Grilovačka a pivo. Títo dvaja robia tango takmer rovnako slávne ako arašidové maslo a želé. Bez ohľadu na to, aký je štýl grilovania, či už je to tanier z Memphisových rebier alebo doska z texaského hrudníka, doladí sa takmer do dokonalosti so studenou pollitrom.

Ale čo tak podať časť sladkých rebier v štýle Kansas City s karafou vína? Alebo bravčový sendvič s hrubou horčicovou omáčkou z Južnej Karolíny? Párovanie vína a grilovania, aj keď je nádherné, keď je dobre urobené, môže byť zložité.

„Dym je mimoriadne silná príchuť a je veľmi ťažké spojiť víno a jedlo, keď je jedlo dosť dymové, pretože vám táto príchuť pokryje ústa,“ hovorí Drew Hendricks, MS, riaditeľ pre víno v reštaurácii Pappas Restaurants v Houstone. 'Ak sa pokúsite spojiť grilovanie s vínom, ktoré je trochu jemnejšie alebo trochu vyhradenejšie, nakoniec skončí s príchuťou vína, ktoré sa kvôli dymu rozbije na kúsky.'

Prehliadka štýlov BBQ

Tento aromatický hlavolam podporuje debaty medzi someliérmi, ktorí sa zdvojnásobia ako majstri hláv v mimopracovné hodiny. Diskusia sa môže poriadne vyhrotiť, najmä ak sa jedná o štýly grilovania. Aj keď sú grily a jamy vypaľované od pobrežia k pobrežiu, väčšina oddaných súhlasí s tým, že existuje šesť štýlov grilovania. Veľkými sú východná Severná Karolína, Lexington (Severná Karolína), Južná Karolína, Memphis, Kansas City a Texas. 'Sú to veľmi, veľmi odlišné štýly,' hovorí Fred Thompson, majster záhradnej jamy a autor knihy Barbecue Nation.

Východná Severná Karolína je vždy celá sviňa a omáčka je vyrobená z octu, trochy cukru a veľa drvenej čiernej a červenej papriky. Omáčka je dosť riedka a veľmi, veľmi kyslá.

Lexingtonský štýl (len bravčové plece a omáčka), nazývaný dip, je iný. 'V zásade si dáte omáčku z východnej Severnej Karolíny a pridáte kečup a cukor,' hovorí Thompson.

Pri grilovaní v Južnej Karolíne sa používa celé prasa alebo iba plecia, ale charakteristická je jeho horčicová omáčka. Aj keď omáčka obsahuje aj kečup a buď med, alebo hnedý cukor, nejde o medovú horčicu. Je to horúcejšie.

Opekačka. Len grilovačka.

Hneď ako sa dostanete do Tennessee, epicentrom grilovania je Memphis, kde grilovanie môže znamenať bravčové mäso, ale mesto je známe aj svojimi rebrami. Rebierka Memphis sú silne ochutené suchým trením z hnedého cukru, korenia, čili prášku a kmínu a pomaly sa varia. „Rebierka sú známe ako suché rebrá,“ hovorí Jamie Purviance, kuchár a autor, ktorého najnovšou knihou je Weber’s Time to Grill. 'To neznamená, že je mäso suché.' Znamená to, že mäso sa počas varenia neuvádza. “

Rebrá, ktoré majú chrbát aj náhradné rebrá, sa dajú objednať buď mokré alebo suché - s omáčkou alebo bez. Omáčka je hustá, pripravená na kečupovom základe a podáva sa vždy zboku. „Je to takmer ako omáčka z Lexingtonu, ktorá je oveľa hustejšia,“ hovorí Thompson. 'Je to koláč a nie príliš sladké.'

