Brendan Eliason, vinár spoločnosti Periscope Cellars, jedného z vinárskych skladov v severnej Kalifornii, študoval na vysokej škole priemyselný dizajn a balenie. „Keď som sa začal zaujímať o víno,“ hovorí, „s úžasom som zistil, že obal bol starý 300 rokov. Na Zemi neexistuje žiadny iný taký produkt. “

Pred 20 rokmi existoval skutočne iba jeden spôsob utesnenia fľaše vína: vložte do nej korok - pokiaľ ste však nechceli použiť skrutkovaciu čiapku a nemierili na trh Skid Row. Tieto jednoduché dni sa teraz zdajú tak ďaleko ako éra vína skladovaného v kamenných amforách.

Prebiehajúca záverečná diskusia je najspornejšou otázkou vo svete vína. Nároky a protinávrhy sú spojené so zásluhami a nevýhodami prírodných korkov, syntetických materiálov, skrutiek a mnohých ďalších pokrývok na fľaše. Zhromažďujú sa veľké peniaze na financovanie výskumu, ovplyvňovanie verejnej mienky, získavanie podielu na trhu a očarovanie novinárov. Všetky typy zatvárania majú svoje výhody a obmedzenia. Všetky sa pod silným konkurenčným tlakom zlepšujú a ktokoľvek z nich si môže, bohužiaľ, užiť zábavu z večere. Tu je poľný sprievodca záverečnými vojnami.

Funkcia TCA

Na konci 80. rokov rastúci svetový dopyt po víne viedol výrobcov korku k zvýšeniu výroby a zníženiu štandardov, čo viedlo k vlne zlých korkov a horšej tlače. Vinníkom bol identifikovaný ako TCA (2–4–6 trichlóranizol), ktorý spolu s hejtom nepríjemných chemických príbuzných dáva vínu plesnivý, funkový charakter, ktorý ho robí nepitným. Na nižších úrovniach robí TCA víno jednoducho zatuchnutým a nudným. A TCA to robila pre veľa fliaš - odhadovaných na prelome tisícročí na 5–10% - vrátane niektorých najlepších svetových vín.

Výrobcovia korku, ktorí majú virtuálny monopol, spočiatku popierali, že problém existuje. „Pre ľudí v priemysle,“ hovorí Daryl Eklund, generálny riaditeľ spoločnosti Amorim Cork America, „si to vyžadovalo veľkú zmenu myslenia.“ Nič sa nezmení na nastavení mysle, ako napríklad strata tretiny vášho trhu, čo sa stalo s rozmachom syntetických korkov v 90. rokoch.

Od tohto hrubého prebudenia sa kvalita korku výrazne zlepšila. Hlavné korkové spoločnosti, najmä v Portugalsku, vynaložili desiatky miliónov dolárov na opätovné vybavenie každého kroku výrobného procesu. Pre korok z pevnej hmoty aj verzie aglomerátu vyrobené z mletého korku testujú a testujú špičkoví producenti opäť pomocou špičkových technologických analytických metód priamo z laboratória na CSI. V USA Cork Quality Council, konzorcium siedmich hlavných výrobcov korku so sídlom v Nape, spolupracuje s ETS Laboratories na vzorkovaní každej dávky korkov prichádzajúcich do krajiny. Peter Weber z CQC tvrdí, že od začiatku skríningu v roku 2001 došlo k 91% poklesu výskytu TCA u zásielok z Portugalska.
Enológ univerzity Purdue Christian Butzke, dlhoročný kritik v oblasti korku / TCA, v máji 2009 dospel k záveru, že „od vinárskeho aj
z pohľadu spotrebiteľa, TCA už nie je veľkým problémom amerického vinárskeho priemyslu. “

Plastové fantastické zátky

Prvou alternatívou, ako si zahryznúť z prírodného korku, boli plastové uzávery - tvarované ako prírodné korky, ale vyrobené zo syntetických polymérov. V 90. rokoch sa na trh dostalo niekoľko príchutí syntetických látok - lisované verzie, extrudované verzie, zátky s vonkajšími rukávmi alebo bez nich, zátky v každej farbe dúhy Day-Glo - a rýchlo si získali svojich priaznivcov. Syntetika bola vo svojej podstate bez obsahu TCA a ešte lepšie, oveľa, oveľa lacnejšie ako prírodné korky, čo je obrovský ekonomický faktor.

