Laicky povedané, hľuzovka je hľuza, malý, hubovitý podzemný lalok pripevnený ku koreňom stromu. Je to technicky huba, ale hľuzovky sú huby pestované symbioticky s koreňmi kríkov a stromov, ako je dub a lieskový orech. Hľuzovka trávi celý svoj život v podzemí, kým ju čuchá nejaký šťastný pes. Doslova.

Taliansko je ihriskom pre lovcov hľuzoviek. Nachádza sa tam 25 druhov, z toho deväť jedlých. Žiadna nie je chutnejšia, dôležitejšia a vyhľadávanejšia ako tuber magnatum pico , biela hľuzovka, známa ako „diamant Alby“.

Biele hľuzovky sa vyskytujú takmer výlučne v oblastiach Langhe, Roero a Montferrato v severnom talianskom regióne Piemont a iba od októbra do začiatku decembra. Medzi kuchármi a gurmánmi si užívajú kultový status, pretože niekoľko ich vločiek môže pozdvihnúť akékoľvek jedlo.

Keďže hľuzovky sú vzácnym pokladom, ich trhovú cenu ovplyvňuje veľmi vysoký dopyt. Čo sa stane, keď má Taliansko sychravé leto? Priemerná cena stanovená denne na Trh s hľuzovkami Alba , môže vyletieť až na viac ako 3 000 dolárov za libru.

Kopanie hľuzovkového psa / Foto Erica Firpo

Nájsť hľuzovky, ak vôbec, vyžaduje šťastie a vytrvalosť. V Taliansku sa prenasledovanie ponecháva na trifolau, lovci hľuzoviek, ktorých techniky sa dedia z generácie na generáciu. Lov na hľuzovky nie je spoločenská udalosť. Je to osamelé úsilie, ktoré si vyžaduje dlhé hodiny v chladnej noci vedené mesačným svetlom a nosom verného psa.

Akonáhle šteňa určí polohu hľuzovky, trifolau opatrne vykopáva oblasť s a zappino (jemné rýľ). Objavujú hľuzovku, ale ponechajú malú časť na zemi na opätovné osídlenie.

Pre netrénované oko nie je biela hľuzovka ničím zvláštnym. Vyzerá ako neumytý zemiak, svetlý, hrudkovitý a špinavý s mierne elastickým pocitom. Iba keď zachytíte závan jeho omamnej a transcendentnej vône, pochopíte, že je zvláštna.

Alba hľuzovky oholené nad vajíčkami / Foto Erica Firpo

Existuje iba jeden spôsob, ako zažiť senzorické potešenie z bieleho hľuzovky: surový. Na rozdiel od čiernej hľuzovky, ktorej chuť sa uvoľní pri zahriatí alebo varení z iných ingrediencií, bielu hľuzovku si najlepšie vychutnáte oholenú na pokrmoch ako je praženica, tajarínové cestoviny alebo hovädzí tatarák.

„Bielu hľuzovku musíte ochutnať surovú a prírodnú,“ hovorí Ezio Costa, lovec hľuzoviek a majiteľ Medzi umením a dubmi , jeho rodinná reštaurácia 30 minút juhozápadne od Alby v Monchieru. 'Holíme ho na teplé a studené jedlá, aby sme ich vylepšili.'

Spárovanie hľuzoviek Alba s vínom z Piemontu

Po päť generácií rodina Costa lovila hľuzovky a zdieľala ich v jednoduchých tradičných receptoch. Costa má najradšej, keď do pošírovaného vajíčka s roztaveným syrom fontina pridá hoblinkové hobliny. Ako doplnok k hľuzovkovému pokrmu verí červeným vínam Piemontu, najmä Barbera d’Alba, Barbaresco a Barolo.

Someliér Sandro Minella zvolí iný prístup. Člen skupiny Rád rytierov hľuzovky alebo „rytieri hľuzovky“, prestížna objednávka v Albe s 300 členmi po celom svete, Minella neváha navrhnúť bieloruského Piemonta.

„Párovanie sa netýka hľuzovky, ale celého pokrmu: sladkého, slaného, ​​teplého alebo studeného,“ hovorí.

S čerstvými, praženými alebo pošírovanými vajíčkami uprednostňuje Minella biele a neodporúča „nič kyslé“. Jeho hlavná voľba je Malvirà 2012 Trinità Riserva Roero, Gaja 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe a Poderi Aldo Conterno 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

Sprevádzať r je dole s hľuzovkami alebo tajarin al tartufo, Minella volí „niečo štruktúrovanejšie a nie príliš staršie“ Obuv La Bogliona Barbera d’Asti z rokov 2010 alebo 2012.

Hon na oregonské hľuzovky

Minella hovorí, že mäsové jedlá, ako je zubný kameň, si vyžadujú niečo „bohatšie a starnúce“. Páruje vína Barolo a Barbaresco, pretože „ich terciárne arómy pripomínajú hľuzovky a sú k nim tak v poriadku.“ Medzi funkčné vína patrí Paolo Scavino 2011 Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo, Elio Altare 2004 Arborina Barolo alebo 2008, 2004 alebo 1999 Bruno Rocca Rabajà Barbaresco .

Pridávanie hľuzoviek do dezertu nie je tradičnou súčasťou piemontskej kuchyne, ale je známe, že šéfkuchári pridávajú hobliny do ručne vyrobenej vanilkovej zmrzliny alebo do tenko želatínového pyré.

„ Pri pridávaní hľuzovky chcete niečo harmonické, nie príliš sladké alebo kyslé, nič extrémne, niečo jemné a asertívne, “hovorí Minella, ktorá navrhuje Paolo Saracco Moscato d’Autunno.

Biele hľuzovky sa ťažko pestujú mimo pôdy Piemontu. Ich štedrosť úplne závisí od matky prírody, ktorej posledné vrtochy zahŕňajú letné sucho, takže psy nenájdu a nájdu vyššie ceny. Aj keď hľuzovky z Alby zostávajú vôbec najvyhľadávanejšími nielen pre ich chuť, ale aj pre ich nepolapiteľnosť, najlepší spôsob, ako si ich uctiť, je najjednoduchší: oholený nad skromným tanierom cestovín, rizota alebo vajec.