Párovanie s modrým syrom
Váš každoročný sviatočný večierok je opäť na vás a vy ste v salóne syrov a pripravte syrový tanier na zajtrajší večierok. Keens vo veku čedaru? Skontrolujte. Pyramída kozieho syra Coach Farm? Skontrolujte. Keď úradník zbalí vaše Taleggio, Manchego, membrillo a Hoch Ybrig, váš pohľad sa usadí na guľkách modrej Cashel modrej a Cabrales zabalenej do figových listov, Stiltonov a Point Reyes modrej. Mal by si? Môžeš?
Vypracované nátierky zo syra, krekrov, sušeného ovocia a chleba môžu byť najjednoduchšou a najpozoruhodnejšou prezentáciou na luxusných sviatočných stretnutiach, ale skutočné umenie spočíva v zostavení dokonalej zmesi mäkkých a tvrdých syrov, ktorá vyvažuje ponuku kozieho mlieka s kravským mliekom. a predstaviť svojim hosťom niektoré z vašich obľúbených obľúbených položiek. Žilovité, škvrnité modré farby však spôsobujú aj milovníkom syrov veľké zdesenie: Vyhovoval by jemný typ alebo štipľavý druh chutiam vašich hostí lepšie? Mali by ste ísť s jemnými a krémovými alebo drobivými? Prečo sa vôbec trápiť s týmito syrmi, ak iba premôžu vaše starostlivo vybrané vína?
Cítite sa modro pre syr Pravda je, že tieto syry pokrývajú také široké spektrum chutí, že len veľmi málo vín nebude dopĺňať aspoň jednu žilkovitú modrú. (A na rozdiel od toho, čo ste už počuli, dezertné vína nie sú jediné nebeské zhody.) Tu je náš sprievodca po porozumení modrým syrom a vínam, vďaka ktorým žiaria.
Mušle s modrým syromTu je Massonova verzia syra s modrým syrom naložená moules et frites, jedlo, ktoré sa častejšie spája s Belgickom ako s jeho rodným Francúzskom. Toto jedlo podávajte s hranolkami, ako sú to v Belgicku. 1/2 šálky Chardonnay V prípade potreby debeard mušle. Umyte ich vo viacerých výmenách vody, aby ste odstránili všetok piesok. Odporúčanie vína: Pouilly-Fuissé alebo iný stredne ťažký Chardonnay so živou kyslosťou, výborne sa hodí ku klasickým muličkám a rovnako dobre by fungoval aj k mulám au bleu. |
Čo robí modro-modrú
Všetky plesňové syry sa vyrábajú zmiešaním formy, zvyčajne Penicillium roquefortii, do mlieka spolu s trochou soli. (Áno, Penicillium súvisí s plesňou, ktorá vytvára antibiotikum. A áno, existujú aj iné syry, ktoré plesniam vďačia za svoju osobnosť. Je to modrá farba vytvorená kmeňmi Penicillium, vďaka ktorým vynikajú modré syry.)
Niektoré recepty s modrou plesňou vyzývajú na primiešanie formy do tvarohu, iné požadujú prepichnutie tvarohu ihlou, aby sa forma mohla rozšíriť. Stále iní sa spoliehajú na prirodzene sa vyskytujúce spóry plesní vo vzduchu a nechávajú prírodu vyvíjať svoj smer. Všeobecný výsledok je rovnaký: syr s modrými alebo zelenými žilkami, ktorý prechádza stredom, s príchuťou od jemnej a krémovej až po vyslovene štipľavú až korenistú. Potravinárski technológovia určili, že tento príchuť je dôsledkom lipázových enzýmov produkovaných plesňou.
Každá modrá má svoj vlastný chuťový profil a to čiastočne vďačí za použitý druh mlieka. „Syr z kravského mlieka bude mať kyslejšiu mliečnu príchuť. Ovčie mlieko má „živočíšnejšiu“ príchuť - jeho mlieko je pre chuťové bunky oveľa silnejšie ako kravské mlieko, “vysvetľuje Raymond Hook, konzultant v oblasti syra zo San Francisca, ktorý sa volá„ Cheese Guy “. 'Kozie mlieko blues sa ťažko hľadá.'
