. Na plech vyložený silikónovou podložkou na pečenie poukladajte kolieska pečiva. Na lístkové cesto položte ďalšiu podložku a zakryte ju ďalšou plechovou formou. Na zváženie plechovej misy použite niečo ťažké, napríklad liatinovú panvicu. Pečte lístkové cesto 15 minút, alebo do zlatista.

Medzitým si na stredne veľkej panvici na strednom ohni rozpustíme maslo. Pridajte cibuľu. Znížte teplotu na minimum a cibuľu varte do skaramelizácie.

Vložte vaječné žĺtky, citrónovú šťavu a soľ do mixéra. Pri nízkej rýchlosti pridajte do hroznového oleja časť hroznového oleja, aby sa vytvorila emulzia. Pridajte vrcholy zeleného cesnaku a rozmixujte na vysokej úrovni. Pokračujte v pridávaní hroznového oleja, kým nedosiahnete požadovanú hrúbku (ak je aioli príliš husté, pridajte len toľko studenej vody, aby ste ho zriedili). Rezervujte a vložte do chladničky.

Znížte rúru na 350˚F. Na každý kúsok lístkového cesta položte jeden plátok pečenej paradajky. Navrch dajte skaramelizovanú cibuľu, potom 1 uncu syra. Koláče zohrejte v rúre, kým sa syr nezačne topiť, asi 3–4 minúty. Vyberte a dajte koláče na tanier. Hodíme rukolu do aioli a dáme nad každý koláč. Ak je to potrebné, pokvapkajte časťou aioli okolo taniera. Slúži 4.

Párovanie vína

Nezrelé zelené paradajky sú spolu s čerstvým syrom a ľahko upravenou zeleňou vysoko kyslé, ale vyvážené maslovou koláčovou kôrou. Chabot odporúča „vážneho“ Vinho Verdeho, akým je Dócil z Niepoortu. Je na závažnej strane, ale pichľavé, s ovocným jadrom, ktoré zmierňuje kyslosť paradajok.

Jahňací chrbát na chilli, s poľným hráškom a pečenými paradajkami

Recept s láskavým dovolením Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

4 lyžice olivového oleja, rozdelené
2 unce šalotky, nakrájané na kocky
2 strúčiky cesnaku, mleté
1 mrkva
1 zelerové rebro
1 pinta čerstvého hrachového poľa
2 šálky kuracieho vývaru
2 čajové lyžičky nasekaného tymianu, rozdelené
1 čajová lyžička nadrobno nakrájanej pažítky
1 čajová lyžička Sherryho octu
Soľ a korenie, podľa chuti
8 slivkových paradajok, na štvrtky
2 jahňacie bedrá, každý približne 10 uncí
& frac12šálka čili pasty ( nasleduje recept )

V strednom kastróle nastavenom na stredný oheň zohrejte 1 lyžicu oleja, kým nezískate lesk. Pridajte šalotku a cesnak a potte sa, kým šalotka nebude priesvitná. Pridáme mrkvu, zeler, hrášok a kurací vývar a dusíme. Hrášok uvaríme do mäkka, potom vyberieme mrkvu a zeler. Na záver pridajte 1 čajovú lyžičku tymiánu, pažítku, sherry ocot a podľa chuti soľ a korenie.

Predhrejte rúru na 350˚F. Spojte na štvrtiny nakrájané paradajky, 1 lyžicu olivového oleja a zvyšný tymian v stredne veľkej miske na mixovanie. Zmes premiestnite do drôteného stojana umiestneného na plechu s cookies. Dochutíme soľou, korením a paradajky restujeme 30 minút. Vyberte paradajky zo stojana a kombinujte s poľným hráškom.

Jahňacie karé ochutíme soľou a korením. Na panvici so soté, ktorá je nastavená na stredne vysoký oheň, zahrejeme zvyšný olej, až kým nebude trblietať. Jahňacie mäso opečieme zo všetkých strán, kým nie je zlatohnedé. Vyberte z panvice a potrite čili pastou. Jahňacie mäso premiestnite do roštu umiestneného na plechu s pečivom a pečte, kým teplomer s okamžitým odčítaním nezaregistruje 130 ° F, keď je zasunutý do najhrubšej časti mäsa. Jahňacinu opäť potrieme čili pastou a pred rezbou necháme mäso 5 minút odpočívať.

Poľný hrášok a paradajky rozdelte medzi 4 pláty, potom jahňacie položte na vrch alebo vedľa. Okolo zvyšnej čili pasty prejdite ako korenie. Slúži 4.

