V sobotu večer začiatkom marca 2020 sa čakanie na jednu z udalostí, dokonca aj s rezerváciou a prvými blikaniami pandemických obáv, Spicy Village’s päť stolov bolo 45 minút. Hostia sa tlačili na jediný neobsadený múr reštaurácie a popíjali Cruse Wine Co.’s šumivé Valdiguié z plastových pohárov, zatiaľ čo ticho ochotní hostia zo svojich sedadiel.

Odmenou za ich trpezlivosť: stôl preplnený veľkým podnosom s kuracím mäsom, palacinky z pórového korenia, ručne vytiahnuté rezance, jahňacie tripe hui mei, kôpky bok choy a príliš veľa fliaš vína na to, aby mohla byť šestica hotová.

Spicy Village, ktorá sa nachádza hneď vedľa parku Forsyth Park na severnom okraji čínskej štvrte, patrí medzi najobľúbenejšie čínske reštaurácie BYOB v New Yorku a je jednou z najmenších. Stáva sa tiež mekkou vinárskej komunity, kde mestskí cognoscenti prinášajú fľaše z osobných zbierok, ktoré môžu ochutnať a zdieľať pri jedle. Spolumajiteľka Wendy Lian ich musí často zhadzovať od stolov, keď sa zdržiavajú príliš dlho - alebo aspoň tak urobila pred mestom vypnúť večeru 16. marca.

O desať mesiacov neskôr jej stoly obsadzujú spotrebné potreby a skôr ako hostí sa o stenu objíma dodávací bicykel. V decembrové zasnežené popoludnie čakala v registri na vyzdvihnutie jedna vyťahovacia taška. Lian, ktorá sníva o tom, že jedného dňa otvorí väčšiu a veľkolepejšiu reštauráciu, tvrdí, že tržby klesli o 75%.

Spolumajiteľka Wendy Lian, kde všadeprítomná rada stravníkov a milovníkov vína čakala na jeden z dopytovaných stolov v Spicy Village / Foto: Caroline Hatchett

Nová čínska štvrť nie je taká normálna

Podľa septembra bolo v newyorskej čínskej štvrti trvale zatvorených 27% firiem Pošlite Chinatown Love , pomocná organizácia Covid-19, ktorá pomáha malým ázijským podnikom.

'Tieto miesta sa dostali do stavu uzamknutia s deficitom,' hovorí Louise Palmer, tlačová zástupkyňa skupiny. „Rasistická a xenofóbna rétorika bola v éteri v januári a februári. V tom čase padá čínsky Nový rok a je to pre región najlukratívnejšie obdobie. Bez tohto obchodu už bojovali. A rétorika „kung chrípky“ nezmizla. “

Palmer, ktorý problém spája, hovorí, že jazykové bariéry a vedenie účtovníctva perom a papierom vyradili podniky spod štátnej pomoci. Mnoho z nich, napríklad Spicy Village, nepoužíva aplikácie na doručovanie ani nemá technológiu kreditných kariet. Čínska štvrť bola jednou z posledných štvrtí v meste, kde bolo schválené vonkajšie sedenie. „V čase, keď prišlo na jedlo vonku, ľudia dlhovali mesiace a mesiace spätného nájmu. Je ťažké z toho vyliezť, “hovorí Palmer.

'Nikdy nedojedáme fľaše, nepijeme každú poslednú kvapku, a ak chce niekto v miestnosti víno, zdieľame to.' Je to najúžasnejšie optimistická verzia reality. “

Miguel de Leon, riaditeľ vína, čínština Pinch

V ešte viac špecializovanej oblasti BYOBs spočíva veľa príťažlivosti v alchýmii stretnutí s priateľmi, výborného jedla a pitia vín, ktoré máte radi.

„Pokúšať sa znovu získať tieto skúsenosti v sólovej móde s vytiahnutím nemá zmysel,“ hovorí Miguel de Leon, riaditeľ pre víno v spoločnosti Štipka čínština v Soho a pravidelný BYOB. 'Keď si prinesieš všetky tieto fľaše, vždy sa na teba díva, ale keď ostatní stravníci začnú vidieť, čo pijeme, vždy budú ako: 'Aj my sme to mali urobiť.' kvapka, a ak chce niekto v miestnosti víno, zdieľame. Je to najúžasnejšie optimistická verzia reality. “

Peking Duck House, ďalší čínsky BYOB obľúbený u vínnych davov, aj napriek chladnejším mesiacom naďalej využíva vonkajšie sedenie na počasie ako pandémia / Foto: Caroline Hatchett

Špeciálne spojenie s komunitou sommov

Shakera Jones prirovnáva BYOB jedlá k potlucku, ale k vínu.

