Bordeaux, jedna z najuznávanejších vinárskych oblastí na svete, bola uznaná generáciami znalcov po celom svete pre kvalitu aj rozmanitosť svojich vín. Napriek všetkej rozmanitosti v tomto vinárskom raji však stačí iba jeden squat, nepekný vták, ktorý vám poskytne inšpiráciu potrebnú pre desiatky jedál, ktoré sa ľahko môžu hodiť k akémukoľvek vznešenému alebo vinnému ordináru, ktoré tento región ponúka. To je jednoduchá, domestikovaná kačica - milovaný kačica de Bordeaux.

Pre návštevníka Bordeaux je takmer nemožné vyzdvihnúť si menu v ktoromkoľvek tradičnom bistre alebo v michelinskej reštaurácii a nenájdete za hrsť kačacích jedál - kačacie prsia, pečená kačica, kačacie foie gras, kačacie vajcia (pošírované alebo vyprážané) ), kačaciu polievku alebo šalát, terinu, rillety, konfity, fritóny alebo gratony (chrumkavé krekry zo smaženej kože) a ako hlavná ingrediencia do klasického cassouletu. Ak si musíte objednať niečo iné ako kačicu, je pravdepodobné, že to bude dochutené kačacím tukom alebo sa bude dusiť.

Štruktúra červeného Bordeaux poskytuje potrebný trieslovinový úchop a kyslý strih, aby obstála v bohatých, gamy chutí, ktoré sa nachádzajú v pikantných kačacích prípravkoch, zatiaľ čo vynikajúco sladké Bordeaux, podobne ako od Sauternes, majú zrelé sladké ovocie a vyváženú kyslosť, ktorú si môžete vziať. honosné textúry francúzskej klasiky, ako je kačacie foie gras a karamelizované jablká.

Akákoľvek návšteva Bordeaux si vyžaduje najmenej jedno jedlo v reštaurácii La Tupina šéfkuchára Jean-Pierra Xiradakisa v mestskej časti Porte de la Monnaie. Xiradakis je legendárny nielen svojím jedlom, ale aj organizovaním regionálnych kuchárov na podporu tradičnej kuchyne a vín z juhozápadu.

Nie je prekvapením, že obrýlený Xiradakis so svojimi tmavými vlasmi a galským poklesom úst je študentom kačice a medzi jeho receptami patria aj kúsky kulinárskej múdrosti. Za svoj domáci koláč s kačicami a hľuzovkami hovorí: „Ideálne je použiť mäso z kačacích krkov, pretože mäso je viac dochucované. Ale jatočné telo z kačice môžeme tiež načítať s kúskami chudého mäsa alebo s rukávmi z kačacieho mäsa [koža]. “

Môže zlomyseľne bohatý kačací konfit (spadnutý z kostí) (uvarený na vlastnom tuku) rozdeliť do niekoľkých základných krokov. „Recept na kačicu je jednoduchý,“ vyhlasuje. 'Strávte niekoľko hodín kačacie stehná v hrubej soli.' Pomaly povarte kačací tuk - tuk nevarí, ale varí sa. Po dvoch hodinách sú nohy dokončené a nožom skontrolujte, či nie sú napnuté. “

Pretože Xiradakis bol jednou z hnacích síl novej označenia Côtes de Bordeaux, odporúča dobre vyzreté červené víno z rodného Blaye. Jeho bohaté, vyzreté chute a jemné triesloviny dokonale zodpovedajú bohatstvu kačacích stehien, ktoré by sa tradične mohli podávať s prílohou k zemiakom.

Bordelai spájajú svoju lásku ku kačici s tvrdou obhajobou miestnych vín. Jeden hviezdny príklad sa nachádza niekoľko kilometrov južne od mestského obchvatu, rokliny, v pokojnej prírode neďaleko Martillac.

Nachádzajú sa tu najznámejšie francúzske moderné kúpele Les Sources de Caudalie a spolu s nimi aj malý päťhviezdičkový hotel s jednou z najsofistikovanejších reštaurácií v Bordeaux La Grand’Vigne. V júni vydal šéfkuchár Nicolas Masse kuchársku knihu Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011), ktorá je k dispozícii v angličtine.

