Ak ste niekedy mali víno so syrovým artičokovým šalátom - ako ten, ktorý sa často podáva v Taliansku s plátkami detského artičoku, ktorý je preliaty hoblinkami papiera Parmigiano, citrónovou šťavou a niťou zo zlatého olivového oleja - potom bez mihnutia oka viete, pochybovať o tom, že niektoré párovania jedla a vína sú jednoducho nemožné. Každý chuťový pohárik je ohromený horkou prísnosťou a trieslovo-kovovou chuťou, ktorá nenecháva absolútne žiadny priestor pre víno, ktoré je vo svojej podstate vyjadrením jemných nuancií. Aby toho nebolo málo, tieto nepríjemné príchute vydržia na chuťové bunky dlho a pri každom ďalšom zahryznutí sa budujú na vytrvalosti a intenzite, vďaka čomu nechávajú chuťové bunky zmenené najmenej niekoľko minút. Párovanie vína a jedla je také trápne ako usporiadanie majstrovstiev v boxe v ťažkej váhe na Mozartovu Čarovnú flautu.

Nemožné páry vína a jedla existujú. V krajinách so silnou a legendárnou vinárskou kultúrou, ako je Taliansko a Francúzsko, je potrebné venovať pozornosť základom párovania vín. Ak je jedlo príliš korenené, má ocot alebo je prírodne trieslovinové (napríklad surové artičoky), zvyčajne sa vyhodí ako nemožnosť párovania. Americká kultúra vína a jedla však umožňuje väčšiu flexibilitu. Napríklad náš surový šalát z artičokov môže byť pokrytý zálievkou na krémovej báze, kockami údenej šunky, krutónmi alebo inými predmetmi, ktoré môžu zjemniť kovovú chuť vína. Nemožnosť párovania je zrazu možná.

„Niektoré jedlá, najmä v najčistejšej podobe, nie je možné spojiť s vínom,“ hovorí šéfkuchár Antonio Sciullo, ktorý vyučuje v rímskej škole profesionálnych kuchárov A Tavola Con Lo Chef. 'Ide o to, aby ste ich vedeli pripraviť, alebo aby ste ich vylepšili o ďalšie prísady vhodné pre víno, aby sa súbor mohol dobre hodiť k vašim obľúbeným vínam.'

Kľúčové je vedieť, kde sú problémy: Pochopenie, ktoré potraviny sa ťažko spájajú s vínom a prečo. Ak ste identifikovali potraviny označené červenou vlajkou, je potrebné preskúmať rôzne techniky varenia (grilovanie, vyprážanie, pečenie) alebo rôzne kombinácie ingrediencií, ktoré môžu vylepšiť šancu na úspešné spárovanie. Niekedy stačí niečo také jednoduché ako pridať hobliny jemného syra. Čítajte ďalej a nájdite možné riešenia aj pre najťažšie párovateľné jedlá.

Odborníci tvrdia, že od artičokov po zmrzlinu sa niektoré jedlá nikdy nedajú spojiť s vínom. Alebo môžu?

Náročná zelenina: Surový artičok kraľuje vo svete nemožných párovaní kvôli svojej kovovo-horkej chuti a zvieravosti. Za ním nasleduje fenikel (príliš aromatický a spôsobuje kyslosť), špargľa (spôsobuje, že trieslovinové vína chutia príliš sťahujúco), špenát (dodáva tanínovitý povlak v ústach a chuť železa), surové paradajky (príliš kyslé) ​​a horká zeleň, ako napríklad endivie a veľa druhov šalátových listov.

Jedným zo spôsobov, ako obísť náročnú zeleninu, je použitie metód varenia, ako je vyprážanie alebo pečenie, na zjemnenie prírodných chemických zlúčenín, ktoré spôsobujú problém. Alebo môžete túto ťažkú ​​zeleninu vylepšiť o syry, ryžu, cestoviny, mäso alebo smotanové omáčky, aby boli chutnejšie pre milovníkov vína. Ak je táto zelenina pripravená správne, okamžite sa stane dokonalým spoločníkom pre väčšinu vín, od mierne dubaného Chardonnay po pikantný Syrah.

