Párovanie: Pravidlá hry
Pri párovaní vína so zverinou, šupkou, králikom a inými pochúťkami je názov hry dobrodružstvo.
Čitatelia určitého veku si pravdepodobne pamätajú, že v škole študovali Rip Van Winkle z Washingtonu Irvinga. Je to príbeh muža, okolo roku 1765, ktorý sa vydáva na popoludňajšie poľovačky v kopcoch v údolí Hudson Valley, ale stretne sa s duchmi posádky Henryho Hudsona. Pripojí sa k nim v ich hre kuželiek, napije sa ich vlajok a upadne do spánku, ktorý trvá dvadsať rokov, keď sa zobudí, aby našiel svoju ženu mŕtvu, jeho deti vyrástli a svet sa zmenil.
Čo som si nepamätal, kým som si nedávno znovu neprečítal rozprávku, bolo, že poľovníctvo bolo jednou z mála vecí, ktoré slávny podvrhnutý a lenivý Rip rád robil. A hoci Ripov príbeh mohol byť fantasy, Irvingovo zobrazenie krajiny bolo presným vyobrazením Hudsonovho údolia, a to tak v 18. storočí, ako aj dlho potom. Bola to krajina pulzujúca divočinou. Tí, ktorí tam žili, pôvodní Američania aj európski prisťahovalci, sa spoliehali na hru ako na hlavný zdroj mäsa. Skutočne tak urobila aj väčšina Severnej Ameriky. Aj po zavedení domestikovaných hospodárskych zvierat do Nového sveta európskymi osadníkmi bola až do doby pred asi 100 rokmi prevládajúcim zdrojom mäsa pre mnohých Američanov zver. Dnes, keď je divoký holub na stole Rip Van Winkleho vzácnosťou (a my sme prestali mať chuť na jeho ďalšieho obľúbenca, veveričku), môžeme Američanov rozdeliť do dvoch táborov: menšina - väčšinou lovci a dobrodružní stravníci - ktorá žerie zver , a väčšina nie.
Na cípe ostrova, ktorý sa vo Washingtone Irvingovej dni volal Manhattoes, sa nachádza reštaurácia, ktorej cieľom je zmeniť to. Hudson River Club, ktorý sa nachádza v samom srdci finančnej štvrti New Yorku, ďaleko od všetkého, čo pripomínalo lesy, pravidelne podáva hry. 12-ročná reštaurácia zdôrazňuje vo svojej súčasnej kuchyni ingrediencie z údolia Hudson Valley a jedlá z diviny si získali veľkú obľubu.
Výkonný šéfkuchár Matthew Maxwell rapsodizuje o vlastnostiach hry: „Keď niektorí ľudia počujú slovo„ hra “, myslia si, že je to dobre, hra,” hovorí. 'Ale perfektne uvarený tím je absolútne dekadentný.' Hovorím: ‚Dlhuješ sám sebe, aby si to vyskúšal.‘ Deväťkrát z desiatich sa to ľuďom páči. “ Kulinársky inštitút amerického absolventa a veterána vynikajúcich newyorských reštaurácií, ako sú Water Club a Oceana, Maxwell často podáva zverinu, králika, divinu a bažanta. V reštaurácii sa každý rok na jeseň podáva večere z diviny - s predjedlami a štyrmi alebo piatimi chodmi, ktoré sú elegantne pripravené.
Na každoročnú večeru s hrami vyberá José Almonte, riaditeľ pre víno a servis v reštaurácii, iba vína štátu New York, čo zodpovedá téme reštaurácie Hudson Valley. Na jeseň minulého roku si vybral 19 vín (väčšina zlatých medailistov v regionálnej súťaži, za ktorú pôsobil ako rozhodca), od Hermana J. Wiemera Blanc de Blancs z roku 1998, ktorý sa podával s predjedlami, až po rok 1998 Hunt Country Vidal Blanc. K dezertu patrí ľadové víno. Spároval Maxwellovu zverinu a omáčku z borievky s Pindar’s Mythology z Long Islandu z roku 1997, zmesou Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec a Petit Verdot inšpirovanou Bordeaux.
