Čerstvé produkty, grilovanie a ružové vína - letní kuchárski chlapci - odišli domov mimo sezóny. Keď budú dni čoraz kratšie a chladnejšie, nahradia ich výdatnejšie a bohatšie jedlá, ktoré si musíte pripraviť v kuchyni. A jedným z najlepších spôsobov, ako získať ďalšie chute, ktoré požadujete, je použitie obohateného vína ako hlavnej prísady do všetkého, čo by ste mohli šľahať.

Port a Madeira z Portugalska, Sherry zo Španielska a Marsala z Talianska, často podceňované ako vína na každodenné pitie, sú schopné priniesť neoceniteľnú chuť a mimoriadnu hĺbku celej škále jedál - predovšetkým omáčok a dresingov.

Vône obohatené o brandy, ktoré majú vyšší obsah alkoholu (zvyčajne 17 až 21 percent) ako stolové vína, obstoja aj pri varení. Stručne povedané, sú majstrami v držaní svojich základných chutí, ktoré sú všeobecne sladké a vysoko koncentrované. A pretože boli vína posilnené, po otvorení vydržia aj niekoľko mesiacov. Čo nie je malý bonus, ak budete túto zimu veľa variť.

Poznať svoje opevnené
Uvedomujeme si, že pri párovaní ide predovšetkým o to, aby ste sa dostali pred sporák, a preto nechceme príliš dlho bubnovať o tom, čo je Malmsey Madeira, na rozdiel od Bual Madeiry. Alebo čo je oloroso Sherry verzus palo cortado alebo tawny verzus Vintage Port. To znamená, že pred vypálením horákov je dôležité vedieť niečo o štýloch a pôvode najlepších svetových obohatených vín.

Prístav, ktorý pochádza z portugalského údolia Douro, je obohatené červené víno (ostatné sú vyrobené z bielych základných vín). Pri varení sa najčastejšie používajú dva druhy portského vína - rubínový port - jasné, ovocné, mladé víno - a tawny portský, ktorý zreje v dreve a získava zlatohnedú hnedú farbu a zložitejšie chute karamely, čokolády a karamelu. Vintage Port je zatiaľ víno určené na starnutie a na pitie samotné. Neskoré fľaškové víno Vintage Port je tiež rafinovanejšie víno, ktoré by sa malo napiť samotné alebo s jedlom.

Sherry, ktorá pochádza z extrémneho juhozápadu Španielska, je vyrábaná mnohými domami Sherry v mnohých štýloch, od ultra suchého fino a manzanilla až po amontillado, oloroso a palo cortado, až po sladký sirupovitý krém a Verzie Pedro Ximénez. Amontillado a oloroso sú pravdepodobne dve najlepšie triedy Sherry, s ktorými sa dá variť, pretože obidve dodávajú zreteľnú nutnosť spolu s hubovými a karamelovými tónmi.

Madeira pochádza z rovnako pomenovaného portugalského ostrova pri pobreží Maroka. Štyri hlavné hrozno, ktoré sa používa na výrobu Madeiry, je podľa zvyšovania sladkosti Sercial, Verdelho, Bual a Malmsey. Na varenie odporúčame víno na úrovni Reserve, ktoré zreje najmenej päť rokov. Špeciálna rezerva pre deti vo veku 10 rokov iba zintenzívni chuť vašej omáčky alebo šalátového dresingu. A ak si chcete kúpiť fľašu Madeiry na pitie po večeri, odporúčame vám rezervu Extra Reserve alebo fľašovanie od ročníka od kvalitného výrobcu.

Marsala je produktom západnej Sicílie. Dodáva sa v suchom (secco), polosuchom (semisecco) a sladkom (dolce) štýle. Keď je suchá alebo polosuchá verzia zredukovaná panvicami a potom zahustená kukuričným škrobom, pripraví rozprávkovú omáčku na kuracie prsia alebo na tenké plátky. teľacie mäso.