Max McCalman, majster syra newyorských reštaurácií Artisinal a Picholine a spoluautor s Davidom Gibbonsom z Cheese: A Connoisseur’s Guide to the World's Best , používa mierne odlišné deskriptory, pričom syry z kravského mlieka nazýva „maslové“ ovčie mlieko, „orechové“ a kozie mlieko „kriedové“.
Vzhľadom na alternatívy
Ako spojiť víno s veľkým plesňovým syrom? Pravdepodobne ste už počuli klasické zápasy, ako napríklad Sauternes s Roquefortom a Port so Stiltonom. Čo však robiť s ostatnými blues - a čo robiť, ak nemáte radi dezertné víno?
Po prvé, „ak je silne modrá, potrebuje väčšieho partnera pre víno,“ hovorí McCalman. Pretože blues môže byť slaný aj silný, „pomáha, ak je víno trochu sladké alebo aspoň ovocné“, takže áno, sladké vína sú často vynikajúce. Pretože dezertné vína nie sú v Amerike veľmi populárne, on aj Hook zvyčajne ponúkajú niekoľko alternatív párovania, medzi nimi aj stolové vína.
„Pre blues z kravského mlieka ... Chardonnay a niektoré vína založené na Cabernete budú fungovať,“ najmä ovocné, hovorí McCalman. Hovorí, že pre syry z ovčieho mlieka fungujú niektoré vína založené na Cabernete, rovnako ako Zinfandel. Pokiaľ ide o pár blues z kozieho mlieka, hovorí: „Nevidím toľko stolových vín, ktoré by s nimi dobre spolupracovali.“
Spoločnosť Maître fromager odporúča nadšencom syrov, aby zohľadnili aj kyseliny v plesni - nielen pri výbere vína, ale aj pri určovaní, kedy a ako sa bude pleseň jesť. 'Vyzývam ľudí, aby zvážili ... že to bude posledný syr.' Všetky tie kyseliny ... prenikajú, prenikajú. Modrá dlho pretrváva. “ Pokiaľ ide o syrový kurz, ktorý sa podáva ako dezert, samozrejme sú McCalmanovými odporúčaniami pre párovanie sladké vína: napríklad neskorý zber Chenin Blancs a Gewürztraminers - dokonca Moscato d’Asti.
Problém spájania blues so sladkými vínami (okrem toho, že ich mnoho amerických nadšencov vína nepije) spočíva v tom, že v tejto krajine sa syr často podáva skôr ako večera pred jedlom, ako ako posledný chod, namiesto dezertu. Kto chce piť Port predtým, povedzme, Chardonnay?
„V Amerike najskôr konzumujeme syr,“ hovorí Hook. Podľa neho to môže vylúčiť nielen dezertné víno, ale pre niektorých aj samotný modrý syr, ktorý je schopný zahltiť chuťové bunky. Ak ponúkate syrový tanier pred jedlom, odporúča vám podať jemnejší plesňový syr, a odporúča ho spojiť s ružovým.
Modrá, ako steak, šalát a iné gastronomické vozidlá
Plesňový syr môže presvitať aj mimo syrového syra. Napríklad tieto syry sú základnými surovinami mnohých šalátov. McCalman hovorí, že zahrnutie plesňového syra do šalátu skutočne uľahčí spárovanie šalátu s vínom, čo je cvičenie, ktorého sa zvyčajne bojíte kvôli kyslému vinaigrettu, oveľa jednoduchšie. Rád spája frisée šalát poliaty rozdrobeným rokfortom s ostrým bielym vínom so stredným telom. 'Trochu soli v syre pomáha vykrmovať vinaigretu,' hovorí. Háčik by naopak poslúžil kvetinovým portugalským Vinho Verde alebo minerálne Viognier so šalátom preliatym nivou.
A čo steak z modrého syra, ktorý je dnes v reštauračných menu všadeprítomný? „Vtedy si dáte to najväčšie červené víno, aké máte,“ hovorí Hook. Eric Masson, rodák z Francúzska, ktorý je majiteľom kuchára v Saratoga Lake Inn v Saratoga Springs v New Yorku, používa nočný syr do niekoľkých jedál, vrátane Tournedos au Bleu, hovädzích sviečkovíc preliatych omáčkou z nivou. Uprednostňuje Bleu d’Auvergne, miernu modrú z kravského mlieka z francúzskeho regiónu Auvergne. Nie z každého modrého syra sa dá vyrobiť omáčka, ale Bleu d’Auvergne s vyšším obsahom tuku funguje dobre, pretože sa rovnomerne topí a má robustnú, ale neprekonateľnú chuť. V reštaurácii spárujú jedlo s mäsitým, statným vínom Rhône alebo kalifornským Cabernetom.