V knihe šéfkuchár someliér reštaurácie Aurélien Farrouil navrhuje rôzne vína, ktoré zodpovedajú jedlám. Ale hovorí Alice Tourbier, majiteľka spoločnosti Caudalie, „samozrejme, najlepšia zhoda s jedlami nášho šéfkuchára je s našim prestížnym susedom Smithom Haut Lafitte!“

Tento zámok cez jednoprúdovú cestu z Caudalie vlastnia rodičia Tourbierovej, Daniel a Florence Cathiardovci. Rovnako ako mnoho vinárstiev Pessac-Léognan, aj Smith Haut Lafitte vyrába červené a biele vína Grand Cru. S týmto odporúčaním je ťažké argumentovať, či už z dôvodu miestnej čistoty, alebo sa zdvorilo vyhnúť otázke rodinnej lojality.

Mnoho položiek v Masseovej knihe je zložených jedál a niekoľko receptov obsahuje kačicu. Jeden je napríklad vhodný pre elegantné vyprážané guľôčky z kačacej foie gras potiahnuté vaječným bielkom, strúhankou, kalamárom a ryžovou múkou. Podávajú sa cez tvarované kopule zemiakového pyré s hľuzovkami.

Bérénice Lurton, majiteľka Château Climens a vedúca skupiny výrobcov Sauternes a Barsac, uznáva, že Sauternes je klasické párenie s foie gras, tvrdí však, že veľa kačacích jedál lepšie spolupracuje s barsackými vínami. „Všeobecne sú živšie,“ hovorí.

'Na jeseň alebo v zime sa mi veľmi páči recept na tekvicové velouté s hoblinami napoly uvarenej kačacej foie gras,' hovorí Lurton. „Mám tiež rád jarný závitok z foie gras: surový foie gras vyvaľkaný na nakrájaných bylinkách (mäta, estragón a thajská bazalka) v čerstvom špenátovom liste, pošírovaný dve minúty a podávaný so sójovo-zázvorovou omáčkou . “

„Čerstvosť byliniek a jemnosť husacej lisy veľmi dopĺňajú rovnaké kvality ako víno [Barsac],“ hovorí, „a bylinky zvyšujú komplexnosť vôní vína a tiež jeho sviežosť. “

„Pokiaľ ide o kačacie mäso,“ pokračuje Lurton, „mám rád pečené so šafranom a rascou, podávané so zelerovým pyré alebo na aiguillette (prúžky) deglazované v mierne karamelizovanej pomarančovej a badiánovej omáčke, podávané s malými deglazovanými repíkmi.“ hovorí: „a bylinky zvyšujú komplexnosť vôní vína a jeho čerstvosť.“

S pečenou kačicou a kačacími prsiami určuje omáčku často víno. Aj keď by Lurton mohol byť v pokušení držať sa Barsacu, sladká ovocná omáčka, ako je klasická kačica à l’orange, by mohla vyžadovať mladú červenú z Merlotu z pravého brehu. Pikantná omáčka s koreňovou zeleninou by však mohla ísť lepšie k štíhlej trieslovine staršej červenej od Médoc, ktorej dominuje Cabernet Sauvignon, ktorá doplní zemité chute omáčky.

Samozrejmosťou sú majitelia zámku, ktorí návštevníkom ponúkajú vína a jedlo, aby sa k nim hodili. Napríklad Frédéric a Fabienne Mallier, ktorí vlastnia Château de la Vieille Chapelle na severných brehoch Dordogne neďaleko Lugonu, vyrábajú červeno-biele AOP Bordeaux a Bordeaux Supérieur. Taktiež organizujú malé nocľah s raňajkami obľúbené u ľudí, ktorí radi lovia ryby, surfujú po neobvyklých prílivových vlnách Mascaretu, ktoré tečú hore riekou, a navštevujú kurzy varenia Fabienne.

„Učím variť foie a ďalšie rôzne časti kačice, vrátane magret a confit, ale mojou špecialitou sú teriny,“ hovorí Fabienne vo svojej kuchyni v prestavanej kaplnke z 12. storočia. Vysvetľuje, že väčšina terín sa najlepšie hodí k bielemu vínu, či už sladkému alebo suchému, v závislosti od teriny a druhu použitého vína. Existuje nejaké tajomstvo, aké víno by mohla odporučiť?

Miestne vína a kačice - to je to, čo je na večeru v Bordeaux.

Zelený šalát s kačicami Aiguilletes

Upravené podľa receptu Bérénice Lurton, majiteľky Château Climens.