Neprehliadnuteľný je potenciál párovania dobrého obohateného vína s orechmi, ovocím a najmä syrmi. V skutočnosti, ak vlastníte alebo hľadáte kúpiť zostarnutý prístav, Madeiru alebo Sherry, radšej by ste ho mali napiť anglickým Stiltonom, španielskou Tortou del Casar alebo zostarnutým kozím syrom, ako by ste s ním mali variť. Ale koho máme povedať? Prečo neveriť somelierovi? Jimmy Hayes, nový hlavný someliér v Per Se v New Yorku, sa hlási k „veľkému fanúšikovi“ starej Madeiry kombinovanej s rôznymi syrmi.

„Keď uvažujem o Madeire, snažím sa nájsť syry, ktoré majú podobné príchute,“ hovorí. „Idiazabal, tvrdý syr z ovčieho mlieka z Baskicka, je skvelým párom so sercialom zo 70. rokov. Mám rada odležanú, neúdenú verziu syra. Orechové vlastnosti vína i syra sa dobre zhodujú, zatiaľ čo vyššia kyslosť produktu Sercial odbúrava tuk. “ Hayes pokračuje: „S 10-ročnou Goudou by som šiel do storočnej Malvasie (Malmsey) s okrúhlou, zvodnou textúrou. Chuť karamely, orechov a karamelu spolu s chrumkavosťou vykryštalizovaného syra vytvárajú harmonickú kombináciu, zatiaľ čo cukor vo víne rozmixuje soľ. Je to veľmi bohaté párovanie, nie pre slabé povahy. “

---

CHORIZO A Krevety s PALO CORTADO
Varenie so Sherry uľahčuje vášnivá britská webová stránka s názvom Ten Star Tapas. Stránka je nabitá takmer všetkým, čo by ste kedy chceli vedieť o španielskom víne obohatenom o víno, od jeho legendárnej histórie až po to, čo sa dnes deje v trojici andalúzskych miest, kde sa vyrába Sherry. Najlepšie zo všetkého je, že tu nájdete nepreberné množstvo receptov od najlepších kuchárov vo Veľkej Británii a Európe. Nasleduje upravený recept od Angely Hartnettovej, anglickej kuchárky, ktorá horí v The Connaught v Londýne. Ak sa chcete dozvedieť, ako pripraviť ďalšie lákavé jedlá, prihláste sa www.tenstartapas.com .

2 lyžice olivového oleja
2 veľké šalotky nakrájané nadrobno
Španielske chorizo ​​s hmotnosťou 1 libra, nakrájané na kolieska 1/3 palca
1 šálka červeného vína
¼ šálka tyčinky vyrezaná Sherry
4 bobkové listy
8 vetvičiek čerstvého tymiánu
2 lyžice čili oleja
16 veľkých kreviet, bez škrupín a zbavených devín
Plochý listový petržlen, nasekaný
Chrumkavý chlieb na podávanie
8 koktailových špíz

Na veľkej panvici alebo panvici rozpálime olivový olej na stredne vysokom plameni, kým sa nerozvlní. Pridajte šalotku a za stáleho miešania povarte asi 5 minút, kým nie sú jemné a priesvitné. Šalotku vyberte z panvice a odložte bokom. Pridajte chorizo ​​na tú istú panvicu a duste ju za stáleho miešania, kým mierne nezhnedne. Pridajte červené víno, palo cortado, bobkové listy, tymian a vyhradenú šalotku. Dusíme, kým víno nezredukuje objem a mierne nezhustne. Odstavíme z plameňa, odstavíme a udržiavame v teple.

Na inej panvici rozohrejeme čili olej a krevety za stáleho miešania rýchlo restujeme, kým nie sú ružové a pevné, ale určite neprepečieme. Odstavíme z ohňa a posypeme petržlenovou vňaťou. Na špíz napichajte plátky chorizo ​​a krevety, ktoré striedajte s chorizom a krevetami a na každý špíz nechajte 2 krevety. Na tanieriky poukladajte špízy a krajce chrumkavého chleba. Odstráňte vetvičky tymiánu a bobkové listy z omáčky, ktorú pokvapkajte omáčkou. Podávame ihneď. Vyrobí 8 špajlí.

