Suroviny sú čerstvé z farmy na stôl, silné tradície, neprekonateľné kuchynské zručnosti. Ale to je iba začiatok. Rešpekt Talianov pred skvelými jedlami hraničí s bohoslužbami.

Minulú sviatočnú sezónu som si všimol jeden z tých zvláštnych malých kultúrnych rozdielov, ktorý oddeľuje Spojené štáty americké, môj rodný domov, od Talianska, môj adoptívny. Na vrchole vianočného obdobia televízne siete v oboch krajinách vysielali segmenty jedál a vín sezóny. Avšak americké segmenty boli rýchle, riadené štatistikami a ľahké talianske segmenty, mnohé z nich v hlavnom vysielacom čase, boli podrobne preskúmané a ponúkli rozsiahle a premyslené odporúčania regionálnych špecialít a vín s receptami a tipmi na rýchle varenie.
To ma prinútilo premýšľať o prvotriednom fakturovaní vína a jedla v talianskej kultúre, a teda o tom, prečo Taliansko vyniká tak bez námahy, pokiaľ ide o všetky veci spojené s gastronómiou. Pripomenulo mi to otázku, ktorá sa často kladie, ale zriedka odpovedá k spokojnosti kohokoľvek: prečo chutí jedlo v Taliansku tak dobre a prečo nemôžete reprodukovať intenzitu talianskych chutí v zahraničí? Mám pár myšlienok.
Úžasnosť sviežosti a jednoduchosti je samozrejme kľúčovým zdrojom informácií od malých miestnych výrobcov, vďaka ktorým je z Talianska prípadová štúdia filozofie potravín z farmy na stôl. Napríklad jedno z najlepších jedál, ktoré som nedávno mal, pripravila matrona Signora Lucia v susedskej štvrti trattoria len pár dverí ďalej od miesta, kde žijem v Ríme. Jej päťeurové cacio e pepe pozostáva z cestovín (rozhodla sa pre rigatoni), čerstvo mletého čierneho korenia a syra pecorino romano (hovorovo známeho ako „cacio“ kvôli procesu solenia, ktorým srvátka prechádza).
Symfónia chutí vytvorená týmito ingredienciami bola samozrejme dôsledkom kvality a výberu každej z nich: pecorino romano, syr z ovčieho mlieka, ktorý zreje až osem mesiacov a ktorý má ochrannú kôru z čierneho zeleninového popola, je hrdou miestnou tradíciou, ktorá sa nenašla mimo stredného Talianska. Je iróniou, že by ste to pravdepodobne videli v butiku v New Yorku, skôr ako to uvidíte v Benátkach alebo Miláne. Bola to však aj technika: Signora vedela, že príliš veľa syra spôsobuje, že jedlo je slané a že všetok vlhkosť odvádza cestoviny, omáčka je hrudkovitá a suchá.
Rovnako dôležitá je sezónnosť. V ponuke contorno alebo prílohy k jedlu Signora Lucia je teraz carciofi alla romana (rímske artičoky, ktoré sú dusené a plnené mätou a cesnakom) a puntarelle (rôzne čakanky, ktoré sa podávajú s vinaigretou zo sardely). Obe sú zimnou zeleninou špecifickou pre hlavné mesto Talianska. Všetci však vieme, že Taliansko vyniká, pokiaľ ide o sezónne jedlá, jednoduchosť a miestne zdroje. Rovnako tak mnoho ďalších krajín vrátane Spojených štátov. Tieto faktory stále nevysvetľujú to „kúzlo“, pretože neexistuje lepší výraz, prečo tu jedlo chutí tak dobre.
Jedna teória má body k náboženstvu. To neznamená, že Boh alebo viera má nejaký vplyv na to, ako chutí dobré jedlo. Počas mnohých rokov, ktoré som tu strávil, som mal podozrenie, že tiene starodávnych koreňov Talianska v pohanstve stále existujú pod silným základom katolicizmu a iných vierovyznaní. Toto je krajina, ktorá robí božstvo z hlávkového šalátu, mečúňa, poddruhu pálivej papriky alebo divej huby ošípaných. Každý z nich je uctievaný so svojou zvláštnou slávnosťou alebo ságou v taliančine, v ktorej sa jedlo oslavuje hudbou, tancom a honosným banketom.
Nedávno som šiel do sagra venovanej gaštanom v malom mestečku Canepina v hornom Laziu. Som si istý, že trojdňová pouličná párty s vlajkami v stredovekých kostýmoch, ohňostrojmi a dostatkom pečených gaštanov na zaplnenie centrálneho námestia mala predstavovať väčšinu ročného rozpočtu mesta. Toľko času v kalendári nemá ani Santa Corona, patrónka mesta, ktorej pozlátenú sochu nesú miestni kňazi ulicami. Obráťte sa na vyššiu autoritu v Canepine a vaše božské zjavenie príde v podobe gaštanu.
Stovky, ak nie tisíce malých talianskych miest rozprestierajúcich sa na polostrove oslavujú sagra venovanú miestnej úrode s rovnakou horlivosťou, akú venujú patrónovi. Malé deti, rodiny a starší ľudia sú zapojení do slávností a u každého sa vyvíja akútny pocit úcty k potravinovému produktu, ktorý do ich oblasti priniesol prosperitu a zamestnanosť, ako aj jednotu a pohodu.
Táto hlboko zakorenená úcta je ďalším faktorom, ktorý, podľa môjho názoru, robí jedlo v Taliansku také dobré. Napríklad Taliani si zriedka objednávajú v reštauráciách a porciách prirodzene málo. Nie je to len otázka kvality nad kvantitou, ale to vychádzajú z pretrvávajúceho povojnového úsporného režimu, v ktorom sa mrhá drahocenným jedlom. Oceňovanie jedla a vína sa vyučuje na školách a praktizuje sa doma, keď sa vnúčatá učia od starých rodičov miesiť cestoviny alebo rolovať halušky. Úctu uvidíte aj v tom, ako sa s potravinami fyzicky zaobchádza. Všimnite si, ako barman udržuje vašu šálku espressa v teple umiestnením na vrchnú časť prístroja. Alebo ako sa váš sendvič so šunkou a syrom opeká na želanie k dokonalosti aj v Autogrill. Potom je opatrne zabalený v hrubom obrúsku a odovzdaný, akoby to bolo novonarodené dieťa.
Talianska ekonomika sa do veľkej miery spolieha na jedlo a víno a jej gastronomický vývoz sa teší rovnakému uznaniu ako luxusný, módny a dizajnový tovar. V istom zmysle celá krajina oslavuje celonárodnú ságu svojich poľnohospodárskych výrobkov, ktorá vyvoláva úctu a rešpekt.