Close
Logo

O Nás

Cubanfoodla - Tento Populárny Víno Hodnotenia A Recenzie, Idea Unikátnych Receptov, Informácie O Kombináciách Spravodajstvo A Užitočných Príručiek.

Liehoviny Základy

Pestrý a všestranný: Sprievodca rumom pre začiatočníkov

Izba , liehovina na báze cukrovej trstiny, ktorá je kľúčovou súčasťou nespočetného množstva nápojov, sa vyrába po celom svete. Záznamy o ňom destilácia na Barbadose siaha až do roku 1650.



Predpisy pre výrobu rumu sa môžu značne líšiť v závislosti od toho, kde sa vyrába. Tieto rozdiely v technikách výroby a starnutia môžu priniesť neuveriteľne široký a mätúci vesmír rumov. Ale pochopenie, kde a ako sa váš rum vyrába, môže zvýšiť potešenie tvojho nasledujuceho nalievania

Čo je to rum?

Výrobcovia sa zhodujú aspoň na jednom kritériu: rum je produktom cukrovej trstiny. Je to lieh destilovaný z čerstvej trstinovej šťavy, melasy, kryštálov cukru alebo ich kombinácie.

Kde sa vyrába rum?

Takmer všade! To znamená, že výroba rumu je často spojená s karibskými ostrovmi, kde cukrová trstina ľahko rastie a koktaily na báze rumu sú ikonické odbočky. Ale duch sa vyrába po celom svete a pozoruhodné rumy sa vyrábajú takmer na všetkých kontinentoch.



Cukrová trstina na Haiti sa melie na výrobu rumu / Foto: Ralph Thomassin Joseph

Cukrová trstina na Haiti sa melie na výrobu rumu / Foto: Ralph Thomassin Joseph

Ako sa vyrába rum?

Rum sa všeobecne vyrába kvasením čerstvej lisovanej šťavy z cukrovej trstiny, trstinového cukru alebo jeho vedľajších produktov (najčastejšie melasy) s kvasinkami a následnou destiláciou.

Tento destilát je potom sudového veku. Toto zahŕňa biely alebo striebro rumy. V porovnaní s inými bielymi destilátmi, ktoré nikdy nemôžu vidieť vnútro suda, mnoho bielych rumov zreje v nerezových nádržiach alebo v sudoch, ktoré dodávajú telu a jemnému charakteru, a potom môžu byť filtrované, aby sa odstránila farba. Na štítku môže byť uvedené, v závislosti od toho, kde je vyrobený biela, biela alebo dokonca Biela karta .

Pre zostarnuté rumy destilát trávi mesiace alebo roky v dubových sudoch a objavuje sa s pozoruhodnými vrstvami hnedého cukru, karamelu a korenia.

Dokonalý sprievodca po Bourbone, od suda po fľašu

Výrobcovia často miešajú rumy rôzneho veku (existujú jednotlivé fľaškové fľaše, ktoré sú však oveľa menej bežné). V mnohých krajinách, ako napríklad Barbados a Jamajka, sa údaj o veku vzťahuje na najmladší rum vo fľaši. Iní používajú priemerný vek, zatiaľ čo Solera (frakčné zmiešanie) údaje o veku sa zvyčajne vzťahujú na najstarší rum vo fľaši. Na doplnenie zmätku môžu niektorí výrobcovia použiť aj neurčité výrazy podmienky vyjadrenia veku ( X.O., añejo alebo jednoducho „vo veku“ ), ktoré nemusia mať konkrétny význam.

Staršie rumy môžu pôsobiť zlato a jasne alebo majú tmavšie jantárové odtiene. K mladším rumom sa niekedy pridáva sfarbenie, aby sa vytvoril jeden zlaté rumy alebo atramentovo tmavá čierne rumy . Aromatické prísady sa pridávajú aj do niektorých rumov, napr koreneny rum alebo ochutený rum odrôd.

Pred fľašovaním môže byť rum skontrolovaný (zriedený vodou až do prijateľnej sily). Iné sa plnia do fliaš so silou suda / suda bez pridania vody. Niektoré sa plnia do fliaš so zámerne vysokou úrovňou alkoholu a predávajú sa ako „nadmerne odolné“ alebo Navy Navy. Tí druhí sú často uprednostňovaní, aby plávali na vrchole tropických koktailov, či už pre zvýšenie arómy, sily alebo zapáliť pre vizuálny efekt .

Rum vo fermentačnej nádrži, bublanie

Rum v štádiu fermentácie / Getty

Čo ovplyvňuje chuť rumu?

Každý z vyššie opísaných krokov ovplyvňuje určitým spôsobom chuť. Liehovarníci však tvrdia, že nasledujúce faktory môžu ovplyvniť chuť rumu obzvlášť významným spôsobom.

