Po chladnom období dažďov sa dni v Kalifornii predlžujú a slnko ohrieva mäknúcu zem. Jarná štedrosť sa dostavuje v podobe slaného endívia, zelene fazule, skorých smrkov, mladých jahniat a posledných sladkých krabov dungeness až do zimy.

Kalifornskí kuchári, ktorí sa čoraz intenzívnejšie zameriavajú na miestne vyrobené cestovné, sa vrhajú na tieto darčeky sezóny. Majú viac možností vo svojich špajzách a majú tendenciu navrhovať zložitejšie a zložitejšie cestovné.

Veľa vinárstiev v Kalifornii má deli, kde sa môžete dobre odviezť. Mnoho ďalších, napríklad Jordan a Iron Horse, majú talentovaných kuchárov, ktorí pripravujú hostiny pre súkromné ​​akcie. Verejné reštaurácie s bielym obrusom vo vinárňach sú ale ohrozeným druhom. Stali sa obeťou územných predpisov (Napa ich zakazuje), konkurencie s miestnymi reštauráciami a náročných ziskových marží. Okrem toho vinárstva nechcú rozdeliť svoju energiu tým, že sa vydajú do iného odvetvia podnikania.

Výsledkom je, že v Kalifornii zostáva len hŕstka luxusných vinárskych reštaurácií a tento počet môže byť skutočne na ústupe (aj keď sa povráva, že Francis Ford Coppola je niekde odhodlaný niečo urobiť, niekde v okrese Sonoma).

Štyri reštaurácie, ktoré sú tu podrobne uvedené, patria k najlepším vinárskym krajinám a ich kuchári sú certifikovanými superhviezdami. Dve z týchto reštaurácií, étoile v Domaine Chandon a The Restaurant at Wente Vineyards, sú legendy. Domaine Chandon bolo prvé vinárstvo v Napa Valley, ktoré ponúkalo luxusné stravovanie vo vlastných priestoroch, a zostáva jedinou luxusnou reštauráciou vinárstva v údolí. Šéfkuchár Chris Manning, ktorý kormidluje od roku 2001, absolvoval Kalifornskú kulinársku akadémiu v San Franciscu a svoje schopnosti zdokonalil na slávnom Campton Place pred presídlením do étoile.

Obyvatelia oblasti Bay Area podnikajú túru do údolia Livermore už 21 rokov, aby večerali v reštaurácii The Went Vineyards. Cena cestovného, ​​čerstvé a regionálne v Kalifornii, sa dotkla Talianska a Francúzska, ale inšpirácia môže pochádzať odkiaľkoľvek. „Vždy ste okolo jednotlivcov, ktorí sa obľubujú vo víne a jedle,“ hovorí výkonný šéfkuchár Jerry Regester o svojich kolegoch. Medzi jeho predchádzajúce pôsobiská patria Domaine Chandon (skutočná živná pôda pre kalifornských kuchárov), Highlands Inn a The Lodge at Pebble Beach.

Ostatné dve reštaurácie sú relatívnym nováčikom, ale ešte chvíľu tu budú, aby sa to dalo posúdiť podľa ich popularity v príslušných regiónoch. Deborah’s Dining Room, vo Justin Vineyards, v Paso Robles a Marinus, v Bernardus Lodge & Winery v Carmel Valley, dokazujú, že talent a hlboká snaha o kvalitu môžu byť úspešné.

Justin, zastrčený v kopcovitom odľahlom severozápadnom rohu Paso Robles, sa stal cieľom svojho hostinca Just Inn a Deborah’s Dining Room. Výkonný šéfkuchár Ryan Swarthout, absolvent Kalifornskej kulinárskej akadémie v roku 1997, získal prémie v niektorých najlepších sanfranciských reštauráciách. Toto je jeho piaty rok v Justinovi.

Marinus je jediná reštaurácia z týchto štyroch, ktorá sa nenachádza priamo pri vinárstve. Posledný z nich je závratnou jazdou po pobrežných kopcoch, zatiaľ čo reštaurácia a hostinec sú vzdialené len pár kilometrov od diaľnice 1, južne od Monterey. Pred nástupom do spoločnosti Marinus v roku 1999 bol šéfkuchár Cal Stamenov výkonným šéfkuchárom reštaurácie Pacific’s Edge v Highlands Inn v Carmel a rovnako ako mnoho ďalších pôsobil v Domaine Chandon.