Ťažké ovocie: Pomaranče, grapefruity, zelené jablká, kivi, lesné plody, granátové jablká, sušené slivky, čerstvé figy, ananás a - verte tomu alebo nie - hrozno sa ľahko nespáruje s vínom kvôli svojim prírodným kyselinám: vínnemu, citrónovému a jablčnému. Kyselina v týchto plodoch, surová alebo samotná alebo zmiešaná v ovocnom šaláte, je posilnená kyselinou vo víne, čo spôsobuje silnú kyslosť v ústach. Ak sa v ovocnom šaláte použije alkohol alebo lieh, situácia sa zhoršuje, pretože víno bude tým vždy premožené. Existuje niekoľko zriedkavých výnimiek zo slepej uličky typu víno verzus ovocie: napríklad broskyne sa nádherne spájajú s sladkým perlivým sladkým vínom zo severného Talianska Moscato d'Asti a ďalšie zaznamenali úspech v prípade melónu (medovice alebo melónu) a portského .

Pikantné jedlá: Ak ste typom korenia posadnutým gastronómom, ktorý nedokáže odolať, pridajte do svojho mexického chili con carne, maďarského guláša alebo svojho cajunského jambalaya posypané sušenou chilli papričkou, alebo pokúste svoje sashimi silnou vrstvou wasabi, môže ti byť lepšie piť pivo. Pikantne teplé jedlá sa nedajú ľahko spojiť s vínom, či už červeným alebo bielym, pretože majú tendenciu premáhať víno bez ohľadu na to, aké jemné, vytrvalé a intenzívne aromatické je.

Čierne korenie, klinček, paprika, čili prášok, kari, šafrán, kardamón, anízové ​​semienko a koreň sladkého drievka by sa mali používať v obmedzenom množstve: dostatočné na zvýšenie chuti a stálosti pokrmu, ale nie nad jeho premoženie. Účinné látky v korení, ako je kapsaicín v čili alebo piperín v čiernom korení, vyvolávajú hmatovú odozvu na podnebí a dráždia jemné systémy. Nie je náhoda, že najchutnejšia kuchyňa sveta pochádza z častí sveta, ktoré nie sú nevyhnutne spojené s vínom, ako je Afrika, Stredná Amerika a Ďaleký východ.

Jediným riešením na dosiahnutie správneho párovania vína je zadržiavanie tepla. Budete tiež potrebovať mimoriadne jemné víno (alebo s vysokým obsahom zvyškového cukru). Vyskúšajte kuracie kari s Gewürztraminerom, pikantné tuniakové závitky s rizlingom alebo pikantné jahňacie klobásy Merguez s dubom Merlot.

Kyslé jedlá: Citrónová šťava a ocot sa tiež ťažko spájajú s vínom, pretože ich kyseliny sa zrážajú a spôsobujú, že víno má v ústach tvrdú a horkú chuť. Buďte zvlášť opatrní, ak často lisujete čerstvú citrónovú šťavu z hovädzieho carpaccia, grilovaných rýb, mäkkýšov alebo vyprážaného teľacieho rezňa. Citrónová šťava nielen mení chuťový profil týchto potravín, ale v mnohých prípadoch mení aj ich textúru a konzistenciu. Napríklad Wiener Schnitzel (alebo Cotoletta alla Milanese), ktorý je cenený pre svoju chrumkavosť, je mokrý s citrónovou šťavou.

Ocot, či už z červeného alebo bieleho vína alebo z akejkoľvek inej látky, zvlášť používaný na listovú zeleninu a šaláty, nie je priateľom vína. Olivy alebo iné jedlá marinované v octe sa tiež ťažko dajú spárovať s vínom kvôli zdvojnásobeniu množstva kyselín v podnebí. Jedným z riešení je použiť na šalát namiesto octu niekoľko slaných kvapiek aceto balsamico tradizionale di Modena. (Uistite sa, že na fľaši je uvedené slovo „tradizionale“. Zaisťuje sa, že ocot prešiel prísnym režimom starnutia, aký iné lacné lacnejšie „balzamické octy“ nemajú.) Sametový a takmer viskózny ako javorový sirup, kyslosť aceto balsamico tradizionale je vôbec nie agresívne, pretože ho zjemnilo mnohoročné starnutie dreva a vzácna tekutina má nezameniteľnú sladkosť, ktorá znesie vyzreté štruktúrované červené vína, ako sú zmesi Chianti Classico Riservas, Merlot a Cabernet Sauvignon.