'Robustná elegancia tej Meritage - bolo to ako dieťa, ktoré sa hrá v rybníku.' Nebola to len jedna kvapka na jazyk, bolo to veľa kvapiek, výbuch chuti, ako ohňostroj. “ Víno je ideálne k divine, dodáva absolvent Juilliardu, pretože tak dobre harmonizuje s intenzívnou chuťou mäsa.
Všeobecne, hovorí Almonte, pri párovaní vína s divinou je potrebné pamätať na to, že divina má tendenciu byť štíhlejšia ako iné druhy mäsa, takže sa často pekne spája s vínami s nízkou kyslosťou. Často drevité príchute Pinot Noir dopĺňajú väčšinu pokrmov z diviny a pre spotrebiteľov, ktorí hľadajú nad rámec ponuky štátov New York, môžu títo z Burgundska, Kalifornie a Oregonu zasýtiť samy seba. Výborne sa darí aj vínam z francúzskeho údolia Rhôny a mnohým talianskym červeným.
Almonte a Maxwell majú takmer misionársku vieru v hru a obaja vyzývajú neznalých, aby to vyskúšali. Maxwell verí, že hra neslúži iba na stolovanie v reštaurácii, ale dá sa pripraviť aj doma. „Príprava hry vyžaduje trochu času a trpezlivosti a trochu odhodlania,“ hovorí. 'Ale keď sa budeš pozerať, čo robíš, stane sa z toho vynikajúce jedlo.'
Kľúčom k vareniu hier je podľa neho neprepečenie. 'Zverina je chudé mäso, nie je v nej veľa tuku.' Tajomstvo zveriny je variť ju stredne zriedka - maximálne stredne, “hovorí. To isté platí aj pre squab a inú pernatú zver. Pretože sú štíhlejšie ako iné vtáky, vyžadujú kratší čas na varenie. Maxwell však varuje, že rovnako ako kuracie a morčacie mäso, aj mäso z stehien a stehien pernatej zveri sa často varí dlhšie ako prsia. Ak pečiete pernatú zver, navrhuje varenie celého vtáka, kým nebude hotové prsné mäso, potom odrezanie nôh a stehien a ich návrat do rúry na niekoľko ďalších minút varenia.
Boli doby, keď bolo marinovanie diviny pred varením takmer povinné, pretože mäso zvierat žijúcich vo voľnej prírode bolo často tvrdšie ako ich domestikované náprotivky. Kyseliny v marináde zmäkčili mäso a zmiernili jeho chuť. Dnes, pretože sa veľa farmovej zveri chová, je všeobecne menej potrebné mäso pred varením marinovať, hovorí Maxwell, ak máte čas, dodá vám chuť.
Ďalším uznávaným spôsobom zaobchádzania s pernatými vtákmi je ich zavesenie na niekoľko dní po love, ktoré mäso zmäkne a zintenzívni jeho chuť. Pre vtáky z farmových chovov to nie je potrebné.
Ako rybí kurz pre svoju večeru s hrami podáva Maxwell divokého kráľa lososa z Aljašky - ďaleko od údolia Hudson, ale zdroj jedného z najlepších divokých lososov na svete. V porovnaní s chovaným lososom, ktorý dominuje na väčšine rybích trhov, sa divoký losos výrazne líši chuťou a textúrou. Ryba so studenou vodou, má viac tuku ako losos z farmového chovu, ale pretože voľne pláva, má odlišnú textúru - mäso je mäsitejšie a menej krémové ako mäso z farmových rýb. Almonte ho spáruje s nízkokyslým Chardonnays, aby vynikla jeho jedinečná chuť, ale tvrdí, že jeho chuť je dostatočne silná na to, aby sa spojila s Pinot Noir.
Nech už hráte čokoľvek, spárujte sa s duchmi nesúcimi vlajky, nebudete chcieť čakať dvadsať rokov na svoju ďalšiu delikátnu hernú večeru.
