Kultúra

Lov sudov v koňaku: Odkrývanie skrytých pokladov v zaprášených starých pivniciach

Existuje populárna vízia Cognac to všetko je vyblednuté a kvapká: krištáľové karafy, degustačné miestnosti, ktoré vyzerajú ako klenotníctva a päťciferné fľaše. Tomuto obrázku dominuje hŕstka obrovských značiek, ktoré každý pozná: Hennessy, Martell, Rémy Martin a Courvoisier – takzvaná veľká štvorka, ktorá predáva takmer 90 % koňaku spotrebovaného na celom svete, uvádza Medzinárodný rekord vín a destilátov . Ale je tu aj druhá stránka koňaku. Jeden, ktorý je založený skôr na drsnej poľnohospodárskej realite regiónu.

Videl som to v chladnom sivom dni minulej zimy na nenáročnej farme v malej dedinke Verrières. Toto bolo pravdepodobne posledné miesto, kde by som očakával, že nájdem drahý koňak, ale bol som na love na sud Guilhem Grosperrin , medzi novou vlnou negociantov, ktorých limitované edície sa rýchlo stávajú najžiadanejšími fľašami v Cognacu. Navštívili sme jedného zo 150 malých výrobcov v jeho sieti, kde sa Grosperrin plazí po starých pivniciach a hľadá vzácne pálenky.

Keď sme dorazili na farmu, vybehli k nám štyria štekajúci psi a za nimi brunátny sedemdesiatnik, ktorý bol ešte dnes oblečený z lovu kancov. Koňak je utajené, rivalské miesto a ja som bol predstavený mužovi v poľovníckom odeve ako iba Marcel, bez priezviska. Marcel sa na mňa podozrievavo zahľadel a potom sa spýtal: 'No, rád pije?' Grosperrin sa zachichotal a povedal Marcelovi, že áno, veľmi rád pijem. S prelomeným ľadom sme vkročili do jeho tmavej, zaprášenej pivnice, aby sme ochutnali z jeho sudov, ktoré dozrievali už od 80. rokov minulého storočia. „Prepáčte, je to tu špinavé. Nedestilujem od roku 2012,“ povedal Marcel.

Zblízka na sudy s koňakom — Obrázok s láskavým dovolením Stéphana Charbeaua

Nepretržité luxusné správy od Veľkej štvorky spôsobujú, že ľudia zabúdajú na pôvod koňaku ako vína. Usrkávali sme tekutinu z Marcelových sudov, ktoré začali ako hrozno v rodinnom 10-hektárovom vinohrade, ktoré oberal, lisoval, fermentoval a destiloval. Je to podobný príbeh pre približne 4 300 vinohradníkov v Cognacu, z ktorých väčšina pestuje menej ako 20 hektárov špeciálne na výrobu koňaku. Marcel počas svojej kariéry predal väčšinu svojich akcií jednému alebo druhému domu veľkej štvorky. Ale vždy si pre seba ušetril pár špeciálnych sudov. 'To, čo si nechávajú, je pre potešenie, dedičstvo, alebo ako suveníry, alebo z dôvodov, ktoré nie sú nevyhnutne logické,' povedal mi Grosperrin.

Vo veku ôsmich rokov bol Marcel schopný zapáliť destilačný prístroj, čo robil ráno, zatiaľ čo jeho otec sa staral o kravy. Marcel si spomína na bohatého suseda, ktorý bol počas druhej svetovej vojny vojnovým zajatcom v Nemecku. Tento muž napísal svojej rodine z väzenia: „Ak musíte, vyrúbajte všetky stromy, ale neprestávajte destilovať. Destilovať, destilovať, destilovať.” Po vojne bola pivnica tohto chlapíka plná a on zbohatol. Medzitým musela Marcelova rodina obnoviť svoje zásoby. 'Hodnota peňazí je len vo vašej hlave,' povedal. 'Ale hodnota koňaku je pevná a nestrácate ju.'

Tiež sa ti môže páčiť: Ako pád Sovietskeho zväzu navždy zmenil víno

Marcel otvoril sud ročníka 2000 z Grande Champagne. Keď nám to nalial do pohárov, so smiechom povedal: „Rémy Martin mi povedal, nie ďakujem. Povedali, že tento sud nie je dosť dobrý.' Popíjali sme tekutinu a všetci traja sme stíchli. Bol to neuveriteľne komplexný a lahodný koňak s vrstvami chutí a vôní. Grosperrin zavrel oči. Nakoniec Marcel prerušil ticho slovami: 'Ooh la la!'

