Nákup miestnych je spravidla lepší. Jedlo je sviežejšie, zdravšie a často sviežejšie. Konzervovaná šunka je však výnimkou.

Rovnako ako Bourbon a víno, aj klíma zohráva pri starnutí rozhodujúcu úlohu a solené bravčové stehná sa najlepšie daria vo vlhkých a teplejších oblastiach, ako je horný juh, južné Taliansko a Španielsko.

Ako mnohí, aj vy môžete považovať americkú šunku za vidieckeho bratranca haute a nákladnejších európskych druhov mäsa, ako je prosciutto a jamón Iberico. Ak je to tak, práve ste kupovali od nesprávneho charcutiera - niečo, čo špičkoví kuchári už dávno pochopili. (Šéfkuchár David Chang’s Momofuku v New Yorku slávne podáva iba šunku - tenkú priehľadnú na plátky - od najlepších amerických remeselných dodávateľov.)

A aj keď by sa mohlo zdať čudné, že sa vaša veľkonočná hostina bude konať FedEx, títo šunkoví profesionáli zvládli umenie prepravy svojich šťavnatých vecí.

Šunky

Broadbent’s
Šunka: Tradičná mestská šunka

Nueske’s
Šunka: Staromódny kosticový šunka

Benton’s
Šunka: Celá šunková údená vidiecka šunka

Newsom’s Aged Kentucky Country Ham
Šunka: Celá šunka (varená)

DIY glazúra

Remeselnícki charcutieri sú géniovia pri liečení bravčového mäsa, ale pokiaľ ide o glazúru, ktorú obsahujú, môže sa vám hodiť, aby ste si vytvorili svoj vlastný. Tu je rýchly a chutný recept.

½ šunky (6 - 8 libier)
1 2-litrová fľaša Coly, rozdelená
1 šálka tmavohnedého cukru
1½ lyžice suchého horčicového prášku
¼ šálka Bacardi 8 rokov rum
Šťava z 1 limetky

Predhrejte rúru na 325˚F.

Vložte šunku na rošt do pekáča. Nalejte 4 šálky koly do panvice. Pevne zakryjeme alobalom a pečieme 2 hodiny.

Medzitým zredukujte 3 šálky koly na stredne vysokej teplote, až kým nebudú sirupové (dá sa ½ šálky). Primiešame hnedý cukor, horčicový prášok, rum a limetkovú šťavu.

Zvýšte teplotu v rúre na 425˚F. Medzitým zlikvidujte fóliu a urobte plytké priečne rezy cez povrch šunky. Pomocou cukrárskeho štetca pokryte šunku colou polevou a pečieme odkryté 30 minút, alebo kým nie je vnútorná teplota šunky 140˚F. Počas varenia štetec na ďalšiu glazúru každých 10–15 minút. Podávame s džúsmi na panvici.

Spárovanie bravčového mäsa

Šunka je prílivová vlna slanej, bohatej a dymovej šťavnatosti, aby si udržala rovnováhu, vyžaduje málo trieslovín a veľa čerstvého ovocia. Pre červené vyskúšajte Beaujolais, Frappato alebo Russian River Pinot Noir. Pre biele môžu byť Veltlínske zelené, suchý rizling alebo dokonca Sauternes nečakane osviežujúce. Na sekty vyskúšajte ružové alebo Lambrusco.