„Myslite na to ako na varenie guláša, kde sa ingrediencie kombinujú na začiatku procesu a spoja sa dohromady,“ hovorí Matthias Pippig, vinár krvné víno v Santa Barbare, hovorí o kvasených vínach. 'Veľkú rovnováhu môžeme dosiahnuť prirodzene skôr ako pomocou vinárov alebo chemických zásahov.'

Pippig je jedným z niekoľkých súčasných vinárov, ktorí využívajú kofermentáciu, historickú techniku, pri ktorej sa v jednej nádobe fermentuje viac odrôd. Veria, že kofermentácia umožňuje nové, prirodzene odvodené chuťové profily. Aj keď je ťažké nájsť rôzne dozreté hrozno, títo vinári majú pocit, že úspechy vynikajú v porovnaní s odrodovými vínami alebo typické zmesi .

Oživenie druhotne kvasených vín v Amerike sa spája s modernými trendmi smerom k nízkointervenčným vínam a rozprávaniu príbehov. Prax kombinácie viacerých odrôd hrozna na kvasenie však nie je žiadnou novinkou. V starom svete, atrament Syrah z francúzskej Côte-Rôtie bola historicky vylepšená kvetinou Viognier . A v Kalifornii bol vinársky priemysel viac-menej postavený na poľných zmesiach odrôd vysadených chtiac-nechtiac pred prohibíciou.

Keď sa viac zvažovalo, kde sa pestuje vinič, tento koncept kofermentácie čoraz viac vypadol z módy. Ale dnes sa záujem znovu objavuje v celej Amerike, najmä v celej Kalifornii.

Stručný sprievodca poľnými zmesami

Vinári v severnej Kalifornii Morgan-Twain Peterson, MW, z Bedrock Wine Co. , Mike Dôstojník z Vinárstvo a vinice Carlisle a Sean Thackrey z Thackrey & Company zdôrazniť zložitosť zmesí starých škôl v špeciálnych fľaškách. Thackreyho vlajkové víno, Orion, je poľnou zmesou najrôznejších hroznových plodov, ktoré sa zbierali naraz, rovnako ako Peterson’s Bedrock Heritage Sonoma Valley, ktoré obsahuje 27 odrôd z jedného viniča.

Medzitým v regióne centrálneho pobrežia štátu niektorí vinári vkladajú takmer celé značky do kofermentovaného vina. Po rokoch výroby odrodových vín pod značkou Carr Vineyards & Winery sa na trh dostali Ryan a Jessica Carr Vinárstvo CrossHatch v roku 2011 preskúmať kofermentáciu. V súčasnosti vyrábajú šesť takýchto vín na ročník.

„Zmiešaním šťavy pred fermentáciou zmeníte chemický vzhľad muštu a vyrobíte niečo skutočne jedinečné,“ hovorí Ryan.

Spoločnosť Sanguis Wine v roku 2019 uviedla na trh päť kvasených vín a spoločné experimenty vinárky Pippigovej naďalej prinášajú sľubné výsledky.

Môžeme teda očakávať, že v regáloch a v reštauráciách uvidíme viac kvasených vín?

„V malom rozsahu s vinármi, ktorí ... si za svoj cieľ kladú pokrok a nechcú averzia k riziku? Áno, “hovorí Pippig.

Vyskúšajte týchto päť kofermentovaných vín

Lewis Wines 2017 High Plains Rosé (Texaské vysoké roviny)
Dcéry Channing 2016 Mosaico White (Dlhý ostrov)
Hubba 2016 Dreamland Grenache-Cabernet Sauvignon (Paso Robles)
Lightwell Survey 2015 Los Idiots Red (Virgínia)
Sanguis 2015 See Through White (Stredné pobrežie)