„Budujete pocit komunity prostredníctvom rozprávania príbehov a fliaš, ktoré si ľudia prinesú z domu,“ hovorí Jones, technologický pracovník v zdravotníckom systéme Mount Sinai, nadšenec pre víno a tvorivá sila v pozadí blogu o jedle a víne. Čierne dievčatá tiež večerajú . 'Nie je to nijako náročné.' Nikto sa chváli alebo neponúka. Je to len: „Mám fľašu s vrahom, z ktorej bude horieť táto rezancová misa.“ “

Čínska štvrť je posiata BYOB, ale niektoré majú v srdciach newyorskej vinárskej komunity zvláštne miesto, napríklad Pekingská kačica , Wu’s Wonton King , Pikantná dedina, Hop Kee a na neskorú noc, Skvelý NY Noodletown . S kombináciou šťastia, verných stravníkov a vytrvalosti sa tieto reštaurácie doteraz držali pandémie. Ale pripravujú sa na ťažkú ​​zimu a nevýrazný čínsky nový rok, ktorého slávnosti sa začínajú 12. februára.

'Budujete pocit komunity prostredníctvom rozprávania príbehov a fliaš, ktoré si ľudia prinesú z domu.' Nie je to nijako náročné. Nikto sa chváli alebo neponúka. “

Shakera Jones, čierne dievčatá tiež večerajú

„Myslím si, že ľudia budú na čínsky nový rok prijímať veľké objednávky,“ hovorí Derek Wu, majiteľ Wu’s Wonton King. 'Nemyslím si, že tu budú večerať.'

Wu dokázal pripraviť stan na široký chodník pre vonkajšie stolovanie a nainštaloval stoly s lenivými susanmi. Aj keď sa podnikanie s chladnejším počasím spomalilo, väčšina z jeho 10 stolov bola obsadená na Deň vďakyvzdania a v reštaurácii sa rýchlo podnikali obchody. Jeden dlhoročný zákazník dokonca poslal na vyzdvihnutie jedla autoservis.

Wu sa však zatiaľ bráni pridaniu doručovacej služby.

'Viem, že je to šialené.' Niektoré reštaurácie majú plány donášky, ale nikdy to nechcem pre Wu’s, “hovorí. 'Chcem, aby ľudia prišli do našej reštaurácie a zažili jedlo a služby, ten pocit.' Naše jedlo je v skutočnom kantonskom štýle, nie amerikanizované, a naši čašníci sa správajú k zákazníkom ako k priateľom. “

Majiteľ Derek Wu pred Wu’s Wonton King, na rohu East Broadway a Rutgers / Foto Caroline Hatchett

Liz Burton, ktorá pracuje v spoločnosti Brooklynská burza vín , je oddaný Wu a vrátil sa toto leto na slávnostnú večeru pod holým nebom. „Chodenie do reštaurácie a pohostenie, ktoré vám chýbalo, sme všetci poznamenali, že to bolo prvýkrát, čo si veľa z nás mohlo spomenúť na úsmev,“ hovorí.

Burton Boyle bol do newyorského vinárskeho sveta privedený prostredníctvom čínskej štvrte BYOBs. Keď prechádzala z televíznej kariéry na víno, reštaurácie tvorili kulisu pre večere vinárov so someliérmi a zberateľmi. Hodila na Wu’s podujatie Charles Heidsieck s celými dojčatami a so živým krabom prezentovaným pri stole a oslavovala tam s Verve spolupracovníkmi na sviatočnom večierku vo vinotéke.

'Keď sme išli do reštaurácie a pohostili ťa, čo ti chýbalo, všetci sme poznamenali, že to bolo prvýkrát, čo si veľa z nás mohlo spomenúť na úsmev,'

Liz Burton Boyle, Brooklynská burza vín

„Je to prelínanie týchto dvoch svetov pohostinstva, akoby ste boli pri stole na Deň vďakyvzdania s rodinou,“ hovorí. 'Okrem toho, že to nemôžeš replikovať doma.'