| Predjedlá |
| Výkonný šéfkuchár Matthew Maxwell z newyorského Hudson River Club ponúka na svojich výročných herných večerách niekoľko predjedál podľa hier. Odporúčanie k vínu: Herman J. Weimer 1998 šumivé víno Blanc de Blancs (New York) alebo Cuvaison 1998 Chardonnay (Kalifornia). Králičie tartaletky
Rúru vyhrejeme na 325F. Králika ochutíme soľou a korením. Na panvici vhodnej na pečenie na stredne vysokej teplote rozpálime olej, až kým sa nebude vlniť. Králika opečieme zo všetkých strán, každá asi 5 minút, alebo do zlatista. Králika preložíme na tanier. Znížte teplotu na strednú teplotu a do tej istej panvice pridajte mrkvu, cibuľu, cesnak a šalotku, do ktorej vmiešajte paradajkovú pastu, prípadne dolejte ešte trochu oleja, a povarte ju 5 minút, alebo kým zelenina nezmäkne a nezačne hnednúť. Pridajte víno a povarte ho 15 minút, kým sa jeho objem nezredukuje o jednu tretinu. Vráťte králika na panvicu, pridajte huby a kurací vývar a priveďte k varu. Panvicu prikryte hliníkovou fóliou a vložte do rúry na 30 až 45 minút, alebo kým králik nebude mäkký a spadne z kosti. Zajka vyberte z tekutiny a odstavte. Zvyšnú tekutinu dusíme na sporáku 20 minút. Medzitým vyberte králičie mäso z kostí a mäso vložte do zakrytého hrnca, aby bolo vlhké. Pridajte kosti do tekutiny a povarte ich, kým sa ich objem nezredukuje na 1 - 2 šálky. Preceďte na králika. Pečieme koláčiky podľa pokynov na obale. Teplé králičie mäso a tekuté na miernom ohni asi 4 minúty alebo dovtedy, kým jemne nevarí. Ihneď po lyžičkách po 1 lyžici králika do každej tortovej škrupiny. Ozdobíme čerstvým žeruchou. Robí 12 tartaletiek. Prepeličie vajcia s kaviárom
Jemne vložte vajcia do hrnca a zalejte octom a dostatkom studenej vody na zakrytie. Na stredne vysokom plameni privedieme k varu a povaríme 3 až 4 minúty. Medzitým si zľahka opečieme pumpernickel a každý plátok nakrájame na 8 trojuholníkových kúskov. Vajcia vyberte z hrnca, nechajte pod tečúcou vodou a olúpte pod tečúcou vodou. Pozdĺžne prekrojíme na polovicu. Na každý kúsok pumpernickelu po lyžičkách dajte lyžičku kyslej smotany alebo crème frâiche, na vrchole polovicu vajíčka a kôpku kaviáru alebo ikry lososa. Ozdobíme čerstvou pažítkou. Robí 16 predkrmov. Hubová Charlottes Šéfkuchár Maxwell navrhuje, aby sa tieto pochúťky upiekli v ôsmich (1 unciach) ramekinách. Ak chcete, môžete nahradiť ktorúkoľvek lesnú hubu podľa vášho výberu. Ak sa rozhodnete použiť sušené huby, rekonštituujte ich podľa pokynov v obale.
Spolu vyšľaháme smotanu, vajcia a žĺtky, ochutíme soľou, korením a odstavíme. Na stredne veľkom plameni rozohrejeme na panvici olej, kým sa nerozvlní. Pridajte šalotku a povarte ju, kým nezmäkne. Pridáme huby, ochutíme soľou, korením a povaríme ich asi 5 až 8 minút, alebo kým šampiňóny nezmäknú a tekutina, ktorú uvoľňujú, sa odparí. Stiahneme z ohňa. Rúru vyhrejeme na 350F. Použitím 1 unce ramekinu ako vykrajovátka na sušienky vyrežte z jedného alebo dvoch krajcov chleba 8 kruhov. Maslo všetky ramekiny a do spodnej časti každého vtlačte kruh s chlebom. Zo zvyšných plátkov odstráňte kôru a každý plátok pozdĺžne rozrežte na polovicu. Plátky zabaľte dovnútra stien ramekinu a konce zatlačte tak, aby sa zlepili. Ramekiny poukladáme na plech a pečieme 3 až 5 minút, kým nie sú mierne hnedé. Vyberte z rúry. Lyžicou krémeša