Ktoré vína nefungujú s plesňovým syrom? Prvým Massonovým pravidlom je, dávajte si pozor na podávanie blues „akémukoľvek vínu, ktoré sa hodí k morským plodom - veľmi suchému vínu“. (Z rovnakého dôvodu varuje pred pokusom o konzumáciu plesňového syra s morskými plodmi, s výnimkou mušlí, ktoré podáva „au bleu“, pretože syr ľahko prekoná jemnejšie ryby alebo mäkkýše.) McCalman súhlasí. Hovorí, že najmä suché rizlingy „zlyhávajú, pokiaľ ide o blues“. Sladké rizlingy sú niekedy úspešné zápasy.
Odborníci sa zhodujú, že Pinot, najmä ten jemnejší, môže trpieť aj vtedy, keď sa podáva s nivou. Aj keď Hook hovorí, že Pinot „môže byť ohromený soľou v nive“, niektoré pinoty, najmä tie z Nového sveta, môžu byť dostatočne ovocné, aby si udržali pevnú pozíciu.
Nasledujú recepty, ktoré integrujú niva do trojchodového jedla. Jedna vec je istá: Bez ohľadu na vaše obľúbené zimné červené víno (nehovoriac o krboch Ports and Sherries!), Je tu pre vás dokonalá modrá.
Slimáky s omáčkou z modrého syra
Slimáky a niva sa môžu javiť ako nepravdepodobná kombinácia, ale slimák oddaný v bistre Saratoga Lake toto predjedlo pohltí.
Na omáčku :
1/2 šálky silného krému
1/4 libry Bleu d’Auvergne, rokfortu alebo iného niva, nakrájané na kocky
Pre šneky:
3 lyžice panenského olivového oleja alebo viac podľa potreby
1 plechovka escargots (asi 40 kusov), scedená
3 strúčiky čerstvého cesnaku, mletého alebo podľa chuti
1 balenie čerstvého baby špenátu
Na prípravu omáčky : Nalejte smotanu do hrnca a priveďte ju k varu, pričom dávajte pozor, aby sa nepripálila. Pridajte syr a šľahajte, kým sa neroztopí a dôkladne spojí so smotanou. Odstavte z ohňa a udržujte v teple, kým nebudete pripravený na podávanie. Omáčka vydrží 1 hodinu.
Ak chcete pripraviť šneky : Rozohrejte veľkú panvicu na stredne vysokej teplote. Pridajte olivový olej a zohrievajte ho, kým sa nebude vlniť. Pridajte slimáky a cesnak a povarte ich za stáleho miešania a pretrepávania 3 až 5 minút alebo až kým ich nerozhrejete. Panvicu odstavte z ohňa, pridajte špenát a popučte ho escargots, kým špenát len tak nezvädne.
Slimáky a špenát rovnomerne rozdeľte medzi 4 predjedlá. Každý pokvapkajte výdatným množstvom omáčky a podávajte. Slúži 4.
Víno odporúčanie : Masson si myslí, že cesta stredným Chardonnayom ako Meursault. Má určité bohatstvo, ale aj dostatočne dobrú kyslosť, aby preťala nivu.
Tournedos au Bleu s gratinovanými zemiakmi a restovanými zelenými fazuľkami
Šéfkuchár Eric Masson to podáva v reštaurácii Saratoga Lake Inn and Bistro v Saratoga Springs v New Yorku.
Pre zemiaky:
4 zemiaky Idaho, varené, olúpané a nakrájané na plátky s hrúbkou 1¼¼-
1/4 šálky mlieka
1/4 šálky silného krému
Štipka soli
Štipka čerstvo mletého čierneho korenia
Štipka strúhaného muškátového orieška
1 šálka nastrúhaného švajčiarskeho syra
Pre omáčku:
1/2 šálky silného krému
1/4 libry Bleu d’Auvergne, rokfortu alebo iného niva, nakrájané na kocky
Pre zelené fazuľky:
2 lyžice olivového oleja
2 strúčiky cesnaku, mleté
1/2 libry zelenej fazule
Pre hovädzie mäso z tournedos:
4 tournedos hovädzej sviečkovice nakrájanej na stred
Soľ a čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
Na prípravu zemiakov : Rúru predhrejte na 375 ° F. Zemiaky navrstvíme na plytký pekáč s rozmermi 9 × 9 palcov. Zalejeme ich mliekom a smotanou a posypeme soľou, korením a muškátovým orieškom. Navrch dajte syr a rovnomerne ho rozložte po povrchu. Pečieme 45 minút, alebo kým syr neprebubláva a nie je zlatohnedý. Vyberte z rúry a udržujte teplé, kým nie sú pripravené na podávanie.