Príliš horúce alebo príliš studené: Pariaci sa hlinený hrniec polievky z francúzskej cibule s obarenými kvapôčkami roztaveného syra Gruyère vďaka vysokým teplotám úplne vylúči vaše chuťové bunky. Rovnako ťažké spojiť sa s vínom sú aj mrazené jedlá, ako je zmrzlina a sorbety. Extrémne teploty testujú citlivosť našich chuťových pohárikov a spôsobujú, že mierne pevná alebo kyslá chuť vína je príliš tvrdá. Veľmi teplé polievky nie je možné spojiť s vínom. Najlepšie so zmrzlinou urobíte, ak ju spojíte s destilátmi: Vyskúšajte citrónovú zmrzlinu s niekoľkými kvapkami vodky alebo sorbet zo zeleného jablka s Calvadosom.
„Pri párovaní vína a jedla treba dodržiavať dve pravidlá,“ hovorí Daniela Scrobogna, expertka na párovanie medzi potravinami a vínom a someliérka z Talianskej asociácie someliérov. 'Prvým je pravidlo zhody a druhým je pravidlo protikladov.' Podľa pravidla zhody „rád ide s rád“, vysvetľuje: „Sladké dezerty sa najlepšie spájajú so sladkými vínami.

Koncept „protiklady priťahujú“ je komplikovanejší z dôvodu mnohých aromatických a chuťových faktorov v potravinách aj vo víne, ktoré treba brať do úvahy. V ideálnom prípade je vysoká kyslosť, šumivosť alebo minerálnosť vína vyvážená tučnými, mierne sladkými jedlami, ako sú cestoviny na krémovom základe, jedlá varené na masle alebo zelenine s bešamelovou omáčkou. Vína s vysokým obsahom alkoholu a / alebo s vysokým obsahom trieslovín, ako je Cabernet Sauvignon, Zinfandel alebo Montepulciano, sa najlepšie dajú kombinovať so šťavnatými a nenápadnými jedlami, ako je grilované mäso a dusená zverina. Vína s mäkkými, sladkými vlastnosťami sa môžu vyrovnať slaným, horkým, kyslým a sladkým jedlám a vína s vysokou intenzitou a extra dlhou dochuťou môžu byť doplnené korenistými alebo vysoko aromatickými jedlami.

Predstavujeme tri recepty založené na troch ťažkých druhoch zeleniny (artičoky, špargľa a špenát), ktoré sú po vykonaní vynikajúce k mnohým vínam.

ŠPENÁT-PARMIGIANO FRITTATA
Škola varenia Patricie Wellsovej v hoteli Gritti Palace v Benátkach je súčasťou hotelovej Esperienza Veneziana ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). Hostia sa môžu zúčastniť tejto týždennej školy varenia, ktorá ich povzbudzuje k výberu čerstvých rýb a sezónnej zeleniny na miestnych trhoch a končí sa maškarnou gala večerou inšpirovanou karnevalom. Výučbu vedie šéfkuchár Grittiho paláca Daniele Turco a ako rečníci sú pozvaní kuchári celebrít alebo slávni autori kuchárskych kníh.

1 polievková lyžica extra panenského olivového oleja

6 veľkých vajec, pri izbovej teplote
Morská soľ a čerstvé mleté ​​čierne korenie podľa chuti
Čerstvo nastrúhaný muškátový oriešok podľa chuti
1 liter voľne zabaleného špenátového listu, opláchnutý, sušený a jemne nasekaný
1 šálka (4 unce) čerstvo nastrúhaného syra Parmigiano-Reggiano

Príprava frittaty: Predhrejte rúru na 400 ° F. Vajíčka rozbite na misu a vidličkou zľahka rozšľahajte. Pridajte soľ, korenie, muškátový oriešok, špenát a polovicu syra a zľahka prešľahajte, aby sa suroviny spojili.

Na 9-palcovej panvici alebo panvici, ktorá je odolná voči peci, zahrejte olej na miernom ohni tak, že ho otočíte, aby sa rovnomerne pokryla dno a boky panvice. Keď je olej horúci, ale nefajčí, pridajte zmes frittaty. Znížte teplotu na minimum a pomaly varte, pričom horné dve tretiny zmesi premiešajte (spodnú časť nechajte stuhnúť, aby sa nelepila), kým sa z vajec nevytvorí malý tvaroh a frittata nie je na dne hnedá a takmer pevná. v strede, asi 4 minúty. Vrch bude stále veľmi mäkký. Stierkou zľahka uvoľnite omeletu od okraja panvice, aby sa zabránilo neskoršiemu prilepeniu. Posypeme zvyšným syrom.

Premiestnite panvicu do predhriatej rúry a položte ju na policu nastavenú asi 5 palcov od brojlerov, aby sa frittata uvarila bez pripálenia. Varte, kým frittata na vrchu mierne nezhnedne a nebude nafúknutá a pevná, asi 2 minúty. (Starostlivo sledujte rúru: Medzi zlatisto-hnedou frittou a príliš zvarenou frittou môže byť rozdiel.) Vyberte panvicu z rúry a nechajte v nej vychladnúť ďalšie 2 minúty. Na hornú časť panvice položte veľkú plochú dosku a obráťte na ňu frittatu. Frittatu nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Na podávanie nakrájajte na kolieska a podávajte so šalátom alebo ako sendvičovú plnku.