Kansas City barbecue hviezdy bravčové a rebrá, ale nájdete tu aj hrudník a všetko je poriadne podliate. A to, čo definuje grilovanie v štýle Kansas City, sú omáčky. 'Omáčky sú silnejšie, hovorí Thompson.' „Páči sa mi ich rušnosť, ovocnosť, spôsob, akým obstoja v chuti grilovania. S omáčkami sa príliš nemaznajú. Sú jednoducho rozprávkové. “

Zinfandely sú dostatočne silné, aby vydržali horúčavu, hovorí Hendricks. „S grilovanou omáčkou je veľa dymu a vecí, ktoré víno vo všeobecnosti premôžu,“ hovorí Hendricks. „Zinfandel je tento druh over-the-top, intenzívneho vína, ktoré by obstálo vo všetkých týchto veciach, a nejedná sa o pár, ktorému by ste sa mali vyhýbať.“

Niekedy však pri grile možno nebudete chcieť rovno víno. Spoločnosť Purviance tiež odporúča spárovať sangriu s grilom. 'Funguje to na mnohých úrovniach,' hovorí Purviance. 'Má chladivý účinok, má ovocnú kvalitu a samozrejme, ak v horúcom letnom dni grilujete, chcete iba studený nápoj, ktorý môžete piť aj vo väčšom množstve.'
Recepty

Grilovaná omáčka v štýle východnej Severnej Karolíny

Od Barbecue Nation Fred Thompson
Táto omáčka, ktorá šklbá v ústach, je ťažká na ocot a má sa hodiť za bravčové mäso. Môže sa tiež použiť ako „mop“ alebo ako omáčka na údenie pri údení bravčového mäsa.

• 1½ šálky jablčného octu
• 1½ šálky destilovaného bieleho octu
• 1 polievková lyžica cukru
• 1 lyžica vločiek červenej papriky
• 1 polievková lyžica čerstvo mletého čierneho korenia
• 1 lyžica kóšer soli
• 1 lyžica horúcej omáčky

Spojte všetky ingrediencie v strednej miske. Okamžite použite alebo skladujte vo vzduchotesnej nádobe, kde vydrží až dva mesiace pri izbovej teplote. Vyrobí asi 3 šálky. Bravčové mäso je zaťažené chuťou a tukom a omáčka je taká kyslá, že potrebujete víno, ktoré má toľko kyselín, aby vydržalo. Hendricks odporúča Barberu. 'Je sladký a veľký a má dobrú trieslovinovú štruktúru,' hovorí Hendricks. Thompson odporúča sladký rizling, ktorý napodobňuje nadštandardne presladený „sladký čaj“ z oblasti. 'Mali by vás nejako zraniť zuby, je to také sladké,' hovorí Thompson o čaji. 'Ale ich omáčka je tiež najkyslejšia a najviac na octe, takže na vyrovnanie tejto omáčky potrebujete tento obrovský sladký čaj.' Rovnako by ste chceli víno, ktoré má rovnakú sladkosť. “

Víno Odporúčanie

Bravčové mäso je zaťažené chuťou a tukom a omáčka je taká kyslá, že potrebujete víno, ktoré má toľko kyselín, aby vydržalo. Hendricks odporúča Barberu. 'Je sladký a veľký a má dobrú trieslovinovú štruktúru,' hovorí Hendricks. Thompson odporúča sladký rizling, ktorý napodobňuje presladený sladký Vepřové mäso je nabité chuťou a tukom a omáčka je taká kyslá, že potrebujete víno, ktoré má toľko kyselín, aby vydržalo. Hendricks odporúča Barberu. 'Je sladký a veľký a má dobrú trieslovinovú štruktúru,' hovorí Hendricks. Thompson odporúča sladký rizling, ktorý napodobňuje nadštandardne presladený „sladký čaj“ z oblasti. 'Mali by vás nejako zraniť zuby, je to také sladké,' hovorí Thompson o čaji. 'Ale ich omáčka je tiež najkyslejšia a najviac na octe, takže na vyrovnanie tejto omáčky potrebujete tento obrovský sladký čaj.' Rovnako by ste chceli víno, ktoré má rovnakú sladkosť. “

Grilovaná omáčka v severnej Karolíne v štýle Lexington

Z filmu Barbecue Nation od Freda Thompsona
Táto omáčka, ktorá je hustejšia ako východná Severná Karolína, sa nazýva „dip“ a môže sa hodiť s bravčovým mäsom alebo sa podáva na boku.

