Základy Vína

Prečo, kedy a ako miešanie vín

„Milujem miešanie,“ hovorí spolumajiteľ Ben Smith Vinárstvo Cadence . 'Je to jedno z dvakrát do roka - spolu so zberom - mám vlastne pocit, že vyrábam víno.'

Takmer všetky vína sú zmesi nejakého druhu. Niektoré môžu byť zmesou rôznych sudov, viníc alebo blokov jednej odrody. Iné môžu byť zmesou rôznych označení alebo odrôd.

Ilustrácia od Rebeccy Bradleyovej

Prečo sa však vinári miešajú?

„Umením miešania je pre mňa zobrať jednotlivé kúsky a urobiť súčet toho, čo miešate, lepšie ako tie jednotlivé kúsky, s ktorými ste začínali,“ hovorí Mike Macmorran, vinár, z Vinárstvo Mark Ryan .

Akonáhle je hrozno vo vinárstve počas zberu, vinári okamžite začnú hodnotiť, čo majú, ochutnávať najskôr každý fermentor a potom sud, popri tom si robiť poznámky, hodnotiť a hodnotiť.

'Začnem vytvárať mapu,' hovorí Kevin White, majiteľ a vinár spoločnosti Vinárstvo Kevin White . 'Viem, že táto kombinácia môže dobre fungovať, pretože tu mám zemitosť a svetlé ovocie a štruktúru a budem tu koreniť.' Päťkrát z desiatich to bolo teoreticky zaujímavé, ale nevyšlo to, ale ďalších päťkrát to môže byť trochu zaujímavé. “

Bod, v ktorom sa vinári rozhodnú začať miešať, sa líši. „Mám skutočne pocit, že čím skôr si môžete dať namiešať vína, tým zložitejšie budete mať mladistvé víno,“ hovorí White. Najradšej mieša niektoré zo svojich vín ihneď po ukončení fermentácie, zatiaľ čo iné mieša šesť mesiacov po zbere.

Iné začínajú oveľa neskôr. Macmorran zvyčajne mieša vína 14 mesiacov po zbere. „Dáva vám viac príležitostí dlhšie ochutnávať vína ako samostatnú súčasť,“ hovorí.

Len čo vinári začnú miešať, odoberajú vzorky z vybraných sudov a z nich vychádzajú pipety a odmerné valce, pričom vinári často vyrábajú 100 mililitrové zmesi vzoriek.

Mnoho vinárov začne výrobou takzvanej „základnej zmesi“, ktorá bude základom vína.

„Ak začínam s našou zmesou založenou na Cabernete, zostavím skutočne dobrú zmes Cab, ktorá bude nakoniec tvoriť 60–65% konečného vína,“ hovorí Brian Carter, vinár a manažér, z Brian Carter Cellars . 'Potom sa pozriem na zvyšovanie zložitosti a zvyšovanie rovnováhy pridaním ďalších odrôd.' Ak pridám príliš veľa ďalších vecí, ktoré už nechutia ako Cabernet, zašiel som príliš ďaleko. “

Vinári často začnú zmiešavaním väčších percent a potom prechádzajú na menšie percentá, ktoré budú priebežne hodnotiť. Keď sa priblížia, mohli by sa pozrieť na doladenie iba jedného alebo dvoch percent vína.

Priekopnícke rodinné vinárstvo vo Washingtone

'Mnoho ľudí sa pýta, čo robia dve percentá?' hovorí James Mantone, vinár, manažér viníc a spoluzakladateľ, z Vinárstvo Syncline . 'Niekedy je radikálne, čo robí.' Môže to zmeniť celý pocit vína. “

Niektorým vinárom bude trvať niekoľko hodín, kým dajú dokopy zmes. Iným to môže trvať dni, týždne alebo dokonca mesiace, v závislosti od veľkosti vinárstva, prístupu vinára a ročníka.

V každom prípade vinári prechádzajú iteračným procesom hodnotenia rôznych zmesí. Môže to byť niekoľko iterácií alebo ich môže byť oveľa viac, v závislosti od konkrétneho vína.

„Predtým, ako budeme s jedným z nich spokojní, môžeme prejsť 60 až 70 zmesami niektorých vín,“ hovorí Mantone. 'Postupne dolaďujete.'

Proces nie je vždy priamy. „Nie je intuitívne, keď to najlepšie víno, ktoré prechádza do jedného vína, vytvára to najlepšie,“ hovorí Chris Peterson, vinár a partner, z Avennia . 'Kým to nedáš dokopy a neochutnáš, môžeš byť naozaj prekvapený.'

'Môžete si vziať dve skutočne jemné vína a zmiešať ich dokopy a stanú sa neuveriteľne trieslovinovými a nepitnými,' súhlasí Mantone. 'Rovnako si môžete vziať dve skutočne trieslovinové vína a zmiešať ich dokopy a zrazu sú oveľa hodvábnejšie.'