Kvasenie: Kvasenie predstavuje „najmenej 50%“ príchute rumu, odhaduje Ben Jones, výkonný riaditeľ importéra / obchodníka s karibským rumom Spiribam . Poukazuje na rumy vo francúzskom štýle, s ktorými sa stretáva v krajinách ako Martinik, kde fermentácia poskytuje profily chutí tak nezameniteľne výrazné, „že je to ako odtlačok prsta“, či už ovocné, kvetinové alebo trávnaté a rastlinné. 'Aromatické látky, charakter, zložitosť - získate ich fermentáciou,' hovorí Jones.

Z dôvodu svojej dôležitosti sú producenti rumu strategickí pri výbere kvasiniek pre fermentačný proces, či už komerčných alebo kultivovaných po celé generácie proprietárne kmene .

Niektoré tradície výroby rumu používajú na fermentáciu špecifické metódy: Jamajský rum používa na naštartovanie fermentácie dunder, časť zvyškov po predchádzajúcej várke rumu. Takto sa vytvorí funková príchuť podobná banánu známa ako hogo . Medzitým veľa Haitské rumy sa nechajú fermentovať pomocou prirodzene sa vyskytujúcich divých kvasiniek.

Destilácia: Či už pomocou destilačných destilačných prístrojov (pre väčšiu odolnosť liehu), stĺpcových destilačných prístrojov (pre ľahší štýl) alebo ich kombináciou, destilácia zosilňuje príchute vytvorené počas fermentácie.

„Fermentácia vytvára ovocné tóny ako banán, kokosové orechy, tropické ovocie,“ vysvetľuje Ian Burrell, globálny rumový veľvyslanec a spolutvorca Equiano , v ktorej sa snúbia rumy vyrobené na Mauríciu a Barbadose. 'Keď destiluješ, koncentruješ tie príchute, ktoré prirodzene vznikli.'

Pokoj stále

Rum stále / Getty

Starnutie hlavne: Spektrum techník starnutia môže byť pomerne široké. Nové alebo použité sudy môžu byť použité a na výrobu môžu byť použité sudy, v ktorých sa nedávno nachádzali iné kvapaliny sud končí . Dĺžka času v hlavni sa tiež môže líšiť. To všetko prispieva k ohromne širokej škále štýlov rumu.

„Použitie sudov ex-Bourbon, ex-Sherry a ex-víno môže predstavovať ďalšiu vrstvu arómy na rume,“ hovorí Burrell. 'Možno budete chcieť tú veľkú, hlbokú chuť.' Alebo to môže byť iné, ak vytvárate ľahší štýl rumu, sud, ktorý sa už používal mnohokrát predtým, by sa mohol použiť na zjemnenie ducha. “

Dôležité je aj to, kde rum starne. 'Ak zostarne v oveľa teplejšom podnebí, podporuje to viac odparovania, takže duch preberá viac drevených tónov, keď sa odparuje do pórov dreva,' hovorí Burrell. Ak zostarne v chladnejšom podnebí, môže sa jeho chuť vyvíjať dlhšie, ale je menej pravdepodobné, že bude mať výraznú notu z duba.

Tri kľúčové štýly rumu

Väčšina rumov spadne na tri kľúčové štýly , aj keď sa môžu líšiť v závislosti od miestnych tradícií a zámerov jednotlivých liehovarníkov / miešačiek. Toto sú tri hlavné prístupy k výrobe rumu:

Rumy vo francúzskom štýle : Tiež nazývaný rum . Vyrába sa na francúzskych karibských ostrovoch (Martinik, Guadeloupe). Rum vyrobený v tomto štýle z čerstvej lisovanej trstinovej šťavy sa nazýva poľnohospodársky rum odlíšiť ho od melasy, priemyselný rum . Tieto rumy často zrejú v sudoch vyrobených z francúzskeho duba, ako sú použité Koňak sudy. Tieto faktory poskytujú rum, ktorý Burrell poznamenáva, že je „ľahší, trávnatejší, bylinkovejší a s vyššou chuťou cukrovej trstiny. Na záver, menej vanilky, viac tmavého ovocia a papriky. “

Rumy v anglickom štýle: Typicky rum vyrobený v bývalých britských kolóniách (Jamajka, Barbados, Guyana atď.). Často sa vyrába pomocou destilačných nádob, ktoré vytvárajú robustnejšieho ducha, a starne v použitých sudoch z Bourbonu, ktoré zvyčajne prispievajú vanilkou a korením. 'Dostanete to na svojom rume: vanilka, ovocné sady, kôstkové ovocie, tropické ovocie,' hovorí Burrell. 'Tiež ten čokoládový tón, na konci trochu anízový.'

