Všetky odporúčané produkty sú nezávisle vybrané naším redakčným tímom alebo prispievateľmi. Wine Enthusiast neprijíma platby za vykonanie akejkoľvek recenzie produktu, aj keď môžeme získať províziu za nákupy uskutočnené prostredníctvom odkazov na tejto stránke. Ceny boli presné v čase zverejnenia.

V roku 2012, keby ste videli Scotta Beattieho oháňať sa motorovou pílou pred Napa's Goose & Gander , možno ste si povedali, či barman nestratil rozum. Ale vo svojej snahe slúžiť čistému ľadu v skalách koktaily Beattie v bare získal obrovské kusy ľadu, ktoré potom rozrezal na bloky motorovou pílou. Veľmi opatrne. Potom ich barmani ručne nasekali na dvojité kamene pre každý drink za barom. Spoločnosť, od ktorej kúpil ľad, sa za posledné desaťročie prispôsobila požiadavkám barov a teraz dodáva svoj ľad v lepšie zvládnuteľných trojpalcových blokoch. 'Čo je skvelé, viete, pretože sme mali veľmi bezpečný spôsob reťazového pílenia ľadu, ale stále je to motorová píla,' hovorí Beattie.

Blokový ľad, ako je tento, je zmrazený úplne čistý prostredníctvom smerového zmrazovania, zvyčajne pomocou jedného z mála komerčne dostupných strojov, ktoré boli v tom čase účelovo navrhnuté na dodávanie ľadu pre sochy. Ale barmani, ktorí v neo-speakeasoch podávajú starostlivo vyrobené koktaily s ručne rezaným ľadom, začali používať čistý ľad pre jeho estetické kvality, ale aj preto, že zákal, ktorý sa vyskytuje v bežnom ľade zo vzduchových bublín, spôsobuje jeho rýchlejšie topenie. Takže okrem toho, že je pripravený na fotografie, hustejší čistý ľad má oveľa nižšiu rýchlosť riedenia. Beattie hovorí, že videl, ako sa tam používa blokový ľad Tokijské bary a toto mu mohlo vniesť do hlavy tú myšlienku.

Základy barmana: Naozaj záleží na ľade vo vašom kokteile?

Rich Boccato, spoluzakladateľ Queens' Dutch Kills so Sasha Petraske, tiež pripisuje vplyv japonských barov na New York v tom čase a hovorí, že „ručne rezaný ľad bol súčasťou nášho denného repertoáru a našej vedľajšej práce za barom“, keď pracoval v Mlieko a med , ale ten ľad nebol krištáľovo čistý, keďže si ho sami zmrazovali. Keď v roku 2009 otvorili Dutch Kills, hovorí: „Chcel som ísť o krok ďalej a chcel som, aby bol ľad krištáľovo čistý, ako to robia v Tokiu v mnohých tamojších populárnych baroch, čo je v podstate bežný štandard. “ Boccato šiel celú cestu a kúpil ClineBell CB300X2D, stroj navrhnutý pre ľadových sochárov, ktorý vyrába 300-librové bloky ľadu, pre nový bar.

To je veľa ľadu. Stroj dokázal vyrobiť oveľa viac ľadu, než by dokázal využiť Dutch Kills, rušný bar aj na pomery New Yorku. Odtiaľ Boccato v roku 2011 založil Hundredweight Ice a začal dodávať ľad do barov po celom New Yorku.

Priezračný ľad sa začal šíriť ako požiar.

„Obchodný model bol vymyslený a potom ho každý mohol veľmi ľahko replikovať,“ hovorí Camper English, autor pripravovaného Ľadová kniha: Skvelé kocky, čisté gule a iné kokteilové výrobky na chladenie . „Medzi barmanmi to bolo naozaj slovné spojenie. A veľa ľudí, ktorí otvárali bary, skončilo otváraním ľadových podnikov,“ po tom, čo to Dutch Kills rozlúštil. A raz jeden bar v meste – THE. alebo Rochester, New York alebo Phoenix alebo Charleston alebo Petaluma , Kalifornia – kúpil ClineBell alebo podobný stroj a pásovú pílu, iné remeselné kokteilové bary v tomto meste mali spoľahlivý zdroj čistého ľadu.

Možno to môžete nazvať instagramovaním ľadu, aj keď krájanie ľadu bolo nevyhnutnou zručnosťou barmana pred komerčným chladením, keď boli bary v ľadovniach z nevyhnutnosti a bloky sa museli dlabať ručne. Ale dnešná moderná doba ľadová – ktorá teraz zahŕňa vzory na vonkajšej strane ľadu alebo kvety zamrznuté vo vnútri, ako hovorí Colleen Hughes Haberdish v Charlotte, Severná Karolina spopularizovaný – zdá sa, že bol poháňaný očakávaniami pijanov po rolovaní ich smartfónov.

Obrázok nemusí byť všetko, pretože čistý ľad má tiež jasné výhody kvality, ale „keď ten pohár prejde cez bar a uvidíte tú krásnu, krištáľovo čistú kocku a je to veľký kameň vo vnútri vášho staromódneho, ešte predtým, ako ochutnáte to,“ hovorí Boccato, „vaše staromódny môže byť úplne nevyvážený a nepitný, ale bude vyzerať nádherne a budete ho chcieť.'

Tento článok sa pôvodne objavil vo februári/marci 2023 Nadšenec vína časopis. Kliknite tu prihlásiť sa na odber ešte dnes!