• 2 šálky jablčného octu
• ½ šálky vody
• ½ šálky kečupu
• 2 lyžice svetlohnedého cukru
• 1 lyžica horúcej omáčky
• 2 lyžičky vločiek červenej papriky
• 2 lyžičky kóšer soli
• 1 lyžička čerstvo mletého korenia

V stredne veľkej mise vyšľaháme všetky ingrediencie dokopy, kým sa nerozpustí cukor a soľ. Ihneď použite alebo uložte do vzduchotesnej nádoby v chladničke až na mesiac. Pred použitím pretrepať. Vyrobí asi 3 šálky.

Víno Odporúčanie

Omáčka je tu hustejšia a sladšia ako vo východnej Severnej Karolíne, takže Hendricks vybral Petite Sirah.

Horčicová omáčka s horčicou v Južnej Karolíne

Z filmu Barbecue Nation od Freda Thompsona
Thompsonova omáčka bola inšpirovaná jeho návštevami v parku Piggie Park Maurice Bessingera v Západnej Kolumbii. Bessinger by sa so svojím tajným receptom nezúčastnil, ale Thompson tieto pokyny rozoznal a prišiel s touto verziou.

• 1½ šálky žltej horčice ako francúzska
• ½ šálky pevne zabaleného svetlohnedého cukru
• ½ šálky paradajkovej pasty
• 5 lyžíc jablčného octu
• 1 polievková lyžica worcesterskej omáčky
• ½ čajovej lyžičky kajenského korenia
• ½ čajovej lyžičky granulovaného cesnaku
• ½ čajovej lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia

Všetky ingrediencie spojíme v stredne ťažkom kastróle na strednom ohni a za stáleho miešania povaríme, kým sa cukor nerozpustí. Odstavíme z ohňa a necháme vychladnúť. Ihneď použite alebo uložte do vzduchotesnej nádoby v chladničke až na 2 týždne. Vyrobí asi 2 šálky.

Víno Odporúčanie

Cukor a korenie, táto omáčka nie je taká pekná ani ľahká na párovanie, ale niečo z juhotalianskeho regiónu Taurasi by fungovalo dobre. 'Bude to veľmi intenzívne a bohaté, ale zároveň bude mať dobrú kyslosť pre vyváženie s mopom,' hovorí Hendricks.

Dave’s Memphis Wet Ribs

Od Gril na drevenom uhlí Weber’s autor: Jamie Purviance
Väčšina rebier v štýle Memphis nie je grilovaná „na mokro“ (s omáčkou), takže ak by ste z tohto jedla chceli urobiť tradičnejšie jedlo, jednoducho omáčku podávajte zboku, namiesto toho, aby ste rebierka za posledných 30 minút podlievali. .

Čas prípravy: 40 minút
Čas marinovania: 3 až 6 hodín
Čas grilovania: 5 až 6 hodín

• 3 stojany na náhradné rebrá v štýle St. Louis, každé od 3 do 3 ½ libry
• 1 šálka jablkového džúsu
• Šťava z 1 citróna

Na trenie :

• 1 lyžica svetlohnedého cukru
• 1 lyžica kóšer soli
• 1 polievková lyžica papriky
• 1 lyžica čili prášku
• ½ lyžice mletého kmínu
• ½ lyžice granulovaného cesnaku
• 1 lyžička suchej horčice
• ¼ čajová lyžička mletého kajenského korenia
• ¼ lyžička čerstvo mletého čierneho korenia
• 3 suché kúsky veľkosti päste z dubového / jablkového dreva (nenasiaknuté)

Na omáčku :

• 2 šálky kečupu
• ½ šálky svetlohnedého cukru
• ¼ pohár muštového octu
• 2 lyžice žltej horčice
• 2 čajové lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia
• 2 lyžičky kóšer soli
• 1 čajová lyžička worcesterskej omáčky
• 1 lyžička granulovaného cesnaku
• Šťava z ½ citrónu
• ½ šálky jablkového džúsu (vo fľaši s rozprašovačom)