Pre chilli pastu:

6 sušených arbol chiles
6 papričiek serrano, odstopkovaných a naočkovaných
6 strúčikov cesnaku
& frac12hrnček extra panenského olivového oleja, rozdelený
1 čajová lyžička mletého koriandra
1 čajová lyžička mletého kmínu
& frac12čajová lyžička soli

Vložte chiles de arbol do malej misky, podlejte horúcou vodou z vodovodu a nechajte stáť asi 30 minút, kým nebude vláčna a kožovitá. Vypustiť. Odstráňte a vyhoďte stonky a semená a vložte chilli do malého hrnca spolu so serranami, cesnakom a polovicou oleja. Zmes prilievajte na miernom ohni. Znížte teplotu na minimum a nechajte variť asi 20 minút, kým nie je cesnak mäkký. Chilli zmes preložte do kuchynského robota, pridajte koriander, kmín, soľ a pulzujte, kým nebude pyré. Pokvapkajte zvyšným olivovým olejom, kým nebude zapracovaný. Výnosy okolo & frac12 šálky.

Párovanie vína

Toto klasické jedlo Blackberry Farm má trochu toskánskej alebo provensálskej chuti s východným Tennessee so strukovinami a paradajkami. Les Olivets Châteauneuf-du-Pape od Rogera Sabona zosilňuje korenie v glazúre sladkej papriky a dodáva ďalší prvok čierneho korenia, ktorý dokonale zdôrazňuje jahňacie, poľný hrášok a mäsitosť paradajok. Chabot má rád tento pokrm aj s nesušeným rizlingom, ktorý zdôrazňuje ovocné paradajky, ale je dostatočne silný na to, aby ho bolo možné spojiť s mäsom.

Galette z bielych broskýň a paradajok

Od Heirloom Tomato: From Garden to Table: Recipes, Portraits, and History of the World's most beautiful Fruit od Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

Pre kôru:
1 šálka univerzálnej múky
2 lyžičky cukru
1 & frasl2 lyžičky soli
8 lyžíc studeného masla, nakrájané na
1 & frasl4-palcové kocky
4 lyžice ľadovej vody

Na plnenie:
4 stredne biele alebo žlté broskyne, olúpané
6 malých bielych broskyňových (alebo svetlo žltých) paradajok
2 lyžice viacúčelovej múky
2 čajové lyžičky plus 4 1 & 2 polievkové lyžice cukru, rozdelené
2 lyžice rozpusteného masla

Na výrobu kôry vložte múku, cukor a soľ do kuchynského robota. Pulz kombinovať. Pridajte 4 lyžice masla a pulzujte, kým kúsky nebudú mať veľkosť penny. Zopakujte to so zvyšným maslom. Pridajte ľadovú vodu naraz a pulzujte raz alebo dvakrát, len aby ste ju zapracovali.

Cesto položte na ľahko pomúčenú pracovnú dosku a rukami ho jemne stlačte. Cesto vytvarujte do plochého okrúhleho disku. Prikryte igelitom a dajte do chladničky najmenej na 30 minút alebo až na 2 dni.

Cesto stočíme do a⅛-palcový hrubý kruh. Cesto preložíme na plech vystlaný silikónom. Počas prípravy náplne dajte do chladničky.

Galetu naplníte tak, že predhrejete rúru na 400˚F.

Pomocou zúbkovaného noža nakrájajte broskyne a paradajky na 14-palcové plátky. Múku a 2 čajové lyžičky cukru zmiešajte dokopy a rozotrite na cesto a nechajte 1-palcovú hranicu. Plátky broskýň a paradajok položte do sústredných kruhov okolo cesta a nechajte 1-palcový okraj. Na každé tri plátky broskýň položte jeden plátok paradajky. Posypeme 4 lyžicami cukru.

Okraj pečiva preložíme na ovocie a vytvarujeme okraj. Potrieme rozpusteným maslom a posypeme zvyšnou & frac12 lyžicami cukru.
Pečieme, kým nie je kôrka zlatistá a ovocie jemné, asi 35 minút. Galette zasuňte na stojan, aby vychladli. Podávame s vanilkovou zmrzlinou. Podáva 8.

Párovanie vína

Biele broskyňové paradajky sú sladké a jemné, ale dodávajú tomuto maslovému pokrmu dobrú kyslosť. Sladký gewürztraminer z Alsaska, ako napríklad Domaine Weinbach’s Réserve Personnelle, napodobňuje chuť broskýň vo svojich sladko-korenistých kvetinových notách a pekne vyváži ovocie, hovorí Chabot.

7 paradajok pre zoznam lopaty

Amy Goldman pestovala a testovala viac ako 1 000 odrôd dedičstva na svojej farme v Hudson Valley a 200 z nich uviedla vo svojej knihe. Tu je sedem jej obľúbených. Mnohé z nich nájdete na farmárskych trhoch alebo ich môžete získať v podobe semien prostredníctvom Výmena osiva .

