Keď hovoríte o bageloch, určite sa vyskytnú slová ako „autentické“, „tradičné“ a „skutočné“. Predtým, ako boli bagety ochutené francúzskym toastom a dostupné v každej kaviarni a obchode s potravinami, boli pýchou východoeurópskych židovských obyvateľov v Montreale a New Yorku. Každé miestne nastavenie malo svoj osobitý štýl a nároky na kvalitu a originalitu.

Foto s láskavým dovolením Black Seed Bagels, New York City

Ako dcéra Montrealera a Newyorčana si túto rivalitu akútne uvedomujem. V noci som stál v rade na vrece stále horúcich sezamových bagiet v Montreale a trpezlivo som čakal v polovici rána na nadštandardne veľký bagel so smotanovým syrom a lokšami na manhattanskej Lower East Side. Je samozrejmé, že som v súvislosti s raňajkovými jedlami sklamal a urazil mnohých členov rodiny.

Montrealské bagely bývajú menšie, tenšie, sladšie a menej slané ako ich náprotivky v New Yorku. Oba sú varené, ale v Montreale sa na pečenie používajú pece na drevo, zatiaľ čo New York využíva pytloviny. Mnoho verných z NYC považuje miestnu vodu z vodovodu za tajnú prísadu.

Čo však majú oba tábory spoločné, sú oddaní nasledovníci so silnými názormi na to, ktorý bagel je najlepší.

Kompletné írske raňajky

„Newyorčania veľmi radi hovoria o jedle všeobecne a skutočne radi debatujú o svojom obľúbenom obchode s bagelami a o najlepšom spôsobe, ako jesť bagely,“ hovorí Evan Giniger. Pekáreň jeho rodiny, Kossar’s Bagels & Bialys , ktorá sa nachádza na dolnom Manhattane, podniká od roku 1936.

Kossarova ďalšia špecialita, bialy, je podobná bagetu. Používa rovnaké cesto, ale na rozdiel od rožku sa nevarí a jeho diera je tradične naplnená praženou cibuľou alebo cesnakom. V reštaurácii Kossar’s môžu byť bialys plnené aj ďalšími prísadami, ako sú sušené paradajky alebo olivy.

Bialy v Kossar’s Bagels & Bialys, New York City / Foto s láskavým dovolením Kossar’s

Ginigerov obchod je v sobotu ráno najrušnejší a je upchatý ľuďmi, ktorí požadujú bagely alebo bialys plnené krémovým syrom, lokšami, paradajkami, kaparami a červenou cibuľou. V klasickej newyorskej móde sú jej rožky vyrobené na konzumáciu na cestách.

Montrealské inštitúcie Fairmount a St-Viateur predávame bagely celé a na boku majú vaničky so smotanovým syrom. Rúry sú vypaľované 24 hodín denne, takže v piatok večer môžete nájsť dav ľudí, ktorí sa zásobujú na víkend. Pri cene asi 75 - 85 centov za bagely si oba obchody tiež zachovávajú ceny v starom svete.

Bagely v Montreale v St-Viateur / Foto s láskavým dovolením St-Viateur, Facebook

Som fanúšik New Yorku, hlavne kvôli soli, mrzutosti polovice mojej rodiny. Nech už preferujete akýkoľvek štýl, zmena je na rade. Po celých Spojených štátoch si razí cestu hybridný výtvor menších bagiet na drevo vyrobených zo soli a možno s nádychom medovej sladkosti.

Foto s láskavým dovolením Eltana Bagels, Seattle

V newyorskej štvrti East Village Čierne semenné bagely , ktorú otvorili Newyorčania a Montrealeri, podáva bagety s podpisovým nadýchaným žuvacím interiérom mesta, ale menšie a vypaľované drevom ako v montrealskom štýle. Medzitým v Seattli, Eltana sa ukážu malé bagely varené v medovej vode a pečené v peciach na drevo za nízku cenu. Eltana si nenárokuje dedičstvo Montrealu, ale hlavný pekár absolvoval mesačnú stáž v St-Viateur.

S touto novou plodinou štýlov crossoverov prichádza nová škála zálievok. Niektoré z nich využívajú možnosti zo starej školy, napríklad repný alebo lososovo-kôprový krémový syr v Black Seed alebo jemenský vaječný šalát v Eltane. Ostatní tvorcovia bagel dávajú veciam miestny spád. Oakland’s Beauty’s Bagels zamestnáva fotografické avokádo, zatiaľ čo džem Amish je možnosťou v spoločnosti Spread vo Philadelphii.

Nátierka v Beauty’s Bagels, Oakland v Kalifornii / Foto s láskavým dovolením Beauty’s Bagels

Čo však inovátori bagel zdieľajú, je hlboká úcta k tradícii týchto ručne tvarovaných, varených krúžkov cesta. Tieto malé vylepšenia znamenajú, že snáď čoskoro budeme schopní argumentovať aj za zásluhy bagel v Seattli, Chicagu, Philadelphii a Los Angeles.