Kuchári vo vinárskych reštauráciách zvyčajne dobre rozumejú párovaniu medzi vínom a jedlom a kuchármi v bežných reštauráciách. Aj v najuznávanejších reštauráciách môže mať šéfkuchár málo času alebo chuti naštudovať si svoj vínny lístok, zatiaľ čo someliér má obmedzený vplyv na kuchyňu. Ak ste niekedy narazili na vínny lístok, ktorý v ponuke vyzeral ako nevkusný, pravdepodobne preto.

Ale ak ste kuchárom vo vinárskej reštaurácii: „Máte možnosť pracovať priamo s vinármi, ísť s nimi ochutnávať, čo je jednoznačná výhoda pri navrhovaní jedla, ktoré sa hodí k vínu,“ hovorí Manning. Hovorí hlavne o stole a šumivých vínach Domaine Chandon - dokonca sa môže vážiť v dávkach -, ale zoznam 500 etikiet spoločnosti étoile obsahuje množstvo skvelých vín z celého sveta. Manning je vystavený širokej škále vín: Cabernets od Bryant a Araujo, Sauvignon Blancs z Cloudy Bay a Cliff Lede atď.

V jedálni Deborah je okrem Justinovej aj kompletný vínny lístok. „Myslím si, že v našej situácii máme výhodu pri práci s inými ako vlastnými vínami,“ hovorí šéfkuchár Ryan Swarthout. „[Majiteľ] Justin [Baldwin] je ochotný nechať nám otvoriť ďalšie fľaše a spárovať ich. V skutočnosti to vyžaduje. “ Mohutný zoznam siaha od šampanského a Bordeaux po Burgundsko až po Chianti a ešte ďalej, čo umožňuje spoločnosti Swarthout, ktorá úzko spolupracuje s vinárskym režisérom Markom Jensenom, vziať si taniere a vína s presnou presnosťou.

Takúto presnosť možno zistiť tak, ako Jerry Regester vo Wente spája víno so svojím krabovým šalátom Dungeness. Možno si myslíte, že by tento sladký kôrovec vyžadoval Chardonnay, a bezpochyby sa väčšina krabího šalátu v Kalifornii utopí v oceánoch s maslom, dubovým Chardom. Ale Regester ho spojí s bielym Meritage kvôli krvavo oranžovej vinaigrette, ktorá dodáva šalátu štipľavosť. 'Víno je svieže a kyslé a do toho bohatého krabieho mäsa sa dá čisté.' A vinaigreta s týmto citrusom je tiež príjemná zmes, “hovorí.

Tempo tejto jarnej ochutnávky sme určili elegantným prskavcom, ktorý sprevádza štartér Ahi sushi v štýle s kaviárom, po ktorom nasleduje suchá zmes Semillon-Sauvignon Blanc spojená s krabím šalátom. Ďalej prichádza bohatá Chardonnay a trochu oddychu, elegantná hubová polievka, ktorá vás naladí na vrchol, červená zmes v bordeauxskom štýle spárovaná so šťavnatým jarným jahňacím. Dezert, ak vám zostane nejaká izba, je len na vás.

TUNA „ALLA NAPOLETANA“ S OSETRA CAVIAROM
S láskavým dovolením šéfkuchára Chrisa Manninga z hviezdy v Domaine Chandon.

4 unce tuniaka (stupeň Ahi), nakrájané na malé kocky
1 polievková lyžica pažítky, nasekaná
3 lyžice extra panenského olivového oleja, rozdelené
Morská soľ, podľa vkusu
Biele korenie, podľa chuti
1 1/4 lyžičky citrónovej šťavy, rozdelené
4 unce rómskej paradajky, olúpané, naočkované a malé na kocky
1/4 šálky cukety, umyté, nakrájané na malé kocky

Pre citrónový krém:
1/4 šálky silného krému
2 lyžičky citrónovej šťavy

Pre montáž:
1 unce kaviáru Osetra
2 lyžice citrónovej kôry, sušené

Tuniaka, pažítku, 1 lyžicu olivového oleja a soľ a korenie podľa chuti spojíme v nerezovej miske a dobre premiešame.
V miske z nehrdzavejúcej ocele kombinujte paradajku, 1 lyžičku citrónovej šťavy, 1 lyžicu olivového oleja a soľ a korenie podľa chuti a dobre premiešajte.

Spojte cuketu, 1/4 lyžičky citrónovej šťavy, 1 lyžicu olivového oleja a soľ a korenie podľa chuti a dobre premiešajte.
Príprava citrónového krému: V antikorovej miske vyšľaháme krém do tuha, zalejeme citrónovou šťavou a dochutíme soľou.
Zostavenie: Do päťpalcovej kruhovej formy najskôr vložte paradajku, potom cuketu a posledný tatarák. Odstráňte krúžkovú formu, rozdrvte ju citrónovým krémom a nalejte kaviár. Dosku posypeme citrónovou kôrou a podávame s tenkými krehkými krekry. Podáva sa 2.