Čierna čerešňa
S vínovo červenou pokožkou, pevnou, šťavnatou textúrou a ovocnou, vyváženou chuťou sú tieto tmavé cherry paradajky vynikajúce do šalátov a k focaccii z cherry paradajok.

Zelení lekári
Menšie a sladšie ako zelené hroznové paradajky, to sú cherry paradajky s olivovo žltou šupkou a jarne zelenou dužinou. Ich neuveriteľná sladká, koláčová chuť je ideálna na čerstvé jedlo.

Cejlón
Okrúhla, rebrovaná paradajka s krvavočervenou šupkou a dužinou, to je tradičná talianska rebrovaná paradajka, ktorá je pevná, koláčová, mäsitá a šťavnatá. Príliš čerstvé, čerstvé, to je neuveriteľné restované do jednoduchej paradajkovej omáčky s cesnakom, olivovým olejom, soľou, korením a bazalkou.

Plameň
Tieto paradajky sú mandarínovej farby, okrúhle a malé, a sú perfektnou zmesou sladkých, koláčových a šťavnatých. Sú vynikajúce takmer v každej príprave, či už sú grilované, pečené, čerstvé na sendviči alebo nakrájané na pizzu.

Zlatá medaila
Veľký biftek z paradajok s oranžovo-žltou šupkou a dužinou, dookola rozložený ružovou farbou, tieto recenzie s najvyššou chuťou. Šťavnaté, mäkké a mäsité, najlepšie sa konzumujú čerstvé alebo odšťavené.

Goldman’s Italian-American
Táto neobvykle tvarovaná paradajka v tvare figy, veľká a krvavo červená zvnútra i zvonka, je sladká a príjemná. Pevná, mäsitá a šťavnatá s krásnymi žilkami vytvára hustú, bohatú krémovú paradajkovú omáčku.

Oranžová ruština 117
Táto nádherne tvarovaná paradajka oxheart má žĺtkovo žltú šupku s výraznými lícami ružovej a dužiny banánovej farby. Medovka a chuťovo bohato vyvážené, majú jemnú mäsitú textúru, ktorá je ako stvorená na broskyňu a je ideálna na konzumáciu mimo ruky.

---

Paradajkový chlieb

Od Heirloom Tomato: From Garden to Table: Recepty, portréty a história najkrajšieho ovocia na svete Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

1 libra briošky alebo výdatného bieleho chleba nakrájaná na kocky s veľkosťou 12 palcov
& frac14 šálok olivového oleja
2 šálky najemno nakrájanej cibule
2 lyžice nadrobno nakrájaného cesnaku
2 libry paradajok, olúpané, naočkované a nakrájané na kocky
2 čajové lyžičky nadrobno nakrájaného čerstvého tymianu
& frac12 lyžičky nadrobno nakrájaného čerstvého rozmarínu
1 polievková lyžica nakrájanej plochej listovej petržlenovej vňate
& frac12 šálka strúhaného Gruyère
7 vajec
2 šálky mlieka
2 šálky silného krému
2 lyžičky soli
& frac12 šálky strúhaného parmezánu

Predhrejte rúru na 350˚F.

Kocky chleba rozložíme v jednej vrstve na plech s okrajom. Toasty v rúre podľa potreby obraciame do zlatista asi 15 minút.
Na restovanej panvici rozohrejeme olej. Pridajte cibuľu a povarte ju, až kým nebude priehľadná. Pridajte cesnak a povarte ho do aromata. Spojte zmes s paradajkami a bylinkami vo veľkej miske a vhoďte do nich Gruyère. Maslo osem 8 uncí ramekinov a zmes medzi ne rovnomerne rozdelte.

Vo veľkej mise vyšľaháme vajcia. Pridajte mlieko, smotanu a soľ a zľahka premiešajte. Zalejeme chlebovou zmesou a rovnomerne rozdelíme medzi ramekiny. Necháme za občasného miešania odpočívať, kým sa vaječná zmes nevstrebá. Navrch dajte parmezán.

Ramekiny vložte do pekáča a misu do polovice naplňte vriacou vodou, aby ste vytvorili horúci vodný kúpeľ. Pečieme 25 minút, potom grilujeme, až kým nebude chlebový puding ostrý a hnedý. Podáva 8.

Víno odporúčanie

Bohaté jedlo ako také, ako je tento krémový, ovocný, maslový, kyslý chlebový puding, potrebuje víno, ktoré je rovnako kompletné. Chabot odporúča Gravner’s Anfora Ribolla Gialla, talianske „oranžové“ biele víno, ktoré vďaka rozšírenému kontaktu s pokožkou pôsobí trochu ako červené víno. Jeho náznak triesloviny vyrovná krém a maslo a jeho kyslosť sa vyrovná paradajkám.