Syntetika však čoskoro prejavila svoje vlastné problémy. Čo je dráždivé, mnohí mali tendenciu po niekoľkých mesiacoch alebo rokoch skladovania sa držať na hrdle fľaše a bolo takmer nemožné ich odstrániť. Vinárstvo St. Francis Winery v okrese Sonoma, prvý významný kalifornský producent syntetických materiálov, zmenilo dodávateľov v roku 1995 kvôli zaseknutým zátkám, ako hovorí riaditeľ vinárstva Tom Mackey: „Výskyt korkovej pachy je nulový, ale ak sa z neho nedostanete fľaša, nemá zmysel viesť filozofickú diskusiu. “ Vedúci syntetickí výrobcovia teraz tvrdia, že problém „zovretia“ bol vyriešený, ale dojem pretrváva.

Vážnejší problém sa objavil v kontrolovaných štúdiách vrátane pokusov o starnutie uskutočňovaných Austrálskym výskumným ústavom pre víno (AWRI): oxidácia. Po roku alebo osemnástich mesiacoch vína so syntetickým uzáverom pravidelne vykazovali nepriaznivé účinky príliš veľkého množstva kyslíka, ktoré prestupovalo cez zátky. Pre vína skonzumované krátko po stáčaní do fľaše táto slabosť takmer nezáležala. Ale pre vína, najmä červené s potenciálom starnutia, boli problémy znepokojujúce. Vo Svätom Františku sa veľká väčšina jeho produkcie získava syntetickým spôsobom, ale vína, ktorých vek sa očakáva v rozmedzí od päť do pätnásť rokov, sú opatrené prírodnými zátkami.

Výrobcovia syntetických materiálov preformulovali svoje materiály tak, aby znižovali priepustnosť, a rôzne modely sa teraz označujú ako trojročné zátky, päťročné zátky atď. Olav Aagard, vedúci výskumu spoločnosti Nomacorc, ktorý je popredným producentom syntetiky, tvrdí, že sú teraz schopní „vyladiť množstvo kyslíka vstupujúceho do vína tak, aby bolo možné dosiahnuť ideálnu kombináciu uzáveru / vývoja vína.“ Spoločnosť Nomacorc taktiež spolupracuje s niekoľkými medzinárodnými výskumnými centrami na víne na viacročnej štúdii práce s kyslíkom a starnutím vína, ktorá doteraz podčiarkla úlohu a dôležitosť kyslíka vo fľaši a priniesla nové sofistikované metódy na presné meranie kyslíka.

Skrutka skrutkovacieho uzáveru

Skrutky na skrutky sú tu oveľa dlhšie ako syntetické korky, najmä na balenie liehovín a veľkoformátové džbánkové vína. Keď sa Austrálčania v 70. rokoch pokúsili nasadiť skrutky na prémiové víno, spotrebitelia odolávali. Ale keď je korok v defenzíve, adopcie skrutkovacích skrutiek v poslednom desaťročí prišli rýchlo. Celý národný vinársky priemysel opustil korok: Nový Zéland v súčasnosti dáva viac ako 90% svojich vín do šrotu, Austrália 80%. Ich výhodné ceny viac ako vyrovnávajú nedostatok pôvabu.
Možno vďaka reverznému snobizmu vyvolala migrácia skrutkových uzáverov z menšej na vyššiu úroveň veľa rozruchu. Keď sa Randall Graham vzdal syntetiky pre skrutkovacie uzávery pre svoje vína Bonny Doon, ľudia si všimli, keď vinárstvo PlumpJack začalo fľaškovať polovicu zo 100 dolárov rezervného Cabernetu v uzáveroch Stelvin, a to podobne.

Skrutky, bohužiaľ, majú tiež potenciálnu Achillovu pätu: do vína sa nemusí dostať dostatok kyslíka. V opakovaných skúškach sa u časti porcií vín so skrutkovacím uzáverom vyvinula znateľná úroveň zápachu súvisiaceho s sírou, aromatické vlastnosti sa vinárom všeobecne hovorí ako redukcia. V najhoršom prípade vína vykúzlia zhnité vajcia a spálenú gumu v nižších koncentráciách, zlúčeniny síry zakryjú ovocie. Udržiavanie týchto sulfidov pod kontrolou vyžaduje kyslík - asi presne také množstvo kyslíka, aké dovnútra vpúšťajú najlepšie prírodné korky. Je iróniou, že najotvorenejším kritikom redukcie skrutkovacích skrutiek bol Alan Limmer, popredný chemik a vinár na Novom Zélande šťastnom za skrutkovacie skrutky.