Odporúčania k vínu: Toto predjedlo bude chutiť vynikajúco s rovnakou palo cortado Sherry, akú ste použili na prípravu pokrmu. Obzvlášť sa nám páči plnenie fľaše polostrova z Lustau. Medzi ďalšie možnosti patria Hidalgo’s Jerez Cortado a Gonzalez Byass’s Apostoles.

KURACIA PEČEŇ PATÉ
Laurent Tourondel, výkonný šéfkuchár a hnacia sila skupiny reštaurácií BLT v New Yorku, tvrdí, že miluje varenie v prístave. Pre svoj recept na teplú paštétu z kuracích pečienok natretých na toastovom vidieckom chlebe Tourondel poukazuje na to, že kvalitný rubínový prístav s príchuťou korenia výrazne zvyšuje chute nátierky.

„Pridanie prístavu dodáva sladkosť a vyváženosť,“ hovorí Tourondel. 'Kľúčom k vareniu s ním však nie je znížiť ho na príliš vysokú teplotu, pretože môže byť pripálené a zničiť chuť.'

Pre redukciu:

1 bobkový list
2 vetvičky čerstvého tymiánu
1 šálka rubínového portu
1 šalotka, tenké plátky
1 strúčik cesnaku, tenký plátky

Pre kuracie pečene:
1 libra kuracích pečene, orezané
1 polievková lyžica morskej soli a podľa chuti ďalšie
¼ lyžička ružovej soli, voliteľné
Čerstvo mleté ​​čierne korenie, podľa chuti
2 lyžice kačacieho tuku alebo extra panenský olivový olej
2 lyžice nasekanej šalotky
2 lyžice nasekaného cesnaku
3 lyžice brandy alebo koňaku
2 lyžice nesoleného masla, zmäknuté
5 vetvičiek čerstvého tymiánu
Fleur de Sel, podľa chuti
2 čajové lyžičky extra panenského olivového oleja
6 hrubých krajcov vidieckeho chleba, toastový
Uhorky

Aby ste vykonali redukciu: Bobkový list a 2 vetvičky tymiánu zaviažte kuchynským špagátom. V malom ťažkom kastróle nastavenom na stredne nízku teplotu dajte dusiť portský bylinkový zväzok, nakrájanú šalotku a cesnak. Varíme, kým portské nie je zredukované na konzistenciu hustého sirupu. Odstráňte bylinkový zväzok. Odstavte z ohňa a udržujte v teple.

Príprava kuracích pečienok: Pečienky ochutíme pol polievkovou lyžicou morskej soli, trochou ružovej soli (ak sa používa) a korením. Na veľkej panvici na vysokom ohni zohrejte 1 polievkovú lyžicu kačacieho tuku alebo oleja. Keď sa vlní, pridajte polovicu pečene a zhnednite z jednej strany, asi 2 minúty. Otočte a povarte na druhej strane do zlatista, ale stále ružovo v strede, asi o 1 minútu viac. Vmiešajte 1 polievkovú lyžicu nakrájanej šalotky a cesnaku, potom zalejte 1⁄2 polievkovej lyžice brandy alebo koňaku a zohrejte asi 2 minúty. Vyberte do misy a opakujte so zvyšnými jaternicami, soľou, šalotkou, cesnakom a koňakom.
V kuchynskom robote vybavenom kovovou čepeľou kombinujte zhnednuté pečene a portský sirup a pripravte ich dohladka. Primiešajte maslo, dochuťte podľa chuti ďalšou morskou soľou a korením. Vyškrabte do teriny alebo servírovacej misy.

Na podávanie: Odstráňte listy zo zvyšných vetvičiek tymianu. Natrieme kuraciu pečeňovú nátierku listami tymianu a Fleur de Sel a pokvapkáme olivovým olejom. Podávame teplé s toastovým vidieckym chlebom a cornichonmi. Slúži 6.

Odporúčania k vínu: Vedúci nápojov spoločnosti BLT Fred Dexheimer verí, že pekné ružové šampanské je tým správnym vínom, ktoré si môžete dať k tomuto paté. Ak zostaneme pri tejto téme, páči sa nám tiež ľahké, ale krásne iskrivé ružové víno Canella od Pinot Noir z talianskeho regiónu Benátsko.

