Luis Arce Mota, ktorý vyrastal v meste Mazatlán v štáte Sinaloa na tichomorskom pobreží Mexika, sledoval, ako jeho otec a priatelia zdieľajú vedro s varenými krevetami pri pití malých fliaš Pacifico, aby zabránili horúčave.

„Bolo to pivo, pivo, pivo,“ hovorí Arce Mota, majiteľ / kuchár spoločnosti La Contenta a La Contenta Oeste v New Yorku. 'Všetko v Mexiku je o triede.' Pivo je pre ľudí, proletariát. “

Arce Mota nevyrastala s vínom, rovnako ako väčšina mexických prisťahovalcov do Ameriky. „Mexičania v Spojených štátoch sú ľudia, ktorí sa nemôžu vrátiť späť domov,“ hovorí. „Pestovanie kukurice je ťažká práca, zvlášť keď zarobíte 10 dolárov denne. V Mexiku nemáme prístup k pracovným miestam ani vzdelaniu. Musíte [emigrovať], pracovať ako umývačka riadu a odtiaľ vyrásť. “

Arce Mota pricestoval do Spojených štátov začiatkom 90. rokov a svoju kariéru v pohostinstve začal v miske Talianska reštaurácia Carmine na Times Square. Pracoval pre kuchárov ako David Bouley, Michael Lomonaco, Michael Romano a César Ramirez.

Vzdelávanie vinárstva Arce Mota bolo neformálne, postupné a bolo spojené s mexickou kuchyňou, ktorú varil, až kým znovu neobjavil vína z Valle de Guadalupe v mexickom Baja.

Teraz v La Contenta ponúka jeden z mála vínnych lístkov v Amerike, ktorý sa skladá výlučne z mexických vín.

Luis Arce Mota, majiteľ / kuchár, La Contenta a La Contenta Oeste, New York / Foto: Lisa Kaplowitz

Kedy začalo Mexiko vyrábať víno?

U väčšiny amerických konzumentov vína sa mexické víno objavilo zdanlivo z ničoho nič. Jeden deň sme boli spokojní s pitím Tecate, margarit a mezcal a ďalší someliéri nalievali chute zmesí Tempranillo-Nebbiolo, ktoré vykazovali veľké ovocie a nádych morskej soli.

Mexické vinárstvo nie je novinkou. Cvičí sa to, odkedy údajne priniesol španielsky dobyvateľ Hernán Cortés Misia hrozna (dnes známeho ako Listán Prieto) do Ameriky v 16. storočí. Jezuitskí a dominikánski kňazi zakladali vinice na misiách pozdĺž tichomorského pobrežia v Mexiku, rovnako ako v Kalifornii. Bohužiaľ fyloxéra , mexická revolúcia a ohromujúca nerovnosť neboli priaznivé pre rodiaci sa vinársky priemysel.

„V hudobnom svete môžete vždy cítiť vývoj úspešných záznamov, najmä keď vám začnú prichádzať hovory zo stredu krajiny. Presný pocit mám z mexických vín. “ —Tom Bracamontes, zakladateľ spoločnosti La Competencia Imports

Na polostrove Baja, južne od San Diega, bolo niekoľko výrobcov protekčných produktov. Arce Mota si pamätá, ako skúšal fľaše TAM. Cetto a Pedro Domecq v priebehu osemdesiatych rokov, ale v tom čase na neho nenadchla kvalita.

„Ešte pred ôsmimi až desiatimi rokmi neboli vína z Baja dobré,“ hovorí Lawrence Becerra, majiteľ vynikajúcej mexickej reštaurácie. Korenie v Santa Fe v Novom Mexiku. „Ich technika a vybavenie boli zastarané, voda bola špinavá a vína mali vysokú kvalitu solenia. Potom vošli dobrí vinári, použili čistú vodu a vybrali si hrozno pre terroir. “

Jill Gubesch, dlhoročná riaditeľka pre víno šéfkuchára Ricka Baylessa ‘ Hranica reštauračná skupina, ktorá pôvodne zažila mexické víno v roku 2001 na svojej prvej ceste do krajiny.

„Jediné vína, ktoré sme mali k dispozícii, boli z malej miestnej vinotéky,“ hovorí. 'Sedeli v horúčave a ročníky boli zastarané ... takže si viete predstaviť, v akom tvare boli.'

Na vína sa však nevzdala. Po návšteve Valle de Guadalupe usporiadal Gubesch s vinárom večeru Kamenný dom a Adobe Guadalupe vinárstva. Podarilo sa jej získať niekoľko výberov dovážaných do jej vínnych lístkov v obchodoch Frontera Grill a Topolobampo.