Odporúčanie k vínu: Bohaté chute sushi ahi a kaviáru sa dokonale spájajú s eleganciou a sviežosťou étoile 2001 Rosé.

KRABICOVÝ ŠALÁT S RASTLINOU S PRAŽENOU Cviklou, ARUGULOU A VINÁRNOU VINÁRNOU
S láskavým dovolením šéfkuchára Jerryho Regestera z reštaurácie vo vinohradoch Wente.

Pre vinaigretu:
4 krvné pomaranče
1 lyžica zázvoru, nastrúhaný
1 polievková lyžica medu
Soľ a korenie podľa chuti
1 šálka extra panenského olivového oleja

Na šalát:
3 celé repy
3 lyžice octu bieleho vína
8 uncí krabieho mäsa Dungeness, vyzdvihnuté
1 šálka rukoly
1 zväzok pažítky, nasekaný

Príprava vinaigretty: Odšťavte dva z pomarančov. Pridajte zázvor, med a štipku soli a korenia, potom za stáleho šľahania v mixovacej miske pomaly pokvapkajte olivový olej. Odstavíme a použijeme na záverečné pokovovanie.

Príprava šalátu: Predhrejte rúru na 325 ° F. Cviklu popučte ocotom, štipkou soli a korenia a podlejte vodou, potom prikryte a pražte v rúre do mäkka. Cviklu necháme vychladnúť, potom olúpeme a nakrájame na stredne veľké kúsky. Cviklu zalejte striekajúcou vinaigretou a vložte do servírovacej misy.

Ďalej ošúpte ďalšie dva zvyšné pomaranče a vykrojte segmenty. Hodte oranžové segmenty, kraba a rukolu do mixovacej misy s časťou vinaigretty. Poukladáme na cviklu, ktorá už je v servírovacej miske. Slúži 4.
Odporúčanie k vínu: Vyskúšajte Wente 2004 White Meritage. Táto zmes Semillon a Sauvignon Blanc má citrusové príchute, ktoré odrážajú vinaigretu, zatiaľ čo kyslosť vína vyváži bohatosť krabieho mäsa.

ČESNEKOVÁ A PORTOBELLOVÁ POLIEVKA S KOZÝM SÝROM A BIELYM TUKOVÝM OLEJOM
S láskavým dovolením šéfkuchára Cal Stamenova z Marinus.

2 plátky slaniny údenej slaniny, nakrájané na kúsky s pol palcom
5 šalotiek, ošúpaných a nakrájaných na plátky
1 hlávkový cesnak, ošúpaný a nakrájaný na plátky
1 stredný pór, očistený a nakrájaný na kúsky s veľkosťou pol palca
Päť 6-palcových čiapok a stoniek Portobello v kockách
1/2 fľaše Pinot Noir
2 šálky kuracieho vývaru
2 šálky krému
Soľ a korenie podľa chuti
Cesnakové krutóny
4 lyžice kozieho syra
5 kvapiek na polievku z bieleho hľuzovkového oleja (voliteľné)
Cesnakové kvety, na ozdobu

V hrnci s ťažkým dnom vypotíme slaninu, šalotku, cesnak a pór, až kým nebudú priehľadné.
Pridajte Portobellos a pokračujte v potení, kým sa z húb neodstráni asi 90% vlhkosti.
Pridajte Pinot Noir a zredukujte na tri štvrtiny.

Huby podlejeme kuracím vývarom a dusíme ich pomaly. Pridajte smotanu, priveďte do varu a pretlačte. Dobre okoreníme a prepasírujeme cez jemné sitko. Udržovať v teple.

Podávame s cesnakovými krutónmi, rozmrveným kozím syrom a kvetmi cesnaku. Slúži 4.

Odporúčanie k vínu: Bernardus 2004 Rosella’s Vineyard Chardonnay má kyslosť a intenzitu ovocia, aby obstál v tejto chutnej polievke.

BYLINNÁ KRÚŽKOVANÁ PÁSKA S KRÉMOVANÝMI MORELMI, HARICOTOVÝMI VERTSAMI A ODÔVODNENÍ ODÔVODNENIA
S láskavým dovolením šéfkuchára Ryana Swarthouta, Deborah’s Dining Room vo Justin Vineyards & Winery.

Spoločnosť Swarthout odporúča kupovať odležané dobre mramorované mäso najvyššej možnej kvality, ak je to možné.