Odporúčania k vínu: Vajcia a syr Parmigiano zjemňujú kovovú chuť špenátu. Patricia Wells navrhuje párovanie so Sauvignon Blanc z Alto Adige alebo Pinot Bianco z regiónu Friuli. Ďalšími vynikajúcimi možnosťami sú Villa Canlungo Collio Pinot Grigio z roku 2005 Eugenia Collaviniho alebo Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli z roku 2005 od Volca Pasiniho.

CHrumkavé sušené artičoky
Vychádza z receptu Anny Dente Ferracci na celé vyprážané artičoky podávané v jej reštaurácii Osteria di San Cesario mimo Ríma. Táto slávna kuchárka a jej matka Sora Maria, známa ako Sora („sestra“) Anna, sú kráľovné talianskeho vyprážaného artičoku.

10 jemných, malých artičokov so stopkami
1 citrón nakrájaný na štyri kolieska
4 šálky (1-litrová fľaša) extra panenského olivového oleja
Podľa chuti osolíme

Príprava artičokov: S artičokom na boku odrežte hornú polovicu a vyhoďte ju. Mali by ste vidieť jemné žlté listy a ružový špicatý tlmivka v strede. Odtrhnite tvrdé tmavozelené vonkajšie listy, až kým nedosiahnete jemné. Nožom odrežte drevnatú pokožku na vonkajšej strane pažby a nechajte ju asi dva centimetre od základne. Artičok nakrájajte na polovice, potom na štvrtiny a odstráňte všetky tisté časti. Nakrájajte na osminy alebo tenké kolieska a vložte do veľkej misy s vodou s čerstvo vytlačenou citrónovou šťavou. Artičoky pri rezaní oxidujú a ich vloženie do citrónovej vody zabráni ich hnednutiu.

Na vyprážanie artičokov: Nalejte olivový olej do panvice na vyprážanie alebo do hrubého hrnca a vložte na mierny oheň. Keramický tanier natrieme vrstvou múky. Vlhké artičokové kliny jemne vtlačte priamo do múky, aby boli rovnomerne pokryté. Olej je pripravený, keď kvapka vody praskne a začne sa odparovať: Nikdy nenechajte olej taký horúci, aby začal fajčiť. Do oleja pridajte pomúčené klinčeky z artičoku v samostatných dávkach, aby ste sa vyhli preplneniu, a vyprážajte ich dochrumkava a dozlatista. Podávame horúce so soľou.

Odporúčania k vínu: Vyprážaním na extra panenskom olivovom oleji sa artičoková prírodná sladkosť zvyšuje a strácajú sa jeho horké triesloviny. Vyprážanie tiež vytvára vďaka oleju chrumkavú textúru a mastnotu v ústach. Štruktúrované krémové biele víno by zodpovedalo intenzite chutí pokrmu, ale zároveň poskytovalo dostatočnú kyslosť na osvieženie chuti. Vyskúšajte vyprážané artičoky s Fazi Battagliou z roku 2005 Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore alebo so samostatnou viníc Tedeschi z roku 2005 Vigneto Monte Tenda Soave Classico.

PEČENÝ Špargľa S TRADIČNÝM BALSAMICKÝM OCOTOM MODENA

1 zväzok čerstvej špargle, orezaný a očistený
2 lyžice extra panenského olivového oleja
Podľa chuti osolíme
1 čajová lyžička tradičného balsamického octu z Modeny

Ak chcete pražiť špargľu: Predhrejte rúru na 425 ° F. Špargľu zľahka natrieme na olivovom oleji a poukladáme vedľa seba na brojlerovú panvicu. Posypeme soľou. Špargľu umiestnite do blízkosti brojlerov a povarte ich 10 minút alebo do svetlohneda. Pred podávaním pokvapkajte niekoľkými rovnomernými kvapkami aceto balsamico tradizionale.

Odporúčania k vínu: Vďaka vyzretému balzamikovému octu získa špargľa dostatok sladkosti, intenzity a stálosti chutí, aby bola spojená s červeným vínom s nízkym obsahom trieslovín a vyváženou kyslosťou. Vyskúšajte to s Contessa di Radda Chianti Classico z roku 2003 od Agricoltori del Geografico alebo Rubesco Rosso di Torgiano z roku 2003 od spoločnosti Lungarotti, ktorá je zmesou Sangiovese a Canaiolo z Umbrie.