posypte chlebom vystlané ramekiny a do každého po lyžiciach dajte lyžicu. Rezervujte zvyšné huby a udržujte ich v teple. Pripravte vodný kúpeľ: Ramekiny vložte do pekáča a nalejte vodu do panvice do polovice bočných strán ramekinov. (Ak chcete, vložte najskôr panvicu do rúry a nalejte vodu z krčahu.) Pečte 6 až 8 minút. Vyberte z rúry. Charlotty by mali z ramekins ľahko vyjsť, ale ak nie, jemne prejdite nožom po okrajoch, aby ste oddelili chlieb od ramekins. Na vrch každej položte lyžicu ďalších húb a ozdobte vetvičkami tymiánu. Vyrobí 8 charlottov. Pečený keks s vädnutým divým frisée, foie gras a vínnou omáčkou Pretože je to malý vták, šéfkuchár Maxwell navrhuje varenie jedného jedla na osobu, ak to má byť hlavné jedlo, a polovice na osobu, ak ide o predjedlo. Tento recept je na porcie veľké ako predjedlo. Maxwell poznamenáva, že dvojkrokový proces varenia, ktorý je načrtnutý v tomto recepte, je dôležitý, pretože stehno a stehno špagátu obsahujú šľachy, ktoré budú nepríjemne žuvacie, ak nebudú uvarené, kým nebudú aspoň stredne dobre, ale zvyšok vtáka by sa mal podávať stredne alebo zriedkavé pre maximálnu nehu. Maxwell spáruje družinu so zvädnutým šalátom z frisée, hovorí však, že ak chcete, môžete nahradiť eskalátor. Odporúčania k vínu: Dr. Konstantin Frank 1999 Salmon Run Johannisberg Riesling (Finger Lakes), Lenz 1997 Gewürtztraminer (North Fork of Long Za čap
Na omáčku
Podpätky krovu (zviažte nohy k sebe tak, aby boli ich prsia kypré). Dochutíme soľou, korením a potrieme maslom. Rúru vyhrejeme na 350 ° F. Na pekáči na pečenie zapnutom na sporáku na stredne vysokom plameni zohrejte 2 lyžice oleja, až kým sa nerozvlní. Vložte tyčinky do panvice v jednej vrstve a opečte ich zo všetkých strán, vždy asi 2 minúty, alebo kým nie je pokožka chrumkavá a zlatohnedá. Panvicu preložíme do rúry a pečieme 10 až 12 minút. Vyberte z rúry a nechajte asi 5 minút odpočívať. Odrežte stehná a stehná, vložte ich na ďalšiu pekáč a vráťte ich späť do rúry na pečenie ešte 5 minút. Pomocou ostrého noža odrežte každú polovicu pŕs v jednom kuse, preneste ju na misku a udržujte ju v teple. Pokiaľ ide o omáčku, nalejte do pôvodného pekáča ľadové víno alebo rizling a zoškrabujte zvyšky špajdle, ktoré sa prilepia na dno. Nalejte do hrnca, pridajte kurací vývar a zohrievajte na stredne vysokej teplote asi 10 minút, kým sa objem nezredukuje na 1/4 šálky. Ak používate foie gras, zohrejte ďalšiu panvicu (najmenej 10 palcov širokú), kým po rozstreknutí na povrch nesprsknú kvapky vody. Nepridávajte olej ani iný tuk. Umiestnite do nej plátky foie gras v jednej vrstve ryhou stranou nadol a povarte ich asi 2 minúty alebo mierne do hneda. Odstavte z ohňa a udržujte v teple. Na ďalšej panvici zohrejte na stredne vysokom plameni 2 lyžice oleja, kým sa nerozvlní. Pridajte šalotku a povarte ju asi 3 minúty, alebo kým nie sú mäkké a priesvitné. Pridajte frisée a varte asi 8 až 10 sekúnd, alebo kým mierne nevädnú. Odstráňte kúsky z rúry. Rozvädnutú zeleninu rovnomerne rozdeľte medzi štyri taniere a na každú kopu položte stehno a stehno. Každý prsník nakrájajte na polovicu dvakrát, každý z nich poskytne tri plátky. Prefúknite plátky pred mohylou a ak slúži, nakláňajte foie gras doľava. Pokvapkáme omáčkou a ihneď podávame. Robí 4 porcie. Divoký kráľ losos so zemiakmi z čierneho hľuzovky a Šéfkuchár Maxwell zdobí toto jedlo hniezdom zo smažených zemiakových vlákien. Alternatívou je posypať ju čerstvou pažítkou. Odporúčania k vínu: Panther Creek 1997 Reserve Pinot Noir (Oregon), Peconic Bay 1998 Chardonnay (North Fork of Long Island). Na zemiaky