Zníženie skrutkovacieho uzáveru nemusí byť dôležité pre vína skonzumované krátko po fľaškovaní - veľa vína. Advokáti tiež poukazujú na to, že akékoľvek arómy nie sú spôsobené samotným skrutkovačom - spôsobom, ktorý korkový TCA znečisťuje víno - ale skôr pochádzajú z chémie síry vo víne. Starostlivé vinárstvo tvrdí, že skrutkovače dokážu vyriešiť potenciálne problémy skôr, ako budú skeptici vo fľašiach presvedčení. Výrobcovia skrutkovacích uzáverov experimentujú s rôznymi vložkami, ktoré vstupujú do vonkajšej hliníkovej škrupiny a umožňujú rôzne množstvo kyslíka. Bruno de Saizieu, marketingový riaditeľ Stelvina, najväčšieho producenta skrutkovacích skrutiek, poznamenáva, že niektorým vinárom sa páči malé zníženie ich vín a niektorým nie, a tak poslaním jeho spoločnosti je poskytovať rôzne možnosti riadenia kyslíka.

Čaká sa na dokonalosť

Ale počkajte: je toho viac. S ustupujúcim problémom prírodného korku / TCA sa vo vojnách o zatvorenie otvorili dva nové fronty: správcovstvo životného prostredia a variácia fliaš.

Prírodné korky pod vedením Amorima, najväčšieho svetového producenta korku, zdôrazňujú skutočnosť, že ich zátky pochádzajú z udržateľných zdrojov - lesov, ktoré zachytávajú oxid uhličitý, udržiavajú pôdu v poľnohospodárstve, bránia dezertifikácii iberskej krajiny a podporujú tradičný spôsob života . Naproti tomu syntetické korky a skrutkové uzávery sa vyrábajú hlavne z ropy a hliníka. Aliancia dažďových pralesov uznala Amorim za jeho úlohu pri ochrane lesa a podobne ocenila oregonské vinice Willamette Valley Vineyards, keď prešlo na použitie iba amorimských korkov. Spoločnosť Amorim tiež spustila program ReCork America, program na zber a recykláciu prírodných korkov. Pokúšajú sa korkové spoločnosti zmeniť tému? Samozrejme - ale stále môžu mať zmysel.

Korkskí kritici by tiež radi zmenili tému - otázka variácie fliaš. Syntetické korky a skrutkové uzávery, ktoré sú produktmi inžinierstva, sľubujú konzistenciu, niečo, čo prírodné korky nikdy nedokážu dodať: ich veľmi „prirodzenosť“ znamená, že niektoré fľaše daného vína časom dostanú o niečo viac kyslíka, iné o niečo menej, čo vytvára rozdiely v aróme a príchuť. Aký význam má táto potenciálna zmena pre priemerného spotrebiteľa vína, sa ešte musí preukázať.

Cork Supply USA hrá na poli a predáva prírodné portugalské korky, syntetiku Nomacorc a skrutkovacie uzávery SAVin. Marketingový manažér Ron Glotzer tvrdí, že ich výskum naznačuje, že prírodné korky sú v USA stále na vrchole, pričom asi polovica syntetických materiálov na trhu s tichým vínom predstavuje niečo vyše 40% skrutkových uzáverov, čo je asi 8%. Aj keď vidí rastúci predaj skrutkovacích uzáverov, prírodný korok si stále vyžaduje silné spotrebiteľské preferencie spojené s tradíciou, romantikou a kvalitou.

Medzitým si Eliason, vinár a študent balenia, ktorý utesňuje všetky svoje vína pod skrutkovacím uzáverom, myslí, že skutočným problémom môže byť vôbec víno do fliaš. Fľaše vážia rovnako ako víno, ktoré prepravujú do celého sveta, enormne vysoké náklady na uhlík a akonáhle je fľaša otvorená a vystavená kyslíku, jej obsah sa začne zhoršovať. Väčšina vína, ako sa domnieva, by mala byť vložená do sáčkov v krabiciach, ktoré majú v každom prípade lepší výkon.

Uzatváracie vojny sľubujú, že budú mať dlhú trvanlivosť.
.