„Králik je outsiderom bielkovín,“ hovorí šéfkuchárka Jenn Louis z Portlandu v Oregone, kuchárska scéna, semifinalista James Beard z rokov 2010 a 2011 „Best Chef Northwest“. 'Myslím si, že väčšina ľudí zabudla na to, aké chutné je králičie mäso, nehovoriac o tom, že je chudé, prispôsobivé a udržateľne chované.' Rustikálne rafinovaný a uspokojujúci dušu je dokonalým sprievodcom chladnej jesennej noci.

Dušený králik s horčicou a feniklom

Recept s láskavým dovolením Jenn Louis, kuchár / spolumajiteľ reštaurácie Lincoln a kaviarne Sunshine Tavern, Portland, Oregon

½ šálky horčice v dijonskom štýle
2 lyžice žltých horčičných semiačok
1 králik nevykostený, približne 3 libry,
rozdelené na 2 nohy, 2 predné štvrtiny
a 1 ďaleko
Soľ a čerstvé mleté ​​korenie podľa vkusu
2 lyžice repkového oleja
1 stredná cibuľa, nakrájaná na kocky ½ palca
1 žiarovka feniklu nakrájaná na kocky s priemerom ½ palca
2 vetvičky tymiánu
1 vetvička rozmarínu
4 lístky šalvie
¼ šálka suchého bieleho vína
2 šálky králičieho alebo kuracieho vývaru,
alebo vývar s nízkym obsahom sodíka
Mäkká polenta, na podávanie
Zelenina dusená na servírovanie
Pečená mrkva, na podávanie

V malej miske zmiešajte dohromady horčicu a horčičné semiačka. Králičie časti ochutíme soľou a korením. Králičie kúsky natrite horčicovou zmesou a vložte ich do veľkej nádoby. Zakryte a dajte na noc do chladničky.

Predhrejte rúru na 325 ° F. Vo veľkej, nelepivej panvici nastavenej na strednom plameni rozohrejte olej. Pridajte kúsky králika a varte ich, až kým bohato nezhnednú, asi 2 minúty z každej strany, pričom kúsky opatrne otáčajte, aby na králikovi zostalo čo najviac horčicovej kôry. Králika preložte na prídržný tanier.

Pridajte na panvicu cibuľu, fenikel, tymian, rozmarín a šalviu. Prikryjeme a za občasného miešania povaríme na miernom ohni, kým zelenina nezmäkne, asi 10 minút. Pridajte víno a povarte ho drevenou vareškou zoškrabte opečené kúsky zo spodnej časti panvice. Pridajte vývar a priveďte k varu. Vráťte kúsky králika na panvicu a vložte ich do zeleniny.

Zakryte panvicu a králika duste v hornej tretine rúry, kým nie je mäkký, asi 50 minút. Odstráňte kryt a duste ho ešte 10 minút, kým nebudú kúsky králika glazované.

Králika preložte na prídržný tanier. Bylinky vyhoďte. Do veľkého hrnca nastaveného na vysoký oheň pridajte dusnú tekutinu a duste ju, kým sa nezredukuje o dve tretiny, asi 5 minút. Dochutíme soľou, korením a králika vrátime do omáčky, aby sa prehriala. Podávame v plytkých miskách nad polentou, s dusenou zeleninou a opečenou mrkvou. Slúži 4.

Dušený švajčiarsky mangold s rascou a cesnakom

Recept s láskavým dovolením Jenn Louis, kuchár / spolumajiteľ reštaurácie Lincoln a kaviarne Sunshine Tavern, Portland, Oregon

6 lyžíc olivového oleja
1 veľká žltá cibuľa, rozpolená, nakrájaná na tenké plátky
4 malé strúčiky cesnaku, nakrájané na plátky
1½ lyžice rasce, opečené a nahrubo zomleté
Štipka drvenej červenej papriky
2½ libry švajčiarskeho mangoldu, očistené, listy nakrájané na-palcové stuhy, stonky tenké plátky
½ šálky kuracieho vývaru
2 lyžičky masla
Kóšer soľ podľa chuti

V hrnci nastavenom na stredný oheň rozohrejte olivový olej. Pridajte cibuľu, cesnak, kmín a drvenú červenú papriku. Dusíme asi 5 minút alebo kým cibuľa nie je priesvitná, ale nie hnedá. Pridajte listy švajčiarskeho mangoldu, stonky a kurací vývar. Mangold miešajte počas varenia asi 10 minút, kým listy nie sú jemné. Primiešame maslo a soľ, podľa chuti. Podáva 8.

Párovanie vína

„Rovnako ako králik je v kuchyni outsiderom, dalo by sa zásluhou komuny v Saint-Aubin v Côte de Beaune ako outsidera v Burgundsku,“ hovorí David Welch, manžel šéfkuchára Louisa a manažér baru v reštaurácii Lincoln and Sunshine Tavern. . „A dokonalým stelesnením tohto ducha outsidera je vinár Oliver Lamy ... Jeho Hubert Lamy Saint-Aubin La Princée z roku 2010 sa k tomuto králikovi dokonale hodí. Má ostrú kyslosť s jemnými citrusmi a kôstkovým ovocím, ktoré sa dobre spájajú s jemnými príchuťami králika. “