Topolovino Baja podávané v reštaurácii Leña Brava / Foto Arthur Mullen

Mexické víno v dnešných reštauráciách

O osemnásť rokov neskôr zaradila Gubesch do svojich zoznamov na serveri až 48 mexických výberov Palivové drevo Brava , Gril Frontera a Topolobampo . Teraz má dosť veľký výber a prísun mexických vín, aby mohla kombinovať všetkých päť chodov degustačného menu spoločnosti Topolobampo, svojho najväčšieho predajcu.

Popularita mexickej kuchyne v Amerike spolu s rastúcou kvalitou spôsobila rastúci dopyt po vínach v krajine. A do veľkej miery je za dodávku zodpovedný Tom Bracamontes. Jeho Konkurencia v dovoze predstavuje okolo 20 vinárstiev z Valle de Guadalupe a dodáva v priemere 10% ich produkcie vína do Spojených štátov.

Spoločnosť Bracamontes založila spoločnosť La Competencia Imports v roku 2015 po práci v hudobnom priemysle a neskôr strávila takmer desaťročie marketingom spoločnosti Napa’s. Vinárstvo mojich snov . „Potreboval som niečo vzrušujúcejšie ako fľašu Cabernetu za 150 dolárov,“ hovorí.

'Sú to naši susedia, pre chrissakes.' Podľa mňa má dokonalý zmysel zahrnúť vína Baja do americkej reštaurácie. “ —Lawrence Becerra, majiteľ, Sazón

Keď Bracamontes navštívil Valle de Guadalupe, našiel všetky problémy veľkej vinárskej oblasti Nového sveta s vynikajúcim jedlom a pohostinnosťou napriek problémom s vodou a infraštruktúrou. On, rovnako ako someliéri a vinári, sú zvlášť priťahovaní nedostatkom pravidiel a štandardizácie v mexickom vinárskom priemysle. Neexistujú žiadne predpisy ani správne rady, ktoré by producentom hovorili, kde majú rásť Chenin Blanc alebo že nemôžu miešať talianske a španielske odrody viniča.

Tento región má niekoľko výnimočných vinárov, z ktorých viacerí vyrábajú vína pre viac značiek.

'Myslím na nich ako na doktora Dreho alebo Pharrella,' hovorí Bracamontes. 'Chcem nájsť vinárov alebo výrobcov, ktorí vyrábajú vynikajúce víno - alebo dosahujú rekordy - pre viac ako jednu osobu.'

Medzi touto chválenou skupinou je Daniel Lonnberg ( Adobe Guadalupe , Hacienda Guadalupe , Čierna niť , Doslova , Canada de los Encinos a Emeve ) Alberto Rubio ( Fluxus , Bodegas F. Rubio a Trojica ) a Lurdy „Lulu“ Martinez Ojeda ( Hmla , Palafox a predtým Vinárstva Henri Lurton ).

Vinárstvo Camilla Magoniho, Vinárstva Magoni , predstavuje pokrok, ktorý dosiahli dlhoroční vinári v údolí.

„[Camillo] Magoni vyrába víno vo Valle de Guadalupe už viac ako 50 rokov a experimentuje s [viac ako 100] rôznymi odrodami hrozna,“ hovorí Gubesch. 'Je to určite OG Valle.'

Cosme a jej riaditeľka pre nápoje, Yana Volfson / Photo zdvorilosť ATM Group

O Cosme v New Yorku pracuje s riaditeľkou pre nápoje Yanou Volfsonovou Vena Cava vinár Phil Gregory, ktorý urobí dom v reštaurácii červeným, alebo Tinto de la Casa. Je to zmes značiek Merlot a Cabernet Franc a predáva sa za 25 dolárov za pohár. Spoločnosť Cosme spolupracuje s Gregorym od jej uvedenia na trh v roku 2014 a Volfson tvrdí, že vínne páry sa obzvlášť dobre hodia k dymovým jedlám, ako je ayocote fazuľové pyré a jahňacie tacos.

„Je to víno plnšieho vína, ktoré dobre reaguje na korenie,“ hovorí Volfson. 'Existuje objímajúca minerálnosť, ktorá pracuje s chilmi, vtákmi a krtkami.'