Pre pažítkovú emulziu
Pre lososa
Ak chcete pripraviť zemiaky, vložte ich do panvice so slanou vodou nastavenou na stredne vysoký oheň. Privedieme k varu, znížime teplotu na stredné teplo a dusíme asi 25 minút, alebo kým nezmäknú. Medzitým si v inom kastróle rozpustíme 3/4 šálky (1 1/2 tyčinky) masla v hustej smotane. Keď sú zemiaky mäkké, sceďte ich a roztlačte ich vidličkou alebo zemiakovým strojom a pomaly do nich primiešajte smotanu a maslovú zmes. (Nepoužívajte kuchynský robot, pretože zemiaky budú gumovité.) Zmiešajte kúsky hľuzovky a hľuzovkový olej, dochuťte ich soľou a korením podľa chuti a zahrejte. Na pažítkovú emulziu si pripravte misku s ľadovou vodou. Na stredne vysokom ohni privedieme hrniec so slanou vodou do varu. Pridajte pažítku a povarte ju 30 sekúnd. Vyprázdnite pažítku a ihneď ju ponorte na 30 sekúnd do ľadovej vody, aby ste nastavili farbu. Scedíme, pyré v kuchynskom robote a odstavíme. Spojte huby, tymian, korenie, korenie, bobkový list, citrónovú šťavu, ocot a víno v nereaktívnom kastróle a ohrievajte ich na stredne vysokej teplote, kým sa ich objem nezredukuje na 1/8 šálky. Primiešame smotanu, privedieme k varu, znížime teplotu a dusíme 3 minúty. Zatiaľ čo sa zmes dusí, pridajte 1 1/2 šálky masla, po 1 kocke, nechajte každú rozpustiť a potom pridajte ďalšiu. Dochutíme soľou, korením a scedíme. Udržovať v teple. Na uvarenie lososa vyhrejeme rúru na 350F. Lososa potrieme maslom a ochutíme soľou a korením. V panvici vhodnej na pečenie, ktorá je položená na sporáku na strednom ohni, ohrievajte rastlinný olej, kým sa nerozvlní. Vložte lososa do panvice v jednej vrstve a opekajte 2 minúty alebo do zlatista a opečte druhú stranu. Vložte panvicu do rúry a pečte asi 8 minút alebo kým nie sú ryby nepriehľadné. Neprevarte. Na podávanie položte do stredu každého zo 4 tanierov kôpku zemiakov. Na vrch každé položte lososovú guľku. Pyré z pažítky rozšľaháme na prepasírovanú maslovú omáčku a pokvapkáme okolo okraja taniera. Ozdobte nasekanou pažítkou a ihneď podávajte. Robí 4 porcie. Pečené srnčie mäso s omáčkou z jahôd, šťavnatým zemiakovým závinom a zelerovým koreňom puréed Marinovanie zveriny na niekoľko hodín alebo cez noc v chladničke vám pomôže zjemniť ju a zvýrazniť chuť, ale ak nemáte dostatok času, môžete tento krok vynechať. Šéfkuchár Maxwell navrhuje marinádu z červeného vína, nahrubo nasekanú mrkvu, cibuľu, cesnak a šalotku, niekoľko zrniek čierneho korenia, 1 borievku a pár vetvičiek čerstvého rozmarínu. Požiadajte svojho mäsiara, aby „vyleštil“ konce kostí, alebo to urobte sami tak, že ich zoškrabete od mäsa. V reštaurácii Maxwell podáva toto jedlo s pyré z koreňa zeleru a štrúdle zo sladkých zemiakov. Ak nepodávate kurz pre vtáky a ryby, môžete podať dve kotlety na osobu a podľa toho zdvojnásobiť doprovod. Odporúčania k vínu: Geyser Peak 1997 Reserve Cabernet Sauvignon (Alexander Valley), Pindar 1997 Mythology (North Fork of Long Island). Na zverinu
Na omáčku