Na prípravu zelenej fazule : Nalejte olej do panvice podusenej na stredne vysokom plameni a zohrievajte, kým sa nerozvlní. Pridajte cesnak a povarte za pretrepávania panvicu asi 30 sekúnd, kým mierne nezmäknú. Pridajte fazuľu a popučte ju tak, aby bola potretá olejom. Varte, miešajte a pretrepte panvicu 3 až 4 minúty, alebo kým nie sú fazule jemné a chrumkavé. Odstavte z ohňa a udržujte v teple, kým nebudete pripravený na podávanie.
Na prípravu hovädzieho mäsa a omáčky : Zohrejte brojler alebo plynový gril na vysokú teplotu. Tournedos dochutíme soľou, korením a dáme ich na brojlerovú panvicu alebo priamo na gril. Grilujte alebo grilujte 5 až 6 minút z každej strany na strednú úroveň alebo do požadovanej pripravenosti. Odstavíme z ohňa a mäso necháme 5 až 8 minút odpočívať.
Zatiaľ čo mäso odpočíva, pripravte omáčku naliatím smotany do hrnca a uvedením do varu, pričom treba dávať pozor, aby sa nespálilo. Pridajte syr a šľahajte, kým sa neroztopí a dôkladne spojí so smotanou. Odstavte z ohňa a udržujte v teple, kým nebudete pripravený na podávanie.
Keď ste pripravení na podávanie, rozdeľte fazuľu a zemiaky rovnomerne medzi štyri misky na večeru. Na každý tanier položte 1 kúsok mäsa. Mäso zalejte výdatnou časťou omáčky a podávajte. Slúži 4.
Víno odporúčanie : Vína z Chateâuneuf-du-Pape. „Niva je silná, ale na konci získate trochu sladkosti a Chateâuneuf-du-Pape je to isté,“ hovorí Masson. 'Je hladký a v ústach pretrváva ako plesňový syr.' Najprv je to sústo a potom to pretrváva. “
Cabernet-Poached Pears au Bleu v lístkovom cestíčku
Masson hovorí, že mrazené lístkové cesto uľahčí toto predjedlo domácemu kuchárovi. Rozmrazte pečivo a potom ho nakrájajte na štvorce s rozmermi 2 × 2 palce.
1 fľaša Cabernet Sauvignon
4 celé klinčeky
1 tyčinka škorice
10 čiernych korení
1 lyžica hnedého cukru
4 Anjou hrušky, olúpané
4 (2 × 2 palce) štvorcové lístkové cesto
1/2 libry Bleu d’Auvergne, nakrájame na 8 plátkov
Polovice pekanových orechov alebo opekané mandle, voliteľné, na ozdobu
Rúru predhrejte na 425 ° F. Nalejte víno do hrnca, ktorý je dostatočne veľký na to, aby držal hrušky, postavte ho na vysoký oheň a priveďte ho k varu. Pridajte klinčeky, škoricu, korenie a hnedý cukor. Vložte hrušky do zvislej polohy na panvicu a pošírujte asi 15 minút, alebo kým nezmäknú.
V polovici doby pečenia položte štvorce pečiva na plech a pečte ich asi 8 minút, alebo do zlatista.
Hrušky pozdĺžne rozrežeme na polovicu a zbavíme jadierok. Na každý zo 4 tanierov s predjedlami dajte 2 polovice. Na každú polovicu navrch dajte plátok syra a potom na každý tanier dajte štvorček teplého lístkového cesta, posypte polovicami pekanových orechov alebo opečenými mandľami a podávajte. Slúži 4.
Víno odporúčanie : V hostinci Saratoga Lake Inn sa tento dezert najčastejšie podáva so sladkými vínami, ako je Sauternes alebo Monbazillac.