Ako mladá someliérka sa Ashley Santoro zúčastnila večere BYOB v pekinskej kačici so someliérom Patrickom Cappiellom, pre ktorého reštaurácia uskladnila špeciálnu sadu pohárov na víno. Vintage vydania, degustačné skupiny, regionálne vitríny a udalosti časopisov boli všetko ospravedlnením pre hromadenie sa v BYOB.

„Keď ste mladý somm, pracujete šesť dní v týždni a žijete deň voľna a chvíle, keď sa dostanete do BYO s priateľmi,“ hovorí Santoro. 'Ste ako: 'Chcem ísť šunkou' a podeľte sa o tieto bláznivé vína, ktoré si skutočne nemôžete dovoliť.'

Mark’s Wine & Spirits, miestny dodávateľ fliaš na Mott Street / Foto: Caroline Hatchett

Čínske BYOB ako súčasť väčšieho ekosystému

S Caitlin McConnell beží Santoro Víno Leisir , obchod s fľašami čínskej štvrte, ktorý sa nachádza za rohom od Wu’s. Somelieri by sa pri Leisire zastavili pri magnumoch cestou na večeru alebo pri fľaši jedného z obľúbených Santorských čínskych párov jedál, oranžového vína. Dokonca doniesla fľaše večerníkom v reštaurácii Wu’s.

Leisir, ktorého výber je zameraný na nízkointervenčné a prírodné vína, bol otvorený v polovici roku 2019. Santoro náhodne spustilo online predaj a vinársky klub len pár týždňov pred vypuknutím pandémie v New Yorku. Operácie neboli ľahké. Aby sa znížilo riziko infekcie, striedajú sa Santoro a McConnell obsluhujúci malý obchod . Sú donútení vyplatiť peniaze doručovateľským službám a v súčasnosti majú spolu s poštármi pohľadávky za stratené víno v hodnote tisícov dolárov.

Obchod však prežije.

V tradičnom susedskom obchode Mark’s Wines & Spirits klesli tržby podľa vedúceho obchodu o 75%. Mark’s sa nachádza na ulici Mott 53, len pár minút chôdze od najmenej piatich BYOB: Peking Duck House, Hop Kee, vegetariánska reštaurácia The Original Buddha Bodai Kosher Vegetarian, Great NY Noodletown a Deluxe Green Bo.

Mark’s vychádza v ústrety ležérnejším konzumentom vína - ľuďom, ktorí chytia fľašu Beaujolais a bežia. Slúži tiež mnohým v čínsko-americkej komunite. Počas sviatkov a čínskeho nového roka nie je neobvyklé, že nakupujúci utratia 1 000 a viac dolárov za víno a whisky, ktoré si môžu doniesť do okolitých reštaurácií. Tieto tržby sa vyparili.

Je čas predefinovať „someliéra“?

„Tieto malé podniky majú z kultúrneho hľadiska zásadný význam pre čínsku štvrť,“ hovorí Palmer. BYOB sú súčasťou ekosystému, ktorý vytvára pracovné miesta, často pre pracovníkov, ktorí podporujú viacgeneračné domácnosti, a pre ktorých je angličtina druhým jazykom. Počas svojej práce so spoločnosťou Send Chinatown Love Palmer, ktorá vyrastala v bohatej komunite a je polovičná Číňanka, zistila, že každý štvrtý starší Ázijčan žije v chudobe v New Yorku a chudobní starší Ázijčania žijú s väčšou rodinou ako akákoľvek iná skupina.

„Čínska štvrť je plná nájomných budov stabilizovaných v nájomnom štýle a mnoho susedských reštaurácií udržuje nízke ceny, pretože bez obživy živia komunitu,“ hovorí.

V Leisire Santoro prišlo na to, ako upraviť ceny a doladiť inventár pre svet zameraný na doručovanie. '[Ale] ako môže spoločnosť Spicy Village prípadne znášať všetky tieto poplatky, keď predáva veci za 4 doláre?' ona povedala. 'Rovnaké jedlo by bolo kdekoľvek inde za 12 dolárov.'

Hodnota je zabudovaná do susedstva, ale vytvára komplikácie. Lacné jedlo riadi podnikanie a zároveň ochromuje adaptáciu reštaurácií.