Pre podstatu odôvodnenia:
3 šálky Odôvodnenie (alebo akýkoľvek dobrý červený Bordeaux)
1 strúčik cesnaku, rozdrvený
2 šálky teľacieho vývaru
1 lyžica masla
Soľ a korenie podľa chuti

Pre krémové smrži:
2 lyžice masla
2 lyžice šalotky, mleté
1/2 libry čerstvej smrži (môže sa nahradiť akákoľvek huba)
1/2 šálky bieleho vína
1 šálka silného krému
Soľ a korenie podľa chuti

Pre haricot verts:
1 libra haricot verts (francúzske zelené fazuľky)
1 lyžica masla
Soľ a korenie podľa chuti

Pre bylinkovú kôru:
1 lyžica cesnaku, mletá
2 lyžice petržlenovej vňate plochý list, nasekané
2 lyžice citrónového tymiánu, nasekané
1 polievková lyžica rozmarínu, nasekaná
2 lyžice olivového oleja

Pre bedrový pás:
Štyri 6-uncové pásy z New Yorku, očistené a upravené
3 lyžice olivového oleja
Soľ a korenie

Aby ste vytvorili esenciu s odôvodnením: Červené víno a pretlačený strúčik cesnaku vložte do hrnca s omáčkou na stredne vysokú teplotu. Privedieme k varu a znížime o tri štvrtiny. Pridajte teľací vývar a redukujte do zhustnutia. Preceďte a dochuťte omáčkou s maslom a dochuťte soľou a korením. Odložiť.

Príprava smotany: Na strednom ohni rozpustite maslo na panvici. Pridajte šalotku a duste ju, kým nezmäkne. Vmiešajte smrž a biele víno a duste ich. Znížte teplotu na minimum a varte, kým sa biele víno takmer neodparí. Pridáme smotanu a varíme, kým omáčka dostatočne nezredukuje natieranie húb. Dochutíme soľou a korením podľa chuti. Odložiť.

Ak chcete urobiť haricot verts: Priveďte osolenú vodu do varu a orezajte konce fazule. Pripravte ľadový kúpeľ. Fazuľu blanšírujte vo vriacej vode po dobu 30 sekúnd, potom vyberte z vriacej vody a pridajte do ľadového kúpeľa. Po vychladnutí vyberte fazuľu z ľadového kúpeľa a dobre sceďte. Odložte, aby ste tanier neskôr dokončili.

Ak chcete pripraviť bylinkovú kôrku: Spojte mletý cesnak, petržlen, tymian, rozmarín a olivový olej v miske, aby vznikla pasta. Odložiť.

Ak chcete pásik pripraviť: Predhrejte rúru na 375 ° F. Hovädzie mäso z oboch strán ochutíme soľou a korením. Na stredne silnom plameni rozohrejeme na panvici na panvici olivový olej. Opatrne pridajte pásikové karé na rozpálenú panvicu a jednu minútu ho opečte z oboch strán. Hovädzie mäso vyberte z panvice a bylinkovú zmes rozložte na obidve strany karé. Vložte späť do panvice a vložte do rúry. Pražíme 7 minút alebo kým nedosiahnu požadovanú sýtosť. Vyberte z rúry a odložte odpočívať.

Zloženie: Zahrejte morelskú zmes. Maslo rozpustíme a fazuľu dusíme, kým nebude prehriata. Dochutíme soľou a korením. Vložte fazuľu do stredu taniera. Nakrájajte a prevzdušnite pásik na vrchnej časti fazule. Lyžice 2 polievkových lyžíc krémovej smrži z pravej strany hovädzieho mäsa. Omáčku z červeného vína pokvapkajte okolo okraja jedla. Každú ozdobte malou vetvičkou Mâché, maslového šalátu alebo šalátu Bibb. Slúži 4.

Odporúčanie k vínu: Dymová, gamy príchuť Justin 2004 Odôvodnenie Bordeaux je zmesou bohatých zemitých chutí tohto pokrmu.

Domaine Chandon
Etoile v Domaine Chandon
One California Drive, Yountville
800,736,2892
www.chandon.com

Justin Vineyards & Winery
Deborah’s Dining Room
11680 Chimney Rock Road,
Paso Robles
805,237,4149
www.justinwine.com

Vinice Wente
Reštaurácia vo viniciach Wente
5050 Arroyo Road, Livermore
925,456,2450
www.wentevineyards.com

Bernard Lodge
Reštaurácia Marinus
415 Carmel Valley Road, Carmel Valley
831,658,3595
www.bernardus.com