Neskôr mi Grosperrin povedal, že na tú hlaveň pozeral už niekoľko rokov a pozoroval, ako sa vyvíja. Teraz sa zdalo, že je čas na kúpu. „Veľké značky na takéto veci neberú ohľad,“ povedal. 'Môžem si dovoliť dlhé rozhovory s výrobcom nad 20 litrov.' Nájdením špeciálnych sudov, ako sú tieto, v starých zaprášených pivniciach si zarába na živobytie. 'Musím byť pripravený kúpiť sud vo chvíli, keď je rodina pripravená predať,' povedal Grosperrin. „Kúpíš si sud, zarobíš peniaze a potom si kúpiš ďalší sud. Vždy nájdete dobré sudy. Ale potom vždy potrebujete ešte viac dobrých sudov.“

Po Abecednej polievke

Základy toho, čo robí Grosperrin, nie sú v Cognacu nové. Historicky je región obchodným biznisom a približne 75 percent akcií vlastnia negocianti, ktorí nakupujú od menších výrobcov. Tradične sa tieto zásoby dostali do rôznych zmesí, klasickej abecednej polievky klasifikácií koňaku: VS, VSOP, XO, Extra, Réserve, Hors d’Age, Napoleon.

Nová vlna obchodníkov však robí niečo celkom odlišné. „Výrobca nie je jediný, kto má know-how. Je tu aj chlap, ktorý vie nájsť dobré sudy,“ povedal Alexandre Vingtier , uznávaný francúzsky kritik liehovín. Négociants ako Grosperrin a Vallein-Tercinier a dovozcovia ako napr PM Duchovia sa teraz zameriavajú na jednotlivé sudy. Aj uznávaní malí výrobcovia majú radi JeanLuc Pasquet bude vykonávať špeciálne plnenie do fliaš (prostredníctvom svojej línie Trésors de Famille) sudov, ktoré vyberá z iných pivníc.

„Pravidlá a klasifikácie boli vytvorené pre ľudí, ktorí predávajú vo veľkom,“ povedala Amy Pasquet zo spoločnosti Jean-Luc Pasquet. Cenné rodinné sudy sa nakoniec dostanú do masového trhu produktov od Hennessy alebo Rémy Martin. „Tieto zmesi sú tým, čo ľudia miestne nazývajú ‚fosse commune‘, hrob chudobných,“ povedal Pasquet. 'Chceme plnenie do fliaš, ktoré nezmaže charakter tohto jediného suda.'

Tiež sa ti môže páčiť: Ako hybridné sudy menia vaše víno, pivo a destiláty

Pre pijanov whisky sa ponuka v jednom sude môže zdať ako starý klobúk. Ale je to relatívne nový fenomén v brandy. Cognac v skutočnosti nasleduje model, ktorý už bol pre Armagnac úspešný. Jednobarelový Armagnac od negociantov, ako je L’Encantada, si obľúbili amerických znalcov whisky unavených z platenia cien whisky. Problém v Armagnac je, že existujúca zásoba sudov je malá a zmenšuje sa.

To ponúka príležitosť pre koňak, kde sú zdanlivo nekonečné zásoby. Aj keď, ako zdôrazňuje Grosperrin: „Kúpiť tu sud je oveľa komplikovanejšie ako v Armagnacu. V Cognacu sú výrobcovia bohatší a nepotrebujú malých nezávislých plničov. Majú zmluvy s veľkými domami.'

Je to ešte len počiatočné štádium revolúcie koňaku s jedným sudom a práve začíname vidieť tieto fľaše v americkom La Maison du Whiskey. Séria „Cez vinič“. sa objavil medzi prvými. Spoločnosť PM Spirits uskutočnila niekoľko fliaš v limitovanej edícii a tento rok vydala vzácne ponuky v jednom sude od renomovaných výrobcov Frapin a Remi Landier. Minulú jar Grosperrin prvýkrát po niekoľkých rokoch uviedol na trh v USA plnenie do fliaš. Dovozca Heavenly Spirits uvoľnil dve jednobarlové fľaše zo známeho sídla Jean Fillioux. Vallein-Tercinier a Jean-Luc Pasquet majú v pláne priniesť do štátov viac zo svojich jednoskladových ponúk.

