Bývalí zamestnanci kaviarne Union Square Cafe Stephen Paul Mancini a Eric Gabrynowicz opäť spojili svoje sily, tentoraz však v newyorskom Armonku v reštaurácii North. North praktizuje prístup k svojej súčasnej, ale klasickej americkej kuchyni z farmy na stôl, ako aj premyslenú a vzdelanú metódu výberu a párovania vín, piva a destilátov. Výkonný šéfkuchár a partner Gabrynowicz, ktorý bol v roku 2011 nominovaný na ocenenie Šéfkuchár vychádzajúcej hviezdy Nadácie Jamesa Bearda, vytvoril tento tuniakový zubný kameň ako žiarivý a osviežujúci štartér. Je ideálny na zábavu, pretože väčšinu prípravy je možné vykonať deň vopred.

Tatarák zo severného tuniaka

S láskavým dovolením Eric Gabrynowicz, šéfkuchár / partner, Reštaurácia Sever

Pre tuniakový kameň:

& želatína z frac12
3 unce yuzu šťavy
1 avokádo
1 malá červená cibuľa, nakrájaná nadrobno
1 limetka, odšťavená
Morská soľ a čierne korenie, podľa vkusu
8 uncí žltého plutvy tuniaka sashimi nakrájané na kocky a 14 palcové kocky
2 reďkovky, tenké plátky

Na obväz:

1 polievková lyžica wasabi prášku
1 polievková lyžica horčice, dijonská
& frac12 šálok extra panenského olivového oleja
& frac12 šálka bieleho balzamikového octu
1 lyžička omáčky Sriracha

Pripraviť:

Deň predtým, ako chcete slúžiť, kvitnite želatínu v teplej vode asi 20 minút. Na panvici soté jemne zohrejte polovicu šťavy yuzu. Z želatínového plátu vytlačte prebytočnú vodu a želatínu opatrne vmiešajte do horúcej šťavy yuzu, až kým nebude úplne zapracovaná. Pridajte zvyšnú šťavu z yuzu, odstavte a dajte na noc do chladničky.
Pokiaľ ide o obväz, jednoducho všetky ingrediencie rozšľahajte, kým nie sú úplne zabudované. Toto je možné vykonať aj deň predtým a nechať ich v chlade.

Ak chcete pripraviť tuniakový zubný kameň, vydlabajte avokádo a nahrubo ho roztlačte, akoby ste pripravovali guacamole. Vložte cibuľu a limetkovú šťavu do malej misky, premiešajte a potom do zmesi vmiešajte avokádo. Dochutíme soľou a čiernym korením.

Tuniaka nakrájaného na kocky zmiešajte s yuzu gelée tesne pred podávaním (je potrebné to urobiť tesne pred podávaním, inak kyselina ovplyvní bielkoviny v rybách a zožltne). Do formy s kruhovým krúžkom vycentrovanou na tanieri navrstvíme avokádovú zmes, na ktorú nakrájané reďkovky a nakoniec zmes tuniakov. Odstráňte formu a pokvapkajte zálievkou okolo zubného kameňa. Slúži 4 ako predjedlo.

Víno Odporúčanie:

Mancini spája tento pokrm s farbami Schinium Project’s Farina Vineyards Sauvignon Blanc z Sonoma z roku 2010, pretože jeho bohatosť sa výborne hodí k avokádu, ale obsah tukov v ňom ovplyvňuje kyslosť. Pre ďalší ideálny výber vyskúšajte bielu zmes v bordeauxskom štýle, ako je zmes Bizoe’s Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc z juhoafrického Western Cape.