Bravčová panenka s omáčkou CIDER-MADEIRA
Keď sa sviatky váľajú, nič neprekoná praženicu, či už je to hovädzie, jahňacie alebo bravčové. Nasledujúci recept (prevzatý z receptu od www. Cooks.com) na glazované bravčové karé s polevou v cider-madeirskej omáčke poskytuje dostatok omáčky na 20 porcií. Prácou s menšou pečienkou však môžete obslúžiť menej hostí. Pri hmotnosti okolo ½ až ¾ libry mäsa na osobu sa rozhodnete, akú veľkú pečienku použijete, ale vo všetkých ohľadoch pripravte celú dávku omáčky. Viac je vždy lepšie a nebudete chcieť šetriť.

Pre glazúru:

2 strúčiky cesnaku, najemno nasekané
½ čajovej lyžičky soli
3 lyžice melasy
1 lyžička čerstvo mletého čierneho korenia

Pre bravčové karé a omáčku:
4 lyžice rastlinného oleja
1 bravčové karé, do 10 libier
1 (750 ml) tvrdý cider na fľašu
1 (750 ml) fľaša Madeira
½ šalotky nakrájanej na drobno
1 celé nové korenie
1 šálka hovädzieho vývaru
¼ šálky kukuričného škrobu rozpusteného v 1/3 šálky studenej vody
3 lyžice nesoleného masla
2 lyžice dijonskej horčice
Podľa chuti osolíme a čerstvo pomleté ​​čierne korenie

Príprava glazúry: Zmiešajte nasekaný cesnak a soľ a buď ich roztlačte na kašu pomocou trecej misky alebo tĺčikom alebo spracujte v kuchynskom robote. Preložíme do malej misky, primiešame melasu a korenie a odstavíme. (Pastu je možné pripraviť vopred a uskladniť ju zakrytú pri izbovej teplote až 8 hodín.)

Pečenie bravčového karé: Predhrejte rúru na 325 ° F. Vo veľkej a ťažkej pekáči, ktorý je možné použiť aj na varnú dosku, zohrievajte olej na silnom ohni, kým sa nerozvlní. Vložte do nej bravčové karé a každú stranu opečte. Vyberte bravčové karé z panvice, vložte do neho mriežku a na ňu položte bravčové karé mastnou stranou nahor. Pečieme 20 minút na kilá alebo dovtedy, kým mäsový teplomer vložený do najhrubšej časti nebude mať 165 ° F. Počas praženia dvakrát potrieme polevou. Vyberte z rúry a nechajte niekoľko minút odpočívať.

Príprava omáčky: Počas pečenia bravčového mäsa kombinujte s ťažkým kastrólom cider, Madeiru, šalotku a nové korenie a duste ich na stredne malom ohni, kým sa objem tekutín nezredukuje na polovicu. Keď je bravčové karé hotové, preložte na servírovací tanier. Pekáč odmastite pridaním hovädzieho vývaru a miešaním, aby ste zoškrabali všetky hnedé bravčové kúsky. Nalejte vývar do 2-odmernej odmerky a zbavte tuku. Pridajte odstredený vývar do zmesi jablčného muštu a Madeiry a priveďte do varu. Vyšľaháme zmes kukuričného škrobu a dusíme asi 2 minúty. Potom zašľaháme maslo. Odstavíme z ohňa a vyšľaháme horčicu. Preceďte, dochuťte soľou a korením podľa chuti a preložte do omáčkového člna na podávanie. Pripraví 4 šálky omáčky.

Odporúčania k vínu: Sladkokyslá nevkusnosť glazúry a omáčky na pomerne neutrálnom plátne, ako je bravčové karé, vyžaduje víno so strednou až plnou kyslosťou, ale tiež s určitou sladkosťou. Našou prvou voľbou by bolo alsaské biele víno na vysokej úrovni, vrátane Pinot Gris, Gewürztraminer alebo Riesling.