1 šálka čerstvého pomarančového džúsu
3 lyžice cukru
4 celé hviezdice
2 kačacie prsia, každá s hmotnosťou 12 libier, nakrájané na 1-palcové prúžky
2 lyžice olivového oleja
Morská soľ a čerstvé mleté ​​čierne korenie, podľa vkusu
4 šálky čerstvej poľnej zeleniny, napríklad zmesi raddichio, rukoly, frisée a rímskej rasce

V stredne veľkej miske zmiešajte pomarančový džús, cukor a badiány.

Na stredne silnej panvici na strednom ohni duste prúžky kačacích pŕs na olivovom oleji, kým nedosiahnu vami preferovanú pripravenosť, asi 4–5 minút na stredne vzácne. Dochutíme soľou a korením.

Kačicu vyberte na tanier a panvicu odmastite oranžovo-anízovou zmesou a nechajte asi 5 minút zredukovať na glazúru. Polevu preceďte, aby ste odstránili celé kúsky badiánu, potom dochuťte a dochuťte korením soľou a korením.

Slúžiť:

Na štyri šalátové taniere položte malý záhon poľnej zeleniny. Kačacie prúžky rozdelíme medzi štyri pláty a kačku pokvapkáme rozohriacou oranžovo-anízovou polevou. Slúži 4.

Víno Odporúčanie:

Toto jedlo má ľahké aj bohaté zložky a vyžaduje víno, ktoré dokáže preklenúť jednotlivé prvky. Osviežujúca kyslosť a zrelé plody Le Rosé de Phélan-Ségur môžu vydržať až po oranžovo-anízovú glazúru, zatiaľ čo vysoké percento zmesi Cabernet Sauvignon v zmesi vytvára dostatočnú štruktúru a koncentráciu, aby sa kačici dobre darilo.

---

Pošírované figy plnené Foie Gras

Upravené podľa receptu Fabienne Mallier, majiteľa zámku Château de la Vieille Chapelle.

8 zlatých fíg, sušené
2 šálky Sauternes alebo iného sladkého bieleho vína z Bordeaux na pytliactvo a varené kačacie foie gras alebo terina z foie gras
2 šálky microgreen
1 lyžica olivového oleja
1 polievková lyžica balzamikového octu

Na strednej panvici opečte figy vo víne 15 - 20 minút, kým sa figy rekonštituujú a nezmäknú. Vyberte z panvice a nechajte vychladnúť.
Po vychladnutí použite malú lyžicu a z každého figu vydlabte polovicu dužiny. Každú figu naplňte foie gras a potom dve hodiny chladte v chladničke.

Slúžiť:

Rozdeľte mikrozeleniny rovnomerne na 4 stredné šalátové taniere. Zeleninu naplňte plnenými figami a na každý tanierik pokvapkajte malým množstvom balzamikového octu a olivového oleja. Slúži 4.

Víno Odporúčanie:

Pre klasické spárovanie slúžte Château Coutet’s Barsac. Aj keď je dostatočne bohatý na to, aby zodpovedal bohatej textúre foie gras, preukazuje tiež dostatočnú zdržanlivosť, aby sa zabránilo konkurencii odvážnych chutí pokrmu.

---

Opečené kačacie prsia s karamelizovanou okrúhlice

Recept s láskavým dovolením Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion.

2 kačacie prsia a každá 12 kíl
Morská soľ a čerstvé mleté ​​čierne korenie, podľa vkusu
4 lyžice olivového oleja, rozdelené
& frac12 šálky balzamikového octu
1 veľká okrúhlica, asi 1 libra, olúpaná a nakrájaná na kúsky veľké 1 palec
1 lyžička cukru
Soľ a korenie, podľa chuti
2 petržlenové vetvičky, na ozdobu

Príprava kačice:

Kožu každého kačacieho prsníka zabodujte bez toho, aby ste ho nakrájali na mäso, a dochuťte soľou a korením. Na veľkej panvici podusenej na stredne vysokom plameni zohrejte 1 lyžicu olivového oleja a kačacie prsia vložte do panvice kožou nadol. Varte 4 minúty, potom otočte prsia a pokračujte vo varení ďalšie 4 minúty, alebo kým prsia nedosiahnu vnútornú teplotu 135 ° F (stredne zriedkavé) a pokožka je chrumkavá a zlatistá.

Kačicu vyberte z panvice a pred nakrájaním ju nechajte 5 minút odpočívať. Prebytočný kačací tuk na panvici vyhoďte a potom panvicu odmrazte balzamikovým octom. Ocot povarte asi 5 minút, kým sa nezredukuje na polevu.