Rum v španielskom štýle: Tiež nazývaný ron , tieto rumy sa vyrábajú v bývalých španielskych kolóniách (Portoriko, Dominikánska republika, Venezuela atď.). Zvyčajne sa vyrábajú pomocou stĺpcových statických snímok, ktoré vytvárajú ľahší štýl. 'Sú považované za ľahké, suché a jemnejšie, so stredným vplyvom dreva,' hovorí Burrell.

Rôzne razníky rumu na predaj na trhu v Guadeloupe / Getty

Rôzne razníky rumu na predaj na trhu v Guadeloupe / Getty

Ako identifikovať dobrý rum

Aj keď sú profesionáli vysoko subjektívni, majú niekoľko rád, ako nájsť a vysoká kvalita , príjemný rum.

Spiribam’s Jones poznamenáva, že pokiaľ ide o chuťové profily, zisťuje, že kvalitné rumy, najmä tie z Karibiku, majú často „tropické“ tóny, aj keď sa môžu prejavovať rôznymi spôsobmi. Táto vlastnosť môže mať formu čerstvého citróna alebo limetky vareného ovocia, ako je grilovaný ananás, praženého banánu alebo banánového chleba alebo sušeného ovocia, ako je sušený plantain.

Cení si tiež osobitosť na rumových štýloch: „Je mi jedno, či je biely alebo starý, alebo či je cenový bod,“ hovorí. 'Malo by to predstavovať kultúru alebo krajinu alebo štýl, odkiaľ pochádza.' Rovnako ako by od Kentucky neočakával rašelinovú whisky Bourbon House, „Nemal by som ochutnať sladké rumy typu opaľovacieho mlieka pochádzajúce z Martiniku.“

Ian Burrell od spoločnosti Equiano medzitým naznačuje, že kľúčom k dobrej note je príjemná aróma, prírodná sladkosť na chuti a celková rovnováha.

„Na nos nie je príliš veľa [alkoholu],“ hovorí. 'Potom hľadám rovnováhu medzi drevom, ovocím a korením.' Ak ho máte, ste na ceste k skutočne dobrému rumu. “

A čo je najdôležitejšie, Burrell hovorí: „Dobrý rum je ten, ktorý vám vyčarí úsmev na tvári.“

Zariadenie na výrobu rumu Appleton Estate na Jamajke / Getty

Zariadenie na výrobu rumu Appleton Estate na Jamajke / Getty

Výrobcovia rumu vyskúšať

Nasledujúci producenti nie sú zďaleka úplným zoznamom a ponúkajú dobré rumy, ktoré stojí za to hľadať.

Appleton Estate : Pod vedením veterána Master Blender Joy Spence je to producent trvale vynikajúcich špičkových rumov z Jamajky, vrátane ich 21-ročné plnenie do fliaš , do Nadšenec vína Výber 100 najlepších liehovín 2019.

Bacardi : Žiadny zoznam rumov by nebol kompletný bez toho, aby tento ikonický producent väčšinu svojich rumov pochádzal z Portorika. Zahŕňa aj väčšie portfólio spoločnosti Banky 5 Island Rum , spoluzaložil barman Jim Meehan, ktorý mieša rumy z piatich ostrovov a robí vynikajúce koktaily.

Barbancourt : Toto je jeden z najstarších producentov rumu na Haiti, producent francúzskych rumov typu agricole. Klasický Barbancourt White je príjemným doplnkom k Ti ‘Punches alebo mojito .

Predsedova rezerva : Aj keď táto pálenica v Svätej Lucii ponúka široký sortiment, je hrejivá, všestranná koreneny rum je obzvlášť pozoruhodný ako jeden z najlepších v kategórii.

diplom á podkrovie : Tento rodinný liehovar, ktorý pochádza z Venezuely, je vynikajúcou príležitosťou single vintage rumy .

Štvorhran : Za týmto barbadoským rumovým domom obľúbeným rumovými geekmi stojí hlavný destilátor / mixér Richard Seale. Má povesť puristu a aktivistu, ktorý sa zasadzuje napríklad za osladené rumy. Taktiež spolupracoval s Ianom Burrellom na novom uvedení na trh Equiano .

Mount Gay : Ďalší producent z Barbadosu, tento, ktorý sa hlási k najstaršiemu komerčnému výrobcovi rumov na svete s rodokmeňom siahajúcim až do roku 1703. Nasypte alebo namiešajte pečivo naplnené korením Zatmenie stáčanie do fliaš.

Smith & Cross : Táto jamajská značka, ktorá je synonymom pre tiki a tropické nápoje, je známa svojím funkovým rumom s pevnosťou v námorníctve.