Odrežte a vyhoďte chlopňu mäsa, ktorá visí z kosti náhradných rebier. Pomocou rúčky čajovej lyžičky alebo skrutkovača zasuňte hrot pod membránu zakrývajúcu zadnú časť každého stojana. Zdvihnite a uvoľnite membránu, kým sa nerozbije, potom uchopte jej roh papierovou utierkou a stiahnite ju. Umiestnite náhradné rebrá na veľkú pekáč alebo na plech s okrajom a nalejte jablkový džús a citrónovú šťavu. Priehradky niekoľkokrát otočte, aby boli rovnomerne obalené. Prikryjeme a dáme do chladničky na 1 až 2 hodiny.

V strednej miske zmiešajte ingrediencie, ktoré vtierajte. Vyberte náhradné rebrá z chladničky. Nalejte a zlikvidujte zmes jablka a citrónovej šťavy. Náhradné rebierka dochutíme dookola trením. Prikryjeme a dáme do chladničky na 2 až 4 hodiny. 1 hodinu pred grilovaním vyberte z chladničky náhradné rebrá.

Pripravte fajčiara na 225˚F až 250˚F. Pridajte 3 kúsky dubového / jablkového dreva na horiace brikety z dreveného uhlia.

Očistite grilovacie rošty. Vložte náhradné rebrá do fajčiara bokmi kostí smerom nadol a rozdeľte ich tak, aby sa zmestili v jednej vrstve na dva rošty na varenie. Varte ich, až kým nebudú hotové. To by malo trvať 5 až 6 hodín. Mäso sa odtrhne od koncov kostí najmenej o ¼ palca (na niektorých kostiach často až o 1 palec) a mäso sa roztrhne, keď stojany na jednom konci zdvihnete kliešťami. Kým sa varia, pripravte omáčku.

V strednom kastróle zmiešajte všetky prísady omáčky okrem citrónovej šťavy. Vložte hrniec na mierny oheň a za občasného miešania povarte asi 20 minút. Pridajte citrónovú šťavu a povarte ešte 5 minút. Vyberte hrniec z ohňa.

Asi po 3 hodinách varenia začnite každých asi 30 minút zľahka striekať náhradné rebrá po mäsitých stranách jablkovým džúsom. To im pomôže zhnednúť. Ak rebrá vyzerajú, že sa majú z oboch strán pripáliť, vyberte ich z grilu (pre udržanie tepla rýchlo zatvorte veko) a jednotlivo ich zabaľte do hliníkovej fólie. Potom ich vráťte fajčiarovi. Asi 30 minút pred dovarením náhradných rebier ich zľahka potrite z oboch strán omáčkou.

Keď sú náhradné rebrá úplne uvarené a omáčky, premiestnite ich na dosku na krájanie a nechajte ich niekoľko minút odpočívať. Potom ich nakrájajte na jednotlivé rebrá. Podávame teplé so zvyšnou omáčkou na boku. Slúži 6.

Víno Odporúčanie

V Memphise sa omáčka používa skôr ako akcent. Washington Merlot by fungoval dobre, vyskúšajte Walla Walla Merlot z Northstar 2007. „Je silný a dosť ovocný, napriek tomu si stále zachováva dosť kyseliny,“ hovorí Hendricks.

Sladká a horúca grilovaná omáčka v Kansas City

Z filmu Barbecue Nation od Freda Thompsona
Silná a sladká, táto omáčka je to, čo mnohí Američania považujú za typickú omáčku na grilovanie. Thompson prisahá, že ak si túto omáčku pripravíte raz, už si nikdy nekúpite omáčku zakúpenú v obchode.