Príprava okrúhlice:

Na stredne veľkej panvici zohrejte na strednom ohni cukor a 3 lyžice olivového oleja a okrúhlice varte, až kým nebudú vidličkové, jemné a skaramelizované, asi 15 minút.

Slúžiť:

Plátky kačacích pŕs prevzdušnite a na tanier poukladajte malú kopu skaramelizovaných okrúhlice. Lyžičkou urobte balzamovú polevu okolo kačice a repy a ozdobte vetvičkou petržlenovej vňate. Podáva sa 2.

Víno Odporúčanie:

S okrúhlymi textúrami a gamovým bohatstvom kačice si toto jedlo vyžaduje víno s rovnako pôsobivou štruktúrou. Premières Côtes de Blaye od Château Haut Colombier je štedrá zmes pravého brehu, ktorá vyváži príchuť tmavých bobúľ s dostatkom zemitých tónov na zvýraznenie koreňovej zeleniny.

---

Vyskúšajte tento lahodný recept na Duck Foie Gras:

Kačacie Foie Gras krokety so zemiakovým pyré z hľuzoviek

Upravené podľa receptu šéfkuchára Nicolasa Masseho

Pre krokety:
1 kačica foie gras, varená
& frac14 kalíškový atrament (k dispozícii v mnohých špecializovaných obchodoch)
4 & frac12 šálok jemnej strúhanky
1 & frac14 šálok ryžovej múky
6 bielkov, zľahka rozšľahaných
8 pohárov oleja na vyprážanie
Morská soľ a čerstvé mleté ​​čierne korenie, podľa vkusu
Na zemiakové pyré:
3 stredne červenohnedé zemiaky, asi 1 a 12 libier, vydrhnuté a popichané vidličkovými hrotmi.
1 lyžica olivového oleja
Morská soľ a čerstvé mleté ​​čierne korenie, podľa vkusu
& frac12 šálka silnej smotany, horúca, ale nie vriaca
& frac12 šálky plnotučného mlieka
2 lyžice nesoleného masla
& frac14 šálky čerstvých kúskov čiernej hľuzovky alebo 1 čajovej lyžičky hľuzovkového oleja

Príprava krokiet:
Foie gras nakrájajte na 8 rovnakých kúskov a rukami vytvarujte guľky s veľkosťou 2 a 12 palcov. Do veľkej miešacej misky pridajte chobotnicový atrament do strúhanky a miešajte, kým nebude rovnomerne sfarbený.

Vložte ryžovú múku a bielok do samostatných stredne veľkých misiek. Gule z foie gras vybagrujte tak, že ich najskôr ponoríte do múky, potom bielky a potom strúhanku. Ešte raz ponorte do bielkov a na záver ich natrite strúhankou.

Rozohrejte veľký hrniec naplnený olejom, kým teplomer na vyprážanie nezaregistruje teplotu 350 ° F. Guličky hlboko vyprážajte, až kým nevytvoria chrumkavú zlatistú kôrku, a sú zohriate asi 4–6 minút.

Krokety vyberte z oleja a preložte na plech pokrytý papierovými utierkami, aby mohol prebytočný olej odtiecť. Dochutíme soľou a korením.

Príprava zemiakového pyré:
Predhrejte rúru na 350 ° F.

Vo veľkej mise natrite pripravené zemiaky olivovým olejom a dochuťte ich soľou a korením. Zemiaky preložíme na plech a dáme piecť do vyhriatej rúry, kým nebudú zemiaky vidličkou jemné, asi 1 hodinu. Keď sú zemiaky úplne uvarené, vyberte ich z rúry, olúpte a zbavte šupky.

V miske kuchynského robota zmiešajte zemiaky, smotanu, mlieko a maslo a pretlačte do hladka. Vareškou vmiešajte kúsky hľuzovky alebo hľuzovkový olej a dochuťte soľou a korením.

Slúžiť:
Porciu hľuzovkového pyré s hľuzovkami položte do stredu štyroch okrúhlych tanierov a do vrchu vložte kroketku z foie gras. Podáva 8.

Víno Odporúčanie:
Bohatstvo tohto jedla vyžaduje víno s rovnakou hmotnosťou. Krémová a takmer sladká textúra Pessac-Leognan Blanc od spoločnosti Château Smith Haut Lafitte zahrá bohaté zemiakové pyré a chutné foie gras, zatiaľ čo zložka hľuzovky pokrmu vytiahne minerálnosť vína.