Množstvo príležitostí na párovanie mexických vín

Aby bolo zrejmé, mexické víno a jedlo sa nádherne spájajú. Na Yucatane inšpirované Kuchyňa Chaak v kalifornskom Tustine, navrhuje majiteľ Ed Patrick roganto Piccolo, červená zmes Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Cabernet Franc a Merlot, ktorá by sa dobre hodila k 11-hodinovému údenému v reštaurácii cochinita pibil . Medzitým Gubesch momentálne nalieva Vinárstva Santo Tomás 2016 Blanca México s uni tostadas. Vyrobené z hrozna Mission, víno „je trochu funky s finským Sherryovským nosom a slanou sviežosťou pripomínajúcou more,“ hovorí.

V La Contenta Oeste, od roku 2015 Sväté čarodejnice Tempranillo dodáva krásnym ovocným vrchným tónom paradajky, olivy, hrozienka a plantainy v branzino Veracruz od Arce Mota. Potrebujete spárovať kukuricu a paradajky? Vyskúšajte Bodegas Henri Lurton Chenin Blanc.

'Ľudské srdce sa roztopí pri jedle.' tavený syr s mexickým červeným vínom, “hovorí Eric Jefferson, generálny riaditeľ spoločnosti La Calenda v Nape.

Mexickému predaju vína sa darí na metropolitných trhoch na východnom a západnom pobreží, zvyčajne v luxusnejších mexických reštauráciách, ale môže zaplniť medzery na väčšine vínnych lístkov. Vo Filadelfii zameraný na mäso Kensington Quarters , ktorá kladie dôraz na kuchyňu v južnom štýle, nalieva someliérka Megan Storm Bichi vína vyrobené v Tecate. Pre Jeffa Hardinga, riaditeľa pre nápoje v Waverly Inn v New Yorku je Baja zastúpená po boku Bordeaux. „Ak máte radi kalifornské víno, budete mať radi víno Baja,“ hovorí Harding. 'Je to ovocie vpred a okamžite ústretové.' Tieto vína sú ihneď priateľské. “

Becerra hovorí, že mexické vína môžu dobre fungovať s akoukoľvek americkou kuchyňou.

„Sú to naši susedia, pre chrissakes,“ hovorí. 'Pre mňa má dokonalý zmysel zahrnúť vína Baja do americkej reštaurácie.'

Vína Viñedo Llano Colorado, Baja California / Fotky od Cintia Soto

Nájdenie domova v najlepších reštauráciách v Amerike

O Francúzske prádlo , ktorý sa nachádza v samom srdci amerického vinárstva v Nape, obsahuje hlavný someliér Erik Johnson na svojom rozsiahlom zozname 2 500 značiek 14 vín Baja. Ako 21-ročný mladík, ktorý práve absolvoval somelierske certifikáty úrovne 1 aj úrovne 2, sa Johnson neobvykle skoro stretol s mexickými vínami. Počas práce v letovisku v Arizone v roku 2008 namiesto vína z Rhony ochutnal vína ako Grenache z Baja.

Johnson a jeho šéf Thomas Keller majú pre mexické vína slabé miesto.

„Náš zoznam je zastúpením referenčných výrobcov z celého sveta, encyklopedickým zhromaždením regiónov a výrobcov, ktoré rozprávajú príbeh, odkiaľ pochádzajú,“ hovorí Johnson. „To je jedinečnosť tejto reštaurácie. Poskytuje prostredie, kde ak sa chcete dozvedieť viac o víne, môžete. Mexické vína ponúkajú mimoriadnu úroveň všestrannosti. “

Predaj mexického vína pútavému a niekedy unavenému publiku kalifornského vína bolo pre Johnsona a Jeffersona pomerne jednoduché.

O Šup v New Yorku, riaditeľ korporátneho nápoja Noah Small, zdôrazňuje sedem mexických výberov, ktoré sú na poprednom mieste v ponuke. „Keby som si mal vybrať iba jednu kategóriu červeného vína, boli by to fľaše z Mexika,“ hovorí Small, ktorý plánuje čoskoro zdvojnásobiť dostupné mexické etikety. V štvrti, kde dominujú právnici, bankári a Cabernet, je najpredávanejšou fľašou spoločnosti Small zmes Tempranillo-Nebbiolo za 110 dolárov z Corona del Valle.

V reštaurácii Arce Mota odišli z reštaurácie tri skupiny stravníkov, keď si uvedomili, že vínny lístok je celý mexický, ale čoraz častejšie prichádzajú ľudia len preto, aby víno ochutnali. Dvaja hostia si nedávno kúpili dve fľaše za 96 dolárov od spoločnosti Fluxus po vyskúšaní vína v luxusnej mexickej reštaurácii.