Ak marinujete zverinu, zmiešajte ingrediencie v nereaktívnej miske alebo panvici a naaranžujte kotlety do jednej vrstvy. Prikryjeme a dáme do chladničky na 2 až 24 hodín. Keď ste pripravení na varenie, vyberte kotlety z marinády a marinádu zlikvidujte. Kosti zabaľte do fólie, aby sa pri varení nezafarbili. Ak podávate pyré z koreňa zeleru a štrúdľu zo sladkých zemiakov, pripravte podľa pokynov uvedených nižšie pred začatím jelenieho kotlety alebo omáčky. Pokiaľ ide o omáčku, ohrievajte víno na stredne vysokom ohni, kým sa jeho objem nezredukuje na asi 1/2 šálky. Pridajte hovädzí vývar a 1/2 šálky čučoriedok alebo sušených čerešní alebo brusníc. Priviesť do varu. Znížte teplotu na strednú teplotu a za stáleho miešania postupne pridávajte zmes kukuričného škrobu, kým omáčka nebude mať konzistenciu hustej smotany. Pridajte bobkový list, čierne korenie a čerstvý tymián a povarte ich, kým ich objem nie je znížený o jednu tretinu. Preceďte a pridajte zvyšné petržlenové ovocie alebo sušené ovocie. Vyberte bobkový list a udržiavajte ho v teple, kým nebudete pripravení na podávanie. Zatiaľ čo je omáčka v poslednej fáze varenia, zohrejte rúru na 350 ° C. Na pekáči na pečenie zapnutom na sporáku na stredne vysokom ohni pridajte olej a zohrievajte ho, kým sa nerozvlní. Dajte jelenie kotlety do panvice v jednej vrstve a pražte ich asi 2 minúty alebo do hneda, otočte ich a opekajte druhú stranu asi 2 minúty. Vložte panvicu do rúry a pečte 5 až 8 minút alebo do požadovanej sýtosti. Vyberte kotlety z rúry. Do stredu každého zo štyroch tanierov položte panenku pyré z koreňa zeleru. Plátky sladkých zemiakov nakrájajte na uhlopriečku a kúsok opečte z oboch strán pyré. Predom nakrája sekanie zo zveriny. Pokvapkajte omáčkou na kotlety a okolo okraja taniera. Podávame ihneď. Slúži 4. Na pyré z koreňa zeleru
Vložte koreň zeleru do stredne veľkého hrnca a prilejte toľko mlieka, aby ste ho zakryli. Postavte panvicu na stredný oheň a povarte ju asi 20 až 25 minút, alebo kým kúsky ľahko neprepichne vidlička. Kmeň, vyradené mlieko. Zatiaľ čo je zelerový koreň ešte horúci, preložte do kuchynského robota a pretlačte ho na hladkú kašu. Zmiešajte 1 lyžicu masla a soľ a korenie podľa chuti. Udržujte v teple, kým nebudete pripravení na podávanie. Vyrobí 3 šálky. Na sladký zemiakový závin
Ak chcete pripraviť štrúdľu, vyhrejte rúru na 350 ° F. Pečieme zemiaky asi 40 minút alebo do mäkka. Vyberte z rúry a nechajte vychladnúť. Zadnou časťou noža odlúpnite zemiaky z kože a opatrne pracujte tak, aby ste stratili čo najmenej zemiakov. Zemiakové pyré v kuchynskom robote dohladka. Zmiešajte jednu lyžicu masla, javorový sirup, med a soľ a korenie podľa chuti. Jeden plát mrazeného kmeňa natrieme rozpusteným maslom, na vrch druhým plátom cesta, potrieme maslom a na vrch tretím plátom cesta. Ostrým nožom nakrájame vrstvené fylo na štyri rovnaké štvorce. Umiestnite štvorec fylo tak, aby bol jeden roh priamo pred vami. Na ten roh položte štedrú kôpku pyré zo sladkých zemiakov. Zložte dva bočné rohy dovnútra, aby ste sa stretli. Potrieme maslom. Roh naplnený zemiakmi jemne odrolujte, aby ste mali valček. Opakujte s ostatnými štvorcami fylo. Znížte teplotu v rúre na 325F. Plech nastriekajte nelepivým sprejom na varenie a poukladajte naň štrúdle. Pečieme asi 8 minút, alebo dozlatista. Udržujte v teple, kým nebudete pripravení na podávanie. Vyrobí 4 záviny. |
