V roku 2011, inšpirovaný rastom remeselníckeho liehovarníckeho hnutia, farmár piatej generácie Jamie Walter veril, že existujú príležitosti na inom trhu. Walter začal experimentovať a zistil, že kukurica, pšenica a raž, ktoré rastú na jeho 2 000-hektárovej farme v DeKalb v štáte Illinois, produkujú vynikajúce remeselnícke liehoviny. Prvé fľaše z Whisky Acres liehoviny boli vydané v roku 2015.

Whisky Acres vyrába všetku svoju bourbonskú, vodkovú, ražnú a kukuričnú whisky zo zŕn vypestovaných na farme. Všetky aspekty výroby, od pestovania obilnín a mletia, rmutovania, kvasenia, destilácie a plnenia do fliaš, sa vykonávajú priamo na mieste. Walter to nazýva liehovarským prístupom „seed-to-spirit“.

„Medzi ľuďmi, ktorí chcú pochopiť, odkiaľ pochádzajú ich jedlá a nápoje, nastal obrovský posun,“ hovorí. 'Skutočnosť, že si pestujeme vlastné zrná, dáva ľuďom ten pocit spojenia.'

Sudy na Whisky Acres

Remeselná pálenica je populárnejšia ako kedykoľvek predtým, od augusta 2016 sa v celej krajine rozšírilo 1 315 remeselných liehovarov, čo je nárast z iba 200 v roku 2010, podľa Americká asociácia remeselných liehovín . Počet farmárskych páleníc je však stále malý. V americkom liehovarníckom inštitúte je ich menej ako 200 webovú stránku .

Margie Lehrman, výkonná riaditeľka Americkej asociácie remeselných liehovín, je presvedčená, že hnutie z farmy na stôl podnietilo tento trend a že pribúdajú ďalšie liehovary. Trend zúročujú aj etablované značky. V roku 2015 spoločnosť Buffalo Trace vysadila 18 hektárov bielej kukurice na produkciu Bourbonu s jedným majetkom.

„Poľnohospodári sú ústrednou súčasťou remeselného liehovarníckeho priemyslu a na pestovateľských páleniciach je niečo tak cool,“ hovorí Lehrman.

Pivovar Lecont Myer (Joeov otec) s výstavnou jalovicou c. 1935

V Ovidiu v New Yorku sa zrná vypestované na 1000-hektárovej farme Myer Farm používajú na palacinkové zmesi, chlieb a tofu predávané hlavnými značkami na celom severovýchode. Joe Myer, farmár piatej generácie, ktorý sa stal liehovarníkom, verí vodke, whisky a ginu, ktoré vyrába Myer Farm Distillers poskytujú autentickejšie spojenie medzi farmou a stolom.

„Vďaka liehovaru môžeme ľudí dostať na farmu a ukázať im, kde sa pestovali zrná používané v našich liehovinách,“ hovorí Myer.

Toto spojenie však stojí určitú cenu. Farmárske liehovary preberajú riziko pre rastlinnú výrobu a destiláciu a krivka učenia je strmá. Walter aj Myer strávili nespočetné hodiny zdokonaľovaním svojich remesiel, čo si tiež vyžadovalo lekcie v poľnohospodárstve.

Pri pestovaní obilnín na kŕmenie dobytka alebo etanolu si poľnohospodári vyberajú odrody, ktoré ponúkajú najvyšší výnos na aker. Jedno pole môže byť vysadené viacerými rôznymi odrodami jednej plodiny, ako je kukurica. Walter prirovnáva tento prístup k vinárom, ktorí pestujú desiatky odrôd hrozna na použitie v jednom víne.

„Vinári predpokladajú, že hrozno Pinot a Cabernet Sauvignon spôsobí diferencovanú príchuť vína,“ hovorí Walter. 'To isté platí pre kukuricu.'

Liehovarníci si pre svoje chuťové profily vyberajú zrná, nie výťažnosť. Na nájdenie zŕn, ktoré poskytujú najlepšie chutiace liehoviny, je potrebný experiment.

Walter zasadil odrody kukurice ako Green Oaxacan, Blue Popcorn, Glass Gem a Bloody Butcher pre novú sériu remeselníkov. Myer tiež pestuje rôzne odrody zŕn na destiláciu. Experimentoval s pohánkou, ktorá produkovala úžasnú whisky. Zrno sa však ukázalo ako príliš temperamentné, aby sa dalo pridať do ich produktovej rady.

Umiestnenie má tiež obrovský vplyv na chuť.

Pšenica v Myer Farm Distillery

'Remeselné liehoviny majú výraz terroiru, rovnako ako víno,' hovorí Myer. 'Destilátory používajúce rovnaké odrody obilia v štáte New York a Washington budú vyrábať dve veľmi rozdielne ochutené whisky.'

To experimentovanie sa vypláca. Myer Farm Distillers aj Whisky Acres zaznamenali rýchly rast, ktorý viedol k výraznému zvýšeniu výroby a dopytu. Spoločnosť Myer Farm Distillers od svojho otvorenia v roku 2012 každoročne zdvojnásobila výrobu a spoločnosť Whisky Acres víta vo svojej degustačnej miestnosti DeKalb 1 000 návštevníkov mesačne.

„Každé turné začíname stáť v teréne a rozprávať sa o farme, ktorá je východiskovým bodom pre všetko, čo tu robíme,“ hovorí Walter. 'Dúfame, že si posvietime na remeslo nielen destilácie - ale aj pestovania - najlepších whisky naokolo.'