• 2 šálky kečupu
• ½ šálky pevne zabaleného tmavohnedého cukru
• 1 polievková lyžica papriky
• 2 až 3 čajové lyžičky horúcej omáčky
• ½ šálky nesoleného masla (1 tyčinka)
• ½ šálky jablčného octu
• 1 strúčik cesnaku, roztlačený
• ½ šálky pripravenej čili omáčky
• 1 až 2 čajové lyžičky kóšer soli

Všetky ingrediencie zmiešajte v stredne ťažkom kastróle na miernom ohni. Miešajte a povarte, kým sa cukor a maslo nerozpustí a omáčka je dobre zmiešaná. Dusíme a často miešame, aby sa zabránilo prilepeniu a spáleniu, asi 20 minút. Používajte teplé alebo studené. Toto vydrží v chladničke vo vzduchotesnej nádobe až dva týždne. Pripraví asi 3½ šálky omáčky.

Víno Odporúčanie

Takmer sladká chuť grilovanej omáčky v Kansas City vyžaduje asertívne víno. Hendricks navrhuje intenzívnu červenú Cabernet Sauvignon v údolí Napa alebo v údolí Douro červenú, napríklad Quinta do Crasto. 'Sú veľké a odvážne, korenené a skutočne zrelé,' hovorí Hendricks. Nate Tilton, generálny manažér spoločnosti Fiorella’s Jack Stack Barbecue v Kansas City, odporúča zmes Zinfandel alebo Cabernet Sauvignon, ako napríklad zmes B Cellars Napa Valley 25. „Toto víno sme si práve zamilovali pri grilovaní,“ hovorí Tilton.

Hovädzia guma v texaskom štýle

Od šéfkuchára Jamieho Purviance
Aj keď je táto guma určená špeciálne pre hrudník, môžete ju použiť aj na iné kusy hovädzieho mäsa.

• 4 lyžičky kóšer soli
• 1 polievková lyžica čistého čili prášku
• 1 polievková lyžica granulovanej cibule
• 4 lyžičky kóšer soli
• 1 polievková lyžica čistého čili prášku
• 1 polievková lyžica granulovanej cibule

V malej miske zmiešajte ingrediencie. Vyrobí asi ½ šálky.

Desaťminútová grilovaná omáčka

Od Weber’s Time to Grill šéfkuchár Jamie Purviance
Táto rýchla grilovaná omáčka je určená na spárovanie s Texaskou.

• ½ šálky kečupu
• ¼ šálka vody
• 1 polievková lyžica worcesterskej omáčky
• 1 lyžica octu červeného vína
• 1 lyžička baleného svetlohnedého cukru
• 1 čajová lyžička pripraveného čili prášku
• 1 lyžička granulovanej cibule
• ¼ lyžička mletého čierneho korenia

V malom hrnci rozšľahajte ingrediencie. Dusíme na miernom ohni asi 10 minút, aby sa cukor úplne rozpustil a všetky príchute zmiešali, za občasného miešania. Vyrobí asi ¾ šálky.

Víno Odporúčanie

'Texas je vždy o jemnosti,' hovorí Hendricks s jazykom na tvári. 'Jedno víno, ktoré obzvlášť dobre funguje pri grilovaní v Texase, je Tempranillo.' Hendricks osobitne odporúča texaským vinárom McPherson Cellars a Innwood Estates. 'Sú bohaté a šťavnaté a naozaj celkom pekné,' hovorí Hendricks.

Tripp’s Chicken with White Barbecue Sauce

Z Weber’s Charcoal Grilling od Jamieho Purviance
Grilovanie v alabamskom štýle je vlastným svetom. Je to zvyčajne kuracie mäso slamerované omáčkou na majonézovom základe.
Čas prípravy: 15 minút
Čas grilovania: 30 až 40 minút

Pre omáčku:

• 1 veľká žltá cibuľa
• 2 stredné strúčiky cesnaku
• 4 lyžice nesoleného masla, nakrájané na 4 kusy
• ½ šálky suchého bieleho vína
• 1 šálka zázračného biča
• 1/3 šálky voľne zabaleného, ​​nahrubo nasekaného čerstvého estragónu
• ¼ šálka jablčného octu (5% kyslosť)
• 2 lyžice čerstvej citrónovej šťavy
• 1 polievková lyžica dijonskej horčice
• 1 polievková lyžica kryštálového cukru
• ½ čajovej lyžičky horúcej omáčky Texas Pete
• 1 čajová lyžička morskej soli
• 1 lyžička nahrubo mletého čierneho korenia
• 16 kuracích paličiek, každé 3 až 4 unce Rastlinný olej
• 2 lyžičky kóšer soli
• ½ čajovej lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia

Cibuľu a cesnak rozdrobte, až kým z nich nebude takmer pasta. V strednom hrnci na strednom ohni rozpustíme maslo. Pridajte cibuľu a cesnak a za občasného miešania varte 2 až 3 minúty, kým nie je zmes nepriehľadná. Pridajte biele víno. Dobre premiešajte a za občasného miešania varte, kým sa polovica tekutiny neodparí, 2 až 3 minúty. Panvicu odstavíme z plameňa a necháme asi 5 minút vychladnúť. Vyšľaháme zvyšné prísady do omáčky. Omáčka by mala mať konzistenciu rančového dresingu. Pred podávaním zakryte a dajte asi na 1 hodinu do chladničky.

Naplňte gril na drevené uhlie (ako je komínový štartér Weber RapidFire) po okraj dreveným uhlím a uhlie spaľujte, kým nie je mierne pokryté popolom. Rozložte uhlie v pevne zabalenej jednej vrstve na polovicu roštu s dreveným uhlím na grile. Vložte rošt na varenie na miesto, zatvorte veko a nechajte drevené uhlie pripáliť na stredný oheň. Všetky prieduchy nechajte otvorené.

Pred grilovaním nechajte kurča stáť 20 až 30 minút pri izbovej teplote. Kurča zo všetkých strán zľahka natrieme olejom. Rovnomerne dochuťte soľou a korením.

Rošt na pečenie očistite. Kuracie mäso grilujte na nepriamom strednom ohni so zatvoreným vekom, pokiaľ je to možné, až kým nebude šťava čistá a mäso bude nepriehľadné až do špiku kostí, 30 až 40 minút, pričom občas otáčajte a podľa potreby vymeňte ich polohy, aby ste dosiahli rovnomerné varenie. .

Počas posledných 5 až 10 minút varenia kurča zľahka potrite trochou omáčky. Podávame teplé s väčšou omáčkou na boku. Zvyšnú omáčku skladujte v chladničke tak dlho, ako 2 týždne. Podáva sa 4.-6.

Jedná sa o skutočne jedinečnú omáčku, ktorá potrebuje určitú kyselinu, aby pretiekla tuk z majonézy, a preto Hendricks navrhuje Grand cru Chablis, napríklad Joseph Drouhin 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir. „Chablis často neodporúčate odporúčať pri akomkoľvek inom druhu grilovania, ale toto skutočne funguje,“ hovorí Hendricks.

Sladká, sladká omáčka

Od šéfkuchárky Jennifer Maloneyovej, Sebastienna káva , Kemperovo múzeum súčasného umenia, Kansas City
Túto omáčku je možné použiť na rebierka alebo bravčové mäso, ale je obzvlášť dobrá na kuracie alebo rybie mäso.

• 1 šálka hnedého cukru
• ½ šálky olivového oleja
• ¾ šálky Myersovho tmavého rumu
• 1 lyžica čerstvého nasekaného tymianu
• 1 polievková lyžica čerstvého nasekaného oregana
• 1 čajová lyžička údenej papriky
• 1 lyžica kóšer soli

V stredne veľkej miske zmiešajte všetky ingrediencie dohromady. Pripraví asi 2½ šálky.

Víno Odporúčanie

Dym, alkohol a cukor ... tieto prísady môžu zničiť veľa vín. Hendricks navrhuje Domaine Zind-Humbrecht Pinot Gris z Alsaska. 'Má trochu zvyškového cukru, ale stále existuje určitá sila, aby sa postavila proti omáčke,' hovorí Hendricks.