Ako zistí vinár, keď dokončí miešanie? 'Len čo sa pokúsite pohnúť ktoroukoľvek samostatnou časťou a všetko, čo urobíte, nie je také dobré, tu ste,' hovorí Peterson.

Vinári tvrdia, že niektoré zmesi sa spájajú rýchlo, zatiaľ čo iné môžu byť výzvou. „Niekedy je to ohromujúce,“ hovorí Mantone o procese. „V určitom okamihu stačí rozhadzovať rukami a povedať:„ Už nie je praktické neustále to vylepšovať. ““

'Je ľahké to trochu premyslieť, pretože existuje veľa kombinácií,' hovorí White. 'Pre mňa je to o tom, čo je na konci dňa skutočne vynikajúce.'

Vinári zvyčajne pripravia niekoľko kandidátov na finálnu zmes a potom ich nechajú chvíľu sedieť a potom ich prehodnotia. „Je naozaj dobré ustúpiť a vrátiť sa,“ hovorí Mantone. „Niekedy si pomyslíš:‚ Na čo sme mysleli? Páčil sa nám tento? ‘Môžete sa tak sústrediť na detaily.“

Len čo sa rozhodne o konečnej zmesi, jednotlivé sudy sa skombinujú do zmiešavacej nádrže a zvyčajne sa vrátia do suda na ďalšie starnutie a nakoniec do fliaš.

Tu je pohľad na to, čo niektorí Štát Washington vinári tvrdia, že ich miestne odrody prispievajú k dvom spoločným zmesiam.

Ilustrácia od Rebeccy Bradleyovej

Zmesi v bordovom štýle

Cabernet sauvignon

„Cabernet Sauvignon má tendenciu prinášať vínu veľkú intenzitu, veľkú silu a váhu,“ hovorí Macmorran. 'Je to väčšie, plné víno so širokým ramenom a s väčšou intenzitou tanínu na zadnej strane.' Bežné sú arómy a arómy čiernej čerešne, čiernych ríbezlí a bylín.

Merlot

„Mám pocit, že Merlot je predovšetkým v strede podnebia,“ hovorí Brandon Moss, partner a vinár, z Gramercy Cellars . 'Tieto triesloviny ťa zasiahnu viac do stredného podnebia, než priamo dopredu a na chvoste, ako to robí Cabernet Sauvignon.' Vône a arómy môžu zahŕňať maliny, čerešne a čokoládu.

Cabernet Franc

„Keď to vyberieme, Cabernet Franc prispeje zelenou bylinnou zložkou a tiež pekne silným červeným ovocím - brusnicami a čerešňami Bing,“ hovorí Moss. 'Trochu vás to udrie dopredu s trieslovinami a na konci to zmizne.'

Malbec

„Malbec je veľmi tmavo ovocné víno dopestované ovocím,“ hovorí Moss. 'Ak hľadáte vo svojom Cabernete túto veľkú ovocnú zložku, je to hrozno, ktoré môžete použiť na zvýšenie tohto ovocného profilu.'

Malý Verdot

„Petit Verdot je kyselina a tanín,“ hovorí Moss, ktorý poznamenáva, že do zmesí sa často pridáva v nepatrných množstvách.

„Intenzívna farba, intenzívna chuť,“ hovorí Macmorran. 'Tony vyzretých sladkých chutí na podnebí, ale potom na zadnej strane, máš veľa štruktúry.'

Zmesi v Rhône

Grenache

„Grenache prinesie jasne červené ovocie - jahody a čerešne,“ hovorí White. 'Získate pekné bohatstvo, najmä v polovici podnebia.' V teplejších ročníkoch získate niektoré vlastnosti, ktoré sú trochu pikantnejšie. V chladnejších ročníkoch dostanete trochu korenia. “

Syrah

'Syrah je taký chameleón,' hovorí Macmorran. 'Má veľmi široké spektrum aromatických a chuťových profilov, pri ktorých by ste si ani nepomysleli, že je to rovnaké hrozno.' Vône a arómy sa môžu pohybovať od malín, čučoriedok a černíc až po údené mäso a olivy.

Syrah tiež mení vzhľad a štruktúru vína. 'Syrah dodáva farbu,' hovorí Carter. 'Tiež má tendenciu pridať trochu viac triesloviny a tiež pridať povrchovú úpravu.'

Mourvèdre

„Pre spoločnosť Mourvèdre si zaobstaráte malinu, ale tiež kožu a korenie,“ hovorí White. 'V niektorých horúcich ročníkoch pôjde viac k čiernemu koreniu a v chladnejších ročníkoch získate viac z toho bieleho korenia.'

Carignan

„[Carignan] môže priniesť niektoré z divých, divokých aspektov, ktoré sú pre mňa s odrodami Rhône také očarujúce,“ hovorí Mantone. 'Sú to bylinky, korenie a slané veci.'