Aby bolo jasné, v súčasnosti je koňak s jedným sudom stále doménou milovníkov s cenami nad 200 dolárov za fľašu. Ale stále sú zlomkom niečoho podobného Rémy Martin Louis XIII alebo Hennessy Paradis Imperial (obaja viac ako 3 000 dolárov). Veľká časť ceny týchto hlúpych značiek je zabalená do špeciálne navrhnutých karaf. Nová vlna jednohlavňových ponúk je niečo zriedkavejšie a vzácnejšie. „Toto je pre ľudí, ktorí chcú neočakávané. Je to iná filozofia. Je to mimo súčasného trhu,“ povedal Vingtier.

Stará budova plná sudov s koňakom — Obrázok s láskavým dovolením Stéphana Charbeaua

Menej známe terroiry

Ďalším kľúčovým rozdielom medzi touto novou vlnou negociantov loviacich sudy a Veľkou štvorkou je rešpekt a citlivosť venovaná histórii tekutiny a ľuďom, ktorí ju vyrobili. 'Títo ľudia pracovali celý svoj život na tom, aby bol koňak taký dobrý, ako len môže byť,' povedal Pasquet. 'Uveďte úver tam, kde je úver splatný.' Na tento účel sa meno pôvodného výrobcu – aspoň krstné meno – objavuje na etiketách Pasquet’s Trésors de Famille, t. j. Le Cognac de Claude, Le Cognac de Régis.

'Veľa ľudí, ktorí predávajú sudy, ich v skutočnosti nechce predať,' povedal Pasquet. Spomína na staršiu pani, od ktorej nedávno kúpili sudy: „Pre ňu to bolo ako predať časť svojho starého otca. Ale potrebovali opraviť dom, takže ho musela predať.“

Každá fľaša, ktorú Grosperrin vydáva, má na etikete mini esej popisujúcu pôvod a to, čo robí sud jedinečný. Ako príklad uviedol vzorku, ktorú mu priniesol 75-ročný muž. Koňak pochádzal zo sudov patriacich mužovmu bratovi, nedávno zosnulému, ktoré boli destilované po bratovej prvej úrode v roku 1961. „Bol to chlapík, ktorý počas celého života predával všetko, každý sud. Zo svojej úplne prvej úrody si však nechal dva sudy. Tieto sudy uchovával 60 rokov,“ povedal Grosperrin. 'Nie je to otázka peňazí. To nie je dôvod, prečo to predáva. je to veľmi emotívne. Takže, ako to môžem vziať a potom jednoducho zamiešať do XO? Tieto sudy musia byť rešpektované.'

Tiež sa ti môže páčiť: Rozdiely medzi sudmi vína a whisky, vysvetlené

Pozitívnym vedľajším účinkom questov lovcov sudov je, že museli vrhnúť širokú sieť a vyčistiť menej známe terroiry koňaku. Každý fanúšik koňaku pozná Grande Champagne alebo Borderies, ale Grosperrin, Pasquet a ďalší získavajú úžasné jednotlivé sudy z crus, ako sú Bons Bois a Bois Ordinaires, na ktoré sa predtým pozeralo ako na menejcenný terroir.

Napriek tomu lov sudov nie je ľahká alebo priamočiara úloha. Grosperrin dostáva veľa vzoriek, ale nakoniec kupuje veľmi malé množstvo. Tiež to nie je koniec procesu starnutia. Keď si kúpi sud, môže stráviť ďalšie desaťročie alebo aj viac v jeho pivnici.

'Je ľahké kúpiť si sud a fľaškovať ho,' povedal. „Je to však oveľa komplikovanejšie urobiť to s víziou, naplniť to roky alebo desaťročia neskôr. Pre túto kategóriu je veľmi dobré, že všetci títo ľudia lovia sudy. Som však zvedavý, kto o päť až desať rokov dokáže premeniť tieto osobné projekty na niečo profesionálnejšie.“

Môžete sledovať Jasona Wilsona na Wine Enthusiast a kliknúť tu aby ste sa prihlásili na odber jeho bulletinu Everyday Drinking, kde budete pravidelne dostávať správy o jedle, cestovaní a kultúre prostredníctvom vína a liehovín.

Tento článok sa pôvodne objavil v decembra 2023 vydanie Nadšenec vína časopis. Kliknite tu prihlásiť sa na odber ešte dnes!