V Nape sa fľaša mexického vína zo zoznamu French Laundry môže cítiť ako krádež.

'Aké super je to, že môžeš ísť z degustačných miestností v Opuse a Harlane a potom vyskúšať niečo, čo si predtým nemal, víno z Mexika?' pýta sa Johnson. 'Fľaša od 150 dolárov ťa odfúkne.'

Mexické víno môže nadmerne slúžiť pre stravníkov zvyknutých platiť za fľašu 100 dolárov alebo viac, ale zďaleka to nie je vstupná úroveň.

„Mexiko neprodukuje José s dvoma dolármi,“ hovorí Bracamontes.

Výber vín Baja / Foto: Cintia Soto

Výzvy pri získavaní mexického vína do amerických reštaurácií

V krajine sa nevyrába významné množstvo korkov, kapsúl alebo etikiet, ktoré sa spravidla musia dovážať z USA alebo Európy. Nedostatok skladovacích a dopravných infraštruktúr často marí vývoz mimo Baja. Ďalej to komplikuje, že vinári podpisujú zmluvy o hrozne v amerických dolároch, čo predstavuje značnú prémiu voči mexickému pesu.

Najkritickejšie je, že v regióne je vážny nedostatok vody, čo ovplyvňuje kvalitu menších domov a množstvo na celom polostrove. Hoci sa vinárstvo a vývozné počty vo Valle de Guadalupe zvýšili, ročná produkcia sa za posledné desaťročie zastavila na 2 miliónoch prípadov, tvrdí Bracamontes.

Tento problém bude možno čoskoro vyriešený. Vinári a majitelia nehnuteľností sa spojili, aby financovali vodovod, ktorý by mohol dodať dostatok regenerovanej vody z Tijuany na zavlažovanie až 25 000 akrov. Valle de Guadalupe má vysadených takmer 5 000 akrov hrozna a vo väčšom Baji je viac ako 10 000 akrov viníc.

„Potrubia sa skutočne nastavujú,“ hovorí Jaime Palafox Granados, majiteľ spoločnosti Vína a vinice Aldo Palafox a prezident združenia výrobcov vína v Baja California. 'Mohli by sme poskytnúť vodu pre už vysadené vinice a [možno trojité] výsadby.'

Palafox, Bracamontes a dlhoročný producent Tru Miller z Adobe Guadalupe sa domnievajú, že tento plynovod by mohol pestovateľom trochu uľahčiť život pri zlepšovaní kvality a znižovaní cien. S tým by sa mohlo zvýšiť rozpoznávanie mien. Pestovatelia Napa používajú odpadovú vodu na zavlažovanie už roky.

Ostatné sú opatrnejšie. 'Myslím, že musíte niekedy rešpektovať prírodu a možno nie zdroj vody z iných miest,' hovorí Volfson. „Z histórie sme sa dozvedeli, že pri príprave spôsobov, ako znížiť produkciu, vyvíjate kvalitnejší džús. Existuje príležitosť a tento úžasný záujem vyrobiť viac vína, ale za akú cenu to príde? “

Svetlá budúcnosť mexického vína v Amerike / Getty

Aká bude budúcnosť mexického vína v Amerike?

Nasledujúce roky budú pre mexický vinársky priemysel dôležité. Mladí domáci vinári ako Lulu Martinez Ojeda sú na perách someliérov v celej USA. Predaj sa zvyšuje v Mexiku, čo je podporované špičkovými jedlami v Mexico City a v letoviskách.

„Nemyslím si, že sme ešte dosiahli inflexný bod,“ hovorí Bracamontes. „V hudobnom svete môžete vždy cítiť vývoj úspešných záznamov, najmä keď vám začnú prichádzať hovory zo stredu krajiny. Presný pocit mám z mexických vín. “

Začal skúmať možnosť dovozu vína z Coahuila, Guanajuato, San Miguel de Allende, Querétaro a Aguascalientes.

Pre Arce Mota je podávanie mexického vína osobné. Je hrdý na produkt vyrobený vo svojej domovskej krajine. Je nadšený, že sa o ňu môže podeliť so svojimi hosťami. A keď bude mexické víno čoraz populárnejšie, dúfa, že doma vytvorí ešte niekoľko kvalitných pracovných miest.

„Všetky mexické vína, ktoré môžem dostať, si vezmem so sebou,“ hovorí Arce Mota. 'Dali sme ich na trh, aby o nich ľudia vedeli.' Teraz, keď to chápem, pre mňa chcem, aby každá mexická reštaurácia podávala aspoň jedno mexické víno. “