Aj keď všetci, vrátane vinárskej komunity, milujú veľa, de Leon tvrdí, že sommy nekráčajú do čínskej štvrte a hľadajú lacné jedlo. Utratil až 200 dolárov za rozprávkové obedy BYOB naplánované na pravé poludnie, ale „nikto sa tam nedostane do 13:00 a všetci sa chystáme, keď začínajú večernú službu,“ hovorí de Leon. 'Kde inde to môžeš urobiť?' Doprajte si vynikajúce jedlo a autentický kulinársky zážitok a navyše si dajte čokoľvek, čo chcete? Som rád, že peniaze môžem minúť, pretože viem, že tieto miesta budú vynikajúce. “

Hop Kee, BYOB neskoro v noci, ktorý je obzvlášť obľúbený u profesionálov v pohostinstve mimo práce v časoch pred pandémiou / Foto: Caroline Hatchett

Ťažký rok končí, zatiaľ čo sa začína neistá budúcnosť

V stredu v decembri o 13:00, predtým, ako New York druhýkrát vypol stolovanie v interiéroch, sa v reštaurácii Hop Kee konala jediná večera. Do hodiny sa o hostí prihlásil druhý hosť, ktorý si vzal službu. Steny zdobili vence a šnúrky svetiel a z povinného protokolu sledovania zmlúv vyplynulo, že deň pred a rovnako aj deň predtým prišlo asi šesť strán. Čašníci sedeli v stánkoch a kontrolovali ich telefóny, jeden si zlomil prsty na rukách a bol to jediný zvuk v reštauráciách, okrem hrncov a panvíc zurčiacich v kuchyni.

Hop Kee je kantonská reštaurácia, ktorá slúži iba v hotovosti a bez rozvozu na ulici Mott. De Leon to nazýva „krajinou obvyklého jedla“ a má chuť na ich jedlo, vyhrané tony a bravčové kotlety. Vďaka zákazu vonkajšieho sedenia a zákazu stolovania v interiéri sa obchod spoločnosti Hop Kee obmedzil na telefonické objednávky od susedov.

Hneď cez ulicu si Peking Duck House vedie lepšie. Kryté vonkajšie sedenie pojme 10 stolov, ktoré sú všetky zaplnené v sobotu v decembri. Ale v súlade s mandátmi mesta sa sviatok knedlíkov, bravčových špízov, pekinskej kačice a jahňacích kotletiek náhle končí o 22:00. Je to ako Popolušina lopta so skorším zákazom vychádzania.

Kĺby pizze sa stali pareniskami pre špičkové víno

Jonesová a jej dôveryhodní spoločníci z jedálenských spoločníkov sa minulé leto vrátili do Peking Duck House. V minulosti si mohla priniesť svoj vlastný pohár, aby lepšie popíjala premiéru Chablis . Teraz však hovorí, že je to len o tom, že sa stretneme.

„Pozri, som rád, že vidím ľudí, a myslím si, že si ľudia začínajú uvedomovať, aké dôležité je sedenie a spoločné jedlo,“ hovorí Jones.

Jedlá sa však cítia inak, rovnako ako v reštauráciách po celej krajine s pridanými oddeľovačmi stolov, ponukami QR kódov, dezinfekciou rúk a kontrolou teploty.

„V čínskej štvrti je to zosilnené,“ hovorí Jones. 'Zvykneš sedieť tak blízko ľudí a vidieť, čo si každý objedná.' Iskrí to konverzáciu. Ako: ‘Do riti! To som si neobjednal a vyzerá to tak dobre. ‘Teraz komunikujete iba s ľuďmi, s ktorými ste prišli.“

De Leon od marca stoloval iba párkrát. Dáva si pozor na šírenie vírusu medzi pracovníkov, rovnako ako sa bojí o bezpečnosť svojho tímu v spoločnosti Pinch. Varí viac doma, aj keď stále vyzdvihuje príležitostné pečené bravčové rezance a rezance zo škorice od Great NY Noodletown. Pokiaľ by si rád v utorok popoludní objednal celé menu u Wu, de Leon hovorí, že iba štamgasti nemôžu zachrániť reštaurácie, ktoré majú radi.

„Môžeme obchytkávať, strúhať a smútiť za kultúrou reštaurácií a nad tým, čo sa stalo, ale môžeme tento smútok preniesť aj do politickej vôle a rozprávať sa so senátormi a kongresmi,“ hovorí.

Medzitým sa v osobnej zbierke vína de Leon „zhromažďuje prach“, keď čaká na deň, kedy sa spolu s tuctom priateľov môžu vrátiť do pekinského kačacieho domu. 'Prvýkrát, keď môžeme ísť von a urobiť veľkú, zábavnú večeru, práve tam ideme.'